Analisi sensoriale

TEST SUL CONSUMATORE

I test sul consumatore sono estremamente costosi, le aziende fanno le analisi sensoriali da laboratorio. Questi test richiedono presenze di figure professionali. Per fare un test bisogna capire come il consumatore pensa quando va a scegliere un alimento, bisogna capire come si comporta e bisogna cercare di strappare il consumatore alla concorrenza. Si cerca di convincere a comprare il prodotto.

Perché vengono scelti i cibi? Bisogna tenere conto di quelli che mangiano i vari paesi come gli inglesi che mangiano bacon e uova, gli italiani brioches e cappuccino, te al burro di yak in Tibet ecc... Non è solo una questione culturale perché ci sono preferenze diversificate in ogni cultura ad esempio non tutti in Tibet bevono il te al burro ecc.. si inseriscono delle preferenze personali. La domanda è, perché non a tutti piacciono le stesse cose?

Ci sono delle preferenze che sono innate come quella del dolce, altre preferenze sono legate alla

stessa sopravvivenza, in altre è legata al consumo. C'è una evoluzione, i gusti sono cambiati. La scelta del cibo non è mai genetica, se si prende una persona asiatica in una zona che consuma insetti e lo si mette in una zona dove si consuma ad esempio hamburger mangerà gli hamburger non gli insetti non è genetica. La scelta del cibo è la risultante di fenomeni fisiologici, sociali e culturali, sono importanti da riconoscere. Vie di influenza sulla scelta del cibo e della quantità consumata: 1. Fisiologiche: sono quelle che noi chiamiamo i gusti, inteso come le insieme delle sensazioni fisiologiche che si hanno con un alimento. I gusti influenzano le nostre scelte. Non si pensano mai a prodotti amari. Il gusto rispetto all'odore è fondamentale, il gusto è più importante si da più peso al gusto che all'odore o all'aspetto del alimento. Il dolce è amato da chiunque, è sinonimo di.esperienza gradevole, tutti i paesi consumano i dolci. Se si cambia sapore come in acido e amaro diventa negativo se si cambia in dolce o salato diventa positivo. Quando un alimento è acido o amaro si cerca di nascondere queste proprietà infatti nelle pubblicità non si sente mai parlare di acidità o amarità perché sono visti come elementi dispregiativi. Gli odori cambiano da etnia ad etnia, c'è una modulazione degli odori mentre i sapori non si modulano sono accettati da tutti, c'è un legame di tipo genetico. Il sapore viene accettato o rifiutato da tutte le etnie in modo uguale mentre l'odore no. Il dolce, l'amaro, l'umami e l'acido sono innate ovvero che sono collegate all'organismo umano. Il profumo e gli odori sono modulati, possono cambiare, possono piacere o non piacere più ma non si può modulare l'approccio verso il sapore. Tutti i mammiferi si comportano in questo modo anche topi e scimmie. La

La risposta uniforme che sono indipendenti dalla etnia, si basa sulle implicazioni nutrizionali che il gusto porta con sé. Questa reazione istintiva, ovvero l'espressione facciale ai gusti, è una strategia di sopravvivenza perché è il modo più veloce e rapido che l'organismo ha per comunicare le caratteristiche del prodotto (dolce, amaro ecc..). Il gusto è un istinto di sopravvivenza. Il problema che può sorgere è che i "buoni" come lo zucchero e sale possono essere pericolosi, l'organismo li accetta come cose positive ma possono essere pericolosi per la salute. Gli istinti biologici sono in contrasto con quelli salutistici/nutrizionali. Ciò che rende gradevole un cibo segnala anche un nutriente di utilità fisiologica, il piacere stimola ad ingerire una sostanza utile per il corpo. Le persone cercano il dolce.

2. Indirette ambientali / culturali

3. Indirette personali

4. Dirette

5. Aspetti socio colturali

devono cercare di gestire tutte. Dolce cerchiamo sempre il dolce e la ricerca di alimenti dolci ha influenzato i mercati e le scoperte. La sopravvivenza dipende dalla capacità di ricavare energia dalla dieta, una fonte fondamentale di energia sono i carboidrati tra cui gli zuccheri. Gli umani sono onnivori ma usano i vegetali per soddisfare larga parte del fabbisogno energetico e nutrizionale. Il livello di gradimento in genere aumenta con l'intensità di dolcezza, a meno che non si arrivi ad un certo punto dove il prodotto diventa nauseante oppure si arriva ad un punto il quale non si sente più il dolce. Si stanno modificando tutte le ricettazioni con zuccheri che non siano zuccheri, tutte le aziende lo fanno perché è un trend. Sostituire lo zucchero con ad esempio la Stevia è quasi impossibile perché lo zucchero ha una funzione anche strutturale cosa che la Stevia non ha. SiUtilizza il tag atosio o l'isomaltooligosaccaride. Il dolce può essere una droga in quanto modulato dai recettori oppiodi del cervello il naloxone che inibisce i recettori ed elimina gli effetti di eroina ed oppiacei riduce il consumo di dolci, il dolce funge da blando analgesico serve per la convivialità e la socialità spesso in combinazione con il dessert. Non ci sono prove che la preferenza dei dolci nell'infanzia porti ad obesità da adulti ne ad un consumo elevato dopo la pubertà. Quando si è sazi si continua a consumare sostanze dolci anche se si è pieni perché intervengono dei recettori, non importano se siano cibi energetici l'importante è che siano dolci importante per le diete perché si possono creare prodotti dolci che non sono energetici. Grasso i grassi sono energia, danno morbidezza ad un prodotto alimentare e l'energia. Si cerca la sostanza grassa perché è energetica, cambiano la struttura.Le versioni light sono meno gradevoli perché non avendo grasso diventano duri e compatti quindi si aggiungono addensanti e sostanze che assorbano acqua rendendo morbido il prodotto. Si aggiungono anche delle fibre per dare morbidezza. Il dolce e il grasso viaggiano insieme perché piacciono di più insieme, il grasso dà la struttura del prodotto NON il gusto. Si può mantenere la struttura con degli addensanti. Salato la preferenza al sale si forma dopo circa 6 mesi dalla nascita, serve per l'equilibrio salino del corpo, la richiesta di sale aumenta se ne siamo carenti. L'organismo non va a cercare sostanze dolci ma sostanze salate che vadano a riequilibrare il rapporto di sale. Sono molto diffuse le diete iposodiche, non sono un problema perché il consumo di sale è più elevato rispetto a quanto dovrebbe essere l'assunzione del sale. Il sale rende appetitoso il cibo come gli snack salati, se si elimina il sale il prodotto non è.

