Riassunto Modelli di Percezione Sensoriale (Consumer Science), prof. Pagliarini

Metodi qualitativi: il Focus Group

Si usa la scala a 9 punti o scale grafiche (più facili per gli inesperti delle numeriche). Per l'elaborazione dei dati si usa la NOVA.

I metodi qualitativi sono studi per esplorare le preferenze e percezioni dei consumatori, e sono punti di partenza per lo sviluppo e ottimizzazione dei prodotti.

Nel focus group non c'è un'elaborazione statistica dei risultati, ma una discussione aperta e flessibile di 1 - 2 ore tra pochi partecipanti (10 - 12) controllata da un moderatore.

Come si svolge: si reclutano i partecipanti (di solito consumatori) in base a sesso, età e rapporto col prodotto, il moderatore fa domande per stimolare la discussione. La discussione deve essere rilassata e può essere videoregistrata/controllata. I consumatori sono retribuiti.

Il moderatore deve guidare la discussione senza suggerire risposte, interpretare gli atteggiamenti, capire se le risposte date sono forzate da qualche motivo.

Fare in modo che si trattino tutti gli argomenti previsti e che parlino tutti, può inscenare una falsa conclusione.

Chiara Pizzamiglio

Ci sono tipi diversi di focus group in base a: composizione dei gruppi (conoscenza o meno dei partecipanti, gruppo ridotto o completo), ruolo del moderatore (interviene più/meno), grado di strutturazione (autogestito..)

L'interpretazione dei dati è soggettiva e priva di elaborazione statistica, ed è effettuata da più persone (possibilmente esperti di psicologia). Si basa su appunti e trascrizioni.

Limiti focus group: moderatore deve essere esperto; costo e tempo; difficile fare con numeri alti; difficoltà nell'analizzare le informazioni.

Esercitazione di laboratorio

Scopo: valutare l'accettabilità di un prodotto e la preferenza tra due o più prodotti.

[Com'è fatto il laboratorio? Zona valutazioni collettive (discussione tra giudici e responsabile. Qui avviene la calibrazione dei

Prodotto c'è chi dà 1 e chi 9, ma la media è simile a un prodotto che ottiene tutti 5-6. Si risolve con le mappe di preferenza - si chiede ai consumatori di valutare un grande numero di prodotti (>6), e le risposte non vengono mediate, ma analizzate attraverso un algoritmo che tiene conto delle diversità (fitting dei dati). Chiara Pizzamiglio

6. LA MEMORIA - è la funzione della mente attraverso la quale gli avvenimenti vengono ricordati. La sede della memoria è nel sistema limbico, in particolare l'amigdala. Il sistema limbico è adiacente al sistema olfattivo - ricordi legati a stimoli olfattivi più forti rispetto agli altri (anice madri incinte). Le fasi di associazione memoria - odori sono apprendimento (gli assaggiatori assaggiano un prodotto e valutano il gradimento), ritenzione (dopo qualche giorno si valuta se l'informazione è stata appresa: si fa riassaggiare il prodotto + distrattori e si valuta se lo riconosce.

Caratteristiche sensoriali: il consumatore si aspetta determinate caratteristiche sensoriali → influenza la percezione durante l'assaggio.

Anche Rozin considera 2 categorie:

• Rifiuto: per avversione (affettivo-sensoriale, mi fa schifo: gli spinaci), per rischio (intolleranza/cancerogenicità o preconcetto legato ad esperienze passate), inappropriatezza (causa cultura: insetti, carne maiale), disgusto (aspetto psicologico e disgusto, a causa di mancanza di abitudine: insetti).
• Accettazione: per gradimento (cioccolato), beneficio (fa bene: integratori), appropriatezza (familiarità/cibi rituali), plus valore (nettare).

Sia per il rifiuto che per l'accettazione, le percezioni possono essere influenzate da preconcetti o da nuove informazioni (valutazione sensoriale con più campioni uguali ma di colori diversi: vengono descritti come sostanze diverse; valutazione di campioni uguali con sotto il tappo aromi diversi: vengono descritti gusti diversi).

Il testo fornito riguarda i preconcetti legati all'influenza del flavour (olfatto retro-nasale) e del concetto di sostenibilità sulle aspettative e sulle preferenze del consumatore.

Il lavoro consiste nella valutazione delle aspettative dei consumatori riguardo agli yogurt normali e biologici (sostenibili).

Lo scopo è rispondere a domande come:

• I prodotti presentati in forma anonima sono percepiti diversamente in termini di degrado?
• È necessario fornire informazioni (dal punto di vista della sostenibilità) affinché si creino differenze tra i punteggi?
• Il consumatore valuta solo in base ai sensi o l'informazione ha un impatto?

