Appunti di Enologia Prof.Roberto Zironi

Tecnica enologica con analisi sensoriale

Rimanere sempre aggiornati con documentazione che si trova in alcune riviste famose (Infowine/Revue Franc Oenol).

Il vino: definizione e titolo alcolometrico

Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve. Dopo le eventuali operazioni di arricchimento, ha un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 9% vol per zone viticole italiane. Questo è sancito da disciplinare. Esistono vini più pregiati che hanno gradazione superiore. Il titolo alcolometrico non può essere superiore più di 15%.

• Se a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta, viene stabilito dal disciplinare di produzione del vino a DOP o IGP.
• Ha un titolo alcolometrico non superiore a 15% vol.

Sostenibilità in viticoltura

Sostenibilità è un imperativo categorico. La viticoltura è il 3% della superficie utilizzata agricola mentre consuma il 50% dei fitosanitari. Un vitigno con una resistenza intrinseca è fondamentale per garantire la produzione nel rispetto dell’ambiente.

Le uve da vino presentano a maturazione del seme una depectinizzazione della lamella mediana. I moscati bianchi di Mamelli fino a metà dell’800 venivano utilizzati per alimentazione ma anche per produrre vino. Stessa cosa con il moscato di Pantelleria. L’uva appassita dello zibibbo viene utilizzata per produrre vino dolce. Per uve del genere esiste una deroga che possono essere sia vinificate oppure commercializzate come uva da tavola anche se effettivamente vengono vinificate.

Oltre tutto questo è stato sancito intorno al 2000 da una legislazione a DOC, si poteva produrre la vinificazione di uva da tavola per creare succhi di frutta. Questa cosa non è funzionata del tutto. Oggi si sono separate nettamente le due produzioni nello spazio. 8 cantine producono succhi di frutta solo con uve da tavola mentre ci sono filiere che producono succhi sia con uve da tavola che con uve da vino.

Il vino: deroga al titolo alcolometrico

• Il limite massimo del titolo alcolometrico totale può raggiungere 20% vol per i vini provenienti da alcune superfici viticole della Comunità e prodotti senza alcun arricchimento.
• Il limite del titolo alcolometrico totale può superare 15% vol per i vini a denominazione di origine protetta prodotti senza alcun arricchimento.

Oltre all’alcol, il vino deve avere un’acidità totale espressa in tartarico non inferiore a 3,5 g/l, ossia 46,6 milliequivalenti per litro.

Definizioni riguardanti il titolo alcolometrico

• Titolo alcolometrico volumico effettivo: il numero di parti in volume di alcole puro alla temperatura di 20°C contenute in 100 parti in volume di prodotto alla medesima temperatura.
• Titolo alcolometrico volumico potenziale: il numero di parti in volume di alcole pure alla temperatura di 20°C che possono essere prodotte con la fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 parti in volume di prodotto alla medesima temperatura.
• Titolo alcolometrico volumico totale: la somma dei titoli alcolimetri volumici effettivo e potenziale.
• Titolo alcolometrico volumico naturale: il titolo alcolometrico volumico totale del prodotto prima di qualsiasi arricchimento.

Zone viticole

ZONA VITICOLA C1: Regione Valle d’Aosta, Trento, Provincia di Belluno

ZONA VITICOLA C2: Zone del centro Italia

ZONA VITICOLA C3: Zone del sud Italia

Queste suddivisioni fanno sì che vi siano limitazioni di arricchimento. Ogni zona viticola ha il proprio disciplinare. Quando le condizioni climatiche in talune zone viticole della comunità lo richiedono, gli Stati membri interessati possono autorizzare l’aumento del titolo alcolometrico volumico naturale delle uve fresche, del mosto di uve parzialmente fermentato e del vino nuovo ancora in fermentazione.

Acidificazione e disacidificazione

Nelle annate caratterizzate da condizioni climatiche eccezionali, gli Stati membri possono autorizzare l’acidificazione dei prodotti di cui al punto 1 nelle zone viticole C a) e C I b) alle condizioni contemplate al punto 1 per quanto riguarda le zone viticole. Tutte le operazioni di acidificazione e disacidificazione devono essere registrate su un registro. I conti delle operazioni devono tornare. Le due operazioni totalmente opposte devono escludersi a vicenda nel senso che non possono utilizzare le due pratiche o una o l’altra.

