Analisi chimiche dei prodotti alimentari

BEVANDE ALCOLICHE

VINO

Quando si parla di bevande alcoliche ci si riferisce a degli alimenti con quantità variabili di alcol etilico; le

bevande alcoliche possono essere fermentate (vino, birra, sidro) per fermentazione di soluzioni zuccherine,

oppure distillate/liquorose ottenute per distillazione e scioglimento di sostanze aromatiche. Si ottengono

per fermentazione di liquidi contenenti zuccheri fermentescibili (Bevande alcoliche fermentate), o dalla loro

successiva distillazione (Bevande alcoliche fermentate e distillate) oppure sciogliendo sostanze aromatiche

in soluzioni alcoliche zuccherine (Bevande liquorose).

Il vino è definito come il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche

pigiate o non o di mosti d’uve con gradazione alcolica complessiva di 10° e almeno 3/5 devono essere

svolti. Le uve fresche sono il frutto matura della vite della specie Vitis vinifera e devono essere tali da

consentire la pigiatura o la torchiatura con gli ordinari mezzi di cantina e da ingenerare una fermentazione

alcolica spontanea in quanto la buccia dell’uva è sede di numerose attività, come quella microbica dei

lieviti, i quali vengono portati dalla polvere e dagli insetti sulla buccia. La legge permette di guidare la

fermentazione con l’aggiunta di colture pure per avere una fermentazione guidata; il mosto è il prodotto

liquido ricavato naturalmente o con processi fisici da uve fresche, avente un titolo alcolimetrico volumico

effettivo pari o inferiore a 1% in volume.

Il titolo alcolometrico volumico rappresenta il titolo alcolometrico effettivo che realmente c’è nel

prodotto; si misura in parti di volumi di alcol puro presenti in 100L di prodotto, ambedue misurati a una

temperatura di 20°C. Si tratta della definizione dell’alcol svolto che si ingerisce. La degradazione alcolica è

riportata in etichetta in percentuale % volume di alcol/100 parti di prodotto; l’alcol ha una densità pari a

0,79 mg/mL. Oltre al volume effettivo si ha anche quello potenziale, cioè l’alcol non presente ma che può

essere prodotto dalla fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 parti in volume del vino. La

gradazione alcolica complessiva à la somma tra l’alcol svolto e quello potenziale. Sull’etichetta è

obbligatorio indicare il titolo effettivo; alcuni vini di qualità riportano anche il contenuto di alcol

complessivo quindi si ha la possibilità di calcolare quello potenziale che permette di sapere il contenuto di

zuccheri presenti nel prodotto. La resa della fermentazione alcolica è il 60%: se il mosto ha il 20%, il vino

avrà 12° alcolici e dividendo per 0,6 si ha il contenuto di zuccheri presenti nel vino.

L’alcol è una sostanza che non deve essere assunta in eccesso in quanto viene metabolizzata nel fegato e

causa effetti non benefici; non si dovrebbero assumere oltre 60g di alcol per un uomo adulto.

L’uva è l’infruttescenza che deriva dall’inflorescenza di Vitis vinifera che ha una forma di grappolo; in Italia

(come olivo) la vite prospera tra il 30° e il 50° di latitudine; i paesi di maggior produzione sono Italia (Sicilia

Puglia Veneto Toscana Piemonte) Francia e Spagna. L’Italia possiede il primato del 30% nell’Unione

Europea, la quale rappresenta i paesi che sono il 20% della produzione mondiale; il vino una volta era

consumato di più, ora è diminuito a favore della birra, sidri alcolici a causa di un cambio delle abitudini e il

vino viene visto come un prodotto di qualità e quindi si cerca l’abbinamento tra il prodotto a un piatto

(maggior costo). L’uva è una bacca, è un’inflorescenza che si presenta sotto

forma di grappolo costituito da una parte erbacea che prende

nome di raspo dove si hanno delle ramificazioni dette racimoli

con ulteriori ramificazioni che portano l’acino che è la materia

prima (insieme ai raspi che vengono allontanati); il raspo è

solo il 2,5-8% della pianta mentre l’acino rappresenta la quota

più elevata, si presenta sotto forma di sfera o allungata in

relazione alla cultivar e la colorazione varia dal giallo al

rosso/nero ottenendo vini bianchi/rossi in relazione al colore.

Le caratteristiche organolettiche sono in relazione alle

sostanze coloranti e alla tecnica di vinifica; gli acini hanno un

peso variabile da 1 a 5g e all’interno contengono i vinaccioli (noccioli)

che sono in numero variabile. Si hanno quindi l’epicarpo (buccia), il

mesocarpo (polpa) e l’endocarpo dove i vinaccioli sono in genere 3/4 e

rappresentano il numero degli ovoli fecondati e quindi il numero può

diminuire; il peso è in relazione al numero di vinaccioli. I vinaccioli

contengono sostanze grasse in misura elevata (olio) per il 10-15% che

possono essere estratte e utilizzate per l’alimentazione umana

producendo l’olio di vinaccioli; ci sono poi sostanze fenoliche presenti

nelle bucce, le quali sono portatrici di sostanze tanniche quindi la

pigiatura deve essere fatta in modo tale da evitare la rottura dei vinaccioli. Il mesocarpo è la parte centrale

formato da un parenchima di cellule turgide con zuccheri acidi organici e sostanze azotate a colloidali;

l’epicarpo è la sede del colore e delle sostanze odorose quindi contiene cellulosa, pectine, sostanze

polifenoliche e pruina (cera) che va ad attaccare sulla superficie i lieviti. La pruina è una cera formata da

acido palmitico 16C e da un alcol con tre gruppi OH 26C, è un estere formato da alcoli a lunga catena e

acidi grassi a lunga catena. I grappoli hanno in genere peso che non supera 500g rispetto alle uve da tavola

che arrivano anche a 3 kg; l’assenza di vinaccioli si ha nelle uve utilizzate per la produzione di vini passiti.

