Appunti alimentazione e nutrizione umana

Funzioni dei lipidi

- Energetica: 9Kcal (4 carbo e 4 proteine quindi lipidi sono quelli con >E)

- Deposito: nel tessuto adiposo sottocutaneo

- Omeostasi temperatura

- Strutturale: Plastica come i fosfolipidi per le membrane

- Regolatrice: Precursori di ormoni, vitamine e prostaglandine (regolare pressione sanguigna) → colesterolo e acidi grassi essenziali.

- Protezione organi interni

Il tessuto adiposo ha lipidi ma anche vitamine liposolubili, che essendo liposolubili si comportano come lipidi.

La distribuzione avviene in zone diverse tra maschi (addome) e femmine (fianchi).

I lipidi oltre a questo, vengono anche classificati in:

- LIPIDI SEMPLICI: costituiti principalmente da grassi (trigliceridi), e si trovano negli alimenti e nel tessuto adiposo.

- LIPIDI COMPLESSI: costituiti da trigliceridi combinati con altre molecole (fosfolipidi, glicolipidi, lipoproteine); si trovano nelle strutture cellulari e nel plasma.

COMPOSIZIONE LIPIDI:

Sono composti da diversi componenti: →

colesterolo, ecc. Sono una componente fondamentale dei lipidi e svolgono diverse funzioni nel nostro organismo. b)) TRIACILGLICEROLI / TRIGLICERIDI: I triacilgliceroli, noti anche come trigliceridi, sono formati da un glicerolo legato a tre acidi grassi. Questi costituiscono la parte principale dei lipidi e rappresentano una forma di immagazzinamento di energia nel nostro corpo. Sono presenti principalmente nel tessuto adiposo e vengono utilizzati come fonte di energia durante il digiuno o l'esercizio fisico. c)) FOSFOLIPIDI: I fosfolipidi sono costituiti da un glicerolo legato a due acidi grassi e a un gruppo fosfato. Questa struttura conferisce loro proprietà anfipatiche, ovvero una parte idrofila (che ama l'acqua) e una parte idrofobica (che teme l'acqua). I fosfolipidi sono fondamentali per la costituzione delle membrane cellulari e svolgono un ruolo importante nel trasporto delle sostanze all'interno delle cellule. d)) COLESTEROLO ED ESTERI: Il colesterolo è una molecola lipidica presente nelle membrane cellulari e viene utilizzato per la sintesi di ormoni steroidei, vitamina D e acidi biliari. Può essere esterificato con un acido grasso per formare esteri di colesterolo, che sono importanti per il trasporto del colesterolo nel sangue. e)) VITAMINE LIPOSOLUBILI: Le vitamine liposolubili, come le vitamine A, D, E e K, sono solubili nei lipidi e vengono assorbite insieme ai grassi nell'intestino. Queste vitamine svolgono un ruolo importante nel metabolismo e nella salute generale dell'organismo. Gli acidi grassi sono la componente principale dei lipidi e possono differire per la lunghezza della catena carboniosa, il tipo di legame (saturi o insaturi), il numero di doppi legami presenti nella molecola e la posizione del doppio legame (cis o trans). La loro struttura influisce sulle proprietà e sulle funzioni dei lipidi. Nel sangue, gli acidi grassi a catena corta si legano all'albumina per il trasporto, mentre quelli a catena lunga vengono trasportati tramite i chilomicroni, particelle che si formano nel tessuto intestinale e che trasportano i lipidi verso i tessuti periferici. Gli acidi grassi sono fondamentali per il corretto funzionamento dell'organismo e svolgono un ruolo importante nel metabolismo energetico, nella sintesi di ormoni e nella struttura delle membrane cellulari.

colesterolo.Gli acidi grassi in natura sono presenti in forma cis, diventano trans attraverso le trasformazioniche fa l'uomo, idrogenazione, cioè si aggiungono H volontariamente. (oppure nei ruminanti conmasticazione, solo che questi essendo masticati da animali, sono innocui, quindi se mangiamoquell'animale e prendiamo quei trans, non succede nulla, non sono nocivi come quelli trans creatiartigianalmente dall'uomo). Oppure ancora, con la frittura.Il trans è insaturo, ma si può comportare come saturo, quindi ordinato, quindi solido. È proprio per questo che fanno male (anche perché abbassano HDL e aumentano LDL, aumentano ROS,rende membrane più rigide). Quindi anche peggio del saturo.

ACIDI GRASSI NON ESSENZIALI: Vengono sintetizzati nell'organismo attraverso elongasi cheallunga catena. E per i doppi legami esiste la desaturasi (solo in posizione 9-6-5).

