Riassunto esame Antropologia, prof. Allovio, libro consigliato Il peso del corpo, Cottino

Ciborami: dall'alimentazione del passato a quella del presente tra rotture, continuità, ibridazione

Introduzione all'antropologia alimentare

Tra gli anni Trenta e Sessanta, l’antropologia dedica spazio al sostentamento e all’economia domestica (quindi, alle abitudini alimentari) ma senza occupare una posizione centrale nell’analisi antropologica fino alla pubblicazione negli anni Ottanta di Cooking, Cuisine and Class di Jack Goody. Il ritardo può essere dovuto al fatto che la cucina fosse di pertinenza femminile mentre la maggior parte degli antropologi uomini, o perché il cibo fosse considerato meno importante di altri temi.

Nel Duemila, grazie a un numero sempre maggiore di antropologhe, l’ostacolo è superato. Come dice Sidney Mintz, il mangiare è un’attività centrale nella vita dell’uomo e si configura come un ambito di scelta. Il cibo ha due funzioni principali: una nutritiva e una sociale – la prima è indispensabile, ma la seconda gioca un ruolo sociale significativo.

Il valore sociale del cibo a Tonga

Nancy Pollock, studiosa dell’Oceania, afferma che il cibo ha un valore sociale e il suo dono implica comunicazione e coesione sociale («il concetto di mangiare, a Tonga, ha poco a che vedere con il suo significato biologico, piuttosto è un atto sociale», come Raymond Firth affermava: «il cibo è un modo per adempiere ai propri doveri verso la famiglia estesa e i capi»).

Il cibo, oltre a essere offerto, viene scambiato all’interno del villaggio per essere assorbito nelle attività di compravendita del mercato orto-frutticolo: alcuni venditori fungono da “banca” e i soldi dati in prestito vengono generalmente ripagati in cibo. Il cibo mantiene un valore economico in un sistema economico ibrido tra il capitalismo rappresentato dal denaro liquido e una storica tradizione di scambio di beni.

La centralità del cibo nella vita tongana

La vita quotidiana e le festività sono permeate di momenti di socializzazione legate al cibo. I banchetti delle feste mostrano come sia importante non il consumo di cibo in sé ma la sua esposizione e ostentazione a dare valore alla famiglia che lo offre. Questa generosità ha evidenti riflessi sulla vita pratica. La presenza costante di feste (matrimoni, funerali, battesimi) fa sì che i Tongani passino molto tempo a mangiare. La centralità del cibo è tale che, ad esempio, i costi da sostenere per l’organizzazione di un funerale sia uno dei più gravosi fardelli economici dei Tongani (stimato in circa 20.000 euro, in un paese in cui il salario annuale medio è di 1.150) tanto che spesso è necessario l’aiuto economico di parenti residenti all’estero: la spesa è legata per un terzo al cibo, senza contare le spese legate all’energia necessaria alla cottura (bollette del gas e della luce), all’acquisto di piatti in plastica e all’affitto di tavoli.

È prassi che il morto venga tenuto in casa fino alla sepoltura: in un lasso di tempo che può andare dalle 24 ore a una settimana la famiglia è tenuta a nutrire gli ospiti che vengono il giorno e la notte. A Tonga il cibo è sempre stato veicolo di valori e centro di pratiche sociali.

L'offerta del primo raccolto e le cerimonie

Uso ormai passato, l’‘inasi era l’offerta del primo raccolto ai capi: da un lato serviva a ingraziarsi gli dei personificati nei capi, dall’altro ad acquistare fortuna e buoni raccolti. Dell’Ottocento, gli scritti di William Mariner sono fonti straordinarie sia perché, essendo stato adottato da un capo, aveva una posizione privilegiata, sia perché arrivò a Tonga prima dei missionari. Descriveva che nella cerimonia era state innalzate «quattro colonne di igname lunghe diciotto piedi» ed erano stati cucinati «tre o quattrocento cani, che messi in fila occupavano un quarto di miglio».

Annota una distinzione tra i diversi aspetti cerimoniali implicanti il cibo: se nell’‘inasi il cibo era un dono-tributo “assoluto” al capo, nelle altre un’offerta di cibo non aveva lo stesso valore anche se la mancata offerta aveva conseguenze tragiche («ogni individuo si premurerà sempre di offrire il massimo, altrimenti il capo potrebbe offendersi e privarlo di tutto ciò che ha»). Paul Van der Grijp suggerisce che il Royal Agriculture Show – gara espositiva nella capitale di prodotti agricoli, con cadenza annuale – abbia le sue radici nell’‘inasi. I partecipanti espongono i propri prodotti sottoponendoli al giudizio del re e dei nobili, per i quali si indice un banchetto in cui i prodotti vengono cucinati e offerti.

