Analisi sensoriale

AAB ABA BAA BBA BAB ABB

Quindi uso un multiplo di 6 giudici.

Per l’analisi statistica, utilizzo le tabelle a pag 46 del libro. Attenzione, sono 2 tabelle diverse

per differenze e somiglianze.

Valuto i risultati in questo modo:

se il numero di risposte è minore rispetto al valore tabulato a una certa non



o α

esiste differenza significativa tra i 2 campioni

se il numero di risposte è minore rispetto al valore tabulato a una certa non



o α

esiste differenza significativa tra i 2 campioni

se il numero di risposte è maggiore rispetto al valore tabulato a una certa 

o α

esiste differenza significativa tra i 2 campioni al tot % (indicato dalla tabella).

METODO DEL CONFRONTO A COPPIE

Esso serve per determinare se esiste una differenza percepibile nell’intensità di un descrittore

fra 2 prodotti. 1

pc = 1 ∙ pd + ∙ (pd − 1)

2

Il numero di giudici varia allo stesso modo del metodo triangolare.

In questo metodo presento 2 campioni chiedendo di indicare quale dei 2 presenta la più alta

intensità del descrittore in esame SCELTA FORZATA.



L’errore qui è del 50%.

Il test può essere:

unilaterale statistica libro pag 51

  © Laila Pansera -35

bilaterale edonistico (metodi affettivi).

 

METODO DEL DUO-TRIO

Esso viene utilizzato per determinare le differenze fra 2 campioni.

La probabilità di risposta esatta è del 50%.

Il numero di giudici varia:

se voglio dimostrare una differenza: 32-36

o se voglio dimostrare una somiglianza 64-72.

o

In questo metodo faccio assaggiare un campione di riferimento, poi 2 campioni, chiedendo

di identificare quale è uguale al riferimento.

Il riferimento può essere costante o bilanciato.

L’elaborazione dei dati è analoga a quella del confronto a coppie (vedi libro pag 51).

Con questo metodo tuttavia consumo molto campione.

METODO DEL 2 SU 5

Esso serve per determinare se c’è una differenza fra 2 campioni.

Il numero di giudici è basso: 10-20 e l’errore è del 10%. Quindi questo è un metodo

statisticamente efficiente.

Il metodo consiste nell’assaggiare i 5 campioni e dire quali sono i 2 diversi dagli altri 3.

Questo metodo tuttavia prevede l’utilizzo di molti campioni e quindi può produrre

affaticamento sensoriale. Infatti lo si usa per metodi non gustativi.

METODO DI ORDINAMENTO

Anche se appartiene al gruppo dei metodi quali-quantitativi, è un metodo qualitativo, perché

chiede solo di dare un ordine, senza quantificare le differenze.

I giudici devono essere almeno 20-30.

Presento 3 o più campioni e chiedo di ordinarli in ordine crescente o decrescente in base a

un descrittore. Nel caso non si preveda l’assaggio, posso usare anche 10-12 campioni.

Questo metodo può essere utilizzato anche per il gradimento (metto i campioni in ordine di

gradimento).

L’analisi statistica avviene attraverso il test di Friedman, chi quadrato.

METODO DI CLASSIFICAZIONE PER INTERVALLI

Esso identifica le differenze fra i prodotti e le quantifica. Viene utilizzato anche per stabilire i

livelli di gradimento. © Laila Pansera -36

Posso utilizzare diverse scale: grafiche, verbali, numeriche, figurate. Nell’elaborazione posso

poi associare ogni intervallo a un numero.

Per l’analisi statistica si utilizza il metodo ANOVA o t-Student.

METODO DI DIFFERENZA RISPETTO A UN RIFERIMENTO

È il metodo più utilizzato nell’analisi sensoriale.

Serve per valutare quale tra 2 o più campioni è uguale al campione di riferimento.

Presento 1 o 2 standard di riferimento di un attributo sensoriale, poi valuto i campioni

successivi indicando la differenza rispetto al riferimento su una scala.

È consigliabile inserire un riferimento nascosto (hidden control) per valutare l’abilità degli

assaggiatori.

Gli assaggiatori possono essere 20-50.

Posso usare un:

riferimento in centro:

 -5 0 +5

l l l

Molto meno Uguale al riferimento Molto più

riferimento a un estremo (in questo caso non capisco se il campione è più o meno

 intenso rispetto al riferimento)

0 5

l l

Uguale al riferimento Estremamente diverso dal riferimento

Per l’analisi statistica si utilizza il metodo ANOVA o t-Student.

METODO DI STIMA DELLA GRANDEZZA

Ho 2 campioni: al primo viene assegnato un valore arbitrario per l’attributo da valutare, al

secondo deve essere assegnato dall’assaggiatore un valore maggiore o minore a seconda

della differenza stimata.

Metodi descrittivi (libro pag 61)

Essi vengono usati per descrivere le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto e

impiegarle per quantificare le differenze tra i prodotti.

Applico un metodo descrittivo per: © Laila Pansera -37

valutare se c’è stato un cambiamento di specifiche* sensoriali, dovute alla variazione

 di ingredienti o di un processo

valutare dei cambiamenti delle caratteristiche sensoriali nel tempo per definire la

 conservabilità dei prodotti

valutare le relazioni tra descrittori sensoriali e caratteristiche analitiche (es: il colore

 posso valutarlo anche con un colorimetro tristimolo, oltre che con l’occhio umano)

esaminare nuovi prodotti a volte posso indirizzare il nuovo prodotto a un target

 

preciso di consumatori (bambini, celiaci, anziani, etc)

definire il limite sensoriale per il monitoraggio della qualità

 rendere il prodotto in vendita accettabile

 definire le caratteristiche sensoriali del prodotto della concorrenza.



