Analisi chimiche dei prodotti alimentari

TITOLO ALCOLIMETRICO VOLUMICO

Esso può essere:

Effettivo (grado alcolico, alcol svolto): parti in volume di alcol puro su 100 parti in volume

• di vino a 20°C

Potenziale (alcol da svolgere): parti in volume di alcol puro che possono essere prodotte

• dalla fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 parti in volume di vino a 20°C

Totale: titolo alcolimetrico volumico effettivo + potenziale.

•

Schematizzando, il grappolo d’uva è suddiviso in:

© Laila Pansera - 75

In altre parola l’acino si può dividere in 3 zone: la più esterna è quella che contiene più

coloranti e tannini, quella mediana contiene più zuccheri, mentre quella più interna contiene

acidi.

Dopo la fioritura, l’acino si sviluppa in 3 fasi: allegagione, invaiatura e maturazione

industriale. Durante la crescita dell’acino aumenta la quantità di zuccheri e diminuisce quella

di acidi, in più evolvono le sostanze azotate e i minerali. L’indice di maturazione identifica

il momento in cui la polpa ha raggiunto il più alto contenuto in zuccheri e il grappolo ha

raggiunto il massimo peso. Si calcola:

zuccheri su 100mL

acidità su 1L

Il valore ottenuto deve essere tra 3-5, altrimenti si parla di sovramaturazione.

Composizione del mosto

La resa del mosto è 65-80%. Il mosto è composto da:

Acqua 65-85%

Zuccheri 20%

Acidi 1.5-2%

Minerali 0.2-0.3%

Polifenoli 0.1-0.3%

Pectine

Sostanze azotate max 1 g/L

Composti volatili primari Max 1000 μg/L

ZUCCHERI

Troviamo:

Esosi: fruttosio e glucosio in rapporto 1:1; essi sono fermentescibili, infatti

• costituiscono il substrato della fermentazione alcolica

Pentosi, non fermentescibili e meno dolci.

•

ACIDI

Gli acidi si dividono in 2 categorie:

Già presenti nel mosto, o fissi:

• Acido tartarico, che dà: bitartrato di potassio, tartrato neutro di potassio e tartrato

o di calcio; essi sono sali abbondanti e instabili, che in presenza di alcol e a basse

temperature precipitano, causando un illimpidimento

© Laila Pansera - 76

Acido malico: esso dà dei sali solubili; la fermentazione malolattica produce acido

o L-lattico (+)

Acido citrico: è un complessante e viene fermentato dai batteri lattici

o

Neoformati:

• Acido acetico (volatile)

o Acido lattico

o Acido succinico

o Acido galatturonico.

o

COMPOSTI AZOTATI

Solo il 10-15% di essi è azoto ammoniacale, prevale l’amminico. Il contenuto di amminoacidi

solforilati è basso.

MINERALI

Troviamo K , Ca , Mg, NH in elevate quantità.

+ ++ +

POLIALCOLI

Essi sono inositolo e sorbitolo.

PECITINE

Esse sono polimeri dell’acido galatturonico. Occorre fare attenzione agli enzimi PMG e PME,

che idrolizzano le pectine, e la PME produce anche metanolo.

GOMME

Esse sono arabani, galattani e mannani.

VITAMINE

Nel mosto troviamo vitamine del gruppo B.

ENZIMI

Gli enzimi presenti nel mosto sono:

Polifenolossidasi: laccasi e tirosinasi

 PMG polimetilgalatturonasi

 PME pectinmetilesterasi.

 © Laila Pansera - 77

SOSTANZE POLIFENOLICHE

Nel mosto troviamo i tannini pro-antocianidine, che liberano le antocianidine per



ossidazione. I tannini fanno precipitare le sostanze proteiche, solubilizzano meglio in alcol e

danno colorazione blu con i sali ferrici. Il loro PM va da 600-3000, cioè da 2 unità a 10 unità.

Maggiore è il PM dei tannini, maggiore è l’astringenza.

SOSTANZE AROMATICHE

Esse sono presenti in basse quantità, ma sono olfattivamente importanti. Troviamo:

1. Aromi primari: sono già presenti nell’uva, e sono terpeni, che possono essere liberi o

glicosilati. Essi sono: linalolo, geraniolo e nerolo.

2. Aromi secondari: che possono essere:

a. Pre-fermentativi: aldeidi/alcoli

b. Di fermentazione: da lieviti o batteri

3. Aromi terziari: si sviluppano durante la maturazione.

Fermentazione alcolica

Essa è la trasformazione degli zuccheri del mosto in prodotti primari (etanolo e CO ) e

2

Saccharomyces

prodotti secondari, ad opera di funghi unicellulari: . Essi:

Hanno un’elevata resistenza all’alcol

• Sono resistenti alla CO

• 2

Producono elevate quantità di alcol

• Producono poco acido acetico.

•

La fermentazione è influenzata da una serie di parametri:

Fisici: ossigeno e temperatura

 Chimici: zuccheri, sostanze azotate, fattori di crescita e SO .

 2

La fermentazione spontanea avviene ad opera di 2 lieviti:

Deuteromyces Kloekera

Lieviti apiculati: e , che producono grandi quantità di prodotti

• secondari Saccharomyces

Lieviti ellittici: , che prendono il sopravvento in presenza di SO e hanno

• 2

una buona resa in etanolo.

Ma ci sono anche fermentazioni guidate, ossia aggiungo ceppi selezionati per:

Ottenere una fermentazione veloce

 © Laila Pansera - 78

Ottenere una maggiore quantità di etanolo

 Avere una bassa quantità di prodotti secondari

 Sono termotolleranti

 Tollerano la presenza di SO .