Banchetti e il significato del cibo

La massima espressione della centralità del cibo risiede nei banchetti, in cui vengono imbanditi lunghi tavoli (kai pola, “tavoli di cibo”) in cui un’enorme quantità di alimenti non viene consumata tutta al momento: gli invitati portano gli avanzi a casa per il resto della famiglia. «Per noi mangiare è una cosa seria»

Randy Thaman e Nancy Pollock hanno intrattenuto un dibattito scientifico sulla questione alimentare a Tonga. Parlando dei sistemi alimentari delle isole, Thaman sostiene che l’alimentazione ha subito un cambiamento talmente drastico in negativo da configurarsi come “catastrofe alimentare”. Ma questa analisi suscita perplessità perché Thaman non tiene conto dei contesti locali, annoverando elementi che non appartengono al contesto tongano e perché attribuisce il deterioramento al contatto con l’Occidente, quando i cambiamenti sono avvenuti ben prima, per le popolazioni delle isole vicine e dell’Oriente.

Addita come determinanti l’agricoltura estensiva e la sottrazione delle terre alle popolazioni: avvenimenti non accaduti a Tonga. Considera l’urbanizzazione e le migrazioni responsabili della domanda di beni d’importanza, ma a Tonga si evidenzia come la medesima spinta sia presente nelle zone rurali. Thaman dà per scontato che l’emigrazione abbia frammentato i rapporti familiari. Anche se nell’elenco di cause ve ne siano effettivamente rilevanti a Tonga (dipendenza dagli aiuti economici di governi stranieri, l’iper-sfruttamento di risorse naturali, la scarsa liquidità, la predilezione per prodotti meno nutrienti e grassi, il rincaro dei prezzi, l’assenza di figure di controllo sulla qualità alimentare, la responsabilità dei missionari) la tendenza di Thaman alle spiegazioni universali rischia di tracciare un quadro poco preciso. La Pollock critica Thaman proprio perché l’alimentazione a Tonga non è stata sovvertita completamente: il cibo locale non è stato interamente rimpiazzato dagli alimenti importanti, raffinati e inscatolati, e gli alimenti tradizionali e la loro importanza nelle occasioni sociali è persistito nel tempo».

L'alimentazione contemporanea ha forti continuità con il passato, ma il foodscape è caratterizzato da ulteriori elementi: si presenta come un sovrapporsi di piani diversi in cui giocano un ruolo centrale gli obblighi sociali e una fortuna gerarchia alimentare. Vi è un cibo adatto a ogni situazione: la quotidianità, i momenti cerimoniali e la festa (la domenica). La domenica è giorno di festa: ci si veste bene e si indossano le scarpe, i negozi sono chiusi, è vietato per legge fare attività sportive, ricreative o ascoltare musica non sacra. Il tempo si scandisce secondo un regime di “preghiera, cibo e sonno” che pure non corrisponde al tempo cerimoniale, caratterizzanti altri momenti della vita.

Obblighi sociali e cibo a Tonga

Gli obblighi sociali all’interno della famiglia estesa hanno un’implicazione anche alimentare. Non bisogna immaginarle come unità consensuali: le famiglie sono luogo di negoziazioni, scambio, conflitto in cui genere, generazione ed età sono decisivi. Un esempio è il potere delle sorelle maggiori sui fratelli che determina la possibilità delle prime di fare ogni tipo di richiesta alimentare ai secondi. Anche se oggi sono sempre meno presenti, un tempo il pasto della zia paterna era legato a numerosi tabù legati all’alimentazione.

«Non posso certo presentarmi a un matrimonio con un cesto di carote!»

La distinzione alimentare per le occasioni di consumo è legata alla gerarchizzazione degli alimenti su una scala che distingue i più e i meno preziosi. Gli alimenti che si trovano all'apice della scala sono quelli che, oltre all’intrinseco valore nutritivo, hanno un valore più alto perché, scambiati o donati, costruiscano e rafforzano le relazioni sociali. Ad esempio, l’igname è il più prezioso e – insieme al taro gigante – riservato alle feste, mentre taro, cassava e patate dolci occupano un gradino inferiori e sono consumati all’interno del contesto familiare. Fra la carne, il maiale – importante dai primi navigatori alla fine del Settecento – è il più importante, sostituendo il cane che, insieme ai pesci, erano un tempo la prima fonte proteica della dieta tongana.

