Domande svolte Alimenti di origine animale e vegetale

Altri metodi sono l’aggiunta di acidi organici come ad esempio l’additivo E586 (che non è ne tossico ne

cancerogeno), di oli essenziali che bloccano la crescita microbica oppure l’utilizzo di ozono a

concentrazioni di O3 comprese tra 0.15 e e 5.0 ppm.

Effetti della respirazione sulla maturazione

La respirazione è una via metabolica che presenta le caratteristiche opposte alla fotosintesi. Il carbonio

diventa inorganico e viene trasformato in anidride carbonica. La velocità con cui avviene la respirazione

è una velocità in cui avviene la sintesi metabolica. Il tasso respiratorio è quindi un ottimo indicatore

dell’attività metabolica di un organo o un tessuto. C'è quindi una correlazione tra tasso respiratorio di un

prodotto ortofrutticolo e la sua deperibilità. Un frutto giovane avrà una respirazione più accelerata

rispetto a un frutto più vecchio. I fattori che influenzano il tasso di respirazione di frutta e ortaggi freschi

sono: Tipologia di tessuto

- Dimensione

- Stadio di sviluppo in cui l’organo viene commercializzato

- Frutti climaterici e non

-

Il tasso respiratorio si determina con diversi metodi:

Perdita di substrato (sostanza secca)

- Produzione di energia

- Consumo di O2

- Produzione di CO2

- Quantità di calore prodotta

-

Il metodo più efficacie è determinare la produzione di CO2, questa valutazione viene fatta tramite il

gascromatografo. Bisogna chiudere il tessuto vegetale in un contenitore per impedire il passaggio

d’aria, bisogna sapere però il volume dell’atmosfera che c’è all’interno del contenitore, solo così riuscirò

a determinare i mg di CO2. Vengono utilizzati due sistemi differenti:

Statico: consiste nel mettere il prodotto in un contenitore chiuso, con il tempo si accumula

- anidride carbonica, etilene e diminuisce l’ossigeno. Il tasso di respirazione viene quindi

alterato, per minimizzare l’effetto bisogna prelevare i gas dopo un breve periodo

Dinamico: consiste nel mettere il prodotto in un contenitore con due aperture , in questo modo

- la produzione di anidride carbonica e il consumo di ossigeno sono facilmente calcolabili. Dopo

alcune ore il sistema entra in equilibrio e la produzione rimane costante, quindi si preleva il gas

e si analizza.

La maturazione può essere di diversi tipi:

Maturation: insieme di processi che portano alla maturazione commerciale o fisiologica

- Maturazione fisiologica: stadio di sviluppo in cui una parte di pianta continua il suo sviluppo

- anche se staccata da essa

Maturazione commerciale: fase di sviluppo in cui una parte di pianta ha raggiunto le

- caratteristiche per essere consumata come alimento

Ripening: serie di processi che portano al raggiungimento delle caratteristiche organolettiche e

- sensoriali ottimali. Avviene una maturazione a livello organolettico e sensoriale.

Temperatura nei prodotti ortofrutticoli

La temperatura è il fattore che in assoluto ha l’impatto maggiore sulla vita post-raccolta dei prodotti

ortofrutticoli. Oltre alla temperatura ambientale a cui il prodotto è sottoposto va considerata anche la

temperatura intrinseca del prodotto ortofrutticolo. Dell’energia prodotta il 42% viene utilizzato dal

prodotto per dei processi metabolici mentre il 58% viene perduto sotto forma di calore determinando

l’aumento di temperatura del prodotto. È importante tenere in considerazione durante la pianificazione

della refrigerazione questa cosa. Il range fisiologico di temperatura va da 0 a 30°, un aumento della

temperatura causa un aumento esponenziale della temperatura. Regola di Van’t Hoff: la velocità di una

reazione biologica aumenta di 2 a 3 volte per ogni aumento di temperatura di 10 gradi.

Ovviamente quando ci troviamo davanti a temperature sfavorevoli i prodotti ortofrutticoli possono subire

dei danni: danni da gelo, da freddo e da caldo.

Danni da gelo: temperatura al di sotto degli 0 gradi, causa polpe acquose, rotture delle cellule

- per dilatazione dei cristalli di ghiaccio, disidratazione e tessuti flaccidi. I tessuti collassano a

causa dei cristalli di ghiaccio, si ha una perdita di succhi cellulari. Il congelamento può causare

anche la morte del prodotto che non riuscirà più a svolgere le sue funzioni metaboliche.

Danni da freddo: temperatura tra i 7 e i 17 gradi, causano danni alle membrane cellulari,

- imbrunimenti, punteggiature e acquosità. Avvengono soprattutto in frutti tropicali e subtropicali,

in questo caso i tessuti si indeboliscono e le membrane cellulari non riescono a svolgere

correttamente il loro lavoro. I danni da freddo diventano più evidenti al momento del

trasferimento a una temperatura più alta.

Danni da caldo: temperature superiori ai 34 gradi causano discolorazione, scottature e

- disidratazione.

I sintomi da danni da freddo sono:

Alterazioni del colore superficiale dell’esocarpo e dell’endocarpo

- Tessuti interni traslucidi

- Irregolarità o arresto della maturazione sviluppo off-flavours

- Maggiore influenza di muffe superficiali e marciumi.