ACIDI GRASSI ESSENZIALI. Quindi quelli con doppi legami oltre il 10C

Sono introdotti con la dieta, ovvero sono detti essenziali. Linoleico (omega6) e linolenico (omega3). Sono detti essenziali perché non vengono prodotti dall'organismo, quindi devono essere introdotti con la dieta. Inoltre, producono energia ma anche sono essenziali perché da loro, il nostro organismo produce molecole importanti. Sono detti anche vitamina F o AGE.

Linolenico → omega3 → pesce azzurro, se ne consuma poco.

Linoleico → omega6 → olio di lino e frutta secca.

Da AGE si creano EICOSANOIDI (prostaglandine = per pressione sanguigna e altri per ridurre processi infiammatori).

ω3 Antiinfiammatoria → ω6 che sono importanti per difenderci, ma non devono essere in proinfiammatoria eccessiva quantità ovviamente. Il rapporto di ω3 e ω6 dovrebbe essere inferiore a 1:5, cioè 1:2. Essendoci poco ω3 si ha un rapporto di 1:12 in Italia.

ACIDI GRASSI E SALUTE: Gli acidi grassi influiscono con livelli di LDL e generare

coronaropatie e aterosclerosi.LDL = bassa densità portano colesterolo fegato→tessuti→ossidazione.Quindi per questo “cattivo”.HDL = alta densità portano colesterolo tessuti→fegato→elimina con bile. Quindi per questo èbuono.

b)) TRIGLICERIDI: si forma da 3 acidi grassi + glicerolo. Quindi sono detti anche triacilgliceroli.

c)) FOSFOLIPIDE: si forma da 2 acidi grassi+P+glicerolo.

d)) COLESTEROLO: è una molecola anfipatica, si inserisce nella membrana insieme ai fosfolipidi.Quindi ha la funzione di plastica/struttura, precursore vitamina D e acidi biliari.Viene anche sintetizzato dall’organismo nel fegato. Quindi per questo deve essere introdotto dimeno con la dieta.

4. VITAMINE:Vitamina prima veniva identificata come ammina della vita (perché la prima scoperta (B1) avevafunziona amminica), ora si intende una sostanza essenziale per la vita (non sempre contengonoazoto).- Sono essenziali perché non possono essere

create dal nostro organismo, e per questo devono essere introdotte con la dieta. Sono Acaloriche, cioè non forniscono energia / calorie. Soprattutto, possono essere instabili a seconda del pH, della temperatura e della cottura, quindi mangiarle crude è preferibile. Agiscono in dosi minime, MILLIGRAMMI o MICROGRAMMI (differenza da macronutrienti che agiscono in GRAMMI). Il consumo eccessivo o la carenza possono creare danni, soprattutto per le vitamine liposolubili (per il modo in cui vengono eliminate, vedi dopo). Ognuna ha una sua funzione e un suo organo bersaglio (a=occhio, d=ossa; e=sangue ecc). Svolgono una funzione protettiva come antiossidanti (a-c-e), cioè bloccano l'azione dei radicali (molecole con elettrone spaiato che quindi si legano facilmente) e svolgono una funzione regolatrice come coenzimi per il metabolismo (idrosolubili). In base alla dieta si può avere: - Avitaminosi = mancanza completa di vitamine - Ipovitaminosi = mancanza parziale di vitamine, dovuto

Anche ad un assorbimento sbagliato.- Ipervitaminosi = eccesso vitamine- Antivitamine (come avidina nell'uovo che inattiva la biotina)- Farmaci = influenzano la biodisponibilità (dopo essere assorbito diventa biodisponibile)Si possono integrare soprattutto in gravidanza, allattamento, bambini nel periodo invernale(soprattutto nei paesi dove c'è poco sole per vitamina D ), anzianii, vegetariani. (precursore dellavitamina D è colesterolo, cioè colesterolo serve per creare vitamine D, vedi dopo).Per capire quanto prendere, si usa RDA cioè RAZIONE GIORNALIERA CONSIGLIATA.Le vitamine si differenziano in base alla loro solubilità1) Liposolubili = solubili in ambienti organici , come lipidi. (sono A-D-E-K)- Non si eliminano facilmente (non c'è bisogno di introdurle ogni giorno, sono proprio questeche potrebbero portare a ipervitaminosi) cioè un eccesso di queste può fare danni.- Sono immagazzinate nel corpo,

1. Vitamine

Le vitamine sono sostanze organiche essenziali per il corretto funzionamento del nostro organismo. Possono essere suddivise in due categorie:

1.1 Vitamine idrosolubili

Le vitamine idrosolubili sono solubili in ambiente acquoso e includono le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12) e la vitamina C. Queste vitamine si diffondono facilmente nel corpo e vengono eliminate con l'urina, quindi un eccesso di queste vitamine non crea danni perché viene eliminato.

