Appunti Analisi chimiche dei prodotti alimentari

H CH

CH COOH

R 1

R

R 3 1 R

R R Acidi

R 2

R

R R Acidi

3 3

1 4 ben

2

1 cinnamici H O H

H Ac. p-

Ac. H

O H

H idro

cumarico

H O O

H O Ac.

H H

H gallico

O H

O Ac. Ac.

H H

OC O vanillic

H H

3 Ac.

H H O

O gensiti

H

H Ac.

H

H O O

In queste molecole i gruppi OH aumentano l’attività antiossidante, mentre i

sostituenti

ingombranti ostacolano il lavoro antiossidante.

Flavonoidi:



Costituiti da una struttura base di 2 anelli aromatici e un anello eterociclico

ossigenato.

In base alle modifiche della struttura di partenza, otteniamo 3 gruppi di sostanze:

ANTOCIANIDINE



Conferiscono a frutti e fiori

colorazioni blu- viola-rosse, in

funzione del pH; infatti R 1

l’ossigeno è tetravalente. Il colore

anche in base ai sostituenti R

varia 1 O

HO

e R . Esempi: cianidina, enocianina.

2

Sono agliconi, se vengono glucosilati diventano antociani: monoglucosidi o

diglucosidi, generalmente nel vino ci sono solo i 3-monoglucosidi. La maggior

parte delle sostanze

polifenoliche tende a idroliz zare e liberare lo zucchero durante la maturazione.

+

FLAVONI



Hanno una colorazione stabile gialla

e si trovano in uva, arance,

mandarini, miele, limoni. Esempi:

quercetina, campferolo.

FLAVANI



Essi sono catechine ed epicatechine, unità di base per la sintesi dei tannini. La

dei flavani avviene tra il C e il C tramite legame covalente.

condensazione 4 8

Sono responsabili dell’astringenza dei vini, dando questa sensazione grazie alla

precipitazione sui nostri recettori sensoriali.:

2-5 unità: poco astringenti

 5-10 unità: molto astringenti.



Nell’olio di oliva troviamo anche: tirosolo, idrossitirosolo, oleuropeina e logstroside.

2. Antiossidanti secondari

Ritardano le reazioni di iniziazione attraverso diversi meccanismi:

oxygen scavengers

Riducenti e : rallentano l’ossidazione tramite

 l’ossidoriduzione, generalmente reagiscono con l’ossigeno atmosferico

sottraendolo all’ossidazione. Un esempio è l’acido ascorbico.

Singlet oxygen quencher : spengono l’ossigeno singoletto. Un esempio

 sono i carotenoidi, che trasferiscono su di loro l’energia di eccitazione

dell’ossigeno singoletto, che poi si dissipa sotto forma di calore. In questo

caso i carotenoidi coadiuvano l’azione della clorofilla, proteggendo il

substrato dalla fotossidazione.

I carotenoidi sono in realtà sia antiossidanti primari che singlet oxygen

quencher, e sono un gruppo di composti terpenici che comprende:

Caroteni: lunghe catene alifatiche contenenti solo C e H, con legami

 coniugati, facilmente ossidabili, precursori della vitamina A

Xantofille, derivate dall’idrossilazione dei caroteni.



I carotenoidi in realtà sono antiossidanti sia primari che secondari (singlet

oxygen quencher), costituiti da 4 unità terpeniche. Si dividono in 2 gruppi.

Caroteni



Sono delle lunghe catene alifatiche costituite solo da atomi di C e H, con doppi

legami coniugati, che danno la colorazione alla molecola. Sono facilmente

ossidabili e sensibili agli agenti atmosferici. Hanno una struttura idrofobica che

può terminare con delle strutture cicliche. Sono i precursori della vitamina A. il

più importante carotene è il β-carotene. β-carotene

Xantofille



Derivano dall’idrossilazione dei caroteni, presentano perciò dei gruppi OH. La

presenza dell’ossigeno determina una diversa colorazione di questi composti

(dal giallo al rosso). Ne sono esempi la luteina, la zeaxantina, la cantaxantina.

Un altro esempio di antiossidante primario è la vitamina E, composto di natura

isoprenica, diviso in tocoferoli (saturi) e tocotrienoli (insaturi), il più importante

dei quali è l’α-tocoferolo. Esso agisce sui lipidi di membrana, diventando α-

tocoferil-chinone, reagendo con 2 radicali lipidici.

Agisce anche in sinergia con la vitamina C, che lo rigenera a α-tocoferolo dopo

aver reagito con i radicali lipidici.

La vitamina C, o acido ascorbico, svolge moltissime funzioni oltre a quella di

antiossidante. La vitamina A deriva dai carotenoidi, le sue fonti possono

essere si animali (fegato) che vegetali, ed è importante per le funzioni visive.

La vitamina D invece è importante per l’assorbimento del calcio. La fonte di

vitamina d è l’olio di fegato di pesce ma può venire sintetizzata anche

dall’organismo in presenza di luce.

Olio di oliva

Olio extravergine di oliva

Caratteristiche che lo differenziano dagli altri oli:

Olio vergine: ottenuto con soli mezzi meccanici  consumabile non raffinato

 Ottenuto da un frutto

 Elevato contenuti di acido oleico (60-80%)

 Rapporto acido oleico/linoleico ottimale (circa 71%)  elevata

 concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e bassa concentrazione di

polinsaturi, quindi protetto da autossidazione.

Significativo contenuto di antiossidanti: ottimo per la salute.



L’olio extravergine di oliva è un prodotto diffuso in tutti i Paesi del

Mediterraneo, specialmente: Italia, Spagna, Grecia. In Italia quasi tutte le

regioni lo producono, ma soprattutto il sud e le isole.

