Analisi chimiche dei prodotti alimentari

LATTE

provocano la decomposizione del latte (essiccatocon il calore per essere conservato, calcolando la perdita di peso,l'essiccamento avviene fino a peso costante).La presenza dell'acqua è essenziale per le attività enzimatiche e ilmantenimento dell'equilibrio delle sostanze presenti nel latte.L'acqua è un metodo di adulterazione del latte (annacquamento).Il residuo secco vale circa il 12,5%. Togliendo il grasso si ottiene il residuosecco magro (nel latte intero alta qualità è l'8,5 %).112Francesca NasattiL'acqua viene determinata anche con il metodo di Karl fscher ma solo latte conpoca acqua (essiccato).Il latte è considerato un alimento completo solo nel primo periodo di vita ederivante dal madre della stessa specie.Le proprietà chimico-fisiche sono importanti parametri analitici per valutare lacaratteristiche del prodotto. Si può rilevare se il latte è patologico, o se hasubito

alterazioni.Acidità titolabile, risultato di una titolazione con fenoftaleina. Espressa in gradi soxlet o acido lattico (prodotto dai fermenti lattici nel latte).

Il latte è una soluzione tampone per la presenza di proteine che hanno dei gruppi che variano la loro carica a seconda del pH del mezzo.

Il latte ha pH debolmente acido per la presenza di caseina (caratterizzata da gruppi acidi, anioni come citrati, fosfati). Il valore di pH è in funzione anche del grado di dissociazione degli acidi presenti.

Il pH varia a seconda della specie; il latte umano è più alcalino perché non sono presenti le caseine.

Valori di pH inferiori a 6,5 evidenziano un latte iperacido, acidificato, colostrale --> abbassamento pH dovuto all'alto contenuto proteico. pH superiore a 6,7 indica un latte mastitico o comunque di fine lattazione.

La densità varia da specie a specie. Un latte annacquato presenta diminuzione densità, un latte scremato un

aumento della densità in quanto il grasso partecipa negativamente al valore di densità (il grasso la diminuisce). L'abbassamento del punto crioscopico evidenzia l'annacquamento del latte. Se latte annacquato e scremato contemporaneamente la densità non varia (non usata da sola ma considerata insieme al contenuto di grasso).

Fattori endogeni

Genetici: la quantità di latte e la distribuzione dei diversi componenti varia a seconda della razza produttrice. Il grasso presenta le maggiori differenze, varia dal 3,7 nella frisona al 5,1 per la jersey. Il lattosio e i Sali minerali sono quelli che vengono influenzati meno da fattori genetici.

Fisiologici: la malattia più grave della mammella è la mastite, che determina una diminuzione della capacità di sintesi della ghiandola mammaria e un aumento dei prodotti di filtrazione, il latte tende a faticare a coagulare, aumenta il numero di cellule somatiche in quanto

Completa perché il latte che resta inibisce la secrezione e favorisce lo sviluppo di batteri. Il contenuto proteico è direttamente proporzionale alla velocità di accrescimento del lattante.

Struttura della membrana del globulo di grasso:

• Il diametro dei globuli varia da 0,1 a un massimo di 22 micron.
• La maggior parte ha un diametro minore di 3 micron.
• È una struttura eterogenea laminare concentrica, presenta strati di trigliceridi sovrapposti.

La membrana avvolge il globulo di grasso. I fosfolipidi permettono curvatura membrana intorno al globulo. I fosfolipidi del latte si ritrovano per il 60% nella membrana. Protegge il grasso da ossidazione.

Fenomeni di agglutinazione: i globuli tendono a riunirsi formando aggregati (affioramento della crema). La scrematura può essere spontanea o avvenire per applicazione di una forza centrifuga.

In seguito al riscaldamento non ci sono più questi fenomeni, ma ci sono quelli tra grasso e caseine.

diminuisce il potere di scrematura e si ha ladenaturazione delle proteine solubili e della caseina, quindi questeinteragiscono con le membrane del globulo. La velocita di affioramento dellacrema è quindi inferiore --> più difficile scremare latte pastorizzato che crudo.Un ritardo dell'affioramento può essere ottenuto anche conun'omogeneizzazione che precede il risanamento termico: si riduce il diametrodei globuli di grasso, si distrugge la membrana, con formazione di unamembrana caseinica che limita la formazione di aggregati tra globuli di grasso.Ma ciò rende più alterabili i lipidi del latte.

Sostanza grassa

Grassi vegetali fonte di c18, acido linoleico.Acidi grassi essenziali (oleico, linoleico) legati all'alimentazione dell'animale.Latte e derivati si distinguono per il loro contenuto di acidi grassi a catenacorta (butirrico, capronico…) responsabili dell'odore.Il tipo di alimentazione influenza il tenore di

Ca;nello specifico αs1 si aggrega a tutte le temperature, mentre αs2 si aggrega a temperatura ambiente• β: in superficie presentano molti residui di Pro, che conferiscono loro apolarità• γ e λ: derivano dalle β e αs1• k: protegge le micelle ed è solubile agli ioni Ca a tutte le temperature; essa stabilizza le altre caseine ed è il substrato specifico della coagulazione presamica (legame 105-106); inoltre contiene diversi glucidi, che quindi conferiscono idrofilicità alla molecola.

Caseina k169 residui di aa. Presenta variante a e b. Rottura legame 105-106 fenilalanina metionina (legame peptidico specifico). La parte N-terminale è insolubile, idrofobica ed è detta paracaseina k, mentre la parte C-terminale è idrofila ed è detta caseinoglicopeptide.

Micelle e submicelle Le diverse caseine si associano tra di loro in soluzione acquosa mediante legami salini, a H o idrofobi che coinvolgono

gruppi laterali delle catene peptidiche. Le interazioni coinvolgono gruppi non polari e polari.

Francesca Nasatti

Le submicelle cementate tra di loro rappresentano la micella, la forma fisica in cui si trova la caseina nel latte. Il centro della submicella costituisce il nucleo idrofobico.

Le micelle di caseina sono dotate da elevata stabilità che dipende da carica negativa della superficie e dallo stato di idratazione, e sono quindi destabilizzate dall'acidificazione e dall'azione di enzimi coagulanti.

Coagulazione del latte

Coagulazione acida

• L'acidificazione causa la disgregazione delle micelle per solubilizzazione del fosfato di calcio colloidale che passa in soluzione.
• Acidificando il latte fino al pI della caseina Demineralizzazione e disidratazione micelle: attrazione residui idrofobici sulla superficie delle micelle che interagiscono e formano aggregati che precipitano. È detta caseina acida, priva di fosforo.

Anche l'effetto della T è importante:

La precipitazione avviene a pH più elevato tanto più è elevata la T. A bassa T la precipitazione è rallentata.

Coagulazione presamica

Francesca Nasatti

Sieroproteine

Elevato contenuto di cisteina.

Coagulano per riscaldamento. (la pelle del latte sono le sieroproteine denaturate).

In seguito al riscaldamento si determina la rottura dei ponti disolfuro con liberazione di gruppi SH che possono formare acido sulfidrilico (odore latte cotto).

Essendo sensibili al calore, vengono usate per valutare l'intensità del trattamento termico: si valuta il contenuto di sieroproteine solubili non denaturate.

Struttura primaria della beta-lattoglobulina 162 aa. Contiene 5 residui cisteinici. 4 impegnati in ponti disolfuro (sono 2).