Le vitamine idrosolubili svolgono principalmente una funzione regolatrice come coenzimi.

1.2 Vitamine liposolubili

Le vitamine liposolubili sono solubili nei grassi e includono le vitamine A, D, E e K. Queste vitamine vengono assorbite con le micelle e trasportate con i chilomicroni, seguendo lo stesso processo di assorbimento e trasporto dei lipidi. Le vitamine liposolubili sono meno labili rispetto alle vitamine idrosolubili.

La vitamina D è una vitamina che può essere prodotta nell'organismo, ma può anche essere assunta tramite l'alimentazione o l'esposizione al sole. La carenza di vitamina D può causare il rachitismo, una malattia che può essere curata con l'assunzione di vitamina D.

La vitamina D può essere di due tipi:

1. Vitamina D2: di origine vegetale e fungina (esogena)
2. Vitamina D3: prodotta nell'organismo (endogena)

colecalciferolo (inattivo) o calcitriolo (attivo) prodotta dal corpo (partendo da 7-deidrocolesterolo), quindi di origine animale (endogena). Questa è sia una vitamina che un ormone. Ma come fa il nostro corpo a produrla? Abbiamo detto che serve il sole. Cioè i raggi UVB colpiscono la pelle dove c'è 7-deidrocolesterolo e lo trasformano in D3. Quindi sole + 7-deidrocolesterolo = vitamina D3. Tuttavia, non è ancora in forma attiva. Per diventare attiva, deve subire reazioni di idrossilazione (aggiungere OH), una nel fegato (25-idrossilasi epatica) + una nel rene (α-1-idrossilasi renale), ottenendo così il 1,25-DIIDROSSICOLECALCIFEROLO, o detto CALCITRIOLO. Cioè nel fegato si aggiunge OH al 25 e nel rene si aggiunge OH all'1. Quindi, sole sulla pelle (colesterolo) = vitamina D3 inattiva poi → fegato + rene → vitamina D3 attiva (calcitriolo). Circa il 90% viene sintetizzato in questo modo, mentre il restante 10% viene assunto tramite la dieta (latte, salmone). Ovviamente, la sintesi varia in base allastagione (maggiore tra ore:10-15 in estate), latitudine (meglio in montagna), età (meglio da giovani), colore della pelle (meglio se chiaro, perché scura assorbe UVB, quindi anche crema solare non la fa produrre). FUNZIONE: La funzione della D è di regolare omeostasi di Ca e P nel sangue (insieme a paratormone e calcitonina). Essendo considerata anche un ormone, può funzionare già dopo la prima reazione nel fegato, agendo su prostata, seno, colon ecc. che hanno anche loro la possibilità di fare la seconda idrossilazione. Quindi dal fegato può andare al rene (omeostasi Ca e P), ma anche in altri organi che possono fare la stessa reazione per ottenere la D attiva (calcitriolo), queste serviranno per crescita cellulare e sistema immunitario. (quella del rene serviva per omeostasi Ca e P). Quindi: → fegato → rene omeostasi Ca e P → fegato → seno, colon, prostata crescita cellulare e sistema immunitario Per regolare omeostasi del Ca, laLa vitamina D lavora insieme al paratormone (se c'è ipocalcemia) o alla calcitonina (se c'è ipercalcemia). La vitamina D regola la calcemia in collaborazione con il paratormone o la calcitonina, promuovendo o diminuendo l'assorbimento di calcio. Il paratormone (in caso di ipocalcemia) promuove l'assorbimento di calcio, mentre la calcitonina (in caso di ipercalcemia) ne diminuisce l'assorbimento. Gli ormoni steroidei agiscono stimolando la trascrizione di geni che codificano proteine. Quindi, se si parla di assorbimento, si fa riferimento all'enterocita. Se ho ipocalcemia, la vitamina D entra nell'enterocita e nel nucleo (si lega con nVDR) per la trascrizione della proteina ProteinaLeganteCa, che sarà quella che lega il calcio. Questa proteina si lega al calcio intestinale, diminuendo così il calcio all'interno dell'enterocita e permettendo l'entrata di altro calcio nell'enterocita, aumentando di conseguenza l'assorbimento.