La distribuzione delle sostanze all’interno dell’acino è organizzata in

diverse zone: la polpa è la parte principale, dove la zona esterna è

ricca di sostanze coloranti e vitamine e povera di zuccheri; la zona

mediana è ricca di zuccheri e povera di acidi; la zona interna è

rappresentata da acidi e meno da zuccheri. Si passa attraverso

diversi periodi del ciclo di sviluppo: erbaceo, invaiatura e

maturazione; nel primo periodo si assiste ad un accumulo di clorofilla e si ha il raggiungimento del peso e

del volume definitivo; nella seconda fase si verificano variazioni cromatiche con la scomparsa della

clorofilla e il passaggio da verde a giallo o rosso/nero acino, si arricchisce di zuccheri e acidi organici; infine,

si raggiunge il massimo contenuto di zuccheri, mentre gli acidi organici tendono a sanificare e vengono

consumati per l’attività respiratoria. La crescita e lo sviluppo si identificano come un aumento del

contenuto di zuccheri che arriva fino a 18-20% in relazione alle condizioni climatiche, all’intensità colorante

(antociani aumentano in parallelo a contenuto di zuccheri) e

all’insolazione; con la maturazione si ha una diminuzione di acidi di

10g/L circa. L’acino assume caratteristiche in relazione alle condizioni

climatiche: nei luoghi caldi si hanno più zuccheri, mentre in quelli

freddi si hanno meno zuccheri e più acidi. Si assiste poi anche a un

incremento di sostanze azotate fino a 0,1-12 g/L, le quali sono un

substrato importante per i lieviti che trasformano lo zucchero in alcol;

ecco perché la legge prevede l’aggiunta di fosfati e la fermentazione

può anche bloccarsi se non si hanno i fattori di accrescimento e

per temperature superiori di 40°C. Si ha anche un incremento di

sostanze minerali fino a 4-5g/L. Quando si parla di maturazione ci

si riferisce al momento in cui la polpa è al più alto contenuto

zuccherino e il grappolo ha raggiunto il suo massimo peso

altrimenti si ha una sovra-maturazione dove il raspo tende a

lignificare e a portare meno sostanze nutritive, l’acino

raggrinzisce e diminuisce la resa in termini di zuccheri; la

maturazione industriale può coincidere con la maturazione

fisiologica del vinacciolo: in base a questo si può avere una coltura tardiva (vinacciolo maturazione

successiva a maturazione industriale) o precoce. L’indice di maturazione va valutato correttamente per

avere il massimo contenuto di zuccheri anche se in realtà varia e si considera quindi non il contenuto

zuccherino ma il rapporto tra contenuto di zuccheri

per 100 mL e di acidi acidità totale per litro. Si hanno

formule diverse per determinare la maturazione

industriale.

Le operazioni principali della produzione prevedono: la raccolta a maturazione industriale e il trasporto

evitando i fenomeni di macerazione e di ossidazione perché sono insidiosi e si verificano maggiore è il

tempo tra la raccolta e la vinificazione; le uve vanno conferite integre e sane alla cantina; il mantenimento

della sanità è necessario perché poi influiscono sulle caratteristiche del futuro vino. La pigiatura permette

di liberare il mosto dall’acino a cui segue la successiva fermentazione. Il mosto viene separato dalle vinacce

quindi si è in grado di torchiare il succo senza lacerare le bucce dei vinaccioli e questo richiede una

separazione prima della fermentazione altrimenti possono conferire al vino un colore giallo e un gusto di

rancido. Importante è la separazione delle vinacce e il controllo dell’ossigeno; nella vinificazione in rosso le

vinacce vengono allontanate dalle bucce e la fermentazione è in base alla durata della pigiatura e dipende

dalle caratteristiche del futuro vino (rapida poco colorati). Dopo fermentazione si ha una fase di

decantazione e di stabilizzazione e poi di affinamento in acciaio inox o in botti; segue l’eventuale

invecchiamento prima dell’imbottigliamento.

(caratteristiche tre parti dell’uva??)

Il mosto Il mosto viene ottenuto con una resa di 65-80 litri per

quintale; il componente più elevato è l’acqua 65-80%. Le

caratteristiche dell’uva dipendono dalle condizioni

climatiche e da numerosi fattori che possono essere

permanenti, variabili o eccezionali; quelli permanenti

sono costanti come la cultivar di appartenenza, quelli

variabili sono l’insolazione, il clima, la concimazione e le

potature; quelli eccezionali sono l’attacco di parassiti,

ovvero su cui non si possono fare previsioni (o grandine e

forti piogge). Il terreno deve essere in grado di drenare le

forti piogge e di trattenere la quantità d’acqua che serve per l’accrescimento: l’acqua in maturazione può

creare danni e umidità e quindi la crescita di muffe che attaccano gli acini e decompongono le sostanze

polifenoliche. La composizione del mosto è complessa perché contiene numerose

sostanze ma soprattutto zuccheri e acidi quindi la sua densità è

determinabile e pari a valori che superano l’u