Riassumendo:

• ZONA C1: Solo disacidificazione
• ZONA C2: Disacidificazione o acidificazione
• ZONA C3A: Disacidificazione o acidificazione

L’aumento del titolo alcolometrico volumico naturale minimo ha luogo secondo le pratiche enologiche di cui alla selezione D e non può superare i limiti seguenti:

• Nella zona A: 3,5% vol
• Nella zona viticola B: 2,5% vol
• Nelle zone viticole C: 2% vol

Negli anni caratterizzati da condizioni particolari, altri paesi possono aggiungere zucchero di origine diversa (zucchero di barbabietola) e quindi c’è un trasferimento di alcol potenziale di zucchero da una pianta diversa. Alcol prodotto da canna da zucchero costa di meno dall’alcol prodotto da uva. Per correggere questa distorsione economica, la UE ha pensato bene di indennizzare i paesi come l’Italia per il maggior esborso economico e quindi ha creato uno sbilancio economico portando il nostro paese a problemi come il Metanolo. In Germania l’arricchimento veniva fatto con zucchero di barbabietola o di canna.

Qui le uve possono essere portate a 9%, l’arricchimento poteva essere fatto in maniera umida, quindi in Germania si verificava distorsioni perché se fai arricchimento umido crei molto più vino di quanto mosto avevi inizialmente. Infatti per questo oggi si può fare solo arricchimento secco quindi per via cristallina. Con tecniche che si chiamano evaporazione, quindi se il nostro mosto presenta 8% possiamo far evaporare l’acqua e fare arrivare il mosto a 9% grazie all’osmosi inversa.

Per quanto riguarda l’acidificazione e disacidificazione, l’acidità del mosto non si può toccare e sarà patrimonio genetico dell’uva. Disacidificazione può portare a una riduzione dell’acidità malica mentre i lieviti conducono una disacidificazione malo-alcolica che si trasformerà in etanolo. Nel passaggio del mosto a vino o durante la conservazione del vino si possono avere delle precipitazioni di acido tartarico che hanno effetto disacidificante.

Riassumendo, se dobbiamo acidificare un mosto o un vino abbiamo più possibilità: la prima è aggiungere acido tartarico o acido malico. L’acido citrico può essere utilizzato per correggere gli equilibri acidici del vino (questo in minor quantità). Per tenere l’acidità delle uve si possono mantenere lieviti con bassa attività malo-alcolica e quindi impedire l’acidificazione malolattica. Nei confronti dell’acido tartarico, da alcuni anni, è possibile l’utilizzazione nel processo di resine a scambio cationico. Il mosto o vino vengono fatti passare in un sistema che impedisce la cristallizzazione e la perdita di una grande quantità di sali tartarici.

Per quanto riguarda la disacidificazione si utilizzano dei lieviti particolari e dei processi chimici che trasformano l’acido malico in lattico, dando un contributo di piacevolezza e bouquet del vino. L’acido malico è un acido che dà il senso di mela verde, mentre il lattico dà il senso di yogurt bianco. Una disacidificazione più costosa ma più nobile si aggiunge il tartrato di potassio, da una molecola di tartrato neutro si possono ottenere due molecole di tartrato di potassio. Disacidificazione che viene attuata nei vini di maggior qualità perché dopo la pratica si ottiene zero residui.

Si può disacidificare un vino con carbonato di calcio ma esso è poco utilizzato in cantina perché squilibra il vino. Comunque non si può pensare di correggere il vino con acido citrico che comunque acidifica il vino ma non in gran quantità, come se si aggiungesse una punta di limone. Tutte le pratiche di disacidificazione sono pratiche destabilizzanti. Anche per la disacidificazione esiste un registro che serve a monitorare che effettivamente si utilizzi il prodotto, devono sempre tornare i conti.

Negli anni, i trattamenti di disacidificazione sono stabili. In Puglia, per via di grandine, le uve sono state disacidificate stupidamente perché metà di quell’uva era marcia e si aveva il risultato di avere acido gluconico (acido cattivo) e assenza di acidità naturale perché disacidificato. Le aggiunte più precoci e meno invasive poi. Disacidificazione è considerata tollerabile se mezzo grammo litro o un grammo litro.

