Appunti Consumer science e analisi sensoriale

Analisi sensoriale

Parte 1

Questo corso comprende 2 moduli:

• Analisi sensoriale (analisi degli alimenti effettuata con i sensi)
• Consumer Science (scienza che studia il comportamento dei consumatori)

Cominciamo dal primo modulo. Perché l’analisi sensoriale? Perché utilizzare una persona per fare l’analisi di un prodotto?

Vi sono 2 casi:

• Industria, azienda
• Prodotti tipici

L’industria

Caso 1

All’interno delle aziende c’è stata un’evoluzione negli anni del concetto di qualità. Negli anni ’50 (periodo post-bellico) quello che contava era la produzione (quantità più che qualità del prodotto). A questo periodo ne è seguito uno in cui la quantità veniva portata dall’esterno, ossia dal consulente che risolveva i problemi e poi si ricominciava la produzione. In realtà quest’ultimo sistema non poteva funzionare perché quando il consulente non era presente all’interno dell’azienda era molto difficile mantenere la qualità. In conclusione si è capito che la qualità è un elemento fondamentale che deve essere fatto nell’azienda e tutti coloro che operano in essa devono contribuire. Si è arrivati, quindi, al concetto di qualità generale, cioè a quello di qualità condivisa (quello che attualmente viene seguito da tutte le aziende).

Che cos’è la qualità?

La Qualità è:

• Qualsiasi caratteristica o proprietà di un alimento che serva a determinarne la natura e a distinguerlo dagli altri
• L’attitudine di un prodotto o di un servizio a soddisfare le necessità degli utilizzatori
• L’insieme delle caratteristiche che differenziano dalle altre un’unità individuale di quell’alimento e che rivestono una notevole importanza nel determinarne il grado di accettabilità
• Ciò che piace
• La misura di molteplici caratteristiche che indica di quanto un prodotto, offerto dal venditore a un determinato prezzo, si avvicina alle aspettative dei consumatori disposti a comperare quel prodotto a quel prezzo
• Un concetto che è basato su alcune proprietà di un prodotto che determinano il suo grado di rispondenza per un uso ben determinato e definito
• L’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse o implicite del consumatore

La rispondenza delle caratteristiche di un alimento o di un semilavorato o di una materia prima a precisi standard. Ci sono tante definizioni, da quelle più semplici (ciò che piace) a quella che è la definizione UNI ISO, ossia quella normata (l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono le capacità di soddisfare le esigenze del consumatore sia espresse sia implicite). Cercando di riassumere tutte le definizioni, la qualità è la rispondenza delle caratteristiche di un alimento o di un semilavorato o di una materia prima a precisi standard.

Accettando questa definizione si pone un ulteriore problema, cioè quello di individuare delle specifiche di prodotto che siano oggettivamente misurabili da strumenti di misura che costituiscono gli standard. Lo standard, quindi, è qualcosa che è possibile misurare e valutare in maniera oggettiva. Questi standard vengono definiti a livello mondiale, europeo, nazionale, regionale, all’interno delle aziende. Si tratta delle varie normative.

Fra le entità che possono definire gli standard vi sono anche i consumatori, infatti, un prodotto viene acquistato se risponde a delle specifiche. Senza entrare nel merito delle scelte del consumatore (le analizzeremo dopo), si hanno 3 fondamentali fattori che influenzano le scelte del consumatore:

• Sforzo per l’acquisizione: il consumatore sceglie, a parità di valore, ciò che gli farà fare meno fatica. Nell’ambito della grande distribuzione organizzata (GDO) e dei supermercati, gli scaffali ad altezza uomo sono molto più cari come affitto rispetto ai ripiani più alti e più bassi. Questi ultimi prevedono uno sforzo da parte del consumatore per prelevare un determinato oggetto.
• Fattori esterni e psicologici: la moda, la pubblicità, le tendenze di mercato, ossia tutto ciò che è esterno al consumatore e che influenza le sue scelte. Questi primi 2 fattori (posizione del prodotto e moda) non prendono in considerazione le caratteristiche del prodotto.
• Fattori intrinseci:
  • Di servizio: a parità di valore, il consumatore tende ad acquistare il prodotto che fa più cose.
  • Biologici: di cosa sa quel determinato prodotto.

