Riassunto esame Alimenti di origine vegetale, prof. Sambo

E’ UN INQUINANTE CHIMICO

Come: Composti dello zolfo, Cloro e suoi composti, Idrocarburi, Ammoniaca, Ossidi di azoto,

Piombo e metalli pesanti

13. LA CAUSA DELLA RIDUZIONE SUPERFICIALE ORTICOLE IN Italia?

Forte concorrenza dei mercati del Nord Africa

14. LE FARINE DI GRANO TENERO HANNO UN CONTENUTO LEGALE DI UMIDITÀ?

Di meno 14,5%

15. L’INFEZIONE COS’È?

E’ causata da mo presenti sull’alimento (come la salmonella, scighella, listeria monocytogenes)

prima che questo venga ingerito.

intossicazione

Causata da tossine (sostanze chimiche dannose per l’uomo) prodotte dal micoorganismo

(Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, E. coli 0157: H7, Staphylococcus aureus, Bacillus

cereus, toxi- genic fungisuma) nell’alimento prima che questo venga ingerito.

16. COS’È L’ATM CONTROLLATA?

E’ uno dei metodi più usati per la conservazione dell’ortofrutta.

Attraverso l’uso di apparecchiature:

per ridurre il tasso di ossigeno,

• apparecchiature per ridurre il tasso di CO2 come decarbonicatori

• generatori di atmosfera ( O2, CO2, N2)

• e apparecchiature per le analisi e il controllo dell’aria,

•

riusciamo a controllare l’atmosfera, abbassando il livello di ossigeno, abbassiamo di molto la

respirazione e rallentiamo cosi il deterioramento del prodotto prolungando la sua shelf-life.

PREREFRIGERAZIONE

Insieme di tecniche volte ad ottenere un rapido abbassamento della temperatura prima della

conservazione e del trasporto. Permette:

• " riduzione delle perdite post-raccolta legate all'elevata emissione di vapor acqueo

(broccoli, carciofi, asparago ), ad una più alta sensibilità agli attacchi parassitari

(fragole ), ad una minor resistenza alle lesioni meccaniche (ciliegie, pere);

• " migliore qualità del prodotto e quindi un più alto potenziale commerciale sui mercati

esteri

• " prolungamento del periodo di commercializzazione

• " possibilità di effettuare una raccolta più tardiva

• " possibilità di lavorare maggior prodotto per unità di tempo

• " risparmio di spazio refrigerato e di energia per la conservazione.

• 17. COSA SONO LE SCHEDE ICE?

Le schede ICE sono le schede della valutazione commerciale dell’istituto per il commercio con

l’estero, sono circa 220 e valutano tutti i parametri di un prodotto orticolo. Valuta anche le

caratteristiche esteriori del prodotto non misurabili ma facilmente valutabili ad occhio nudo da

parte di esperti (interezza, sanità, impurità, residui,etc…). Valuta poi le caratteristiche soggette a

misurazione, questa fa riferimento alla pratica di commercializzazione cioè alla qualità di

mercato o qualità commerciale riferite soprattutto a forma irregolare o regolare come la carota,

colore che indica la freschezza e stadio di maturazione degli ortaggi, in base al colore poi

possono essere fatte classificazioni anche entro specie come asparago bianco o verde o radicchio

rosso o variegato, inoltre sono considerati anche l’uniformità e l’intensità di colorazione, difetti di

colorazione possono pregiudicare la qualità in maniera diversa a seconda della specie. Le

dimensioni sono espresse ad esempio in peso per la lattuga, in lunghezza per il cetriolo e con il

diametro e per il pomodoro con attenzione alle elevate dimensioni che non devono andare a

compromettere la tenerezza, l’uniformità della parte edule e la sua compattezza.

