Analisi chimiche dei prodotti alimentari

TRATTAMENTO MODIFICHE EFFETTO INDOTTO

Demucillaginazione: Eliminazione di sostanze idratabili non oleose soprattutto carboidrati e proteine

Eliminazione di lipidi non gliceridici idratabili quali i fosfolipidi

Neutralizzazione: Eliminazione di acidi grassi libere

Eliminazione dei fosfolipidi residui

Riduzione del tenore in sostanze proteiche

Riduzione del tenore in materie coloranti (clorofille e caroteni)

Riduzione degli steroli del 18-20%

Decolorazione: Formazione di dieni coniugati

Eliminazione della clorofilla e dei suoi prodotti di decomposizione

Eliminazione dei prodotti dell'ossidazione

Deodorazione: Formazione di isomeri geometrici

Eliminazione di acidi grassi liberi, di prodotti di decomposizione dei grassi, acidi perossidi, dei composti volatili

Riduzione del tenore in steroli e loro esteri

Isomerizzazione degli steroli

Riduzione del tenore in tocoferoli

Formazione di dieni e trieni coniugati

Winterizzazione: Aumento dei...

Rimozione dei trigliceridi a più alto•e trigliceridi insaturi punto di fusione

Riduzione delle cere•CLASSIFICAZIONE COMMERCIALE OLI D’OLIVA

OLI VERGI DI OLIVA: ottenuti dal frutto dell’olivo mediante processi meccanici/altri processi fisici in condizioni che non alterano l’olio e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di reesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Commestibili → Olio extravergine di oliva acidità 0.8%≤ → Olio vergine d’oliva acidità 2.0%≤

Non commestibili → Olio vergine lampante acidità > 2.0%

ALTRE CATEGORIE DI OLIO:

a. Olio di sansa di oliva greggio ottenuto dalla sansa di olive mediante estrazione con solvente

b. Oli raffinati solo per commercio all’ingrosso → Da lampante: olio

di oliva raffinato con olio di(oli di oliva oliva vergine diverso dall'olio lampante raffinati +quelli vergini)Olio di sansa di Olio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l'olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.olio di sansa di Olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggioliva raffinatoOlio di sansa di Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olioliva di oliva vergine diverso dall'olio lampante

COMPOSIZIONE CHIMICA DELL'OLIO:
In generale è composto da:
A. Frazione saponificabile (98-98.5%)
a. Trigliceridi: il 99% ha l'acido oleico in posizione 2OOO trioleina 41%
 POO palmitildioleina 27%

1. LOO dioleilinoleina 9%
2. POL palmitiloleiilinoleina 7%
3. SOO stearildioleina 4%
4. POP dipalmitilmonooleina 3%

B. Frazione insaponificabile (1.5-2%)

1. Idrocarburi saturi
2. Idrocarburi insaturi (squalene) sono composti solo da C e H. Lo squalene è il precursore degli steroli ed è presente in quantità che vanno da 125 a 800mg/100g oltre ad essere il componente preponderante dell'insaponificabile
3. Alcoli alifatici superiori
4. Alcoli di-triterpenici (eritrodiolo e uvaolo) si localizzano, per lo più, sulla superficie esterna della buccia dell'oliva e sono estratti in grande quantità dai solventi ≥1000 mg/kg
5. Steroli (extra-vergine) e metilsteroli (con un metile in più in posizione 4, da 50 a 150 mg/kg). Gli steroli sono la componente più interessante dell'insaponificabile in quanto sono caratteristici e specifici (per qualità e quantità) di ciascuna

sostanza grassa. La quantità di steroli presenti nell'olio è influenzata dal sistema di estrazione. La loro composizione non viene influenzata da variazioni genetiche e colturali. L'esame degli steroli costituisce il più valido mezzo di indagine per la tutela delle genuinità di una sostanza grassa.

Tocoferoli (da 5 a 300 mg/kg) e tocotrienoli i primi sono composti d'attività antiossidante presenti naturalmente e ne esistono di tre tipi: alpha, beta e gamma. Quello alpha è quello predominante, e ha maggiore attività vitaminica ma minore antiossidante mentre gli altri due non superano, insieme, il 10% del contenuto.

