Appunti di Enologia Prof.Roberto Zironi

SUCCO D'UVA

Succo d'uva non fermentato. Vengono aggiunte sostanze anti fermentative, ovvero il PIROCARBONATO DI METILE. È una molecola molto tossica che, dopo la sua aggiunta, si degrada in anidride carbonica e alcol etilico. La materia prima è l'uva. L'uva appartiene alla categoria "uva da tavola", essa viene utilizzata perché quella da vino è utilizzata per vino e pasta.

Il succo d'uva si produce nel sud dell'Europa, mentre il grosso della distribuzione lo abbiamo nel nord Europa. Di solito viene preparato come semipreparato nel sud Europa per poi essere terminato nel nord Europa. Quindi arriva il mosto concentrato nei paesi nordici e qui viene lavorato per poi essere confezionato. Chiaramente esistono dei succhi d'uva preparati sul posto, cioè viene limpidato (sedimentazione, flottazione) e poi viene trattato con filtrazione tangenziale attraverso pori di 0,5 micron.

FILTRAZIONE/LEGGE DI DARCY

velocità che è funzione delle caratteristiche del filtro. Cosa si crea quindi? Una condizione di base, un setto filtrante, in cui può passere il filtrante e non quello che ha dimensioni maggiori costituirà un deposito. La legge di darci prevede il moto di un fluido in un mezzo poroso e questo mezzo poroso si identifica con il nome di filtro.

Esistono due tipi di solidi che possono intorbidare il mio liquido. I solidi incomprimibili e comprimibili (quale è un solido incomprimibili? Il cristallo) Nel caso del mosto quali sono dei solidi incomprimibili? I cristalli di bitartrato che possiamo eliminare con dei setacci.

Quindi in pratica il deposito risulta essere una miscela di particelle minerali e particelle organiche che sono quelle che vogliamo separare dal mosto. I coadiuvanti di filtrazione sono sostanze due: terre di abumè o delle perlite (delle rocce vulcaniche incomprimibili) Queste farine filtranti sono messe insieme al mosto da

trattare. Esistono dei mezzi filtranti di riduzione ovvero di filtralità che riducono la carica microbica oltre la torbidità. Questi mezzi filtranti sono delle piastre di cellulosa chiamati cartoni. Una volta questa operazione era svolta con un filtro a camera o un filtro a pressa. Il più antico, presenza di camere contenente sacchi che sono praticamente il supporto. Viene caricata una certa quantità di filtrina ovvero si crea il pannello poi si alimenta continuamente. Viene immessa 1/1.5 di coadivuvante mescolata con un 1 Hl di torbido. Quest'ultimi si dispongono nella camera, quando la camera è piena, automaticamente tutto il sistema si apre, si richiude e si ricomincia da capo. Si prediligono i filtri pressa per operare su vino perché è un sistema di filtrazione che non porta perdite di alcol. Mentre invece di uso più comune sui mosti e meno sui vini, ci sono sistemi che funzionano in maniera opposta. Oggi queste torbide sono fecce di sedimentazione,

o flottazione, vanno benissimo.

FILTRO A TAMBURO

sono composti da un tamburo rotante immerso in parte in una vasca contenute la soluzione da filtrare (detta torbida). Sulla superficie laterale del tamburo sono ricavati dei minuscoli forellini, che comunicano con un ambiente a pressione minore della pressione atmosferica.

Si hanno quindi le seguenti fasi durante il funzionamento dell'apparecchiatura:

1. la soluzione (liquido solido) viene quindi prelevata dalla vasca dalla sezione del tamburo che si trova immersa.
2. la fase liquida viene aspirata all'interno del tamburo, mentre la fase solida viene trattenuta sulla superficie del tamburo: in questa maniera la soluzione si impoverisce di liquido e si concentra di solido, lo strato di solido trattenuto sulla superficie del filtro viene chiamato torta.
3. La torta viene spruzzata con un cosiddetto liquido di lavaggio.
4. viene aspirato il liquido di lavaggio.
5. il prodotto viene asportato tramite un coltello del raschiatore posto in

prossimità dellasuperficie del tamburo oppure per gravità (tramite l'azione di un tappeto rotante intorno a due cilindri) - la superficie del tamburo, ripulita dal solido, continua la sua rotazione e quindi si immerge nuovamente nella soluzione, per cui il ciclo continua come descritto sopra. Il processo della filtrazione a tamburo avviene in continuo, a differenza di molti altri filtri. Geoperano in batch. DYNAMOS PADOVANè l'unica alternativa alla filtrazione sottovuoto e al filtro pressa nella filtrazione. È una sorta di evoluzione di filtro sottovuoto con eliminazione della torbida. Le membrane sono molto fini, tipiche della microfiltrazione. SPIN FILTER 40 DIEMMEè una camera, all'interno della quale viene messo il mosto torbido. All'interno c'è un setto filtrante che viene mantenuto pulito dalla turbolenza creata all'interno della camera e in pratica il mosto viene richiamato verso le membrane filtranti. La turbolenza dellaSPIN è unaturbolenza dinamica e non statica come quella di padovanFecce ottenute con aggiunta di bentonite, gelatina e enzima nel sistema SPIN=15%Senza bentonite, gelatina ect=10%OMNIA DELLA TOFFOLAPer la filtrazione operano con una membrana ceramica. È prodotta dall'azienda toffola.PERMASTONE PERMEAREUsati nella produzione dei mosti coloranti perché questi filtri riescono a recuperare maggiorparte del colore all'interno delle fecce. Si può arrivare a percentuali di solidi sospesi >90%FILTRO FECCIA A CAMERAFiltri vecchi anni 60' utilizzati in cantina soprattutto dalle cantine sociali. Serve perrecuperare altri solidi sospesi dopo il passaggio con il per permastone permeare.Comunque i filtri che abbiamo visto sono sistemi che dispongono cantine grosse mentre ifiltri a tangenziale sono filtri più potabili per le cantine dimensione piccola o media.FILTRO A TANGENZIALEcomposto da moduli 2-4 ma se si ha necessità nel aggiungere

dei moduli, si spendono dei soldi per incrementare moduli.

