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DOMANDE COMPITO DI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE PROF SAMBO

1. COME SI CLASSIFICANO GLI OLII IN BASE ALL’ACIDITA’?

-extravergine <1%

-olio vergine <2%

- olio di oliva concorrente <3.3%

-olio di oliva lampante >3.3%

2. COME SI VALUTA L’ACIDITÀ DEGLI OLII?

Con la % di acido oleico in un olio ovvero la % di acidi grassi liberi associati alla glicerina

3. A COSA E’ DOVUTA L’ASTRIGENZA?

In base ai composti fenolici quali i tannini che si legano alle proteine e sviluppa astringenza

(l’astringenza nei frutti e negli ortaggi è dovuta principalmente a pigmenti flavonoidi classificati

come: tannini o composti fenolici.)

4. LA PIANTA FRUTTIFERA PIU’ COLTIVATA IN ITALIA?

Prima è la vite e poi l’olivo

5. LA GENUINITA COSA ESPRIME?

Esprime il concetto d naturale assenza di sostanze estranee alla natura dell’alimento; è il

contrario di sofisticato.

TIPICITÀ

La qualità di ciò che è caratteristico (tradizionale,legato ad un'area geografica definita o ad un

particolare sistema di elaborazione della materia prima).

QUALITÀ

Il termine più ricorrente ed è sinonimo di eccellenza. Ma il concetto di qualità è complesso poiché

dipende dal rapporto specifico che intercorre tra chi lo esprime ed il prodotto stesso.

6. COS’E’ IL TOP O BODY ICING?

Ci sono 2 metodi di prerefrigerazione dove viene usato il ghiaccio;

viene disposto sulla superficie libera del prodotto si parla di tecnica top icing, se invece il

ghiaccio lo avvolge completamente si parla di body icing.

7. COS’è IL FARINOGRAFO BRABENDER?

è uno strumento che serve per valutare la qualita’ delle farine per la panificazione, è uno

strumento dinamico dato che effettua misure finche l’impasto è mescolato. le parti che lo

compongono sono: impastatrice, dinamometro, sistema di leve, sistema di scale, registratore e

smorzatore ad olio.i parametri misurati sono:

tempo di arrivo: il tempo necessario ad arrivare a 500ub;

tempo di picco: il tempo necessario ad arrivare al valore del picco max,

tempo di partenza: è il tempo necessario perché il farinografo scenda sotto le 500ub

stabilità dell’impasto: è il tempo in minuti che il farinografo è sopra le 500UB

larghezza farinogramma. È il tempo complessivo dell’esperimento

indice di tolleranza meccanica: la differenza UB tra picco e dopo 5 minuti

caduta 20simo minuto: differenza in UB tra picco e dopo 20 minuti o dopo 10 minuti

si ricavano cosi una serie di dati:

assorbimento di h2o: la quantità di acqua ad arrivare a 500 UB e molto simile a quella ottimale

per la panificazione. Per ogni incremento dell’1% in proteina l’h2o assorbita aumenta del 1.5%.

tempo di arrivo: se è molto breve o viceversa è indice che la farina è danneggiata o mal

conservata o proveniente da cariosside pre-germinate.

Tempo di picco: è correlato a contenuto di proteine

Tempo di par tenenza: stima la velocità con cui l’impasto perde consistenza

Stabilità:stima la tolleranza al mescolamento

Larghezza farinogramma: un valore elevato indica un’alta stabilità dell’impasto;

8. IL GUSTO È LA SOMMA DI COSA?

La somma di sapore e aroma.

9. DEFINIZIONE DI QUALITA?

È ciò che piace ovvero è l’insieme delle caratteristiche di un prodotto di un servizio che

conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse o implicite di un consumatore.

10.LE PARTI EDIBILI DI UNA PIANTA IN PIU’ ESEMPI?

