Analisi sensoriale

Analisi sensoriale nell'industria

Evoluzione del concetto di qualità

C'è stato un cambiamento, siamo partiti dagli anni '50 dove contava produrre molto e non c'era attenzione alla qualità. Bisognava produrre tanto per soddisfare i bisogni della popolazione. Negli anni '60 si è cominciato a parlare di prodotto di qualità, era il consulente che portava la qualità. Se c'era bisogno, si chiamava questa persona che arrivava in azienda, risolveva il problema e se ne andava. Non poteva funzionare però, perché si sono accorti che la qualità doveva essere gestita internamente, lo capiscono negli anni '80/'90. È l'azienda che fa la qualità, quindi vuol dire che ogni fase produttiva è strutturata e gestita in modo tale da avere una qualità.

Definizione di qualità

• Ciò che piace è di qualità: definizione semplice ma giusta.
• L'insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse o implicite del consumatore: definizione ufficiale.
• La rispondenza delle caratteristiche di un alimento o di un semilavorato o di una materia prima a precisi standard: definizione che comprende tutti i punti.

Chi definisce gli standard?

Ci sono standard forniti a livello mondiale, europeo, nazionale, regionale... Possono definirli ASL, aziende stesse, enti competenti ecc.

Fattori che influenzano il consumatore

• Sforzo per l'acquisizione: a pari valore si sceglie sempre l'oggetto che fa fare meno fatica. Tutti gli scaffali alti e bassi costano meno poiché il consumatore si deve chinare o non ci arriva. Le aziende pagano i supermercati per vendere i loro prodotti.
• Fattori esterni psicologici: la moda, bisogna comprare delle cose che hanno tutti perché sono belle e tutti ne parlano bene.
• Fattori intrinseci: sono legati al prodotto e sono di due tipologie; 1) di servizio a parità di valore compriamo l'oggetto che fa più cose, nel caso di un prodotto alimentare vale quello biologico 2) biologico: importante il gusto, qualità organolettica che è influenzata a due livelli.

Qualità organolettica

• Livello sensoriale: mi è piaciuto il prodotto e lo acquisto nuovamente, il cliente è fidelizzato ovvero che compra sempre lo stesso tipo di prodotto.
• Livello psicologico: determina la qualità e influenza il livello sensoriale. Sono le varie guide come Gambero Rosso e stelle Michelin che dicono che il prodotto è veramente buono. Agisce a livello psicologico che però influenza il livello sensoriale; si va a mangiare in un ristorante con stelle Michelin.

Un prodotto non è legato alla sicurezza poiché un prodotto può essere buono ma non sicuro come nel caso del metanolo negli anni '70, il vino non ha cambiato le sue caratteristiche ma la gente è morta perché non si sentiva il metanolo all'interno. Il prodotto non è legato alla composizione, non si può capire se è buono o no come anche la qualità nutrizionale. La qualità organolettica è un elemento portante del prodotto ed è determinata a livello sensoriale e psicologico.

Prodotti agroalimentari

I prodotti agroalimentari si dividono in:

• Prodotti generici: non hanno legami con il territorio di origine. Ad esempio, la Nutella.
• Prodotti tipici: grande famiglia, sono espressione della cultura e delle geografie del territorio. È tipico perché lo produco in una determinata zona, se si produce da un'altra parte non è più tipico. L'Italia ne è ricchissima. Si dividono in:
• Prodotti di microfiliere aziendali: aziende piccole che fanno un prodotto particolare, lo fanno solamente loro o qualche altra piccola azienda.
• PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali): sono a livello nazionale, in Piemonte sono circa 300, sono prodotti alimentari che hanno dimostrato di esistere da almeno 25 anni. Possono avere deroghe durante la produzione, posso usare strutture, alimenti o ingredienti che non sono autorizzati normalmente ma che in questo caso si possono usare. Alcuni possono diventare DOP o IGP.
• DOP e IGP: sono prodotti sempre tradizionali, hanno una tutela europea quindi sono "protetti" dall'UE. Si punta ad arrivare all'IGP.

Quando un prodotto è tipico?