Esiste, quindi, una qualità organolettica che è influenzata sia a livello psicologico sia sensoriale. Il collegamento tra questi 2 livelli è unidirezionale, infatti, è il livello psicologico che influenza quello sensoriale. Per questi motivi è necessario che le aziende valutino la qualità per capire come i consumatori valuteranno le caratteristiche di un prodotto.

La qualità organolettica è legata, non in maniera diretta (segnalata dalla puntinatura sulle frecce), ma molto labile, a 3 fattori:

• Sicurezza: qualità organolettica e sicurezza non sono sempre legate fra di loro (es: scandalo metanolo e mascarpone che non erano sicuri, ma non avevano perso la loro qualità organolettica).
• Composizione: non vi è un legame diretto fra la qualità organolettica e la composizione (es: un vino può essere buono con un certo quantitativo di alcol e un altro con la medesima quantità può risultare cattivo).
• Qualità nutrizionale: non risulta esserci un legame diretto e semplice tra essa e la qualità organolettica (es: molto spesso i prodotti che fanno male sono buoni e quelli che fanno bene sono cattivi).

Il tipico

Caso 2

I prodotti agroalimentari si dividono in prodotti generici (prodotti che non hanno alcun legame con il territorio di origine) e prodotti tipici (prodotti che sono espressione della cultura e della geografia del territorio di origine, ossia quel particolare prodotto ha quelle determinate caratteristiche perché è prodotto in quella determinata zona con una determinata tecnologia e materia prima).

Una serie di prodotti che rientrano nell’ambito delle DOP, IGP (prodotti che hanno avuto un riconoscimento a livello internazionale, europeo), dei prodotti tradizionali (caratteristici dell’Italia – prodotti PAT Prodotti Agroalimentari Tradizionali, ossia quelli che stanno cercando di costruirsi un disciplinare, una tecnologia produttiva) e dei prodotti delle microfiliere aziendali (ancora più di nicchia dei precedenti – solo un’azienda produce una determinata tipologia di prodotto) fanno parte dei prodotti tipici.

Ma quando un prodotto è tipico? Il dizionario, come definizione di tipico, esplicita “Ciò che appartiene ad un tipo, cioè ad una forma esemplare a cui si possono ricondurre i singoli con le loro varietà”. La tipicità è un qualcosa che si evolve, ossia che muta con il tempo (es: il Barolo è un prodotto tipico, ma quello prodotto attualmente è diverso da quello degli anni passati). Per questo motivo è molto difficile individuare la tipicità all’interno di un prodotto.

Un prodotto è tipico quando vi è un insieme di fattori che ne determinano le caratteristiche. Il prodotto è tipico nel momento in cui deriva da una certa zona, è prodotto con una determinata materia prima, è prodotto con una determinata tecnologia produttiva e l’uomo ha adattato le caratteristiche della materia prima e della tecnologia in funzione del territorio. Vi è, quindi, un’interazione fra questi 4 elementi. Se questi ultimi (territorio, materia prima, mano dell’uomo, tecnologia produttiva) hanno contribuito a determinare le caratteristiche del prodotto tipico, allora deve essere possibile, analizzando il prodotto, risalire all’origine, alla materia prima, all’impronta del produttore e alla tecnologia utilizzata. All’interno del prodotto, perciò, devono esserci delle tracce dei fattori produttivi.

Per questi motivi è necessario identificare i fattori che permettono di percepire la tipicità. Ad esempio, è evidente il collegamento che vi è tra la capanna e l’igloo ad uno specifico territorio. Un prodotto viene identificato come tipico di una certa zona anche perché ha quelle particolari caratteristiche sensoriali.

Perché l’analisi sensoriale si è diffusa?

Ormai non vi è più alcuna azienda che non faccia riferimento all’analisi sensoriale direttamente tramite un suo partner oppure appoggiandosi a laboratori che offrono analisi sensoriale per conto terzi. L’analisi sensoriale è rapida poiché il test può durare mediamente dai 10 ai 20 minuti. In realtà, però, la preparazione del test e dell’assaggiatore è estremamente lunga. Ciò significa che la rapidità si raggiunge solamente nel momento in cui vi è un gruppo di assaggio che è stato addestrato.