Trend produttivi enologici nel mondo

Esiste una fascia climatica secondo OIVE (si occupa di tutta la viticoltura non soltanto quella da vino) dove sono concentrate tutte le produzioni enologiche, tutta la coltivazione della vite per uso enologico si concentra tra 30-50 parallelo nord e tra 30-40 parallelo sud. Secondo OIVE, la Cina rappresenta uno dei maggiori paesi di superficie vitata, qui però abbiamo tantissime uve da tavola che non vengono fermentate: Se si guarda la situazione europea, la Spagna ha 95% uve da vino e 5% uve da tavola, Francia quasi 100% uve da vino mentre Italia abbiamo il 90% da vino e il resto da tavola.

Se si parla di vino, l’Europa ha una grande concentrazione di vino mentre si ha una distribuzione in America. Per quanto riguarda produzioni (in termini di ettolitri di vino), secondo le statistiche il primo paese produttore è l’Italia con produzione 47.220, Francia, Spagna, USA, Argentina, Australia, Cina, Cile. Quindi il 38-50% è concentrata in Europa se si somma Italia, Francia, Spagna e Germania.

Il consumo balza come primo posto gli Stati Uniti (31.320 milioni di ettolitri). L’Italia ha un’eccedenza produttiva (21.340 di consumo) che dobbiamo esportare, da qui la guerra a conquistare nuovi mercati. È una guerra che si gioca sempre sull’etichetta, un brand. Per esempio, quando si parla di prosecco si parla di brand, un marchio che si è fatto conoscere che si è fatto spazio vicino a grandi nomi. Un altro brand è il Pinot grigio, un vino che si è fatto una grossa conoscenza nel mondo.

La Germania è un paese interessante per il mercato italiano perché produce di meno di quanto consuma. Il Regno Unito altro mercato produce poco nulla e consuma 11.100 migliaia di hL. In un anno si consumano 240.600 milioni di hL, da quest’anno rispetto ai 300.00 milioni dobbiamo aspettarci un’eccedenza del mercato di 80.000 milioni a causa del corona virus. Quindi vedendo la situazione mondiale possiamo dividere i paesi in tre categorie distinte:

• Consumo interno prevalente: Germania, Portogallo, Cina, Brasile; Canada, Stati Uniti
• Equilibrio tra consumo interno ed esportazione: Italia, Francia, Argentina
• Esportazione prevalente: Spagna, Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa

La Nuova Zelanda, Sud Africa con una legislazione sul sistema produttivo, questi paesi non hanno leggi severe, l’unica è quella di non produrre un vino che faccia male al consumatore.

Concetti di vinificazione globale

Parlando di mercato globale si possono intendere concetti di vinificazione diversi:

• Vino come alimento: Vino che soddisfa una grande parte dei consumatori meno conoscitori del prodotto. Per soddisfare il mercato e ridurre i costi delle produzioni in larga scala, ampio uso di tecnologie, approccio estremo di un frazionamento e ricostruzione del vino (utilizzare strade alternative, con tecniche).
• Vino come piacere: Piccole produzioni, basso utilizzo della tecnologia, importanza degli aspetti compositivi (vini costosi).

Punti chiave del marketing del vino come alimento: Standardizzazione della produzione, cioè costruire un prodotto che è sempre uguale nel tempo. Il vino italiano più standardizzato è il Tavernello perché è sempre uguale nel tempo.

Punti chiave del marketing del vino come piacere: Differenze varietali, vino e tradizione, concetto di terroir. Nel medioevo già si parlava di vini di qualità con la ribolla. Strettamente collegato con la cultura e il vino di un territorio è il termine “terroir” che è insieme di fattori economici, umani, territoriali, meteorologici, del tipo di terreno che dà la qualità del vigneto. Nel 1300 il 3% di una abbazia Cistercense era vigneto e questo vigneto manteneva tutta l’abbazia quindi è importante produrre un prodotto di una certa importanza.

Vino come alimento: fasi di produzione

Estrazione del mosto, protezione dalle ossidazioni, stabilità colloidale e del colore, stabilità microbiologica, gestione degli aromi e modificazioni sensoriali. Per ottenere una qualità bisogna approcciarsi a delle fasi tecnologiche: Lavorazioni in continuo, trattamenti di chiarifica e via dicendo.

