Riassunto esame Antropologia, prof. Allovio, libro consigliato Il peso del corpo, Cottino

Ciborami

Dall’alimentazione del passato a quella del presente tra rotture, continuità, ibridazione

Tra gli anni Trenta e Sessanta l’antropologia dedica spazio al sostentamento e all’economia dome-

stica (quindi, alle abitudini alimentari) ma senza occupare una posizione centrale nell’analisi antro-

pologica fino alla pubblicazione negli anni Ottanta di Cooking, cuisine and class di Jack Goody. Il ri-

tardo può essere dovuto al fatto che la cucina fosse di pertinenza femminile mentre la maggior

parte degli antropologi uomini, o perché il cibo fosse considerato meno importante di altri temi.

Nel Duemila, grazie a un numero sempre maggiore di antropologhe, l’ostacolo è superato. Come

dice Sidney Mintz il mangiare è un’attività centrale nella vita dell’uomo e si configura come un am-

bito di scelta. Il cibo ha due funzioni principali: una nutritiva e una sociale – la prima è indispensa-

bile, ma la seconda gioca un ruolo sociale significativo. Nancy Pollock, studiosa dell’Oceania, affer-

ma che il cibo ha un valore sociale e il suo dono implica comunicazione e coesione sociale («il con-

cetto di mangiare, a Tonga, ha poco a che vedere con il suo significato biologico, piuttosto è un atto

sociale», come Raymond Firth affermava: «il cibo è un modo per adempiere ai propri doveri verso

la famiglia estesa e i capi»).

Il cibo, oltre a essere offerto, viene scambiato all’interno del villaggio per essere assorbito nelle at-

tività di compravendita del mercato orto-frutticolo: alcuni venditori fungono da “banca” e i soldi

dati in prestito vengono generalmente ripagati in cibo. Il cibo mantiene un valore economico in un

sistema economico ibrido tra il capitalismo rappresentato dal denaro liquido e una storica tradizio-

ne di scambio di beni.

La vita quotidiana e le festività sono permeate di momenti di socializzazione legate al cibo. I ban-

chetti delle feste mostrano come sia importante non il consumo di cibo in sé ma è la sua esposizio-

ne e ostentazione a dare valore alla famiglia che lo offre. Questa generosità ha evidenti riflessi sul-

la vita pratica. La presenza costante di feste (matrimoni, funerali, battesimi) fa sì che i tongani pas-

sino molto tempo a mangiare. La centralità del cibo è tale che, ad esempio, i costi da sostenere per

l’organizzazione di un funerale sia uno dei più gravosi fardelli economici dei Tongani (stimato in cir-

ca 20.000 euro, in un paese in cui il salario annuale medio è di 1.150) tanto che spesso è necessa -

rio l’aiuto economico di parenti residenti all’estero: la spesa è legata per un terzo al cibo, senza

contare le spese legate all’energia necessaria alla cottura (bollette del gas e della luce), all’acquisto

di piatti in plastica e all’affitto di tavoli. È prassi che il morto venga tenuto in casa fino alla sepoltu -

ra: in un lasso di tempo che può andare dalle 24 ore a una settimana la famiglia è tenuta a nutrire

gli ospiti che vengono il giorno e la notte.

A Tonga il cibo è sempre stato veicolo di valori e centro di pratiche sociali. Uso ormai passato,

l’‘inasi era l’offerta del primo raccolto ai capi: da un lato serviva a ingraziarsi gli dei personificati nei

capi, dall’altro ad acquistare fortuna e buoni raccolti. Dell’Ottocento, gli scritti di William Mariner

sono fonti straordinarie sia perché, essendo stato adottato da un capo, aveva una posizione privile-

giata, sia perché arrivò a Tonga prima dei missionari. Descriveva che nella cerimonia era state in-

nalzate «quattro colonne di igname lunghe diciotto piedi» ed erano stati cucinati «tre o quattro-

cento cani, che messi in fila occupavano un quarto di miglio».Annota una distinzione tra i diversi

aspetti cerimoniali implicanti il cibo: se nell’‘inasi il cibo era un dono-tributo “assoluto” al capo,

nelle altre un’offerta di cibo non aveva lo stesso valore anche se la mancata offerta aveva conse -

guenze tragiche («ogni individuo si premurerà sempre di offrire il massimo, altrimenti il capo po-

trebbe offendersi e privarlo di tutto ciò che ha»). Paul Van der Grijp suggerisce che il Royal agri-

culture show – gara espositiva nella capitale di prodotti agricoli, con cadenza annuale – abbia le

sue radice nell’‘inasi. I partecipanti espongono i propri prodotti sottoponendoli al giudizio del re e

dei nobili, per i quali si indice un banchetto in cui i prodotti vengono cucinati e offerti.