L’analisi sensoriale, inoltre, è sintetica, ossia il prodotto è conforme o non conforme (massimo grado di sinteticità). Durante la produzione, gli operatori controllano a campione alcuni prodotti per verificare se sono conformi. In caso negativo, la produzione viene fermata e dopo si cerca di capire la motivazione.

...ma ci serve proprio l’analisi sensoriale? Normalmente serve però bisogna applicarla solamente se vengono rispettati una serie di prerequisiti. La regola è quella di non chiedere mai ad un assaggiatore alcune cose che si possono conoscere per altre vie. Fare analisi sensoriale significa rispettare delle regole. Se queste, per qualche motivo, non possono essere rispettate, allora si deve utilizzare un altro sistema.

Per fare analisi sensoriale si deve poter fare riferimento a degli standard (es: durezza) e l’assaggiatore deve esercitarsi in base ad essi. Se questi parametri non esistono, allora non ha senso continuare. Ad esempio è possibile utilizzare un pH-metro per fare determinate valutazioni. Se lo strumento non è tarato, allora è bene utilizzare un altro sistema. Una volta che si sono date delle risposte positive a tutte queste domande, allora è possibile proseguire con l’analisi sensoriale, altrimenti è meglio utilizzare altri metodi di indagine.

L’analisi sensoriale, quindi, è una tecnica analitica ed è un’analisi particolare di un prodotto che utilizza l’apparato sensoriale umano (“I sensi sono delle specie di strumenti di cui bisogna imparare a servirsi” - Voltaire).

Ruoli dell’analisi sensoriale

L’analisi sensoriale ha tanti ruoli all’interno di un’azienda e può essere applicata per molte cose.

• Nella scelta delle materie prime e nella definizione delle loro condizioni ottimali di conservazione
• Nella ottimizzazione di una formulazione
• Nello studio degli effetti della sostituzione o l’aggiunta o l’eliminazione di un ingrediente, di un coadiuvante tecnologico, di un additivo (colorante, aroma ecc, ...)
• Nella scelta di un nuovo processo o delle modifiche dei parametri di un processo già utilizzato
• Nella scelta di un nuovo impianto o delle modifiche di uno pre-esistente
• Nella ricerca delle condizioni ottimali di confezionamento, di conservazione, di trasporto e di presentazione del prodotto
• Nella individuazione della shelf-life del prodotto
• Nel confronto di un prodotto con quelli analoghi presenti sul mercato
• Nella previsione delle opinioni del mercato

Principi di base dell’analisi sensoriale

L’analisi sensoriale si basa su 3 principi che sono i 3 mattoni portanti della materia, infatti, devono sempre essere rispettati.

1. La risposta umana ad uno stimolo non può essere isolata da altri stimoli sensoriali provenienti da una esperienza precedente o dall’ambiente. Tuttavia, l’influenza di questi due fattori può essere controllata e gli effetti normalizzati ossia si riconosce solo quello che si conosce (es: quando una persona assaggia un prodotto e sente l’odore di rosa, allora significa che lo conosce già da esperienze precedenti). Per essere un buon assaggiatore bisogna essere curiosi ed avere una buona memoria. L’ambiente circostante, inoltre, influenza molto l’analisi sensoriale (es: meteo, illuminazione, ...). L’influenza di questi fattori, tuttavia, può essere normalizzata, infatti, possono essere standardizzati per fare in modo che non possano avere degli effetti sulle risposte dell’assaggiatore.
2. La variazione della risposta sensoriale è inerente ad ogni gruppo di assaggiatori utilizzati per gli esami ed è inevitabile; tuttavia, con l’allenamento, un medesimo gruppo di assaggiatori può dare risposte individuali molto fedeli. Occorre tenere conto di questo fattore al momento dell’analisi dei risultati non è, quindi, possibile utilizzare delle persone per fare l’analisi sensoriale senza averle prima addestrate e formate. L’analisi sensoriale è una scienza non democratica, ossia nel gruppo di assaggio si discute prima se un determinato prodotto vale, per esempio, 2, 5 o 10. Una volta che si è deciso che quel prodotto vale 2, 5 o 10, allora deve avere lo stesso valore per tutti.
3. La validità delle conclusioni che si possono trarre dai risultati dipende fortemente dall’esame utilizzato, dal modo come è stato condotto e dal tipo di domande poste in funzione del tipo di esame utilizzato e da come vengono poste le domande, è possibile influenzare le risposte dell’assaggiatore (es: differenza tra “Ti piace questo prodotto?” ed “È vero che ti piace questo prodotto?” – le domande sono simili però, nel secondo caso, viene chiesta una specie di conferma).