Vino come piacere: fasi di produzione

Estrazione del mosto, protezione dalle ossidazioni, stabilità colloidale e del colore, stabilità microbiologica, modifiche sensoriali. A livello tecnologico per ottenere un prodotto di qualità farò: Pressatura soffice, contatto con le bucce, chiarifica con enzimi, equilibrio compositivo, maturazione del vino/gestione dell’O2 (utilizzo della solforosa prevalentemente basso e si usa nel pre confenzionamento, stabilizzazione naturale, strategie di prevenzione).

La differenza tra enologia conservativa e enologia consecutiva

I colloidi principali presenti nel vino sono di tre tipi (colloidi proteici, tannini e colloidi glucidici). La differenza tra questi tre tipi di colloidi è che i proteici e tannici hanno la tendenza a gelificare e quindi possono dare effetti sgradevoli a livello di stabilità e precipitare. I glucidici sono molecole solvatabili quindi molecole che hanno grossa affinità con l’acqua.

L’acqua è un dipolo, se incontra delle molecole che abbiano delle cariche opposte, le avvicina e le ricopre. L’acqua si può avvicinare a queste molecole glucidiche. Enologia sottrattiva è un’enologia di sottrazione che va a togliere una certa molecola (es. sottraggo l’acido tartarico) togliendo cristalli di tartarico. Al contrario si parla di Enologia consecutiva ad esempio possono stabilizzare un vino impedendone la crescita dei cristalli ma aggiungendo al sistema un volume che rende il vino più interessante a livello di corposità.

Fenomeno vino biologico

Dal 2007 al 2016 la superficie vitata biologica è stata triplicata in Italia. Nel 2016 erano presenti 101 ettari. Nel 2016, il 16% della superficie italiana era biologica. Oggi, raggruppando sia uve da tavola che da vino, Spagna, Italia, Francia e Germania fanno la totalità della superficie vitata del mondo. I principali vitigni coltivati nel 1990, in Italia troviamo il Trebbiano. Il vitigno più importante è sicuramente Chardonnay, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon. Questi vini si trovano in tutto il mondo. Pinot Noir 118.202 HA mentre Sauvignon Blanc 129.116 HA. Per quanto riguarda il numero di varietà la Romania è al primo posto con 50 vitigni coltivati, l’Italia è al terzo posto.

Mosto vino o fiore

Mosto ottenuto dalla schiacciamento delle uve appena arrivate. Se vogliamo estrarre ulteriore succo, sottoponiamo la massa sotto pressione e si otterrà succo della miscela e succo della buccia. I succhi della buccia possono avere degli aspetti negativi quindi i succhi ottenuti dalla polpa hanno una qualità rispetto ai succhi della buccia e hanno una migliore stabilità quindi più indicati per le vendite.

I succhi della buccia per ottenere un vino possono entrare nella gamma bassa dei vini. L’obiettivo dell’azienda dei vini è sicuramente quello di minimizzare la qualità di prodotti che vanno a collocarsi nella gamma di basso livello, spesso se l’azienda ha un marchio da difendere può convenire far uscire precocemente questi vini dall’azienda (quelli gamma bassi) per non andare a rovinare il marchio principale.

Ci può essere un mercato locale che può avere l’interesse verso questi tipi di prodotti che può essere commercializzata con l’uso di damigiane. La gamma alta è il vino bandiera; può essere prodotto tranquillamente in perdita perché dà le motivazioni per aumentare notevolmente i fatturati giocando sui vini meno: il fatturato principale si fa con i vini medi mentre i vini alta gamma vengono considerati dal consumatore come vini di pregio e quindi lasciati lì per i costi e per l’esclusività (vedi Sassicaia).

Le aziende che fanno questi grandi marchi, in realtà producono vini medi e anche bassi che vengono commerciati e dati ad altre aziende, la risultante sembra essere che queste aziende producano solamente vini di qualità: per convincere il consumatore che produco vini di alta qualità quindi produco vini bandiera (vini alta gamma) posso vendere sul traino di questo vino alta gamma un vino che magari non è all’altezza del mio vino bandiera ma viene visto dal consumatore come un vino di alta gamma anche se non lo è (cioè io produco un vino top tipo Sassicaia lo faccio conoscere e poi produco un vino del c**** o medio alto che verrà visto sicuro come un vino di alta qualità perché associato a Sassicaia, questo magari mi consente di mettere il vino a gamma media a un euro in più dei suoi rivali).