-

Frutti climaterici e non

Frutti climaterici: sono quei frutti che hanno una produzione di etilene elevata e quindi l’attività

respiratoria sale (climaterio). L’etilene è un ormone vegetale gassoso importantissimo che ha una

funzione particolare nei vegetali. I frutti climaterici vanno raccolti prima che inizi la fase di climaterio

altrimenti inizia la maturazione e non si ferma più. La maturazione di questi frutti continua anche

una volta che vengono staccati dalla pianta.

Alcuni dei frutti climaterici sono: albicocca, avocado, banana, dattero, fico, mango, mela, melone,

mirtillo ecc

Frutti non climaterici: la maturazione di questi frutti si arresta dopo che vengono staccati dalla

pianta.

È importante dire che la respirazione climaterica coincide con l’inizio del ripening. Il ripening è

l’insieme dei processi che portano al raggiungimento delle caratteristiche sensoriali e

organolettiche ottimali del frutto.

Alcuni dei frutti non climaterici sono: ananas, anacardi, arancia, cacao, cocomero, oliva, nespola

ecc.

All’interno delle stesse specie ci possono essere delle differenze ad esempio nelle pesche, ci sono

alcune tipologie che non producono etilene e vengono chiamate stoney hard. Quindi all’interno

della stesse specie possiamo trovare sia frutti climaterici che non.

I frutti climaterici hanno quindi un tasso respiratorio più alto rispetto ai non. Durante la fase di

climaterio c’è un momento chiamato massimo climaterio dove avviene il picco di produzione di

etilene.

Prodotti di quarta gamma: caratteristiche e fasi di produzione

Si possono considerare prodotti ortofrutticoli di quarta gamma tutte quelle varietà di frutta e verdura

fresca, singole o miscelate che durante i processi post raccolta vengono sottoposte a una serie di

operazioni per essere infine confezionate in buste sigillate che tramite la catena del freddo

vengono immesse in breve tempo sul mercato ortofrutticolo. Sono prodotti molto apprezzati dai

consumatori proprio per la loro praticità e velocità nell’utilizzo. Tra i prodotti di quarta gamma

troviamo: insalata in busta, ortaggi e frutta consumabile a crudo ma anche alimenti da cuocere

come ad esempio verdure per minestrone. Troviamo ad esempio insalate in busta, patate già

sbucciate e tagliate, soffritti freschi già pronti, erbe aromatiche etcc. Per quanto riguarda la fase di

coltivazione è fondamentale puntare su materiale vegetale di alta qualità nutrizionale e di sanità. Le

scelte colturali si sono quindi orientate verso una selezione di prodotti che resistono ai patogeni più

diffusi come ad esempio: fusarium, peronospora e botrite. Altra caratteristica fondamentale per

questo tipo di prodotti è la conservabilità, solitamente la loro vita commerciale si aggira intorno a 3-

4 giorni fino ad un massimo di 10. È importantissimo quindi che tutti i passaggi della filiera

avvengano nel breve tempo possibile per evitare di esporre i prodotti a temperature troppo elevate.

Le temperature vengono mantenute tra i 5 e i 9 gradi. Per aumentare la conservabilità oltre alle

basse temperature vengono impiegati dei gas che inibiscono i processi di deperimento ed

ossidazione.

Fasi di lavorazione:

1) come prima cosa è fondamentale ridurre al massimo il tempo tra raccolta e lavorazione

- (cosa fondamentale soprattutto per gli ortaggi a foglia)

2) dopo la raccolta è fondamentale raffreddare rapidamente la materia prima, si può ricorrere

- a un raffreddamento con aria forzato oppure in acqua

3) la terza fase è quella della cernita, generalmente il personale seleziona manualmente il

- prodotto posto su un bancone o su nastri trasportatori

4) fase di lavaggio, è un punto critico del processo che serve a eliminare terra, corpi estranei,

- residui di prodotti indesiderati, ridurre la carica microbica e eliminare l’eventuale presenza di

contaminanti chimici. Il sistema di lavaggio si compone di tre vasche separate, all’interno delle

quali ci sono dei getti d’aria muovo il flusso d’acqua. L’agente sanizzante utilizzato è il cloro in

forma di ipoclorito di sodio. Il cloro utilizzato nella forma di ipoclorito comporta un elevato

rischio di formazione di sottoprodotti alogenati, si sta cercando di trovare dei validi sostituti.

Alcuni trattamenti fisici possono essere utilizzati come sostituti tra cui ozono e radiazioni

ionizzanti

5) fase di taglio: è una fase critica perché si può causare danni ai tessuti vegetali. È

- opportuno lavare i prodotti dopo il taglio per eliminare i fluidi accumulati. I sistemi più utilizzati

sono lame rotanti perpendicolari al flusso della materia o dischi paralleli al flusso stesso.

Esistono inoltre sistemi a getto d’acqua che sono molto precisi.

6) fase di rimozione corpi estranei: si rimuovono i corpi estranei, viene svolta dagli operatori

- e infine da macchinari ottici come metal detector.

7) fase di asciugatura: consiste nella rimozione dell’acqua sulla superficie del prodotto, una

- prima fase può consistere nell’uso di piattaforme bucate vibranti, questa operazione può

avvenire assieme a getti d’aria forzata o separatamente. Si può asciugare il prodotto anche

tramite centrifugazione. Finite queste fasi il prodotto deve essere mantenuto a temperature non

superiori di otto gradi.

Indici di maturazioni

Con il termine maturazione possiamo indicare due momenti diversi, la maturazione a livello fisiologico o

la maturazione a livello di raccolto.

Esistono due tipi di maturazione e una fase finale di ripening.

Maturazione fisiologica: stadio di un processo nel quale una parte di pianta staccata da essa

- continua il suo sviluppo