Elementi per l’analisi sensoriale

• Locale
• Contenitori per campioni
• Trattamento del campione
• Assaggiatore/i
• Test/scheda

Questi strumenti sono codificati. Esistono norme a livello nazionale (ISO UNI) che definiscono come deve essere fatto un locale, come deve essere trattato un campione, come devono essere addestrati gli assaggiatori e come deve essere fatto il test (risposta al primo principio dell’analisi sensoriale).

Struttura per l’analisi sensoriale (UNI ISO 8589:2010)

Le caratteristiche dell’analisi sensoriale sono definite da una norma UNI ISO.

Ottimale (struttura completa che può essere sviluppata solo in alcune realtà)

• Locale di esame dove si fa analisi sensoriale
• Locale di preparazione dove si prepara i campioni
• Ufficio per gestione burocratica e amministrativa dell’assaggio
• Spogliatoio
• Locale di rilassamento dove gli assaggiatori possono riposarsi fra un test e il successivo
• Servizi igienici
• Magazzini per campioni e materiale

Minimo (al minimo sono necessarie solo 2 strutture)

• Locale di esame
• Locale di preparazione

Locale di esame

• Locale calmo e confortevole non ci devono essere rumori e distrazioni
• Locale adiacente al locale di preparazione, ma diviso l’assaggiatore non deve mai entrare nel locale di preparazione dei campioni, infatti, non deve mai vedere i campioni perché potrebbe essere influenzato dall’osservazione
• Utilizzato SOLO per l’analisi sensoriale
• Temperatura 20±2
• Umidità 70-85% molto alta, infatti, 100% di umidità significa praticamente avere acqua sui muri e sul pavimento (normalmente in una camera vi è il 30% di umidità). Capiremo il motivo di quest’alta umidità quando parleremo di fisiologia
• Illuminazione uniforme, controllabile, senza ombre (Thorn EMI Luce diurna artificiale RA 95 – Philips Northlight) con circa 6500 °K di temperatura di colore (bianco brillante) si ritorna al primo principio dell’analisi sensoriale, ossia i risultati forniti dipendono dall’ambiente, quindi se l’ambiente muta, allora lo fanno anche i risultati. Per questo motivo si deve fornire sempre la stessa illuminazione (deve essere controllabile), infatti, normalmente gli assaggi non si fanno mai alla luce solare, se non in condizioni e necessità particolari
• Muri ed arredi inodori e lavabili
• Tinteggiato in bianco opaco o grigio chiaro per far sì che non venga influenzata la visione dei colori
• Aria condizionata con filtri deodoranti
• Leggera pressione positiva interna

In immagine non si tratta di un locale in cui si fa analisi sensoriale, ma semplicemente di luoghi in cui si assaggiano i prodotti. La seguente immagine rappresenta una planimetria di una zona completa in cui fare analisi sensoriale. Dopodiché vi sono altre soluzioni che si semplificano via via in funzione della disponibilità economica dell’ente che deve organizzare la sala di assaggio.

Cabine di esame

All’interno del locale di esame devono essere inserite delle cabine di esame (non tavoli perché in un gruppo di assaggiatori le decisioni del singolo verrebbero influenzate). Gli assaggiatori, quindi, devono lavorare singolarmente. Le cabine di esame devono essere:

• Individuali
• Fisse
• Minimo 3, massimo 15 in funzione del locale
• Dimensioni sufficienti per campioni stoviglie lavello (per esempio)