Riassunto esame Alimenti di origine vegetale, prof. Sambo

Domande compito di alimenti di origine vegetale Prof. Sambo

Classificazione degli olii in base all'acidità

Come si classificano gli olii in base all’acidità?

• Extravergine: <1%
• Olio vergine: <2%
• Olio di oliva concorrente: <3.3%
• Olio di oliva lampante: >3.3%

Valutazione dell'acidità degli olii

Come si valuta l’acidità degli olii?

Con la percentuale di acido oleico in un olio, ovvero la percentuale di acidi grassi liberi associati alla glicerina.

Causa dell'astringenza

A cosa è dovuta l’astringenza?

È dovuta ai composti fenolici, quali i tannini, che si legano alle proteine e sviluppano astringenza. L’astringenza nei frutti e negli ortaggi è dovuta principalmente a pigmenti flavonoidi classificati come tannini o composti fenolici.

Pianta fruttifera più coltivata in Italia

La pianta fruttifera più coltivata in Italia?

Prima è la vite e poi l’olivo.

Concetto di genuinità

La genuinità cosa esprime?

Esprime il concetto di naturale assenza di sostanze estranee alla natura dell’alimento; è il contrario di sofisticato.

Tipicità e qualità

Tipicità: La qualità di ciò che è caratteristico (tradizionale, legato ad un'area geografica definita o ad un particolare sistema di elaborazione della materia prima).

Qualità: Il termine più ricorrente ed è sinonimo di eccellenza. Ma il concetto di qualità è complesso poiché dipende dal rapporto specifico che intercorre tra chi lo esprime ed il prodotto stesso.

Metodi di prerefrigerazione

Cos’è il top o body icing?

Ci sono 2 metodi di prerefrigerazione dove viene usato il ghiaccio; viene disposto sulla superficie libera del prodotto (tecnica top icing), se invece il ghiaccio lo avvolge completamente si parla di body icing.

Farinografo Brabender

Cos’è il farinografo Brabender?

È uno strumento che serve per valutare la qualità delle farine per la panificazione. È uno strumento dinamico dato che effettua misure finché l’impasto è mescolato. Le parti che lo compongono sono: impastatrice, dinamometro, sistema di leve, sistema di scale, registratore e smorzatore ad olio.

I parametri misurati sono:

• Tempo di arrivo: il tempo necessario ad arrivare a 500 UB.
• Tempo di picco: il tempo necessario ad arrivare al valore del picco massimo.
• Tempo di partenza: è il tempo necessario perché il farinografo scenda sotto le 500 UB.
• Stabilità dell’impasto: è il tempo in minuti che il farinografo è sopra le 500 UB.
• Larghezza farinogramma: è il tempo complessivo dell’esperimento.
• Indice di tolleranza meccanica: la differenza UB tra picco e dopo 5 minuti.
• Caduta al 20° minuto: differenza in UB tra picco e dopo 20 minuti o dopo 10 minuti.

Si ricavano così una serie di dati:

• Assorbimento di acqua: la quantità di acqua ad arrivare a 500 UB è molto simile a quella ottimale per la panificazione. Per ogni incremento dell’1% in proteina, l’acqua assorbita aumenta del 1.5%.
• Tempo di arrivo: se è molto breve o viceversa è indice che la farina è danneggiata o mal conservata o proveniente da cariosside pre-germinate.
• Tempo di picco: è correlato a contenuto di proteine.
• Tempo di partenza: stima la velocità con cui l’impasto perde consistenza.
• Stabilità: stima la tolleranza al mescolamento.
• Larghezza farinogramma: un valore elevato indica un’alta stabilità dell’impasto.

Composizione del gusto

Il gusto è la somma di cosa?

La somma di sapore e aroma.

Definizione di qualità

Definizione di qualità?

È ciò che piace ovvero è l’insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse o implicite di un consumatore.

Parti edibili di una pianta

Le parti edibili di una pianta in più esempi?

• Germogli: cavoli di Bruxelles
• Radice: carota
• Infiorescenza: cavolfiore
• Bulbi: cipolla
• Foglia: radicchio

Aspetti delle qualità per il consumatore

Aspetti delle qualità per il consumatore?

• Assenza di difetti
• Caratteristiche organolettiche (aspetto, colore, odore, gusto e consistenza)
• Proprietà nutrizionali
• Caratteristiche igienico-sanitarie (contaminazione biologica, chimica e fisica)
• Prodotto ottenuto con tecniche a basso impatto ambientale

Qualità degli ortaggi per il commerciante: forma, dimensioni, colore, uniformità.

Qualità degli ortaggi per l’industria: idoneità alla trasformazione industriale.

Qualità degli ortaggi per il produttore: resa, precocità, resistenza della coltura, caratteristiche estrinseche del prodotto.

Cosa sono i nitrati

Cos’è il nitrato?

È un inquinante chimico.

Come: composti dello zolfo, cloro e suoi composti, idrocarburi, ammoniaca, ossidi di azoto, piombo e metalli pesanti.

Concorrenza dei mercati

La causa della riduzione superficiale orticole in Italia?

Forte concorrenza dei mercati del Nord Africa.

Contenuto legale di umidità nelle farine di grano tenero

Le farine di grano tenero hanno un contenuto legale di umidità?

Di meno 14,5%.

Infezione e intossicazione

L’infezione cos’è?

È causata da microorganismi presenti sull’alimento (come la salmonella, scighella, listeria monocytogenes) prima che questo venga ingerito.

Intossicazione: Causata da tossine (sostanze chimiche dannose per l’uomo) prodotte dal microorganismo (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, E. coli 0157: H7, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, toxi-genic fungi) nell’alimento prima che questo venga ingerito.

ATM controllata

Cos’è l’ATM controllata?

È uno dei metodi più usati per la conservazione dell’ortofrutta.