A Tonga numerosi cani randagi vivono in branchi e sono pericolosi, ma i più appetibili sono i cani degli occidentali, ben nutriti e in salute, che frequentemente scompaiono. Attraverso i parenti che vivono all’estero i Tongani ottengono il cibo importato, che è entrato a far parte della dieta locale diventando un segno di alto status sociale e di indipendenza dall’economia di sussistenza: ciò ha reso difficile la promozione del consumo d’acqua rispetto alle bevande importate.

I cibi hanno anche una connotazione di genere. L’igname è considerato “femminile” (la sua coltivazione è affidata esclusivamente agli uomini), il taro gigante è “maschile”. Il cibo importato è consumato più dalle ragazze: ciò dipenderebbe dalla posizione sociale occupata dal genere femminile: essendo il cibo importato di status più alto è considerato appropriato per le ragazze, che hanno uno status più alto rispetto ai fratelli.

In questo dinamico panorama alimentare, i tuberi rimangono l’alimento principale della dieta tongana: si calcola che l’80% del fabbisogno giornaliero è composto da una combinazione di tuberi tanto che a volte i tuberi si associano alla parola cibo come fossero sinonimi, dato che i tuberi sono il cibo per eccellenza.

Percezione del cibo e differenze tra prodotti locali e importati

I prodotti dei fast food non sono considerati propriamente “cibo”: la percezione di un “cibo” per i Tongani è legata a fattori quali solidità e sostanza percepite nell’alimento: infatti i tuberi danno senso di sazietà, sono fonti di zuccheri, sali minerali, di vitamine e di calcio – elemento assimilato solo dai tuberi dato che la dieta non prevede dopo lo svezzamento latte o prodotti caseari e in quantità sufficienti, dato che non si registrano casi di osteoporosi. Le porzioni di terra che per legge sono assegnate ai primogeniti maschi sono coltivate a tuberi, anche se in compresenza di palme di cocco. Il cocco è una straordinaria risorsa da cui si ricavano diversi prodotti: oltre all’acqua e alla polpa vengono utilizzate nella cucina forniscono materia prima per l’artigianato.

Un tongano può sostenere di non essere abituato a mangiare verdure, ed è vero se si pensa alle “verdure” intese da un occidentale, ma non se si comprendono prodotti locali come foglie di taro o l’ibisco commestibile che da sempre sono la fonte primaria di vitamina (un tempo, insieme alle alghe).

La scarsa varietà di verdure si è ampliata grazie agli immigrati cinesi: ma questi prodotti non entrano nella dieta locale se non per decorare i piatti destinati alle cerimonie o come modica aggiunta nelle zuppe di carne, tanto che difficilmente sono considerate “cibo” in senso stretto. Frutta e verdura occupano una posizione molto bassa nella scala gerarchica del cibo, e sono solo considerati solo un accompagnamento ai tuberi. La coltivazione di tuberi ha una funzione nutritiva e sociale. La disponibilità di tuberi è fonte di ricchezza.

Preparazione del cibo e capacità culinaria

«I tongani non sanno cucinare»

La modalità di preparazione del cibo è cambiata. La cottura avveniva principalmente secondo due modalità: la prima prevedeva vasi di ceramica direttamente sul fuoco o sospesi su pietre, la seconda forni sotterranei, con il cibo direttamente su pietre roventi. Quest’ultima pratica simile alla cottura a vapore detta ‘umu è oggi molto praticata nei momenti festivi e cerimoniali. Consiste in una buca scava a un metro in cui è disposto uno strato di pietre basaltiche (ottime conduttrice di calori) in cui viene acceso un fuoco: consumata la legna, ad eccezione dei tuberi posti direttamente sulle pietre, le pietanze vengono adagiate sotto forma di involtini (detti lu) dal doppio strato, uno più interno di foglie di taro, che sono commestibili e danno sapore al ripieno, e uno esterno fatto di foglie di banano per proteggere l’involtino. Il buco viene coperto con grandi foglie di palma e lasciato per ore a cuocere.

Durante la settimana il cibo viene generativamente cotto sui fornelli. La modalità di cucina è determinante nel gusto delle persone: la cottura nel forno ‘umu regala una consistenza al cibo che è prediletta rispetto ad altre, i Tongani preferiscono alimenti dalla consistenza soffice. Ciò potrebbe spiegare perché la verdura cruda non è contemplata nella dieta.