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La massima espressione della centralità del cibo risiede nei banchetti, in cui vengono imbanditi

lunghi tavoli (kai pola, “tavoli di cibo”) in cui un enorme quantità di alimenti non viene consumata

tutta al momento: gli invitati portano gli avanzi a casa per il resto della famiglia.

«Per noi mangiare è una cosa seria»

Randy Thaman e Nancy Pollock hanno intrattenuto un dibattito scientifico sulla questione alimen-

tare a Tonga. Parlando dei sistemi alimentari delle isole Thaman sostiene che l’alimentazione ha su-

bito un cambiamento talmente drastico in negativo da configurarsi come “catastrofe alimentare”.

Ma questa analisi suscita perplessità perché Thaman non tiene conto dei contesti locali, annove-

rando elementi che non appartengono al contesto tongano e perché attribuisce il deterioramento

al contatto con l’Occidente, quando i cambiamenti sono avvenuti ben prima, per le popolazioni

delle isole vicine e dell’Oriente. Addita come determinanti l’agricoltura estensiva e la sottrazione

delle terre alle popolazioni: avvenimenti non accaduti a Tonga. Considera l’urbanizzazione e le mi-

grazioni responsabili della domanda di beni d’importanza, ma a Tonga si evidenzia come la medesi-

ma spinta sia presente nelle zone rurali. Thaman dà per scontato che l’emigrazione abbia

frammentato i rapporti familiari. Anche se nell’elenco di cause ve ne siano effettivamente rilevanti

a Tonga (dipendenza dagli aiuti economici di governi stranieri, l’iper-sfruttamento di risorse natura-

li, la scarsa liquidità, la predilezione per prodotti meno nutrienti e grassi, il rincaro dei prezzi, l’as -

senza di figure di controllo sulla qualità alimentare, la responsabilità dei missionari) la tendenza di

Thaman alle spiegazioni universali rischia di tracciare un quadro poco preciso. La Pollock critica

Thaman proprio perché l’alimentazione a Tonga non è stata sovvertita completamente: il cibo loca-

le non è stato interamente rimpiazzato dagli alimenti importanti, raffinati e inscatolati, e gli alimen-

ti tradizionali e la loro importanza nelle occasioni sociali è persistito nel tempo». L'alimentazione

contemporanea ha forti continuità con il passato, ma il foodscape è caratterizzato da ulteriori ele-

menti: si presenta come un sovrapporsi di piani diversi in cui giocano un ruolo centrale gli obblighi

sociali e una fortuna gerarchia alimentare. Vi è un cibo adatto a ogni situazione: la quotidianità, i

momenti cerimoniali e la festa (la domenica). La domenica è giorno di festa: ci si veste bene e si in-

dossano le scarpe, i negozi sono chiusi, è vietato per legge fare attività sportive, ricreative o ascol-

tare musica non sacra. Il tempo si scandisce secondo un regime di “preghiera, cibo e sonno” che

pure non corrisponde al tempo cerimoniale, caratterizzanti altri momenti della vita.

Gli obblighi sociali all’interno della famiglia estesa hanno un’implicazione anche alimentare. Non

bisogna immaginarle come unità consensuali: le famiglie sono luogo di negoziazioni, scambio, con-

flitto in cui genere, generazione ed età sono decisivi. Un esempio è il potere delle sorelle maggiori

sui fratelli che determina la possibilità delle prime di fare ogni tipo di richiesta alimentari ai secon-

di. Anche se oggi sono sempre meno presenti, un tempo il pasto della zia paterna era legato a nu-

merosi tabù legati all’alimentazione.

«Non posso certo presentarmi a un matrimonio con un cesto di carote!»