In base a queste caratteristiche vengono valutate diverse categorie quali extra, prima e

seconda categoria( a volte manca la categoria extra). Tutte quelle che non rientrano in queste

categorie sono considerati di scarto e sono precluse dalla commercializzazione e sono destinate

alla trasformazione industriale. Ad esempio per quanto riguarda i cavoli di bruxelles, cioè i

germogli laterali che crescono lungo il fusto della varietà Brassica oleracea, si definiscono le

caratteristiche minime qualitative, per tutta la specie che sono. Interi, sani, sono esclusi i prodotti

affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo di aspetto

fresco, puliti, provi di sostanze estranee visibili, non gelati, privi di insetti o di altri parassiti, privi

di umidità esterna anomale,privi di odore e sapore estranei. I cavoli di Bruxelles devono essere in

uno stato tale da consentire il trasporto e le operazioni connesse, l’arrivo al luogo di destinazioni

in condizioni soddisfacenti.

Sono classificati in 2 categorie:

PRIMA CATEGORIA: cavoli di Bruxelles di buona qualità, compatti, ben serrati ed esenti da danni

da gelo, i cavoli di Bruxelles devono avere buona colorazione mentre quelli non mondati è

ammessa una leggera decolorazione delle foglie più esterne di base. Sono ammesse leggere

ammaccature causate dalle operazioni di raccolta di imballaggio purché non pregiudichino il

buono stato della merce.

SECONDA CATEGORIA: comprende i cavoli di Bruxelles che non rientrano nella prima categoria,

ma che rispondo a caratteristiche minime definite, possono avere minor compattezza ed essere

meno serrati senza tuttavia essere aperti. Per quanto riguarda la calibrazione il diametro minimo è

fissato a 100 mm per i cavoli di Bruxelles mondati prima di prima e seconda categoria e 15mm

per quelli non mondati. Per quelli della prima categoria la differenza di diametro non deve

superare i 20 mm tra un cavolo più piccolo e quello più grosso nello stesso imballaggio.

Le tolleranze: per la prima categoria il 10% dei cavoli puo’ non rispondere a tale categoria ma

conformi alla seconda categoria o eccezionalmente alle tolleranze della seconda categoria. Per la

categoria 2 il 10% puo’ non rispondere alle caratteristiche della categoria e puo’ anche non

rientrare nei requisiti minimi, con esclusione dei prodotti affetti da marciume. Per quanto riguarda

il calibro il 10% in tutte le 2 categorie.Per quanto riguarda l’omogeneità ogni imballaggio deve

essere omogeneo e comprendere solo cavoli di Bruxells della stessa origine, varietà, calibro se

richiesto e la parte visibile del contenuto dell’imballaggio deve essere rappresentative

dell’insieme.

I cavoli di bruxelles devono essere confezionati in maniera tale che sia garantita un protezione

adeguata al prodotto. I materiali usati per imballaggio devono essere nuovi puliti esenti di

sostanze che possono provocare alterazioni esterne e interne al prodotto se i prodotti riportano

marchi, la colla e la carta non devono essere tossici. Gli imballaggi devono essere privi di qualsiasi

corpo estraneo. Ogni imballaggio deve arrecare visibilmente all’esterno queste indicazioni.

Identificazione, imballatore o speditore, nome indirizzato, simbolo di identificazione rilasciato se

si utilizzano codici ed è necessario indicare affianco al codice imballatore o speditore. La

natura del prodotto con cavoli di Bruxelles mondato o non mondato se il contenuto non è visibile

all’esterno. Origine del prodotto: paese di origine, eventuale zona di produzione o

denominazione nazionali, regionali o locali. Caratteristiche commerciali: categorie,

calibro se il prodotto è calibrato espresso dai millimetri, massimi e minimi. Marchio

ufficiale di controllo facoltativo.

18.LA LUCE IN PRODUZIONE BRUTTA INFLUENZA?

