Riassunto esame Consumer science, Prof. Pagliarini Ella, libro consigliato Valutazione sensoriale, Ella Pagliarini

COSA SONO I METODI DESCRITTIVI RAPIDI?

Nuovi metodi di analisi descrittiva nati e messi a punto per superare le tre problematiche che presentano i

metodi descrittivi standard.

 Minor consumo di tempo (valutazione vera e propria in una giornata)

 Minor consumo di risorse non bisogna mettere a punto un panel con volabolario in comune etc

 Garantiscono una maggiore rapidità e flessibilità nell’esecuzione.

Usa l’ipotesi che anche i consumatori sono in grado di descrivere in maniera dettagliata un prodotto se si

usano metodologie appropriate. 1. Metodo CATA check all that apply

Anni 90: utilizzato per ricerche di mercato e sondaggi di opinione

2007: fu proposto per la prima volta come tecnica da utilizzare anche in ambito sensoriale per ottenere

profili di prodotti rapidi da giudici inesperti

COS’È?

È un questionario a risposta multipla composto da una lista di parole o frasi. I giudici devono selezionare le

parole o frasi che ritengono appropriate per descrivere il prodotto. Possono essere attributi sensoriali

(descrittori generati da panel addestrato: dolce, cremoso), funzionali (considerazioni/emozioni: buono per

la salute, gratificante).

APPLICAZIONI

Per ottenere analisi descrittiva del prodotto in modo rapido e usando semplici consumatori (>50). Il

principale vantaggio di questo tipo di domande è consentire la selezione di più opzioni, anziché limitare i

consumatori a fornire un'unica riposta. Il consumatore deve solo selezionare senza dare un punteggio di

intensità ecco perché il task del giudice è molto più semplice.

Per indagare aspetti funzionali dei prodotti, come per esempio l’appropriatezza di utilizzo in determinati

contesti di consumo.

Il questionario CATA viene proposto in combinazione con una valutazione del gradimento mediante scale

edonistiche in modo da ottenere sia una descrizione del prodotto che giudizio di gradimento, utilizzando

semplici consumatori. N>100

Usato nello studio delle emozioni associate al consumo di prodotti alimentari.

ELABORAZIONE STATISTICA

Per riassumere i dati del questionario si crea una matrice che presenta i campioni in colonna e consumatori

in riga. Per ogni termina la risposta possibile è 1/0 a seconda che il termina sia stato selezionato (1) o meno

(0) dal consumatore per descrivere quel campione. I risultati ottenuti per ciascun attributo e per ciascun

campione devono essere sottoposti al test Q di Cochran permette di determinare l’inferenza statistica

delle differenze dei prodotti attraverso attributi e indagare se vi siano differenze significative tra i prodotti in

esame.

Successivamente viene creata una tabella di contingenza dove viene riportato per ciascun descrittore, il n.

totale di soggetti che hanno selezionato tale attributo per ciascun prodotto. Ad esempio, su 60

consumatore, campione A ha ottenuto 25 consumatori su 60 che l’hanno indicato come “fluido”.



I dati della tabella di contingenza vengono elaborati attraverso un’analisi multivariata MFA (Multiple

Factor Analysis) o CA (Correspondence Analysis)



MFA Permette di dare lo stesso peso a tutte le variabili anche se hanno natura differente.

Varianza spiegata 55%. Perde molto il modello.

PENALTY ANALYSIS Permette di determinare se la deviazione dall’ideale per ciascun attributo ha causato

una diminuzione significante del gradimento complessivo. Andiamo a vedere quali attributi tirano il

prodotto per un punteggio più alto da parte del consumatore. Permette di classificare gli attributi in must

have per aumentare gradimento e da evitare. Attributi con più alti coefficienti di regressione rappresentano

le proprietà per la riformulazione del prodotto. Chi formula nuovo prodotto deve puntare su questi attributi.

Vantaggi CATA: facilità di utilizzo (consumer friendly), minor impegno cognitivo e non focalizza attenzione su

specifici termini, rapidità di esecuzione rispetto a valutazione con scala di intensità o ad un ranking dei

campioni sugli stessi attributi, semplicità del trattamento dei dati e successiva elaborazione statistica.

Criticità:

- Tipologia di termini utilizzati (a seconda di quali termini utilizzati, la varianza spiegata va a ridursi).

Deve essere usato un linguaggio comune.

- Numero di parole o frasi da inserire nella lista 10-40 parole; liste troppo lunghe deconcentrano il

consumatore (si annoia), troppo corte riducono il potere descrittivo

- Ordine dei termini nella lista. Deve essere randomizzato da consumatore a consumatore perché si

presta attenzione alle prime domande del questionario

- Opportunità di utilizzo

- Numero di giudici come tutti i metodi edonistici >100. Ma il CATA funziona bene anche a 60-80.

- Non permette di ottenere punteggi di intensità

2. RATA

Si chiede al consumatore quali attributi descrive meglio prodotto e poi si chiededi dare un punteggio

all’attributo selezionato andando a valutare l’intensità con una scala a 5 punti.

Permette di coinvolgere un ristretto numero di consumatori semi allenati. Così si utilizza un n. più ristretto di

giudici (20-25) 3. TEMPORAL CATA

Metodo dinamico per descrivere le proprietà sensoriali multdimensionali dei prodotti man mano che si

evolvono nel tempo. Prevede la selezione e la deselezione degli attributi nel tempo, consentendo la

caratterizzazione dell’evoluzione dei cambiamenti sensoriali nei prodotti. Non viene valutata l’intensità degli

attributi dominanti.

