Riassunto Modelli di Percezione Sensoriale (Consumer Science), prof. Pagliarini

Modelli di percezione sensoriale e di preferenza alimentare del consumatore

Qualità e storia della qualità

Controllo qualità = l’insieme di attività di analisi per verificare se uno o più prodotti sono conformi a determinate specifiche (sia per necessità di ristorazione, sia per rispettare HACCP). Avviene in laboratorio.

Fasi storiche del controllo qualità:

• Assaggio prodotto (inizio ‘900 – 1920 circa): Analisi distruttiva (lo mangio), costosa, inefficace (non sento i microrganismi) e incapace di garantire la qualità (non posso correggerlo).
• Analisi strumentale, sensoriale e statistica (inizio anni ’20 – fine anni ’40): Sono nate in quegli anni quindi il controllo qualità ne ha beneficiato (truppe).
• Controllo processo (anni ’70 – ‘90): Va controllato il processo (non il prodotto) per poter intervenire con azioni correttive → sensori.
• Qualità totale (1994 - 2000): Binomio processo – prodotto. Introdotti ISO:9000, enti di normazione, regolamenti relativi a qualità, HACCP.
• Studi sui consumatori (2000 - oggi): Aggiunto assaggio al posto dei precedenti questionari preferenze del consumatore.

La qualità quindi è l’insieme di caratteristiche di un prodotto che rispondono ad esigenze implicite (Food Safety, sicurezza) ed esplicite (Food Quality, preferenza individuale). Il concetto di qualità è univoco, ma considera molte sfaccettature (è l’intersezione tra queste):

• Qualità biologica: sicurezza
• Qualità psicologica: aspetto sensoriale
• Qualità nutrizionale: apporto nutrienti
• Qualità di servizio: convenience (comodità d’uso e IV gamma)

Altri aspetti che influenzano la scelta:

Disponibilità: al momento giusto, “qui ed ora”.

Prezzo: deriva dalla qualità che ognuno attribuisce a un determinato prodotto. Non è collegato alla qualità ma all’eccellenza.

Costanza della qualità: permette fidelizzazione del cliente.

Tra i parametri che determinano la qualità, le caratteristiche sensoriali sono gli attributi che si percepiscono attraverso i sensi: colore, aspetto (occhi); aroma (naso); gusto, consistenza (bocca). Esse sono le caratteristiche determinanti per l’accettabilità, ma anche le più difficili da determinare perché sono basate su aspetti soggettivi. Bisogna quindi renderli oggettivi.

Quali sono le caratteristiche che rendono un dato oggettivo? La misura deve essere precisa, accurata, ripetibile (= quando lo stesso operatore ripete la misura nelle stesse condizioni).

L’analisi sensoriale

Permette di determinare i descrittori da utilizzare per la valutazione di un prodotto, e la successiva intensità di tali attributi. ≠ degustazione (non è analitica e scientifica)!

Funzioni dell’analisi sensoriale

Rivolta al prodotto

• Ricerca differenze tra prodotti
• Individuazione tipo di differenza (quali attributi sono diversi)
• Analisi entità differenza (quanto gli attributi sono diversi)

Rivolta al mercato

• Analisi rapporto prodotto – consumatore (la preferenza del consumatore).

Requisiti e prerequisiti: aspetti che differenziano il prodotto alimentare

1. Prerequisiti del prodotto: attesa di sicurezza (criteri microbiologici) e di legittimità (identificazione merceologica).
2. Requisiti essenziali: attese di contenuti salutistici e nutrizionali e di “piacere per i sensi”.
3. Requisiti di complemento: attesa di gratificazione psicologica (colore, immagine), attese di servizio (forchettina, easypeel).
4. Requisiti di sistema: attesa di costanza della qualità e di equità nel prezzo.

Altri requisiti:

• Requisiti al momento dell’acquisto: efficienza e gradevolezza della presentazione, evidenza info in etichetta (data scadenza).
• Requisiti durante trasporto a casa: leggerezza, maneggevolezza, solidità, protezione.
• Requisiti durante la conservazione domestica: conservabilità.
• Requisiti nella preparazione: convenience.
• Requisiti durante il consumo: qualità sensoriale.
• Requisiti dopo il consumo: qualità nutrizionale, sicurezza, potere saziante, smaltimento confezione.