La distinzione alimentare per le occasioni di consumo è legata alla gerarchizzazione degli alimenti

su una scala che distingue i più e i meno preziosi. Gli alimenti che si trovano all'apice della scala

sono quelli che, oltre all’intrinseco valore nutritivo, hanno un valore più alto perché, scambiati o

donati, costruiscano e rafforzano le relazioni sociali. Ad esempio, l’igname è il più prezioso e – in-

sieme al taro gigante – riservato alle feste, mentre taro, cassava e patate dolci occupano un gradi -

no inferiori e sono consumati all’interno del contesto familiare. Fra la carne, il maiale – importante

dai primi navigatori alla fine del Settecento – è il più importante, sostituendo il cane che, insieme

ai pesci, erano un tempo la prima fonte proteica della dieta tongana. A Tonga numerosi cani randa-

gi vivono in branchi e sono pericolosi, ma i più appetibili sono i cani degli occidentali, ben nutriti e

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in salute, che frequentemente scompaiono. Attraverso i parenti che vivono all’estero i Tongani ot-

tengono il cibo importato, che è entrato a far parte della dieta locale diventando un segno di alto

status sociale e di indipendenza dall’economia di sussistenza: ciò ha reso difficile la promozione

del consumo d’acqua rispetto alle bevande importate.

I cibi hanno anche una connotazione di genere. L’igname è considerato “femminile” (la sua coltiva-

zione è affidata esclusivamente agli uomini), il taro gigante è “maschile”. Il cibo importato è consu-

mato più dalle ragazze: ciò dipenderebbe dalla posizione sociale occupata dal genere femminile:

essendo il cibo importato di status più alto è considerato appropriato per le ragazze, che hanno

uno status più alto rispetto ai fratelli.

In questo dinamico panorama alimentare, i tuberi rimangono l’alimento principale della dieta ton-

gana: si calcola che l’80% del fabbisogno giornaliero è composto da una combinazione di tuberi

tanto che a volte i tuberi si associano alla parola cibo come fossero sinonimi, dato che i tuberi sono

il cibo per eccellenza. I prodotti dei fast food non sono considerati propriamente “cibo”: la perce-

zione di un “cibo” per i Tongani è legata a fattori quali solidità e sostanza percepite nell’alimento:

infatti i tuberi danno senso di sazietà, sono fonti di zuccheri, sali minerali, di vitamine e di calcio –

elemento assimilato solo dai tuberi dato che la dieta non prevede dopo lo svezzamento latte o pro-

dotti caseari e in quantità sufficienti, dato che non si registrano casi di osteoporosi. Le porzioni di

terra che per legge sono assegnate ai primogeniti maschi sono coltivate a tuberi, anche se in com-

presenza di palme di cocco. Il cocco è una straordinaria risorsa da cui si ricavano diversi prodotti:

oltre all’acqua e alla polpa vengono utilizzate nella cucina forniscono materia prima per l’artigiana-

to.

Un tongano può sostenere di non essere abituato a mangiare verdure, ed è vero se si pensa alle

“verdure” intese da un occidentale, ma non se si comprendono prodotti locali come foglie di taro o

l’ibisco commestibile che da sempre sono la fonte primaria di vitamina (un tempo, insieme alle al-

ghe). La scarsa varietà di verdure si è ampliata grazie agli immigrati cinesi: ma questi prodotti non

entrano nella dieta locale se non per decorare i piatti destinati alle cerimonie o come modica ag-

giunta nelle zuppe di carne, tanto che difficilmente sono considerate “cibo” in senso stretto. Frutta

e verdura occupano una posizione molto bassa nella scala gerarchica del cibo, e sono solo conside-

rati solo un accompagnamento ai tuberi.

La coltivazione di tuberi ha una funzione nutritiva e sociale. La disponibilità di tuberi è fonte di ric-

chezza.

«I tongani non sanno cucinare»

La modalità di preparazione del cibo è cambiata. La cottura avveniva principalmente secondo due

modalità: la prima prevedeva vasi di ceramica direttamente sul fuoco o sospesi su pietre, la secon-

da forni sotterranei, con il cibo direttamente su pietre roventi. Quest’ultima pratica simile alla cot-

tura a vapore detta ‘umu è oggi molto praticata nei momenti festivi e cerimoniali. Consiste in una

buca scava a un metro in cui è disposto uno strato di pietre basaltiche (ottime conduttrice di calori)

in cui viene accesso un fuoco: consumata la legna, ad eccezione dei tuberi posti direttamente sulle

pietre, le pietanze vengono adagiate sotto forma di involtini (detti lu) dal doppio strato, uno più in-

terno di foglie di taro, che sono commestibili e danno sapore al ripieno, e uno esterno fatto di fo-

glie di banano per proteggere l’involtino. Il buco viene coperto con grandi foglie di palma e lascia-

to per ore a cuocere. Durante la settimana il cibo viene generativamente cotto sui fornelli. La mo-

dalità di cucina è determinante nel gusto delle persone: la cottura nel forno ‘umu regala una consi-

stenza la cibo che è prediletta rispetto ad altre, i Tongani preferiscono alimenti dalla consistenza

soffice. Ciò potrebbe spiegare perché la verdura cruda non è contemplata nella dieta.

