Analisi sensoriale: 5 gusti, neofobia, test sul consumatore

Dolce

• Fonte di energia

• ONNIVORI = i vegetali soddisfano il fabbisogno energetico e nutrizionale
• ERBIVORI = prefiscono il foraggio serale poiché i pianti acquisiscono gli zuccheri durante il giorno
• CARNIVORI = indifferenti al dolce; alcuni non hanno neanche i recettori

Come una droga

• MAGGIORE È LA DOLCEZZA MAGGIORE È IL LIVELLO DI GRADIMENTO.
• è recepito dai recettori oppioidi del cervello
• - il 70% degli adulti ama il dolce
• - l'obesità non è legata ai consumi di dolci
• - "c'è sempre spazio per il dolce"
• - nelle diete si può consumare stando attenti ai valori calorici ed energetici
• - i gusti dolci hanno effetti sull’appetibilità

DESSERT = convivialità e socialità

Amaro

Repulsione in età infantile Difesa Istintiva = TOSSICO

In età adulta viene modulato e apprezzato (CAFFÈ)

I CONSUMATORI SI DIVIDONO IN

• NON TASTER non sentono l'amaro
• non percepisce l'amaro amplia la scelta alimentare

• TASTER sentono l'amaro con diverse intensità

• SUPERTASTER lo sentono in modo estremamente forte l'amaro. Per 1u in 1000
• Hanno un gene che li rende sensibili alla fenilcotabramide
• Non è piacevole

Salato contrasta amaro

• Si accetta di più se accompagnato da DOLCE (CIOCCOLATO)

Le piante producono sostanze tossiche per difendersi

un alimento amaro può non essere tossico

e una sostanza tossica può non essere amara

Grasso

• - STRUTTURA E SAPORE
• - posso usare le FIBRE per diminuire i grassi e ridurne il consumo

Salato

Dopo 6 mesi dalla nascita

• EQUILIBRIO DI SALI NELLE CELLULE (Soprattutto in estate)
• - Rende APPETITOSO il cibo (SAPORE e GRADEVOLEZZA)
• - Consumo superiore al fabbisogno!
• - La percezione del salato può ridursi a lungo andare se ne consumiamo troppo (per via del SODIO sulla lingua e nella saliva)

Umami

GLUTAMMATO

• preferenza innata poiché esso è indice di PROTEINE, utili per le vie metaboliche
• - sapido
• - Rende APPETITOSO il cibo
• - eccitante dei neurotrasmettitori

Acido

modulato e accompagnato dal DOLCE ( ACETO BALSAMICO )

repulsione del cibo

• ATTIVO
• ALTERATO
• NON MATURO

i frutti acidi sono uniti a componenti dolci (LIMONE)

NEOFOBIA

- avversione verso i cibi nuovi

istinto innato

(DIFESA)

• soprattutto nei bambini
• negli adulti -> sui cibi pericolosi di origine animale

PARADOSSO DELL’ONNIVORO

Può non mangiare di tutto, così è più esposto agli avvelenamenti

come si supera?

3 VIE D’APPRENDIMENTO

• METODO PER TENTATIVI ED ERRORI

  • Serve alla specie, poco all’individuo
  • es. muore un individuo dopo l’assunzione, gli altri imparano e non lo mangiano
  • CATTIVO SAPORE = TOSSICITÀ*

• APPRENDIMENTO CON L’ETÀ*

  • - basato su esperienza propria o altrui
  • -> non si diventa neofili
  • -> in generale ampiano complesso
  • - perciò anziani
  • - nelle persone istruite
  • - nei cittadini

• ESPOSIZIONE

  • - esposizione all’alimento
  • -> fobia per lo stesso
  • PUBBLICITÀ ‘SUBLIMINALE’

NEOFILICI = aspirano a ciò che è nuovo

"SE LO MANGI TI DO UNA MONETA” =

motivazione al consumo

senza un altro alimento!

PRIMO ASSAGGIO

SBAGLIATO

"FINSICLI TUTTI”

imposizione

AUMENTA LA NEOFOBIA

"SE LO MANGI TI DO UN GELATO” =

sovraqualificazione

dà l’impressione che non sia buono

GIUSTO

DARE INFORMAZIONI =

sapore, la mangiano tutti…

chi dà l’informazione deve

essere credibile (no genitori)

USARE L’ESEMPIO DI CHI

CONSUMA QUEL CIBO =

vedere mangiare un alimento

da un adulto incoraggia il

bambino a provarlo

"FA BENE" =

utile con adulti

inutile con bambini

(fa pensare che si

gusti non sia buono)

PARTECIPARE ALLA

PREPARAZIONE DEL CIBO =

può ridurre la neofobia

ma in alcuni casi ha effetto contrario

SCHEDE DI DEGUSTAZIONE SBAGLIATE

• la scala non è bilanciata e non lascia libertà di scelta
• perdono efficacia perché
• manca il descrittore indifferente
• vi sono errori nei descrittori, con domande non chiare o terminologie che possono essere sconosciute al consumatore

CAUSE D'ERRORE NEI TEST

• FATTORI PSICOLOGICI
• ATTESA = informazioni vengono svelate durante l'attesa e creano preconcetti sui campioni
• ABITUDINE = se i campioni presentano variazioni gli assaggiatori tendono a fornire le stesse risposte
• STIMOLO = l'assaggiatore può essere influenzato da falsi indizi dovuti alla modalità di presentazione del campione
• LOGICA = associazione artificiosa di due o più caratteristiche
• ECO = le idee alta/bassa che si è fatto sulla qualità del campione influenzano punteggi alti/bassi sulle caratteristiche
• SUGGESTIONE = le reazioni degli altri assaggiatori influenzano tutto il gruppo
• MOTIVAZIONE = scarsa motivazione induce scarso impegno nella risposta
• ORDINE DI PRESENTAZIONE DEI CAMPIONI
• CONTRASTO: i campioni che precedono influenzano quelli che seguono se le caratteristiche sono contrastanti
• RISUCCHIO: un campione poco "dolce" in un gruppo molto "dolce" può apparire più "dolce"
• TENDENZA CENTRALE: in una serie di campioni con caratteristiche in scala si preferisce quello al centro
• GRIGLIA: gli assaggiatori riconoscono regole fisse adottate per la presentazione dei campioni
• POSIZIONAMENTO: a seconda delle circostanze vengono favoriti il primo o l'ultimo campione

ELABORAZIONE DEI RISULTATI

le variabili delle valutazioni dei test sotto forma lessicale vanno tramutate in NUMERI. Normalmente 1 è il valore più basso. Questi numeri NON sono continui e appartengono ai numeri naturali.

Non si possono effettuare test statistici tradizionali perché questi sono test non parametrci. Perciò si utilizzano test statistici particolari che permettono di analizzare test discontinui.

• TEST DI KRAMER:
  • non analizza dati continui
  • bisogna elaborare i dati manualmente
  • es. 4 campioni e 20 assaggiatori
  • il campione che contiene una sommatoria con minor punteggio è quello più gradito
• TEST DI WILCOXON: su 2 prodotti, valuta la significatività delle differenze per ogni giudice nelle valutazioni
• TEST DI MANN E WHITNEY: su 2 prodotti, valuta quante volte il campione x è superiore a y
• TEST DI KRUSKALL E WALLIS (TEST H): su almeno 5 prodotti, valuta le somme dei ranghi dei campioni
• TEST DI QUADE: < x di 5 campioni , segue la distribuzione dei chi quadro