Germogli: cavoli di bruxel

Radice:carota

Infiorescenza: cavolfiore

Bulbi:cipolla

Foglia: radicchio

11. ASPETTI DELLE QUALITÀ PER IL CONSUMATORE?

-assenza di difetti,

- caratteristiche organolettiche (aspetto,colore, odore,gusto e consistenza)

-proprietà nutrizionali;

- caratteristiche igienico sanitarie(contaminazione biologica, chimica e fisica)

- prodotto ottenuto con tecniche a basso impatto ambientale

qualità degli ortaggi per il commerciante:

forma, dimensioni, colore uniformità

qualità degli ortaggi per l’industria:

idoneità alla trasformazione industriale

qualità degli ortaggi per il produttore:

resa, precocità, resistenza della coltura, caratteristiche estrinseche del prodotto

12. COS’è IL NITRATO?

E’ UN INQUINANTE CHIMICO

Come: Composti dello zolfo, Cloro e suoi composti, Idrocarburi, Ammoniaca, Ossidi di azoto,

Piombo e metalli pesanti

13. LA CAUSA DELLA RIDUZIONE SUPERFICIALE ORTICOLE IN Italia?

Forte concorrenza dei mercati del Nord Africa

14. LE FARINE DI GRANO TENERO HANNO UN CONTENUTO LEGALE DI UMIDITÀ?

Di meno 14,5%

15. L’INFEZIONE COS’È?

E’ causata da mo presenti sull’alimento (come la salmonella, scighella, listeria monocytogenes)

prima che questo venga ingerito.

intossicazione

Causata da tossine (sostanze chimiche dannose per l’uomo) prodotte dal micoorganismo

(Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, E. coli 0157: H7, Staphylococcus aureus, Bacillus

cereus, toxi- genic fungisuma) nell’alimento prima che questo venga ingerito.

16. COS’È L’ATM CONTROLLATA?

E’ uno dei metodi più usati per la conservazione dell’ortofrutta.

Attraverso l’uso di apparecchiature:

per ridurre il tasso di ossigeno,

• apparecchiature per ridurre il tasso di CO2 come decarbonicatori

• generatori di atmosfera ( O2, CO2, N2)

• e apparecchiature per le analisi e il controllo dell’aria,

riusciamo a controllare l’atmosfera, abbassando il livello di ossigeno, abbassiamo di molto la

respirazione e rallentiamo cosi il deterioramento del prodotto prolungando la sua shelf-life.

PREREFRIGERAZIONE

Insieme di tecniche volte ad ottenere un rapido abbassamento della temperatura prima della

conservazione e del trasporto. Permette:

• " riduzione delle perdite post-raccolta legate all'elevata emissione di vapor acqueo

(broccoli, carciofi, asparago ), ad una più alta sensibilità agli attacchi parassitari

(fragole ), ad una minor resistenza alle lesioni meccaniche (ciliegie, pere);

• " migliore qualità del prodotto e quindi un più alto potenziale commerciale sui mercati

esteri

• " prolungamento del periodo di commercializzazione

• " possibilità di effettuare una raccolta più tardiva

• " possibilità di lavorare maggior prodotto per unità di tempo

• " risparmio di spazio refrigerato e di energia per la conservazione.

• 17. COSA SONO LE SCHEDE ICE?

Le schede ICE sono le schede della valutazione commerciale dell’istituto per il commercio con

l’estero, sono circa 220 e valutano tutti i parametri di un prodotto orticolo. Valuta anche le

caratteristiche esteriori del prodotto non misurabili ma facilmente valutabili ad occhio nudo da

parte di esperti (interezza, sanità, impurità, residui,etc…). Valuta poi le caratteristiche soggette a

misurazione, questa fa riferimento alla pratica di commercializzazione cioè alla qualità di

mercato o qualità commerciale riferite soprattutto a forma irregolare o regolare come la carota,

colore che indica la freschezza e stadio di maturazione degli ortaggi, in base al colore poi

possono essere fatte classificazioni anche entro specie come asparago bianco o verde o radicchio

rosso o variegato, inoltre sono considerati anche l’uniformità e l’intensità di colorazione, difetti di

colorazione possono pregiudicare la qualità in maniera diversa a seconda della specie. Le

dimensioni sono espresse ad esempio in peso per la lattuga, in lunghezza per il cetriolo e con il

diametro e per il pomodoro con attenzione alle elevate dimensioni che non devono andare a

compromettere la tenerezza, l’uniformità della parte edule e la sua compattezza.