Ciò che appartiene a un tipo, cioè una forma esemplare a cui si possono ricondurre i singoli con le loro varietà: definizione ufficiale. Il prodotto tipico è tipico perché è fatto in un determinato territorio utilizzando una certa materia prima che si trova solo in quel posto, un territorio tipico, tecnologia di produzione che si trova solo in quel posto e una manualità tipica. Deve essere possibile identificare in un prodotto gli indici di tipicità. Assaggiando un prodotto bisogna trovare all'interno qualche elemento che mi porti o al territorio o alla materia prima o alla tecnologia di produzione o alla manualità con cui è stato fatto. È una cosa che viene sempre più richiesta, si fa con analisi chimiche, storiche e sensoriali.

Analisi sensoriale

Perché è diventata la più importante rispetto a quelle chimiche e le altre?

• È fondamentale: si riesce a capire se un prodotto è buono oppure no. Ad esempio, un biscotto cattivo ha la stessa composizione di uno non buono.
• È rapida: ci vogliono 5-10 minuti, invece nelle altre ci vogliono giorni. Per preparare un gruppo che assaggi i prodotti ci vogliono anni, per svolgerla pochi minuti.
• È sintetica: si va a vedere direttamente il prodotto, ad esempio nel forno, se non è buono si ferma tutto subito quindi è sintetica.

Utilizzo dell'analisi sensoriale

Ci serve proprio fare analisi sensoriale?

1. Le finalità perseguite sono compatibili con analisi sensoriale? Se non lo sono si utilizza un altro sistema non chiedere mai ad un analista una cosa che sai già grazie ad un altro sistema, ad esempio non si chiede il colore dell'alimento all'analista perché ho uno strumento più preciso che me lo dice.
2. Il problema può essere risolto con un altro metodo? Se sì, utilizzo un altro metodo se no si va avanti.
3. È possibile garantire le condizioni per l'analisi sensoriale? Se no, utilizzo un altro metodo. Dipende in base all'azienda. Le condizioni sono ad esempio l'ambiente e l'addestramento dell'analista.
4. È possibile eliminare le interferenze? Se no, utilizzo un altro metodo.
5. È possibile definire degli standard? Molte volte la risposta è no, serve per addestrare l'assaggiatore, se no utilizzo un altro metodo. Gli standard servono per la taratura. Ad esempio, si preparano dei prodotti di consistenza molle e di consistenza dura per fare capire come devono realmente essere.
6. È possibile tarare il misurante? Se no, utilizzo un altro metodo se sì, si procede con l'analisi sensoriale.

Quindi l'analisi sensoriale è quella parte dell'analisi di un prodotto che utilizza l'apparato sensoriale umano. I sensi sono delle specie di strumenti di cui bisogna imparare a servirsi (Voltaire).

Ruolo dell'analisi sensoriale nelle varie fasi

• Scelta delle materie prime
• Nelle confezioni
• Nella shelf life
• Nello studio degli effetti della sostituzione o aggiunta o eliminazione di un ingrediente
• Nella scelta di un nuovo impianto
• Nel nuovo processo
• Nelle condizioni ottimali di confezionamento, conservazione, trasporto e presentazione del prodotto
• Nella previsione delle opinioni di mercato

Principi dell'analisi sensoriale

• La risposta umana ad uno stimolo non può essere isolata da altri stimoli sensoriali proveniente da un'esperienza precedente o da un ambiente. Non si possono riconoscere cose che non si conoscono. Bisogna fare esperienze precedenti per riconoscere delle cose. Per essere assaggiatore ci vogliono due requisiti: essere curiosi e avere buona memoria. Essere curioso perché deve riconoscerle e deve sentirle. Non si possono riconoscere delle cose se prima non si sono sentite. L'ambiente influenza molto, se l'ambiente è buio le nostre capacità sensoriali aumentano. Se si formano degli assaggiatori bisogna farli sentire tutti gli odori dai buoni ai cattivi.
• La variazione di risposta sensoriale è inerente ad ogni gruppo di assaggiatori utilizzati per gli esami è inevitabile. C'è molta variabilità mettendo insieme più persone, è accettata nel momento in cui sono in un ambito di un test sul consumatore. Devono sempre valere quelle caratteristiche, se si decide che questo formaggio vale 80 punti, deve essere uguale per tutti.
• La validità delle conclusioni che si possono trarre dai risultati dipende fortemente dall'esame utilizzato, dal modo come è stato condotto e dal tipo di domande poste. Non si assaggia mai in chiaro ovvero sapendo già quello che sto assaggiando, perché va ad influenzare molto. Ad esempio, se mi danno del Tavernello con l'etichetta si dice già che non sia buono poiché è quella la sua reputazione. Se magari lo mettono in un'altra bottiglia non va ad influenzare poiché non si sa quale vino sia. Quindi non si deve mai sapere quello che si sta assaggiando.

