Appunti Consumer science e analisi sensoriale

TEST DESCRITTIVI

Si tratta dei test più complessi rispetto a quelli precedenti perché richiedono la presenza di un esperto.

L'analisi descrittiva è la procedura di descrizione delle caratteristiche organolettiche di un prodotto, generalmente nell'ordine in cui insorgono significa descrivere compiutamente e completamente un prodotto alimentare nell'ordine in cui si va ad esaminare (vista, udito, olfatto, gusto).

È una descrizione sensoriale totale, che comprende tutte le sensazioni che sono percepite quando il prodotto viene valutato (visive, uditive, olfattive, masticatorie ecc.) si tratta, quindi, di una descrizione complessa perché è necessario avere un vocabolario adeguato (è necessario addestramento per fare questo tipo di indagine - esperti).

La terminologia utilizzata per descrivere un prodotto deve essere semplice, facilmente comprensibile al fine di facilitare la comunicazione tra le diverse parti.

interessate e sufficientemente vasta da includere tutte le caratteristiche incontrate senza peraltro risultare di difficile utilizzo es: se si dice che all'interno di un prodotto si è sentito l'odore di banana, allora tutti capiranno. Se, invece, si dice che si è percepito un odore di acetato di isoamile, la maggior parte delle persone che sentiranno questa descrizione non capiranno qual è il tipo di odore anche se è stata detta la stessa cosa (odore di banana = odore di acetato di isoamile).

Quando si fa l'analisi descrittiva si usano dei DESCRITTORI SENSORIALI, quindi sostantivi, MAI aggettivi. Questi sostantivi spiegano quali sono le caratteristiche del prodotto che si sta analizzando.

I descrittori sensoriali devono rispondere ai seguenti 5 criteri (3 sono relativi al singolo descrittore, mentre gli ultimi 2 sono relativi all'insieme dei descrittori):

• pertinenti - si tratta della caratteristica più facile da utilizzare,
• specifici - deve essere chiaro e preciso,
• reproduttibili - deve essere possibile riprodurre la stessa descrizione in modo coerente,
• complementari - i descrittori devono coprire tutte le caratteristiche del prodotto,
• non ridondanti - i descrittori non devono sovrapporsi o ripetere le stesse informazioni.

Infatti il descrittore deve fare riferimento a quel determinato prodotto che si sta analizzando.

Precisi il descrittore sensoriale spesso viene utilizzato malamente. Essere preciso significa non dare adito a confusione e dubbi d'interpretazione (es: il descrittore "speziato" non è preciso così come "fruttato" - ricordano spezie e frutti, ma quali?).

Discriminanti devono differenziare fra un campione e l'altro (es: immaginare che diversi succhi di frutta abbiano la stessa concentrazione di zucchero, quindi il dolce, dato che è uguale per tutti, non sarebbe un descrittore sensoriale, ma semplicemente una caratteristica del prodotto).

Esaustivi devono descrivere in maniera compiuta il prodotto in esame. Da un punto di vista concettuale, una discussione si può considerare esaustiva, quando il rumore che viene portato da un ulteriore descrittore è superiore all'informazione che il

descrittore porta con sé. Ogni descrittore, infatti, porta con sé, da un lato, un'informazione, dall'altro, un rumore, ossia l'incertezza di quello che si sta affermando, ovvero del suo significato. Questi 2 fattori sono sempre presenti. Quando l'incertezza, cioè il rumore, è superiore all'informazione che il descrittore stesso porta, allora la descrizione è esaustiva, quindi l'ulteriore descrittore non serve più.

Non ridondanti: non si deve dire con 2 parole simili uno stesso concetto (es: panna e crema vogliono dire la stessa cosa, quindi sono ridondanti ed è necessario usarne uno dei 2).

Come si arriva ad una descrizione? Ci sono fondamentalmente 2 strade che possono essere usate singolarmente o contemporaneamente:

• utilizzare assaggiatori che uniscono descrittori che vengono poi discussi nell'ambito del panel e portano all'elenco dei descrittori
• si parte da descrittori che

Sono già stati riportati da altri, quindi si fa un lavoro bibliografico, lo si discute con i prodotti in esame e si arriva alla descrizione finale

Nell'ambito degli esami descrittivi esistono 2 test:

• esame descrittivo semplice
• esame descrittivo quantitativo

Esame descrittivo semplice

Definizione: esame che permette di ottenere una descrizione qualitativa delle singole proprietà che contribuiscono alla caratterizzazione globale di un prodotto

Applicazione:

• per descrivere un campione
• per selezionare, allenare o perfezionare gli assaggiatori

Assaggiatori per l'intensità:

• ≥ 5 assaggiatore professionale
• ≥ 5 assaggiatore scelti

Procedimento: dopo aver verificato che gli assaggiatori concordino sulle proprietà da valutare si presentano i campioni in un ordine prefissato. Ogni assaggiatore esamina ciascun campione ed annota le caratteristiche anche riprendendole da una lista fornita

Elaborazione: si raccolgono solo i

Si tratta di una descrizione qualitativa, quindi non si dà un valore numerico ad ogni singolo descrittore (es: si dice "molto" o "poco", ma non si tratta di valori quantitativi, ma aggettivazione che indicano una quantificazione non numerica e, quindi, non confrontabile).

Esistono 2 modalità per approcciarsi e, quindi, raccogliere i descrittori:

• Scheda descrittiva libera: bisogna essere allenati per compilare una scheda di questo genere. Questo approccio determina quello che gli psicologi chiamano "fobia del foglio bianco", cioè la paura che l'essere umano ha quando viene messo di fronte ad un foglio vuoto e deve compilarlo.

Queste non sono delle descrizioni corrette perché non rispondono ai prerequisiti fissati. La descrizione deve consentire alla stessa persona di percepire le stesse sensazioni che ha percepito l'assaggiatore. In questo modo si effettua una descrizione libera.

sensoriali di un prodotto mediante termini di un glossario prestabilito

Applicazione

• per studiare nuovi prodotti
• stabilire le differenze fra prodotti
• controllare la qualità
• fornire dati sensoriali da correlare a dati strumentali
• per selezionare, allenare o perfezionare gli assaggiatori

Assaggiatori per l'intensità

• ≥ 5 assaggiatore professionale
• ≥ 5 assaggiatore scelti

Procedimento: dopo aver verificato che gli assaggiatori concordino sulle proprietà da valutare si presentano i campioni in un ordine prefissato. Ogni assaggiatore assegna per ciascun campione e ciascuna proprietà un valore su di una scala di intensità

Elaborazione: si utilizzano tecniche uni- o multi-variate

Sui descrittori presenti nel glossario si deve dare una quantificazione. Si è giunti, quindi, alla QDA, ossia all'Analisi Quantitativa Descrittiva. Si tratta di un'analisi completa poiché è di tipo

addestramento(se si tengono