Consumer science - Appunti

METODI SENSORIALI

I metodi sensoriali sono di 3 tipi, corrispondono a 3 livelli che rispondono a 3 domande

diverse:

1.METODI DISCRIMINANTI: esiste qualche differenza fra i prodotti?

Se la risposta è si, devo capire in cosa consiste la differenza. I giudici sono tra 20-50

e sono giudici allenati (expert), sono persone che conoscono il metodo sensoriale da

applicare.

2.METODI DESCRITTIVI in cosa consiste la differenza e quanto è grande?

Capisco in cosa consiste la differenza tra due campioni; necessitano di 8-12 giudici addestrati

(trained) sia sul metodo da applicare, che sul prodotto.

3.METODI AFFETTIVI la differenza ha qualche significato per il consumatore?

Questi sono metodi edonistici, chiedono se piace o non piace il prodotto al consumatore. I giudici

sono i semplici consumatori (inexpert) del prodotto e sono minimo 100 (nell’ultima norma, in casi

eccezionali si è considerato come numero minimo 70), ma più ce ne sono meglio è.

I metodi di differenza e descrittivi, sono obbligatoriamente (ISO) da svolgere nel laboratorio,

mentre quelli edonistici si possono svolgere sia in laboratorio, che in ambiti diversi, comunque in

condizioni ideali.

LEZIONE 4. 20/03/2025

METODI DESCRITTIVI – in che cosa consiste la differenza e quanto è grande?

Si utilizzano qualora in un metodo discriminante sia emersa una differenza.

- conoscenza dei cambiamenti di specifiche caratteristiche sensoriali dovuti a variazioni di

ingredienti o di variabili di processo;

- valutazione dei cambiamenti delle caratteristiche sensoriali del prodotto in esame nel tempo

(valutazione della conservabilità del prodotto);

- valutazione delle relazioni tra descrittori sensoriali e caratteristiche strumentali fisiche chimiche

(esempio: correlazione tra pH e gusto fondamentale acido; oppure percezione della texture

dell’individuo con lo strumento texture analyzer);

- esame di nuovi prodotti in relazione a un target definito (sviluppo di prodotti);

- definizione dei limiti sensoriali per il monitoraggio della qualità dei prodotti (definisco limiti di

accettabilità e non accettabilità per la qualità aziendale, vanno di pari passo con la

conservazione);

- definizione di caratteristiche sensoriali importanti per l’accettabilità, per capire quali sono gli

aspetti che influenzano molto il consumatore nella sua definizione di accettabilità, per evitare

investire su un prodotto nuovo che poi non è accettabile;

- definizione delle caratteristiche sensoriali dei prodotti della concorrenza per confrontarle con il

proprio.

È richiesto un panel di giudici (8-12) addestrati sulle caratteristiche del prodotto, per descrivere le

più sottili differenze tra i campioni e per la costanza nelle valutazioni (che sono quindi riproducibili).

L'analisi descrittiva (norma UNI EN ISO) può coinvolgere tutte le sensazioni (visive, olfattive,

→

gustative e tattili profilo sensoriale) rilevate all'atto della valutazione di un prodotto oppure può

riguardarne solo alcuni aspetti, come la consistenza e l’aromaticità senza focalizzarmi sulla

dimensione gusto ad esempio. Generalmente viene realizzata domandando ai giudici addestrati di

dare un punteggio utilizzando una scala che quantifichi l'intensità dei descrittori, per consentire di

ottenere il profilo sensoriale del prodotto.

Cenni storici sul metodo del profilo sensoriale

Si tratta di una tecnica descrittiva sofisticata sviluppata dalla Arthur D. Little Inc. film dalle 1948.

Veniva eseguito con l'impiego di un panel composto da quattro a sei giudici che erano selezionati

con cura e sottoposti a un lungo addestramento. Nella prima seduta si fornivano descrizioni

generali delle impressioni e delle caratteristiche globali. Le sedute successive venivano utilizzate

per ottenere un consenso nei punteggi assegnati all' intensità dei vari descrittori. Infatti, il Flavour

Profile veniva definito anche profilo del consenso, in quanto il vocabolario utilizzato per descrivere

il prodotto e la valutazione del prodotto stesso venivano ottenuti raggiungendo un accordo tra i

giudici del gruppo di assaggio. Successivamente, fu creata un’estensione del metodo alla

valutazione delle sole caratteristiche di consistenza e definito, quindi, Profilo di Consistenza. Le

procedure di svolgimento erano simili a quelle definite sopra e lo scopo era di correlare i risultati

sensoriali con quelli strumentali ottenuti sui parametri di consistenza.

Nel 1974, la Tragon Corporation ha modificato il metodo del profilo sensoriale in analisi

quantitativa descrittiva, definendolo Profilo Convenzionale QDA (Quantitative Descriptive Analysis).

Da allora il QDA ha trovato un ampio consenso come metodo standard per la messa a punto di

profili tra molti analisti sensoriali, che lo hanno modificato adattandola ai propri scopi. I criteri di

selezione e l'addestramento dei giudici erano simili a quelli effettuati nel metodo messo a punto in

precedenza, anche se erano richiesti da 6 a 10 soggetti.