Legislazione

Regolamenti CEE:

 136/66

 2568/91 con integrazioni 796/02

1513/01

1989/03

Essi dettano le caratteristiche chimico-fisiche e i metodi di anali degli oli. Il

Regolamento 1513/01 in particolare è in vigore dal 1 novembre 2003 e

classifica gli oli di oliva secondo 8 categorie.

Gli enti normatori sono:

Unione Europea

 COI (Consiglio Oleico Internazionale)

 Codex Alimentarius.



Olive Oleaceae,

L’olivo appartiene alla famiglia delle di cui le 2 specie importanti sono:

Olea europea sativa, che produce olive da olio e da mensa

 Olea europea oleastera, selvatica.



L’oliva è una drupa, dal peso di 2-6g, formata da:

Epicarpo, o buccia, 2-3%

 Mesocarpo, o polpa, 60-90%

 Endocarpo, o nocciolo, 13-30%.



Componenti nell’oliva:

Acqua 50%

 Olio 20%

 Zuccheri

 Cellulosa

 Proteine

 Minerali

 Acidi organici

 Polifenoli

 Vitamine A, D, E e C.



La maturazione delle olive si divide in:

Maturazione dell’epicarpo, che diventa:

 Verde (clorofilla)

o Giallo-aranciato (carotenoidi)

o Rosso vinoso/nero (antociano)

o

Maturazione del mesocarpo, che ha:

 Protoplasma

o Gocce di olio.

o

La maturazione completa porta al raggrinzimento dell’oliva.

La raccolta tardiva nei Paesi caldi porta alla disidratazione, al distacco

spontaneo e quindi alla caduta delle olive, oppure all’attacco di

microrganismi che portano alla fermentazione del frutto. La raccolta

tardiva nei Paesi freddi invece porta al lessamento, ossia al fenomeno

che rende l’epicarpo resistente.

Per quanto riguarda l’olio, nelle olive è contenuto per il 99% nei vacuoli

delle cellule oleifere del mesocarpo, mentre l’1% è contenuto nel

citoplasma, ma questa frazione è di difficile estrazione.

Raccolta delle olive

La raccolta delle olive è un’operazione molto delicata, da svolgere con

attenzione, per mantenere sana la drupa. L’epoca di raccolta va da novembre

ad aprile, a seconda di cultivar di olive, località e andamento stagionale. L’olivo

è una pianta che può raggiungere altezze di 3-15m, ma per la produzione di

olive si cerca di mantenere ad un’altezza non elevata.

La produzione delle olive va ad anni alterni: un anno si ottiene una fruttificazione

intensa,

l’anno successivo la fruttificazione è meno intensa.

I sistemi di raccolta sono 2:

1. Brucatura: consiste nello strisciare il ramoscello di olivo nella mano e

portarsi dietro le olive. Esso è il metodo che garantisce la massima qualità

dell’olio (non avviene la lipolisi dei trigliceridi, per cui l’acidità libera è

bassa), tuttavia i costi di questo metodo di raccolta sono elevati.

2. Raccattatura: ne esistono di diversi tipi:

a. Scrollatura e pettinatura: avviene con sistemi agevolati, come rastrelli

o pettini, ma danneggia molto la drupa

b. Caduta spontanea, su teli posti ai piedi degli alberi; è un metodo molto

lungo (1- 2 mesi) e la materia prima risulta molto contaminata

c. Bacchiatura, che provoca il danneggiamento dell’albero e della materia

prima

d. Cascola artificiale, con sostanze chimiche per facilitare il distacco

spontaneo delle olive, che però ha un costo elevato e viene utilizzato

poco.

Il trasporto e a conservazione avvengono in cassette rigide, areate, non in

sacchi di juta o plastica, che rovinerebbero le olive. La conservazione avviene a

temperature inferiori ai 10°C per un massimo di 15 giorni.

Lavorazione delle olive

Le operazioni fondamentali sono:

1. Defogliatura, cernita e lavaggio, che sono passaggi comuni a molti prodotti

2. Preparazione della pasta di olive, che consiste in 2 fasi:

Molitura o frangitura: schiaccio le olive. Lo posso fare con il metodo

 tradizionale, ossia la molitura, mediante dei macelli (ruote in granito)

che ruotano in una molazza (vasca) e provocano la schiacciatura e il

rimescolamento, lavorando in discontinuo. La frangitura è invece un

metodo più moderno, che avviene in un frangitoio, in cui alcuni organi

metallici schiacciano le olive contro una griglia, ma

non avviene alcun rimescolamento (quindi ho un maggiore rischio di

ottenere emulsioni)

Gramolatura, che consiste in un continuo rimescolamento della

 pasta ottenuta per creare gocce sempre più grandi di fase oleosa,

facilmente separabile poi da quella acquosa e dal residuo solido. La

gramolatura avviene per 15-20 minuti a 30-35°C, mediante una

resistenza elettrica o una camicia. A 25°C infatti si attivano le

lipossigenasi e legano ossigeno agli acidi grassi, dando origine a

composti aromatici.

3. Estrazione dell’olio: dalla pasta di olive otteniamo:

40% sanse

 60% mosto oleoso, di cui 1/3 è olio e 2/3 sono



acqua. I sistemi di estrazione possono essere:

In discontinuo: pressa idraulica

 In continuo: centrifugazione oppure percolamento selettivo.



La pressa idraulica è un sistema che prevede che la pasta di olive venga

caricata su dei fiscoli (diagrammi filtranti sintetici), alternati a diaframmi

metallici, a formare una torre. Si aziona la pressa e la sansa finisce nei

fiscoli, mentre il mosto oleoso scende. Dal mosto oleoso si ottiene l&rsqu