*specifica tecnica di prodotto o di processo: caratteristica misurabile.

Per questi metodi serve un panel di giudici addestrati. Differenza tra giudice allenato e

addestrato:

allenato: allenato alle metodiche, fa la fase di allenamento

 addestrato: esegue la fase di addestramento, ed è in grado di descrivere le più sottili

 differenze tra i campioni. I giudici addestrati sono ripetibili, quindi riproducibili.

L’analisi coinvolge tutte le sensazioni: visive, olfattive, gustative e tattili (astringenza), rilevate

all’atto della valutazione di un prodotto. Oppure l’analisi descrittiva può riguardare solo

alcuni aspetti, per esempio solo quelli visivi, o la consistenza. Si parla quindi di profilo

globale, oppure di profilo olfattivo, visivo, etc.

I metodi descrittivi sono i metodi sensoriali nati prima, allea fine degli anni ’40. Dopo la

seconda guerra mondiale, i sistemi statistici erano molto sviluppati. I primi metodi sensoriali

venivano effettuati secondo il metodo del consenso: circa 4 giudici si riunivano, davano la

loro opinione, ma poi si metteva d’accordo il gruppo si determinava il flavour profile.



Tra gli anni ’60-’70 sono nati impianti che valutano la consistenza, quindi è nato il profilo

della consistenza per mettere in relazione il profilo strumentale con la misura sensoriale 

texture profile.

Nel 1974 nasce il QDA (Quantitative Descripting Analysis, analisi descrittiva quantitativa). Qui

si è capito che il numero di 4-6 giudici era troppo basso, per cui lo si è aumentato a 6-10

per far sì che il metodo sia oggettivo. Ai giudici si chiedeva di assegnare un punteggio ai

© Laila Pansera -38

vari campioni, poi si ricavavano i valori medi e li si inserivano in uno schema a raggera, poi

si univano i punti medi per ottenere il diagramma a stella (spider plot).

Ora i metodi descrittivi sono:

PROFILO SENSORIALE

Esso è la descrizione quali-quantitativa delle caratteristiche sensoriali di uno o più prodotti.

È un metodo attuale.

Attualmente nel profilo sensoriale non basta lo spider plot, ma devo affiancarci un’analisi

statistica.

Nel profilo sensoriale si analizzano descrittori positivi, cioè le caratteristiche che deve avere

il prodotto.

Esso è stato messo a punto come profilo ISO nel 2003.

I giudici devono essere 8-12 e addestrati, e ho bisogno di minimo 3 repliche nella fase

quantitativa.

Per indicare l’intensità dei descrittori di un prodotto posso utilizzare diversi tipi di scale (libro

pag 64):

scale continue: ancorate agli estremi (dal riferimento minimo e massimo) con un

• segmento lineare

scale discontinue: ad intervalli, sempre che vanno dalla minima alla massima intensità

• scale semantiche: non ci sono indicatori, ma solamente parole (scale verbali)

• scale numeriche, es: da 1 a 15.

•

La scala numerica è quella preferibile, perché da essa è più semplice ricavare i dati statistici.

In particolare si utilizza quella a 9 punti. Tuttavia se gli assaggiatori non sono addestrati è

meglio non utilizzare questa scala perché è più facile che gli assaggiatori non siano accurati

e precisi. Con loro è meglio usare le scale continue, che sono le più semplici.

FASI DEL PROFILO SENSORIALE

Il profilo sensoriale è composto da 2 fasi, ciascuna delle quali si divide in 2 step:

1. ANALISI QUALITATIVA

Essa consta di 2 step:

A. Definire un vocabolario comune

B. Mettere a punto degli standard di riferimento

© Laila Pansera -39

Gli assaggiatori, in modo autonomo devono generare dei termini che fungono da descrittori,

seguendo l’ordine vista-olfatto-gusto.

Il coordinatore deve trasferire il linguaggio scientifico in linguaggio comune.

È una fase critica, perché occorre capire cosa intende l’assaggiatore.

CARATTERISTICHE DEI DESCRITTORI:

Discriminanti

• Non devono essere ridondanti (non devono esprimere la stessa cosa)

• Devono avere degli standard di riferimento facilmente disponibili; es: se devo far

• percepire l’astringenza di un vino, uso come standard di riferimento il Tavernello, se

invece il descrittore è il fruttato, uso come standard di riferimento un vino in cui è

stato lasciato macerare un frutto

Devono essere correlati co l’accettabilità del prodotto da parte del consumatore; il

• profilo sensoriale infatti deve evidenziare solo ciò che c’è di positivo del prodotto,

ossia non devo mescolare i difetti con i descrittori, perché i prodotti difettosi devono

essere scartati a priori

Devono avere una relazione con le misure strumentali, chimiche o fisiche

• Devono avere un significato chiaro.

•

STANDARD DI RIFERIMENTO (esempio libro pag 84):

devono essere sempre a disposizione

 solitamente: minimo: acqua; massimo: prodotti modificati.



In fase di addestramento posso aggiungere un hidden control: aggiungo una seconda volta

un campione già usato allo scopo di verificare se il giudice dà informazioni ripetibili e

accurate.

2. A