I Tongani parlano di sé come un popolo che non ha grandi capacità culinarie. Nella memoria degli

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anziani restano numerosi alimenti che oggi non sono più prodotti perché risultato di procedimenti

lunghi e complessi. Il risultato è tale che la capacità di cucinare, non necessariamente ridotta, pos-

sa coincidere con la capacità di procurarsi cibo in abbondanza. Anche se ridotto, la preparazione

dei pasti rimane un momento importante: è norma che nell’unità abitativa in cui parte della fami-

glia estesa convive vi siano uno più membri che si curano della preparazione del cibo. Oggi tutto

viene bollito in acqua o latte di cocco e condito con sale; nei casi più creativi vengono utilizzate

spezie o salsa di soia come condimento. Bisogna considerare che la scarsità di tempo impiegata in

cucina è segno di status sociale.

«Quando sono al villaggio mangio tutto il tempo»

La ricerca della Cottino si è svolta soprattutto nell’area urbana nella capitale Nuku’alofa. I quartieri

sono in realtà villaggi e molti vi risiedono durante la settimana ospitati dai parenti della famiglia

estesa per fare ritorno ai villaggi rurali fuori dalla capitale. Una porzione di abitanti proviene dagli

altri arcipelaghi del regno per motivi economici e non ha diritto a terra da coltivare in loco, quindi

deve acquistare beni di prima necessità al mercato, condizione condivisa dagli impiegati il cui lavo-

ro non concede tempo per la coltivazione dei campi: sono queste due fasce di popolazioni a essere

le più vulnerabili dal punto di vista della salute. Nelle zone rurali è presente una maggiore quantità

di cibo, per la maggiore disponibilità di terra e l’uguale disponibilità di cibi importati. In realtà la

dieta rurale non è molto diversa da quella urbana, la differenza sta in un vite di stile più attivo.

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Abitudini alimentari e modalità di consumo

Nonostante la variabilità di condizioni, alcuni abitudini alimentari accomunano la popolazione ur-

bana del regno. Un primo aspetto è la quantità: si mangia in quantità perché è considerato tonga-

no tutto ciò che è grande e abbondante, quasi che l’alimentazione sia spinta inconsciamente dalla

paura di rimanere digiuni (le famiglie non mangiano insieme e non conservano il cibo per gli assen-

ti, si mangia quando si può). La sensazione di sazietà è attribuita al momento in cui sopraggiunge

la sonnolenza. Ma la capacità di mangiare grandi quantità di cibo è accompagnata dalla capacità di

rimanere a lungo digiuni: infatti, il modello di consumo delle popolazioni polinesiane è stato per

millenni caratterizzato dall’alternanza tra momenti di abbondante consumo e lunghi momenti di di-

giuno determinate dalle condizioni ambientale e atmosferiche. Da ciò deriverebbe anche un meta-

bolismo lento, che conserva più a lungo ai grassi e sarebbe responsabile di un maggiore rischio di

obesità.

Il gusto è importante nell’analisi delle abitudini alimentari e, anche se naturalmente è presente il li-

vello individuale, si connota anche come dimensione collettiva determinata da diversi motivi. A

Tonga la parola ifo che i dizionari traducono con “delizioso”, in realtà significa propriamente qual-

cosa che è salato e oleoso – perché localmente è delizioso ciò che ha queste caratteristiche.

«Probabilmente l’economia è una scusa per il gusto»

Colpisce la quantità di cibo in scatola consumato a discapito di alimenti freschi localmente disponi-

bili, che molti riconducono a una scarsa disponibilità economica. Il livello socio-economico delle

famiglie incide sulle scelte alimentari, ma bisogna considerare che gran parte della liquidità è spesa

per assolvere a diversi obblighi che differiscono nelle stagioni.

Le dimensioni del prodotto sono determinanti nell’acquisto: a parità di prezzo, una piccola busta di

pane fresca non sarà mai proferita a un gran numero di pesce in scatola. La quantità vince sempre

sulla qualità. A ciò si aggiunge la diffusa prassi di redistribuzione del denaro tra parenti e amici: la

dimensione comunitaria prevale sull’individuale, «non esiste l’io, è tutto noi». Questa è una norma

implicita e rende l’accumulo di capitale difficile perché gli introiti evaporano nelle spese quotidiane

e nel più largo circuito della reciprocità.