 2

La fermentazione alcolica segue la reazione:

I prodotti secondari che si generano sono:

Acidi organici (D-lattico, succinico, acetico, etc)

• Glicerolo (il più importante)

• 2-3-butilenglicole

• Diacetile

• Alcoli superiori.

•

La resa teorica è del 64%, quella ufficiale è del 60%. La densità del mosto fermentato è 0.79

e il punto di ebollizione è 79.5°C.

Le fasi della fermentazione sono:

1. Fase vegetativa, in aerobiosi, in cui si ha attività respiratoria e moltiplicazione dei

microrgansimi

2. Fermentazione iniziale, ad opera dei lieviti apiculati

3. Fermentazione tumultuosa, ad opera dei lieviti ellittici, fino a quantità di zucchero di circa

1-2 g/L. Ad essa si aggiunge una fermentazione lenta o secondaria, che si protrae fino a

una concentrazione di zucchero di 100-200 mg/L

4. Fase di quiete, in cui l’alcol e la CO inibiscono la fermentazione dei lieviti.

2

Accanto alla fermentazione alcolica, abbiamo anche una fermentazione piruvica. Essa

avviene a pH neutro e dà origine a glicerolo e acido piruvico, viene inibito a pH 6. La piruvato

deidrossilasi forma acido lattico.

Abbiamo poi la fermentazione malo-lattica, che avviene da parte dei batteri lattici. Essi

vengono però inibiti da un’elevata concentrazione di alcol e un pH basso. La reazione della

fermentazione malo-lattica è la seguente:

© Laila Pansera - 79

La fermentazione acetica viene effettuata dai batteri acetici, che fanno la seguente

reazione:

Essa viene favorita da un pH elevato e da un’elevata concentrazione di etanolo. Inoltre, per

evitarla, occorre limitare il contatto con l’ossigeno.

Anidride solforosa SO 2

L’anidride solforosa può essere fornita, in enologia, allo stato:

Solido, come bisolfito di potassio (KHSO ) o come metabisolfito di potassio (K S O )

 3 2 2 5

Gas, tramite bombole, come SO .

 2

L’anidride solforosa svolge diverse funzioni in campo enologico:

Antisettica selettiva

• Acidificante

• Defecante

• Antiossidante

• Solubilizzante.

•

Nel vino troviamo la SO :

2

Libera, sotto forma di SO , bisolfito o metabisolfito

 2

Complessata, che può essere in forme instabili, con zuccheri e composti carbonilici

 (che vanno a reintegrare la SO ossidata), oppure in forma stabile, con l’acetaldeide.

2

Vinificazione in rosso

Lo schema seguente mostra i passaggi della vinificazione in rosso. Ricordiamo che il vino

fiore ha una resa del 55-60%, e che le fasi di solfitazione, macerazione e svinatura avvengono

per mezzo di un cappello galleggiante.

© Laila Pansera - 80

Vinificazione in bianco © Laila Pansera - 81

La sgrondatura avviene in sgrondatrici, che evitano lo spappolamento degli acini. La

defecazione dura 24 ore e durante la fermentazione tumultuosa occorre controllare la

quantità di ossigeno.

Esiste poi un altro tipo di macerazione, detta macerazione carbonica, che segue lo schema:

Pratiche ammesse: correzioni

Sono ammesse correzioni sia del mosto che del vino.

Correzioni del mosto

Nel mosto possiamo correggere:

Il tenore in zuccheri, aggiungendo:

• Filtrato dolce

o Mosti muti

o Mosti concentrati

o

L’acidità, mediante l’aggiunta di acido tartarico

• Il colore, aggiungendo enocianina

•

Il contenuto di sostanze azotate, aggiungendo sali d’ammonio.

Correzioni del vino

Le correzioni del vino devono essere occasionali e sono regolamentate in modo molto

severo. Esse producono un miglioramento compositivo e organolettico del vino, e possono

essere globali o specifiche. Esse sono qui elencate:

Taglio

 Concentrazione

 Correzione del grado alcolico

 © Laila Pansera - 82

Correzione dell’acidità

 Correzione del colore

 Pastorizzazione

 Refrigerazione

 Chiarificazione, tramite:

 Carboni enologici

o Chiarificanti organici

o Chiarificanti inorganici.

o

Alterazioni dei vini

Nel vino abbiamo alterazioni di diversa natura:

Fisica, chiamati difetti

• Chimico-fisica, causate dalla presenza di metalli

• Enzimatica, a causa delle ossidasi

• Microbica:

• Fioretta

o Acescenza

o Girato

o Agro-dolce.

o

Invecchiamento

L’invecchiamento del vino può essere:

Spontaneo/naturale, diviso in 2 fasi:

 1. Elaborazione o maturazione ossidativa

2. In bottiglia, a carattere riduttivo

Artificiale, che simula quello naturale velocizzandolo, controllando l’ossigeno e le

 temperature.

Durante l’invecchiamento, il vino è interessato da alcuni fenomeni:

Chimici:

• Ossidazione

o Acetalizzazione

o Esterificazione

o © Laila Pansera - 83

Formazione di aldeidi e sostanze aromatiche

o Idrolisi dei polisaccaridi

o

Fisici:

• Evaporazione delle sostanze volatili

o Insolubilizzazione dei sali

o Liberazione di gas

o Solubilizzazioni a contatto con il legno

o

Chimico-fisici:

• Polimerizzazione

o Precipitazione dei colloidi

o

Biologici fermentazione malo-lattica a dare acido L-lattico.

• 

Sostanze nel vino

Nel vino sono presenti sia sostanze di neoformazione che sostanze pre-esistenti.

Sostanze di neoformazione:

• Alcoli: etanolo, metanolo, alcoli superiori

o Polialcoli: glicerolo, 2,3-butilenglicole

o Acidi volatili: acido acetico