In base a queste caratteristiche vengono valutate diverse categorie quali extra, prima e

seconda categoria( a volte manca la categoria extra). Tutte quelle che non rientrano in queste

categorie sono considerati di scarto e sono precluse dalla commercializzazione e sono destinate

alla trasformazione industriale. Ad esempio per quanto riguarda i cavoli di bruxelles, cioè i

germogli laterali che crescono lungo il fusto della varietà Brassica oleracea, si definiscono le

caratteristiche minime qualitative, per tutta la specie che sono. Interi, sani, sono esclusi i prodotti

affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo di aspetto

fresco, puliti, provi di sostanze estranee visibili, non gelati, privi di insetti o di altri parassiti, privi

di umidità esterna anomale,privi di odore e sapore estranei. I cavoli di Bruxelles devono essere in

uno stato tale da consentire il trasporto e le operazioni connesse, l’arrivo al luogo di destinazioni

in condizioni soddisfacenti.

Sono classificati in 2 categorie:

PRIMA CATEGORIA: cavoli di Bruxelles di buona qualità, compatti, ben serrati ed esenti da danni

da gelo, i cavoli di Bruxelles devono avere buona colorazione mentre quelli non mondati è

ammessa una leggera decolorazione delle foglie più esterne di base. Sono ammesse leggere

ammaccature causate dalle operazioni di raccolta di imballaggio purché non pregiudichino il

buono stato della merce.

SECONDA CATEGORIA: comprende i cavoli di Bruxelles che non rientrano nella prima categoria,

ma che rispondo a caratteristiche minime definite, possono avere minor compattezza ed essere

meno serrati senza tuttavia essere aperti. Per quanto riguarda la calibrazione il diametro minimo è

fissato a 100 mm per i cavoli di Bruxelles mondati prima di prima e seconda categoria e 15mm

per quelli non mondati. Per quelli della prima categoria la differenza di diametro non deve

superare i 20 mm tra un cavolo più piccolo e quello più grosso nello stesso imballaggio.

Le tolleranze: per la prima categoria il 10% dei cavoli puo’ non rispondere a tale categoria ma

conformi alla seconda categoria o eccezionalmente alle tolleranze della seconda categoria. Per la

categoria 2 il 10% puo’ non rispondere alle caratteristiche della categoria e puo’ anche non

rientrare nei requisiti minimi, con esclusione dei prodotti affetti da marciume. Per quanto riguarda

il calibro il 10% in tutte le 2 categorie.Per quanto riguarda l’omogeneità ogni imballaggio deve

essere omogeneo e comprendere solo cavoli di Bruxells della stessa origine, varietà, calibro se

richiesto e la parte visibile del contenuto dell’imballaggio deve essere rappresentative

dell’insieme.

I cavoli di bruxelles devono essere confezionati in maniera tale che sia garantita un protezione

adeguata al prodotto. I materiali usati per imballaggio devono essere nuovi puliti esenti di

sostanze che possono provocare alterazioni esterne e interne al prodotto se i prodotti riportano

marchi, la colla e la carta non devono essere tossici. Gli imballaggi devono essere privi di qualsiasi

corpo estraneo. Ogni imballaggio deve arrecare visibilmente all’esterno queste indicazioni.

Identificazione, imballatore o speditore, nome indirizzato, simbolo di identificazione rilasciato se

si utilizzano codici ed è necessario indicare affianco al codice imballatore o speditore. La

natura del prodotto con cavoli di Bruxelles mondato o non mondato se il contenuto non è visibile

all’esterno. Origine del prodotto: paese di origine, eventuale zona di produzione o

denominazione nazionali, regionali o locali. Caratteristiche commerciali: categorie,


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kristo89

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in scienze e tecnologie agrarie
SSD:
Docente: Sambo Paolo
Università: Padova - Unipd
A.A.: 2013-2014

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher kristo89 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Alimenti di origine vegetale e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Padova - Unipd o del prof Sambo Paolo.

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