Requisiti per l'analisi sensoriale

Per fare analisi sensoriale quindi servono:

• Il locale, l'ambiente; dove si fa
• Il contenitore del campione; dove metto il prodotto. Se si mette il succo ad esempio in dei bicchieri cambia gusto per cui si deve 1 contenitore e cercare di non fare cambiare il gusto
• Il trattamento del campione; ad esempio, se ci aggiungo del sale o no
• Test e preparazione dell'assaggiatore

Ci sono le norme UNI ISO che indicano le modalità corrette che indicano come effettuare l'analisi.

Requisiti del locale per l'analisi sensoriale

Ci vuole, dato il regolamento UNI ISO 8589:2010, un luogo con:

• Locale di preparazione: dove si preparano i campioni, non può essere il luogo di assaggio
• Ufficio: gestisce schede e risultati
• Spogliatoio
• Locale di rilassamento
• Servizi igienici
• Magazzini per campioni e materiale

Questi sono i requisiti ottimali che si devono avere per fare un'analisi sensoriale.

Implementazione di un sistema per l'analisi sensoriale

Si può implementare un sistema accettato su due locali:

• Locale di esame
• Locale di preparazione

Le altre possono essere "modificate", ad esempio per spogliatoio basta un appendiabiti oppure come locale di rilassamento basta il giardino fuori ma il locale di esame e di preparazione ci devono sempre essere.

Caratteristiche del locale di esame

• Locale calmo e confortevole
• Locale adiacente al locale di preparazione ma deve essere diviso. Dopo la preparazione devo andare subito nel locale di esame per quello devono essere vicini
• Utilizzato solo per l'analisi sensoriale
• Temperatura di 20 ± 2 gradi, non si deve assaggiare né nel locale caldo né in uno freddo
• Umidità 70-85% ambientale, è un numero molto alto perché al 100% l'acqua cola
• Illuminazione uniforme controllabile senza orme. Non si usa mai la luce solare se non per applicazione speciale, perché la luce cambia. Se ci sono finestre devono essere oscurate. Si usano lampade a 6500 K di temperatura di colore. Il sistema dà una colorazione costante come il bianco
• Muri ed arredi inodori e lavabili
• Tinteggiato di bianco opaco o grigio chiaro
• Aria condizionata con filtri deodoranti, condizionata termicamente anche dal punto di vista dell'umidità
• Leggera pressione positiva interna, il locale deve essere un po' sotto pressione, ogni profumo così viene espulso via. L'aria viene presa dall'interno e viene trattata per poi essere immessa nel locale e così porta via i profumi all'interno.

La normativa riporta i disegni di come devono essere fatti i locali.

Le cabine di esame

Formo un branco che nominerà un capo branco. Il capo branco è un esperto. Bisogna mettere le persone in delle cabine così non copiano e devono essere:

• Individuali
• Fisse
• Minimo 3 cabine massimo 15 in funzione del locale
• Devono avere dimensioni sufficienti per: campioni, stoviglie, lavello (sputacchiera), prodotti di pulizia della bocca (ad esempio delle mele, acqua naturale mai gasata però si dà un bicchiere si segna una tacca da far bere all'assaggiatore prima di ogni campione esaminato e per un tot di secondi perché l'acqua cambia il gusto in bocca poiché cambia la saliva, bisogna fare attenzione invece ai grissini perché in realtà serve per far riposare tra i due campioni ma è sbagliato perché i sensi continuano a lavorare sentendo le caratteristiche del grissino) e schede e cancelleria terminale
• Colore bianco opaco
• Materiali sanitizzabili, inodori
• Illuminazione uniforme, regolabile e colorabile (per cancellare il colore del prodotto, la mela rossa è più dolce di quella verde)
• Presenza di luci puntiformi portata nella cabina con delle fibre ottiche, serve per valutare l'opacità

La cabina è una struttura di legno chiusa, non è mai chiusa sopra, c'è un rientro di 30 cm così non si vede quello che fa il vicino. L'assaggiatore può parlare con l'esterno tramite uno sportellino dove verranno anche passati i campioni.