Filtrazione tangenziale

Alcune caratteristiche che differenziano il tangenziale da tradizionale:

• Il prodotto da filtrare circola parallelamente alla membrana a velocità tale da fermare i solidi in sospensione
• Il filtrato permea attraverso la membrana grazie alla differenza di pressione tra i lati della membrana
• Non servono coadiuvanti di filtrazione

La filtrazione tangenziale si basa sul principio di far scorrere il liquido parallelamente al mezzo filtrante, anziché in direzione ad esso perpendicolare; ciò evita l'intasamento e consente soglie di ritenzione molto più basse. Infatti, se la velocità di flusso supera un certo limite, invece di avere uno scorrimento laminare, si creano turbolenze nel flusso che impediscono il deposito delle particelle in sospensione e migliorano di conseguenza le prestazioni della filtrazione.

ANIDRIDE SOLFOROSA IN CANTINA

Se la cantina è piccola si aggiunge

solforosa solida. Nelle cantine medie e grandi il bisolfito è utilizzato come integrazione nel ciclo produttivo. Ad esempio prima della fermentazione ci sono alcune aziende che decidono di utilizzare la solforosa. Le aziende medio o medio grandi utilizzano la solforosa liquida o meglio solforosa in bombola (gas). Questa solforosa viene utilizzata direttamente in gas con i solfitometri oppure viene trasformata in soluzione acquosa. Perché la bombola nella forma gassosa è posta rovescia? Perché fa si che la parte che si congela sia la parte alta. Nella forma liquida la solforosa viene regolata da delle pompe che regolano il flusso per poi passare all'interno delle cisterne. [ARGOMENTO CHE FA MANDARE A CASA QUINDI STUDIARE BENE] Con l'avvento di sistemi di filtrazione e di flottazione da un prodotto che presenta una torbidità contenuta (è un mosto che ha una velattura colloidale, né limpido né scuro). Quindi i produttori più avanzati degli

Anni 90 fino al 2000 pensavano che avere un mosto limpido fosse una garanzia di qualità. Iniziarono delle fermentazioni che non terminavano e in taluni casi manifestavano dei difetti fermentativi (vini dolci) che sono caratterizzati da alta acidità volatile e molto limpida perché? Nel torbido non c'è nulla che serve come nutrimento, il perché dei problemi fermentativi dovuti all'eccessiva limpidezza del mosto. Se i mosti sono più torbidi fermentano meglio ma hanno instabilità, se i mosti sono con torbidità inferiore ai 200 NTUCioè sono troppo limpidi devo prendere il mosto e metterlo in frigo quindi aggevolo la sedimentazione e quindi si trovano tre strati. Mescolo il mosto con delle particelle fini di cellulosa. Le condizioni di elevata limpidezza portano alla morte dei lieviti (mortalità alta). Nel corso della fermentazione, nella soluzione abbiamo una quantità di acidi grassi con il procedere della

TORBIDITÀ CHE SI MANTIENE ANCHE ALLA FINE DELLA FERMENTAZIONE. IL C8 e C10 sono acidi grassi che vengono mandati fuori sotto forma di acido o sotto forma di estere (esteri etilici), una volta che sono nel mezzo vengono riassorbiti sulle pareti del lievito si incollano alle permeasi e fungono da tossine cioè bloccano gli scambi che normalmente un lievito dovrebbe avere (quindi fermentazione). In un mosto torbido che ha una maggior quantità di cellule meno tossine vanno sui lieviti perché ci sono altri siti su cui possono attaccare (siti sono le molecole di intorbidamento del mosto) mentre in un mosto limpido queste molecole di intorbidimento non ci sono e attacca direttamente il mosto. La torbidità è data da cellulosa quindi se ho mosti troppo limpidi non sporco il mosto con fecce [RISPOSTA SBAGLIATA CHE MI MANDEREBBE A CASA]!!! MA CON POLVERE DI CELLULOSA. I lieviti sono prodotti da industrie specializzate, i lieviti servono sia da vivi che morti. Il lievito.ta problemi di fermentazione, come ad esempio una bassa attività dei lieviti. In questo caso, le scorze di lievito possono fornire nutrienti e sostanze che favoriscono la crescita e l'attività dei lieviti durante la fermentazione. Inoltre, le scorze di lievito possono essere utilizzate anche come coadiuvanti nella produzione di vini e birre, per migliorare la stabilità e la qualità del prodotto finale. In conclusione, il lievito è un organismo molto versatile che trova applicazione in diversi settori industriali, dalla panificazione alla produzione di bevande alcoliche, fino all'industria farmaceutica e microbiologica.