Il metodo utilizzato prevede la compilazione di un questionario da parte di 100 consumatori (che comprende domande come "Sai cos'è la sostenibilità?" e "Acquisterai prodotti sostenibili?"). Viene valutato il grado di condizionamento derivato dalle informazioni, il gradimento blind (con assaggio ma senza informazioni), il gradimento potenziale (senza assaggio ma con informazioni) e il gradimento reale (assaggio + ...).

informazioni). Risultati: le 3 condizioni diverse danno grafici diversi. I consumatori valutano il prodotto→(reale) peggiore di quanto si aspettano (potenziale) delusione. A questo punto Anderson considera altre 2 fasi: assimilazione (consumatore modifica la propria percezione in direzione di ciò che aveva previsto, Gr – Gb >0) o contrasto (il consumatore valuta il prodotto in modo decisamente più favorevole/sfavorevole rispetto al giudizio senza aspettative, Gr – Gb <0). Nel caso di esselunga bio abbiamo quindi assimilazione. L’assimilazione è completa quando il consumatore aumenta il giudizio di gradimento (Gr > Gb) e incompleta quando il gradimento reale, rispetto al potenziale, è diverso da 0.8. NEOFOBIA ALIMENTARE (Rozin 1976) → Avversione e riluttanza nell’assaggiare un cibo non familiare “paura del nuovo” (fin dall’antichità per evitare cibi nocivi). Paradosso dell’onnivoro (Fischler

(1990): l'uomo è attratto dalla novità, ma allo stesso tempo è diffidente e tende a rifugiarsi in quello che conosce - binomio neofilia - neofobia. La neofobia è più spiccata nel bambino. I bambini infatti gradiscono ciò che conoscono e mangiano ciò che gradiscono - concetto di familiarità. All'inizio è il genitore che sceglie il cibo; da 2 anni iniziano i tratti neofobici (picco 2-6 anni).

Il questionario per valutare la neofobia negli adulti è stato adattato ai bambini sostituendo la scala a punti con quella a "faccine".

Gli effetti della neofobia sulla dieta: l'effetto di protezione della neofobia non serve più (i cibi sono sicuri), fino ad effetti negativi sulla varietà della dieta. I bambini con elevata neofobia hanno una dieta meno varia (frutta, verdura, pesce meno consumati).

Come si corregge la neofobia? Varie ipotesi:

• Assaggio ripetuto

“Mera esposizione” (Zajonc 1968): si ottiene cambiamento comportamentale inseguito a esposizione ripetuta a stimoli visivi, olfattivi, alimentari.

“Apprendimento sicuro” (Karlat e Rozin 1973): esposizioni ripetute a cibi sicuri senzaconseguenze negative ne aumentano l’accettabilità.Esempio è il piccante: all’inizio non piace, ma abituandosi arriva a piacere molto.

- Ricompense/gratificazioni (non alimentari, aumentano sia consumo sia gradimento)

- Educazione sensoriale: insegnare come usare gusto, vista, olfatto con cibi nuovi

Queste prove sono state fatte in lab, ma è necessario testare anche in condizioni naturali:

- Associazione con immagini gradite dai bambini se associo frutta e verdura a deisupereroi, i bambini diminuiranno la neofobia.

9. FATTORI CHE INFLUENZANO LE PREFERENZE ALIMENTARI DEL CONSUMATORE

3 schemi di diversi autori:

- Randell & Sanjour, 1981 (americani)

- Caratteristiche degli individui (età,

sesso…)- Caratteristiche dell’alimento (aspetto, forma, gusto…)- Caratteristiche dell’ambiente (stagione, trasportabilità…)- Khan, 1981 (americano)- Fattori personali (aspettativa, familiarità, influenze dall’esterno)- Fattori biologici, psicologici, fisiologici dell’individuo (età, sesso, cambiamentifisiologici…)- Fattori intrinseci del prodotto (aspetto, forma, gusto…)Chiara Pizzamiglio- Fattori socio – economici (costo, reddito…)In questo caso i fattori sono interrelazionati gli uni con gli altri.- Sheperd, 1985 (inglese): semplifica lo schema visto prima e divide:- Individuo- Alimento: proprietà chimico – fisiche e nutrienti. Ha una relazione sia con gli effettifisiologici che con la percezione degli attributi sensoriali- SocietàSolo dopo considera i fattori psicologici e quelli legati a prezzo, disponibilità.