Carotenoidi (luteina e beta-carotene) composti d'attività antiossidante presenti naturalmente. Il beta-carotene, precursore della vitamina A, responsabile del colore giallo-arancio è presente ad una concentrazione del 0.5-10 mg/kg; nell'olio svolge un'azione protettiva nei

confronti della luce(fotossidazione). Altri pigmenti carotenoidi sono la luteina e il licopene; icaroteni in generale:Sostanze liposolubili, di colore giallo-arancio-rosso, formate dalla condensazione di più unità isopreniche

Il cromoforo è costituito da numerosi doppi legami coniugati. La sintesi, a partire dall'Acetil CoA avviene solo nei vegetali.

h. Clorofille A o B (fino a 2,5 mg/kg) hanno attività antiossidante e proossidante: Alla luce agiscono da fotosensibilizzanti. Al buio hanno attività di radical scavenger.

i. Sostanze fenoliche (oleuropeina) composti d'attività antiossidante presenti naturalmente. Essi hanno un contenuto del 2-3% nelle olive fresche e da 200 a 500 ppm nell'olio. Possono essere semplici (acidi fenolici e fenil alcoli) o complessi (oleuropeina aglicone).

La composizione media in acidi grassi dell'olio di oliva prevede acido oleico/acido linoleico 6. L'olio di oliva, tra

quelli vegetali, è il più stabile nei confronti dell'ossidazione lipidica (patrimonio in composti antiossidanti)

I componenti responsabili dell'aroma:

• Aldeidi
• Chetoni
• Eteri
• Idrocarburi, alcoli, esteri, fenoli, acidi, tioli e alcoli terpenici

OSSIDAZIONE ENZIMATICA (LIPOSSIGENASI): a differenza dell'autossidazione è substrato specifica, selettiva nella perossidazione ed avviene con un'alta velocità a temperatura compresa tra 0-20 °C

La via della lipossigenasi implica una catena di reazioni catalizzate da enzimi ossidanti rappresenta il processo principale nella produzione dei costituenti aromatici volatili.

A partire dalla degradazione degli acidi linoleico e linolenico, mediante una serie di enzimi che lavorano in successione in presenza di ossigeno (enzimi perossidasi, alcol deidrogenasi e lipossigenasi), si producono aldeidi e alcoli a 6C.

Prima di tutto le lipasi lavorano sui trigliceridi dell'olio d'oliva

1. Partendo dai due acidi grassi, i primi prodotti che si creano sono le aldeidi mediante l'azione successiva di due enzimi:
   • lipossigenasi: agisce sugli acidi grassi liberi ricavati dai trigliceridi mediante le lipasi
   • idroperossidoliasi: agisce sugli idroperossidi in posizione 13 così si formano aldeidi a 6c
2. Le aldeidi formate possono essere ridotte ad alcoli da alcol deidrogenasi.
3. Gli alcoli possono essere transacetati da alcol acetil transferasi.

enzimi (quelli nel nocciolo–lasono più attivi).Dall’acido linolenico può partire un’altra via che porta alla formazione di note positivecon la formazione di composti a 5C.Un avanzato stadio di maturazione delle olive porta a un decremento dellaconcentrazione dei componenti volatili

VALUTAZIONE OLIO:

Per essere considerato di buona qualità l’olio di oliva:

• Oleico > 73%
• Linoleico < 10%
• Oleico/linoleico > 6-7%
• Digliceridi 2-3%
• 1,3 idrolisio 1,2 biosintesi predominanza 1,2 è in relazione alla freschezzao Monogliceridi 0.1-0.2%

I parametri di valutazione:

1. Qualità si basa su parametri dipendenti dalla qualità delle materie prime, dei processi di trasformazione e dalla conservazione
2. Genuinità assenza di sofisticazioni e contraffazioni; si basa sulla determinazione analitica di determinati composti che siano qualitativamente o quantitativamente atipici per un olio o una categoria di oli di oliva