L-ACQUOSITA’, LA TENEREZZA degli ortaggi da foglia (caratteristiche favorite da condzioni di

bassa intensità luminosa.) e favorisce l-accumulo di Solanina in patata (l’elevata intensità

patata, il

luminosafavorisce un minore accumulo di nitrati nei tessuti e aumenta, in

contenuto di solanina).

19. COSA COMPORTA LA CO2 > 10 NELLA CONSERVAZIONE DELLE MELE?

Il deteriororamento e la comparsa di fisiopatie come il cuore rosa, cuore bruno.

20. LA COMPRESSIONE TAGLIO CREA ASPETTI DI CHE SCIENZA?

Reologia = Scienza della deformazione e dello scorrimento della

materia (altri aspetti della reologia: compressione, taglio, penetrazione, flessione, torsione)

21. FRA I CEREALI E LA FRUTTA L’ACQUA NEGLI ORTAGGI?

E’ maggiore

22. FRA I CEREALI E LA FRUTTA I CARBOIDRATI IN ORTAGGI SONO?

Minori

23. LE PROTEINE IN UNA BISTECCA DI MANZO SONO ANCHE?

Nei legumi

24. CHI CAUSA LE INTOSSICAZIONI?

E’ causata da tossine prodotte da mo nell’alimento prima che questo venga ingerito come

Clostridium, botulinum e perfingens, E. coli o157h7, bacillus cereus

25. TRA I COSTI DI DETERIORAMENTO ANCHE?

Quelli di smaltimento

26. I RADICALI LIBERI SONO RESPONSABILI DI?

Di una reazione a catena che finisce per alterare la struttura chimica della cellula

27. INDICA TRE TIPI DI FORME DI PEPERONE?

Quadrato, nocera, corno e pimento

28. IL COLORE E’ MISURATO CON SCALA?

CIE l*a*b

29. TRA I CEREALI, LA FRUTTA I LIPIDI NEGLI ORTAGGI?

Minori

30. COS’E’ L’ETILENE?

E’ un ormone naturale (La sua produzione è stata rilevata in tutti gli organi delle piante superiori

(radici, foglie, semi, frutti e fiori)

Frutti climaterici sono sensibili all’etilene producono quantità di etilene più elevate in

• corrispondenza della loro maturazione (autocatalisi).

Frutti non climaterici producono quantità molto basse di etilene. Concentrazioni

• elevate producono “sverdimento” e aumentano il metabolismo.

Ortaggi da foglia sono molto sensibili all’etilene (appassimento e ingiallimento)

•

L’ETILENE è CAUSA DI PROCESSI CHE ALTERANO LA QUALITA:

• Accelera il processo di maturazione e di perdita di consistenza

• Induce la comparsa di alterazioni (es. maculatura ferruginea in lattuga)

• Induce la formazione di sostanze chimiche che provocano sapori amari (es.

isocumarina in carota)

• Induce la formazione di metaboliti da stress (es. ipomeamarone in patata)Stimola il

germogliamento della patata

• Induce l’abscissione di foglie e fiori

• Provoca l’indurimento dell’asparago

• Riduce la vase-life dei fiori recisi

RIDURRE I DANNI DA ETILENE:

• evitare sorgenti di etilene vicine alle aree di conservazione del prodotto.

• applicazione di 1-Metilciclopropene (1-MCP) - inibitore dell’azione dell’etilene,

approvato commercialmente nel luglio 2002 per mela, albicocca, avocado, kiwi,

mango, nettarina, papaya, pesca, pera, kaki, susina e pomodoro.

• Ventilazione delle celle di conservazione.

• Evitare di mescolare prodotti sensibili all’etilene con prodotti non sensibili, durante la

conservazione ed il trasporto.

31. SULL’ETICHETTA DELL’OLIO E’ OBBLIGATORIO?

La zona di origine

32. INDICA 3 TIPI DI POMODORO

Pachino, san marzano, ciliegina, banana

33. QUAL’E’ LO SCOPO DELLA PREREFRIGERAZIO