METODO CATA APPLICATO A PAZIENTI AFFETTI DA FENILCHETONURIA (PKU)

La fenilchetonuria è una malattia metabolica caratterizzata dalla mutazione del gene che codifica per

l’enzima fenilalanina idrossilasi, sorge quando entrambi gli alleli del gene sono mutati.

I soggetti sani assumono fenilalanina dalle proteine della dieta e normalmente questa si converte in tirosina.

I soggetti malati non hanno l’enzima e quindi non si crea tirosina, ciò porta all’accumulo di fenilalanina nel

sangue. Questo AA è tossico per il cervello, porta a ritardo mentale e motorio fino a disturbi del

comportamento, vita max 40 anni.

Dietoterapia nella PKU

o Esclusione delle fonti proteiche: carne, uova, formaggi pesce e legumi.

o Possono assumere frutta e verdura ma povere di PHE.

o Possono assumere alimenti aproteici in sostituzione ai prodotti cerealicoli comuni.

o Prodotti medicali assunzione di sostituti proteici con profilo equilibrato di AA ma senza PHE

integrati a sali minerali, vitamine e oligominerali.

Queste miscele sintetiche non sono buone soprattutto per soggetti che scoprono di essere malati dopo. Ciò

determina una scarsa aderenza dei pazienti alla dieta.

Obiettivo:

 Valutare il gradimento di miscele di AA sintetici e di formulazione a base di GMP con scale

edonistiche. GLICOMACROPEPTIDE (GMP) è una proteina composta da 64 AA con contenuto di PHE

molto basso.

 Applicare il CATA per ottenere una descrizione sensoriale delle varie formulazioni e per trovare i

fattori che determinano il gradimento dei prodotti a basso contenuto di PHE.

Campioni: 4 formulazioni con AA sintentici e 4 formulazioni con GMP aromatizzate al gusto neutro,

cioccolato, fragola e aroma di pomodoro.

N. soggetti= 86 (età compresa agli 8-55 anni, quindi anche bambini)

Valutazioni: su scala lineare da estremamente sgradito e gradito; scala facciale a 7 punti per bambini

Il questionario CATA consisteva in una lista di attributi 27 tra cui aspetto odore, gusto-sapore e consistenza.

Risultati e Conclusioni

Prodotti base GMP gusto fragola e cioccolato erano molto più graditi rispetto ai prodotti a base di AA

sintetici e a GMP con pomodoro. Ciò suggerisce lo sviluppo di alimenti e bevande contenenti GMP per

migliorare la dieta in pazienti PKU.

I risultati confermano i pochi dati presenti in letteratura ottenuti con metodi non adeguati e con un n. di

soggetti non idoneo.

CATA è rapida, affidabile, applicabile in un contesto clinico per definire le caratteristiche sensoriali

consentendo di creare una mappa di preferenza

Lo studio ha incluso anche bambini con i quale non è possibile applicare un profilo sensoriale CONSUMER

FRIENDLY ANCHE IN TERMINI DI TARGET DI SOGGETTI.

Cata e Rata sono nati per mettere in relazione quello che piace con la descrizione del prodotto es. piace

perché è è dolce.

12.VALUTAZIONE DELLE ASPETTATIVE DEI CONSUMATORI E MAPPE DI

PREFERENZA

 CASO STUDIO SU: sostenibilità e produzione biologica

obiettivo→ vedere come le info date al consumatore possono influenzare le aspettative dei consumatori per

quanto riguarda lo yogurt biologico

Sostenibilità→ soddisfa i bisogni dell’attuale popolazione senza comprometterne la disponibilità per le

popolazioni future.

Domande che si sono posti nello studio:

- com’è percepito dai giovani consumatori il concetto di sostenibilità?

- Le info che riguardano la sostenibilità del prodotto influenzano le scelte di acquisto dei consumatori?

Reclutati 90 studenti consumatori di 3 yogurt biologici e poi 3 non biologici.

Condizioni sperimentali→ 3:

1. assaggio senza informazioni, non si conosce la marca→ i bicchierini di yogurt sono identificati con codici a

3 cifre→ per non generare un pregiudizio mentale ovvio(ecco perché sui campioni non c’è il numero 1 perché

se no il soggetto potrebbe pensare che quel prodotto sia + buono). Se bisogna fare valutazioni analitiche è

obbligatorio usare codici a 3 cifre. Tutti gli assaggiatori hanno dei campioni con codici differenti così non si

possono influenzare tra loro.

Per la valutazione del gradimento si usa una scala VAS.

2. gradimento potenziale→ al consumatore gli si chiede se gli venisse dato un determinato tipo di yogur ad

esempio il Muller in pezzi quanto gli piacerebbe→ gradimento potenziale viene dato solo sulla marca e i

consumatori non assaggiano gli yogurt

3. assaggio in condizioni reali: metto bicchierino con codice davanti al consumatore e gli si dice la tipologia di

yogurt che stanno assaggiando e i consumatori devono valutare il gradimento mediante una scala VAS.

L’assaggio è stato indagato mediante un questionario:

1. concetto di sostenibilità→ è stato chiesto ai consumatori se avessero mai sentito parlare di

sostenibilità in relazione al cibo

2. attuazione di azioni sostenibili→ è stato chiesto ai consumatori nella scelta di prodotti alimentari

quanto sono i fattori + importanti come tracciabilità, gradimento, sicurezza qualità ecc. e poi altri

fattori legati alla sostenibilità come rispetto ambientale, provenienza, riciclo del contenitore ecc...

3. abitudine di consumi sostenibili

MISURAZIONE DELLE PREFERENZE:

1. assaggio senza informazioni→ risultati:

modello inventato da Anderson che si basa sulla valut