Una prima fase consisteva nella raccolta di descrittori per l'aspetto, l’aroma, il gusto, la consistenza,

la sensazione tattile in bocca e il retrogusto e tutti gli assaggiatori contribuivano alla generazione

dei termini descrittivi. Nella fase successiva gli scrittori opportunamente riorganizzati venivano

proposti al panel per una definizione più accurata dei termini e degli estremi delle scale e anche per

la presentazione degli standard di riferimento. Il profilo ottenuto tramite QDA ha consentito quindi di

quantificare singolarmente e in ordine di percezione le caratteristiche di un prodotto. Il dato finale si

ottiene riportando i valori medi dell’intensità di ogni descrittore su assi non strutturati disposti a

raggiera nel piano. Fissando tutti i valori medi sugli assi e unendoli tra loro tramite delle spezzate, si

ottiene una figura stella (o spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale del prodotto in una

forma grafica di facile comprensione; tale rappresentazione grafica è usata ancora oggi.

Esempio di spider plot

I valori medi ottenuti nella descrizione dell’intensità di ogni

descrittore possono essere rappresentati su un grafico a raggiera

(spider plot); la grafica esprime il profilo sensoriale del prodotto in

esame.

Ogni raggio corrisponde ad un attributo e permette di avere un

overview del profilo sensoriale, ad esempio nel caso del latte UHT

da questo grafico posso dire che ha un profilo diverso per la

maggior parte degli attributi considerati rispetto agli altri due.

Per lo stesso grafico, è possibile calcolare la varianza dei dati

ottenuti ed ottenere, per ogni stimolo, il valore del parametro F

(secondo Fisher). F esprime quanto è accentuata la differenza tra i

campioni in esame per ogni stimolo e quindi se esistono differenze

significative; le frecce indicano tra quali campioni esiste la

differenza per quell’attributo sensoriale.

NB: gli asterischi esprimono, secondo notazione internazionale, quanto è significativo il

valore di F: 95%*, 99%**, 99,9%***. Nel caso del descrittore dolce, il parametro F che

quantifica la differenza tra i campioni è molto basso; pertanto, in questo caso, non si

mettono gli asterischi ma la nota n.s. (non significativo) poiché i campioni non sono

differenti dal punto di vista del sapore dolce. Invece, nel caso dell’aroma di cotto i

campioni sono significativamente diversi al 99,9%.

Una ulteriore tecnica descrittiva è il profilo libero (Free Choice Profiling), presentato per la prima

volta nel 1984, ha acquistato un consenso crescente soprattutto in Inghilterra. Questo metodo

condivide molto con le altre tecniche discusse in precedenza, tuttavia, il metodo differisce

radicalmente su almeno due aspetti. Nel profilo libero, infatti, i 6-10 giudici valutano i diversi

campioni con termini e su scale concepiti individualmente, generalmente ripetendo gli assaggi.

Questo implica che non venga definito un vocabolario comune ma che ciascun giudice crei il

proprio elenco di termini descrittivi. Risulta, quindi, meno impellente la necessità di utilizzare

assaggiatori selezionati e perfettamente addestrati. Come nel caso del profilo QDA, la procedura

può essere pianificata in modo da coprire tutti gli aspetti sensoriali oppure può essere limitata ad un

profilo, per esempio, di gusto e aroma. L’analisi statistica dei risultati è lunga e laboriosa, si utilizza

l’Analisi Procastica Generalizzata (GPA).

Profilo sensoriale

Permette di descrivere in modo quali-quantitativo le caratteristiche sensoriali di interesse di un

prodotto alimentare o più. Tale metodo viene eseguito con l'impiego di un panel composto da 8-12

soggetti addestrati per minimizzare le differenze individuali (più grande è il numero di giudici

addestrati, minore è la possibilità che pochi giudici distorcano la media dei punteggi. Inoltre, in fase

di analisi dei risultati si può non tenere conto dei soggetti meno attendibili). È poi necessario fissare

un incontro preliminare per spiegare in dettaglio le finalità del lavoro al gruppo di giudici. In tale

sede è bene accertare che siano abituali consumatori del prodotto da analizzare e registrare,

utilizzando un semplice questionario, le loro abitudini alimentari. Devono essere stabilite, inoltre, le

modalità di comportamento che i giudici devono tenere prima e durante ogni singola seduta (è

possibile presentare e discutere due o tre campioni rappresentativi della serie che dovrà in seguito

essere analizzata).

I diversi metodi descrittivi vengono condotti, in generale, seguendo quattro passaggi fondamentali:

• definizione del vocabolario dei descrittori sensoriali del prodotto in esame (analisi qualitativa);

• messa a punto degli standard di riferimento per ogni descrittore, corrispondenti al valore massimo

di intensità sulla scala di valutazione impiegata;

• valutazione dell’intensità di ogni descrittore nel prodotto in esame (analisi quantitativa);

• elaborazione statistica e interpretazione dei risultati.

Analisi qualitativa

Per completare un profilo sono richieste diverse sedute: le prime servono per mettere a punto un

vocabolario comune dei descrittori sensoriali, in modo che ogni soggetto durante la valutazione

possa utilizzarli uniformemente per descrivere le proprie percezioni. Nel mettere a punto il

vocabolario è bene usare termini comuni, non desueti o scientifici; se non c’è altra possibilità (es.

astringenza), spiegare il significato del termine. I giudici assaggiano e commentano insieme i

campioni nella sala comune, proponendo dei termini che li descrivano.

Per facilitare lo svolgimento di questa fase si devono mettere a punto dei campioni di riferimento

per i descrittori individuati corrispondenti al valore massimo (per il minimo non serve avere un

riferimento, è molto più facile d