Appunti di Alimentazione e nutrizione umana prof.Bertoli

OSSINTICHE

Una ghiandola ossintica è formata da vari tipi di cellule:

Cellule dell’epitelio superficiale (che essendo esposte ad un pH molto

 basso, si rinnovano continuamente)

Cellule ossintiche o parietali (producono HCl e un fattore intrinseco

 necessario per l’assorbimento della vitamina B12)

Cellule peptiche (producono l’enzima digestivo pepsinogeno [forma

 inattiva] nel lume diventa pepsina)



Cellule argentaffini (producono l’istamina, coinvolta nella regolazione

 della secrezione gastrica)

Cellule mucose (producono muco e bicarbonato)

 Cellule endocrine D (producono somatostatina) solo nell’antro

 Cellule endocrine G (producono gastrina) solo nell’antro e nel piloro



Il succo gastrico è formato da una parte acida (HCl e acqua) e una basica

(pepsinogeno, mucina ed elettroliti). Tra il lume e le cellule epiteliali c’è uno

strato di muco, che protegge le mucose dal contenuto molto acido del lume.

Nel caso in cui degli H superassero la barriera, viene secreto HCO

+ 3-

(bicarbonato) per tamponare. La funzione digestiva si limita ad agire in parte

sulle proteine e basta, infatti non è indispensabile.

Il controllo della secrezione gastrica passa attraverso gli ormoni gastrina e

somatostatina, grazie agli stimoli del nervo vago e delle proteine gastro-

intestinali. L’ormone della gastrina stimola la produzione di HCl, insieme ad un

aumento del flusso ematico, di pepsinogeno e di muco, e della motilità

dell’antro-pilorico. La somatostatina è l’ormone antagonista della gastrina, e ne

inibisce gli effetti e liberazione stessa.

Quando lo stomaco si distende per l’ingresso del bolo, si attivano dei recettori

meccanici (distensione della parete), chimici (contenuto del lume) e osmotici

(sensibili alla pressione osmotica). Lo svuotamento avviene grazie all’attività

contrattile, con spinte propulsive o non propulsive.

I NTESTINO

E’ diviso in tenue e crasso, divisi dalla valvola ileo-ciecale, con una lunghezza

totale tra i 7 e i 9 metri.

Intestino tenue

duodeno digiuno ileo

E’ diviso in (25 cm), (2,5 m) e (tra i 2 e i 4 m).

Nell’intestino tenue, l’epitelio superficiale del tubo digerente presenta delle

estroflessioni digitiformi, i villi. Le cellule che formano l’epitelio sono chiamati

enterociti.

Gli enterociti hanno forma rettangolare, sono uniti tra di loro tramite strette

giunzioni di membrana, e nella parte alta presentano l’orletto a spazzola,

organizzato in microvilli, e il glicocalice (formato da glicoproteine). I microvilli

servono per l’assorbimento, il glicocalice a legare i nutrienti al microvillo

tramite legami, bloccandole e permettendo l’attività enzimatica su di essi.

Il nutriente, una volta digerito, o viene utilizzato dall’enterocita, oppura passa

nella lamina propria e poi nel sangue tramite la membrana vaso laterale.

Il succo intestinale è formato da acqua, muco, sali minerali e proteine

(oligosaccaridasi, dipeptidasi, oligopeptidasi, fosfatosa alcalina

enzimatiche e

l’enterochinasi, l’unico enzima prodotto dall’enterocita). E’ prevalentemente

basico perché deve tamponare il chimo acido proveniente dallo stomaco.

La motilità è di tipo propulsivo, concentrica, che spinge il chimo verso il basso,

o non propulsivo, che serve per il rimescolamento e l’assorbimento.

Intestino crasso cieco

L’intestino crasso ha una lunghezza di circa 1,7 m. E’ diviso in (che svolge

l’appendice), colon retto.

funzione di serbatoio di ingresso e termina con e

L’intestino crasso ha un calibro maggiore di quello tenue (circa 7 cm), presenta

delle sacculazioni e non presenta i villi. Sulla mucosa, completamente piatta, ci

sono piccoli fori funzionali che si occupano dell’assorbimento di acqua (infatti le

feci presentano basso contenuto di acqua) ed elettroliti. Questa attività di

assorbimento è molto importante ed è regolata dal sistema nervoso e quello

l’aldosterone.

endocrino; Stimola l’ingresso del sodio nelle cellule, e viene

eliminato da esse tramite la pompa sodio-potassio.

Nel colon avviene una digestione ad opera dei batteri saprofiti. La flora

batterica digerisce le fibre con la formazione degli acidi grassi volatili (acetico,

propionico e butirrico). Essa catabolizza anche l’urea, con la formazione di

ammoniaca e acido carbonico. Il colon non assorbe l’urea, ma il 99%

dell’ammoniaca. I prodotti di scarto sono CO H e metano, che possono causare

2,

disturbi intestinali.

Feci

Sono formate per il 30% da sostanze solide, ovvero batteri del microbiota

intestinale, fosfati, ossalati di calcio, ferro (entrambi difficili da assorbire in

presenza di fibra perché essa li lega con legami covalenti), cellulosa, proteine e

cellule epiteliali sfaldate.

P ANCREAS

E’ una grossa ghiandola che svolge funzione esocrina ed endocrina.

Funzione esocrina

Il pancreas esocrino è una ghiandola acinosa composta, divisa in due lobuli,

entrambi suddivisi in centinaia di acini, raggruppamenti cellulari sferici e cellule

secernenti. Ognuno di essi presenta un dotto che come radici, si uniscono in

ramificazioni fino a confluire in un dotto principale di calibro maggiore. Il dotto

pancreatico principale si unisce poi con il dotto biliare calèdoco in un

allargamento detto Ampolla Del Vater, a cui segue lo sfintere di Oddi che

controlla il riversamento dei succhi nel duodeno.