più gradevole e contribuisce alla precipitazione proteica (salting out) che è un fenomeno fisiologico che avviene nella cavità boccale e aumenta l'impatto dei sapori, ha un effetto stimolante. Si mette il sale sul cioccolato per aumentare la gradevolezza del prodotto. La quantità di sodio nella saliva dipende dalla dieta, più si consuma sale più la saliva è ricca di sodio, le papille si adattano e serve sodio per percepire il salato. È un fenomeno di stimolazione. Più si consuma sale più la saliva ha bisogno di sodio quindi si consuma più sale.

Umami ha un sapore proteico, il glutammato viene messo per rendere gradevole il prodotto, si usano pomodori, funghi, salsa di soia ecc.. per esaltare il sapore. Tutte le cucine utilizzano glutammato. L'umami è presente da pertutto, in tutti i piatti salati. L'utilizzo del glutammato cambia l'utilizzo del cibo. La preferenza è innata, piace molto ai bambini.

piace perché all'interno ci sono delle proteine che servono per la nutrizione stessa. A differenza di zuccheri, sale e grassi non è essenziale per la vita, il suo grado di gradimento si deve a un indice della presenza di proteine, aumenta l'appetibilità dei cibi e agisce a livello intestinale in processi metabolici. Amaro è il motivo principale di repulsione del cibo soprattutto in età infantile mentre in età adulta l'amaro viene modulato, si amano caffè e birra che sono amari. Bisogna tenere conto della differenza di sensibilità tra adulto e bambino perché nel bambino la sensorialità è maggiore. La repulsione è innata perché i cibi amari sono tossici e quindi si rifiuta tutto quello che è amaro perché potenzialmente tossico. Le piante producono sostanze amare per gli animali che le vanno a mangiare così si rendono sgradevoli -> meccanismo di autodifesa. Un alimento può essere tossico.

ma non amaro oppure può essere amaro ma non tossico. Si accetta l'amaro quando è presente il dolce come il cioccolato e l'acqua tonica. Il sale riduce l'amaro, quindi mettendoci del sale non si sente tanto l'amaro. Si usano i polifenoli perché danno il gusto amaro ma sono anche degli antiossidanti quindi in questo modo si fa vedere che il prodotto ha polifenoli quindi è buono in pubblicità non si dice mai che il prodotto è amaro. L'acido si rifiuta insieme all'amaro, i cibi acidi sono immaturi, andati a male o sono alterati. Da un punto di vista fisiologico siamo costruiti per rifiutare acido e amaro. Anche l'acido viene modulato in età adulta soprattutto se bilanciato dal dolce, i frutti acidi sono uniti a componenti dolci. Si cercano sempre gli elementi positivi nel alimento e si vanno a potenziare, le sostanze però non sono da sole, non si produce un alimento con un solo sapore. Il gradimento cambia ine amare. Se la persona percepisce un sapore amaro molto intenso, allora si può considerare un super taster. Al contrario, se il sapore amaro è percepito in modo meno intenso, allora si può considerare un non super taster. 2. Non super taster sono coloro che non hanno la variante del gene TAS2R38 e percepiscono il sapore amaro in modo meno intenso rispetto ai super taster. Il contesto in cui viene consumato un prodotto può influenzare il gradimento del sapore. Ad esempio, un dolce può essere gradito se consumato come dessert, ma non gradito se consumato come antipasto. Allo stesso modo, un sapore può essere gradito in una determinata cultura o regione, ma non gradito in un'altra. La concentrazione di un sapore può influenzare il suo gradimento. Se un sapore è troppo dolce, può risultare stucchevole e non piacere. Al contrario, se un sapore è troppo amaro, può risultare sgradevole. È quindi importante trovare un equilibrio tra i sapori e bilanciarli adeguatamente. Un sapore gradito può aumentare il consumo e il gradimento di un sapore sgradito. Ad esempio, il cioccolato con lo zucchero può rendere più gradito il sapore del cacao, mentre il caffè con lo zucchero può rendere più gradito il sapore del caffè. In conclusione, il gradimento di un sapore dipende dalla composizione del prodotto, dal contesto in cui viene consumato e dalla concentrazione del sapore stesso. È importante trovare un equilibrio tra i sapori e considerare le preferenze individuali dei consumatori.