Applicazioni dell’analisi sensoriale

• Messa a punto di un nuovo prodotto e confronto con il “vecchio” (differenze? Variabili più significative?)
• Modifica di un prodotto esistente (fino a che punto posso modificarlo senza cambiarne l’accettabilità?)
• Studi sulla shelf-life (dopo quanto variano le caratteristiche sensoriali?)
• Controllo di conformità di prodotto alle specifiche (misurabili. Difetti?)
• Valutazione del grado di preferenza – accettabilità (preferenza = confronto, è indipendente dall’accettabilità; è legata alla qualità soggettiva. Qual è il prodotto preferito e che caratteristiche ha?) → Passaggio dato soggettivo dato oggettivo

Quindi le valutazioni sensoriali sono misurazioni soggettive, ma attualmente si conosce come renderle oggettive (= precise, accurate, ripetibili). Le regole fondamentali sono 4:

1. Allestimento dei locali di valutazione idonei (laboratori): Devono essere certificati dalle norme ISO.
2. Coinvolgimento di giudici selezionati ed addestrati (panel): Devono essere in numero giusto e allenati o addestrati, per minimizzare gli errori psicologici o fisiologici. Per minimizzare gli errori 4 regole:
   • Randomizzazione: l’ordine di presentazione deve essere randomizzato e ogni campione deve comparire con la stessa frequenza in ogni postazione, e i campioni non devono essere numerati (sennò si tende a dare punteggi più alti ai primi numeri).
   • Stabilizzazione: utilizzo di uno standard per mantenere il contesto stabile.
   • Collaborazione: “taratura” del panel: deve conoscere esattamente il significato degli attributi dell’alimento, e usare la scala di valutazione in modo omogeneo.
   • Interpretazione: considerazione degli errori. Non bisogna guardare solo l’elaborazione statistica ma considerare l’intero contesto sperimentale, per stabilire se eventuali differenze tra i campioni dipendano da questi o da errori nel metodo, nell’allestimento del test o nella valutazione.
3. Applicazione di metodologie standardizzate: Standardizzate da laboratorio a laboratorio, per ridurre l’errore sperimentale. Si usano metodi riconosciuti dalle norme ISO. I metodi sono:
   • Metodi affettivi/edonistici: Qualitativi (focus group 10-12) o quantitativi (di accettabilità e/o di preferenza >100)
   • Metodi descrittivi: Giudici addestrati, tra 8 e 12. Messi in atto sul campo (casa/caffetteria). Si possono usare giudici addestrati o consumatori ma in numeri diversi: se inesperti di più, se addestrati di meno ma sono poco rappresentativi della popolazione (tra 20 e 50). Attuati in laboratorio.
   • Metodi discriminanti: Attuati in laboratorio per stabilire se c’è una differenza tra i prodotti.
4. Impiego dell’analisi statistica per l’elaborazione dei risultati

Metodi discriminanti: c’è una differenza tra i prodotti?

Metodo Napping

Metodo usato inizialmente nelle ricerche di mercato per ottenere delle informazioni qualitative riguardo le opinioni del consumatore. Metodo rapido per ottenere una classificazione dei campioni in base alle similitudini/differenze chiave, è utile per screening iniziale con un alto numero di campioni (>10), ma è da completare con screening descrittivi ed edonistici.

Il giudice addestrato (o il consumatore) posiziona i campioni in un piano bidimensionale (es. foglio di carta bianco): deve posizionare i campioni simili vicini, campioni distanti lontani tra loro. Si raggruppano quindi in cerchi/ellissi ognuno dei quali coincide con precise caratteristiche sensoriali.

Come si svolge: si prepara il protocollo di lavoro in cui si indica il prodotto, i campioni, i codici, la data di svolgimento. Si prepara poi la tabella che contiene le sequenze di assaggio, i codici dei campioni e le lettere identificative dei campioni. Sulla scheda di valutazione dei giudici sono indicati i codici dei campioni, il verso di assaggio e l’indicazione di porre i prodotto simili vicini tra loro e quelli diversi distanti. Una volta che il giudice ha raggruppato i campioni simili e diversi, si registrano i campioni in un grafico.