Il succo pancreatico è nettamente alcalino, è costituito da acqua, elettroliti e gli

enzimi prodotti dalle cellule acinari, ed è fondamentale per la digestione.

L’acqua serve a diluire il chimo, e i costituenti alcalini a tamponarne l’acidità;

gli enzimi digeriscono ciò che arriva all’intestino. La regolazione della

secretina

secrezione avviene per via nervosa e tramite la secrezione di , che

stimola le cellule dei dotti a secernere bicarbonato.

Gli enzimi pancreatici vengono riversati nel duodeno e vengono attivati in

corrispondenza dell’orletto a spazzola degli enterociti. amilasi pancreatica

A : svolta principalmente dall’

 TTIVITÀ GLICOLITICA

(che non è molto diversa da quella salivare, ma riesce ad attaccare anche

l’amido crudo), che rompe i legami 1-4 alfa dell’amido. Ciò non porta ad

una completa digestione, ma ad una frammentazione significativa.

lipasi sali biliari

A : svolta dalle (ha però bisogno dei ) e

 TTIVITÀ LIPOLITICA

agisce sui trigliceridi liberando 2 acidi grassi liberi e 1 monogliceride. Per

colipasi

funzionare correttamente, ha bisogno anche della .

esterasi

L’ agisce sugli esteri del colesterolo e delle vitamine liposolubili,

rendendoli assorbibili.

fosfolipasi

La agisce sui fosfolipidi. tripsina

A : svolta dalla (idrolizza aa basici), la

 TTIVITÀ PROTEOLITICA

chimotripsina elastasi

(idrolizza aa aromatici), l’ (idrolizza aa alifatici) e

carbossipepsidasi A e B

le . Le proteine presentano una struttura

complessa. Viene riportata alla struttura lineare dall’HCl, poi tagliato in

polipeptidi dalla pepsina nello stomaco, infine tagliato in aa o piccoli

peptidi dall’attività proteolitica del succo pancreatico.

basale post-prandiale

La secrezione si distingue in (lontano dai pasti) e

(durante ingestione e assorbimento).

Se si ha un’insufficienza pancreatica c’è un deficit della digestione e un forte

difetto nell’assorbimentomolto pericoloso.

Funzione endocrina

ll pancreas endocrino è costituito da circa 1 milione di isole di Langerhans,

ammassi cellulari di forma tondeggiante, distribuiti in particolare nella coda e

nel corpo della ghiandola.

Non possiedono vasi linfatici ma sono percorse da una fitta rete di capillari in

cui riversano i loro ormoni.

Le cellule α sono disposte alla periferia dell'isola, sono piuttosto numerose e

secernono glucagone, le cellule β sono le più numerose e

amilina.

secernono insulina e

F EGATO

E’ la ghiandola più grossa nel corpo umano; ha la forma di un triangolo

rettangolo, è fortemente vascolarizzato ed è posizionato sopra lo stomaco.

Ha funzione di:

Deposito: riserva di glicogeno, trigliceridi, acidi grassi, fosfolipidi,

 colesterolo, proteine, vitamine idro e liposolubili, ferro, rame, acido folico,

vitamina B12.

Escretoria: nella bile vengono versate potenzialmente tossiche, che poi

 verranno espulse tramite l’intestino

Protettiva: contiene le cellule di Kupffer, che rimuovono per fagocitosi

 virus, batteri e molecole estranee

E’ diviso in 4 lobi (destro, sinistro, quadrato e caudato), a loro volta organizzati

in lobuli, che a loro volta sono costituiti da acini ghiandolari, chiamati

bile.

, che producono la

EPATOCITI

La bile è continuamente distillata dagli epatociti; è costituita da acqua,

elettroliti (bicarbonato) e sali biliari (che originano dal colesterolo e vengono

acido colico, litocolico).

riassorbiti nel duodeno, es.

Quando lo sfintere di Oddi è chiuso, la bile non può passare nel duodeno e si

cistifellea

raccoglie nella (o colecisti), che non produce nulla (assorbe un po’

d’acqua) e si contrae rapidamente quando riceve lo stimolo.

Lo stimolo che porta alla contrazione è regolato da due ormoni,

colecistochinina (CCK, prodotta dalle cellule G) e secretina (potenzia

l’effetto della CCK, serve anche nella secrezione del succo pancreatico).

La bile agisce solo sui lipidi.

F ABBISOGNO DI NUTRIENTI

Perché l’alimento diventi nutrimento, deve essere andata a buon fine la

digestione e l’assorbimento. I nutrienti si dividono in:

Macronutrienti: si mangiano in quantità e danno energia (proteine, lipidi,

glucidi)

Micronutrienti: se ne mangiano in piccole quantità (fibra, vitamine, minerali)

P ROTEINE

Forniscono 4kcal per grammo. Svolgono tantissime funzioni, dal sistema

immunitario alla contrazione dei muscoli, ormoni etc. Non possiamo assorbire

le proteine tal quali, ma possiamo assorbire gli amminoacidi.

Essi vengono assorbiti soprattutto nella parte alta dell’intestino; il trasporto

attraverso la membrana avviene per co-trasporto con il Na , sfruttando il

+

gradiente di sodio. Vengono poi portati nel fegato dove possono:

essere usati per fare nuove proteine

 essere modificate tramite transaminazione

 essere usate per fare neurotrasmettitori

 non servire a nulla e venir demolite (deaminazione; in questo caso, gli

 scheletri carboniosi possono poi entrare nel ciclo di Krebs, mentre il

gruppo amminico diventerà ureaurine)

Gli aa si distinguono i