Il locale di preparazione

È un locale accessorio di servizio per il locale di esame, sono divisi.

• Vicino al locale di esame ma divisi
• I degustatori non devono mai accedere
• Ventilato, sanitizzabile in materiali inodori
• Elementi principali: piano di lavoro, lavello, attrezzature per la preparazione e la presentazione dei campioni, elettrodomestici per la preparazione e la conservazione dei campioni ed elettrodomestici per la pulizia delle stoviglie

Contenitori dei campioni

Non serve una norma per fare i contenitori, gli unici due normalizzati sono quelli del vino. Non è il migliore bicchiere per tutti i vini, ci sono bicchieri appositi per valorizzare il vino. Tutti usano lo stesso.

Ha: una parte ovoidale su gambo poggiante su piede, vetro trasparente incolore, assenza di striature e bolle, colorato se necessario (nero per non vedere quello che c'è dentro), bordo regolare liscio e arrotondato, quadrato smerigliato di un cm² per il perlage che si libera lì non si tiene conto di quello che si forma intorno, contiene max 50 ml anche se si può stare sui 30-40 ml perché bisogna dare all'assaggiatore la possibilità di fare 2 assaggi (un assaggio = 15 ml), pulito privo di odori e scritte inodori (non si scrive sul bicchiere se si dovesse farlo si usa con pennarelli che non lasciano odore di solvente).

È un bicchiere che si usa anche per le nocciole perché si sente bene il profumo. Per gli altri liquidi non c'è un bicchiere di riferimento poiché ne hanno ritirato uno e non lo hanno ancora sostituito. L'altro bicchiere è un bicchiere blu, senza gambo ed è una semisfera. È blu perché devo togliere il colore.

Contenitori come questi devono essere lavati con acqua molto calda, se è necessario con una soluzione di idrossido di sodio e bicarbonato in modo da non dare odori, dopo tutti si sciacquano con acqua deionizzata perché con l'acqua del rubinetto possono rimanere macchie di calcare. Non si usano mai detersivi profumati per evitare di dare odori.

Trattamento del campione

Salvo casi particolari in genere non esistono regole 'codificate'. La preparazione deve tenere conto:

• Del tipo di prodotto
• Delle possibili modalità di consumo se vengono consumate crude o cotte o altri metodi di consumazione
• Effetto delle modalità di preparazione sulle caratteristiche del prodotto: esempio rapporto riso-acqua (solido-liquido), che durezza deve avere l'acqua? La si sceglie, non si usa mai l'acqua della rete pubblica perché cambia di durezza. Se si usa del sale si guarda anche quello, si guarda la cottura ecc. Ci sono alcune situazioni che rendono difficile o impossibile l'esame, difficile come il mais per polenta perché si consuma solo per polente ed è difficile farle tutte quante nello stesso identico modo, devono avere tutti la stessa consistenza. È impossibile per le castagne perché non si possono cuocere in egual modo, si assaggiano crude e bollite ma non caldarroste.

Tutti i campioni devono essere preparati nello stesso modo e devono arrivare agli assaggiatori nelle stesse condizioni. Se decido di fare ad esempio la pasta scotta deve essere uguale così per tutti. Alle volte la standardizzazione diventa difficile come ad esempio l'assaggio di uno spumante, il primo assaggiatore avrà più schiuma e bolle l'ultimo ne avrà di meno.

Non si assaggiano mai prodotti diversi nella stessa seduta. Se questo non è possibile utilizzare un ordine di servizio che preveda una scalarità in crescendo delle sensazioni sensoriali ad esempio: vini bianchi, rosati, rossi, spumanti secchi ecc...

I sensi e gli strumenti

Il senso che ha la massima priorità è l'udito. Non tutti gli alimenti hanno un suono, quando c'è l'hanno l'udito è la priorità. Ad esempio, nel cioccolato si sente lo snap, si mette di fianco all'orecchio e si rompe facendo un suono ben preciso, se così non è il prodotto...