I Tongani parlano di sé come un popolo che non ha grandi capacità culinarie. Nella memoria degli anziani restano numerosi alimenti che oggi non sono più prodotti perché risultato di procedimenti lunghi e complessi. Il risultato è tale che la capacità di cucinare, non necessariamente ridotta, possa coincidere con la capacità di procurarsi cibo in abbondanza. Anche se ridotto, la preparazione dei pasti rimane un momento importante: è norma che nell’unità abitativa in cui parte della famiglia estesa convive vi siano uno più membri che si curano della preparazione del cibo. Oggi tutto viene bollito in acqua o latte di cocco e condito con sale; nei casi più creativi vengono utilizzate spezie o salsa di soia come condimento. Bisogna considerare che la scarsità di tempo impiegata in cucina è segno di status sociale.

Abitudini alimentari e consumo

«Quando sono al villaggio mangio tutto il tempo»

La ricerca della Cottino si è svolta soprattutto nell’area urbana nella capitale Nuku’alofa. I quartieri sono in realtà villaggi e molti vi risiedono durante la settimana ospitati dai parenti della famiglia estesa per fare ritorno ai villaggi rurali fuori dalla capitale. Una porzione di abitanti proviene dagli altri arcipelaghi del regno per motivi economici e non ha diritto a terra da coltivare in loco, quindi deve acquistare beni di prima necessità al mercato, condizione condivisa dagli impiegati il cui lavoro non concede tempo per la coltivazione dei campi: sono queste due fasce di popolazioni a essere le più vulnerabili dal punto di vista della salute. Nelle zone rurali è presente una maggiore quantità di cibo, per la maggiore disponibilità di terra e l’uguale disponibilità di cibi importati. In realtà la dieta rurale non è molto diversa da quella urbana, la differenza sta in un stile di vita più attivo.

Consumo alimentare e cultura tongana

Nonostante la variabilità di condizioni, alcune abitudini alimentari accomunano la popolazione urbana del regno. Un primo aspetto è la quantità: si mangia in quantità perché è considerato tongano tutto ciò che è grande e abbondante, quasi che l’alimentazione sia spinta inconsciamente dalla paura di rimanere digiuni (le famiglie non mangiano insieme e non conservano il cibo per gli assenti, si mangia quando si può). La sensazione di sazietà è attribuita al momento in cui sopraggiunge la sonnolenza.

Ma la capacità di mangiare grandi quantità di cibo è accompagnata dalla capacità di rimanere a lungo digiuni: infatti, il modello di consumo delle popolazioni polinesiane è stato per millenni caratterizzato dall’alternanza tra momenti di abbondante consumo e lunghi momenti di digiuno determinate dalle condizioni ambientale e atmosferiche. Da ciò deriverebbe anche un metabolismo lento, che conserva più a lungo ai grassi e sarebbe responsabile di un maggiore rischio di obesità.

Gusto e percezione del cibo

Il gusto è importante nell’analisi delle abitudini alimentari e, anche se naturalmente è presente il livello individuale, si connota anche come dimensione collettiva determinata da diversi motivi. A Tonga la parola ifo che i dizionari traducono con “delizioso”, in realtà significa propriamente qualcosa che è salato e oleoso – perché localmente è delizioso ciò che ha queste caratteristiche.

Economia e consumo di cibo in scatola

«Probabilmente l’economia è una scusa per il gusto»

Colpisce la quantità di cibo in scatola consumato a discapito di alimenti freschi localmente disponibili, che molti riconducono a una scarsa disponibilità economica. Il livello socio-economico delle famiglie incide sulle scelte alimentari, ma bisogna considerare che gran parte della liquidità è spesa per assolvere a diversi obblighi che differiscono nelle stagioni.

Le dimensioni del prodotto sono determinanti nell’acquisto: a parità di prezzo, una piccola busta di pane fresca non sarà mai preferita a un gran numero di pesce in scatola. La quantità vince sempre sulla qualità. A ciò si aggiunge la diffusa prassi di redistribuzione del denaro tra parenti e amici: la dimensione comunitaria prevale sull’individuale, «non esiste l’io, è tutto noi». Questa è una norma implicita e rende l’accumulo di capitale difficile perché gli introiti evaporano nelle spese quotidiane e nel più largo circuito della reciprocità.