Riassuntone per esame Alimenti di origine animale e vegetale

Fattori legati all'allevamento:

• Alimentazione della mandria - L'alimentazione della bovina influenza la

◦ composizione del latte, in particolare il contenuto di grassi. Un'alimentazione a

base di foraggi freschi, come l'erba al pascolo, favorisce un contenuto di grassi

più elevato e un maggior contenuto di acidi grassi polinsaturi come i CLA.

Un'alimentazione basata su concentrati, come mais o cereali, aumenta la

produzione di latte, ma può ridurre il contenuto di grassi. 1 di 7

Stagionalità - La stagione influenza la quantità e la qualità del latte. In estate, la

◦ produzione di latte diminuisce e il contenuto di grasso può aumentare a causa

del caldo.

Modalità di mungitura - Una mungitura corretta, che rispetta il riflesso di eiezione

◦ del latte, è fondamentale per ottenere un latte di buona qualità. Una mungitura

scorretta, come una mungitura incompleta o una mungitura a vuoto, può causare

stress alla mammella e aumentare il rischio di infezioni.

Sanità della mammella - La salute della mammella è fondamentale per la qualità

◦ del latte. Le infezioni della mammella, come la mastite, alterano la composizione

del latte, aumentano il numero di cellule somatiche e possono compromettere la

produzione.

Esistono diverse modalità di mungitura, ognuna delle quali può influire sulla qualità del latte:

Mungitura alla posta: In questo metodo, l'animale viene munto direttamente nella stalla

• o al pascolo. È un metodo tradizionale, adatto per allevamenti con pochi capi.

Mungitura in sala di mungitura: Si utilizza un impianto fisso con un lattodotto, in un

• locale specifico. Questo metodo è più efficiente per allevamenti di medie e grandi

dimensioni.

Mungitura robotizzata: Sistema automatizzato in cui l'animale si reca autonomamente

• al robot per la mungitura, invogliato da mangime. Richiede meno manodopera, ma è

costoso e può influire sulla qualità del latte.

Le modalità di mungitura scorrette possono compromettere la qualità del latte e la salute

della mammella. Ecco alcuni esempi:

Mungitura sporca: Può aumentare la carica batterica e le cellule somatiche nel latte,

• influendo sui parametri igienico-sanitari. La pulizia del capezzolo è fondamentale e

comprende diverse fasi, tra cui:

Pre-dipping: detersione e disinfezione del capezzolo prima della mungitura.

◦ Asciugatura: per evitare che la soluzione disinfettante finisca nel latte.

◦ Emissione dei primi getti: eliminazione del latte più contaminato dalla cisterna

◦ del capezzolo.

Post-dipping: applicazione di soluzioni detergenti e sanificanti dopo la

◦ mungitura.

Mungitura incompleta: Se la mammella non viene stimolata correttamente o se il

• sistema di mungitura viene staccato troppo presto, il latte alveolare, più ricco di grasso,

non viene estratto completamente. Questo può ridurre la produzione di latte nel tempo

e influire sulla sua composizione. La ripartizione del latte tra cisterna e alveoli varia a

seconda della specie.

Mungitura scorretta: Problemi come il flusso di latte interrotto o la mungitura a vuoto

• possono stressare il capezzolo e aumentare il rischio di infezioni come la mastite, che a

sua volta fa aumentare il numero di cellule somatiche nel latte.

Effetti della mungitura robotizzata sulla qualità del latte:

Aumento della produzione: Le bovine si mungono spontaneamente più volte al giorno.

• Diminuzione della qualità: Diluizione del latte con conseguente riduzione di grasso e

• proteine.

Variazioni nella carica batterica e nelle cellule somatiche: Dipendono da diversi

• fattori. La pulizia del capezzolo è garantita, ma il robot non può valutare la necessità di

una pulizia più accurata in caso di sporco evidente. 2 di 7

La refrigerazione del latte è fondamentale per mantenere la qualità. Deve essere raffreddato

a 6-8°C subito dopo la mungitura e non superare i 10°C durante il trasporto.

Il CLA (acido linoleico coniugato) è un acido grasso naturalmente presente nel latte,

soprattutto in quello proveniente da animali allevati al pascolo. Si forma nel rumine, il primo

compartimento dello stomaco dei ruminanti, grazie all'azione dei batteri che trasformano l'acido

linoleico, contenuto nei foraggi, in isomeri coniugati. Il CLA offre diversi benefici per la salute

umana, tra cui:

Miglioramento della salute cardiovascolare

• Rafforzamento del sistema immunitario

• Prevenzione di alcuni tipi di cancro

• Controllo del metabolismo corporeo

•

La quantità di CLA nel latte può variare in base a diversi fattori, come l'alimentazione, la razza

dell'animale e lo stadio di lattazione.

In sintesi, la composizione del latte, la mungitura e il contenuto di CLA sono elementi cruciali

che determinano la qualità e il valore nutrizionale del latte. L'adozione di buone pratiche di

allevamento e di mungitura è essenziale per ottenere un latte sicuro, nutriente e di alta qualità.

I parametri igienico-sanitari del latte sono fondamentali per garantirne la sicurezza e la

qualità. I principali parametri sono:

Cellule somatiche - Le cellule somatiche sono cellule di origine immunitaria presenti

• naturalmente nel latte. Un aumento del loro numero indica la presenza di infezioni nella

mammella, come la mastite. Il limite massimo consentito nell'UE è di 400.000 cellule/mL

per il latte crudo.

Carica batterica - La carica batterica indica la quantità di microrganismi presenti nel

• latte. Un'elevata carica batterica può derivare da cattive pratiche igieniche durante la

mungitura, da contaminazioni ambientali o da una cattiva conservazione del latte. Il limite

massimo consentito nell'UE è di 100.000 UFC/mL.

Spore - Le spore sono forme di resistenza di alcuni batteri che possono sopravvivere ai

• trattamenti termici. Non esiste un limite di legge per le spore nel latte, ma un limite

indicativo di 300 UFC/mL. Un'elevata presenza di spore può causare difetti nei formaggi.

Il latte alimentare commercializzato può essere di diverse tipologie:

Latte crudo - Il latte crudo non subisce alcun trattamento termico, preservando le sue

• proprietà organolettiche e nutrizionali. Deve rispettare rigidi standard igienico-sanitari e

viene venduto direttamente dal produttore al consumatore.

Latte fresco pastorizzato - Il latte fresco pastorizzato viene sottoposto a un trattamento

• termico blando (72°C per 15 secondi) per ridurre la carica batterica e prolungarne la

conservazione. Può essere intero, parzialmente scremato o scremato.

Latte microfiltrato - Il latte microfiltrato viene sottoposto a un trattamento di

• ultrafiltrazione per eliminare batteri, spore e altre impurità. Questo processo permette di

ottenere un latte con una shelf-life più lunga rispetto al latte fresco pastorizzato.

Latte UHT - Il latte UHT (Ultra High Temperature) viene sottoposto a un trattamento

• termico ad alta temperatura (135°C per pochi secondi) per sterilizzarlo e renderlo

conservabile a temperatura ambiente per diversi mesi.

Latte sterilizzato - Il latte sterilizzato viene sottoposto a un trattamento termico più

• intenso rispetto al latte UHT (116-120°C per 20 minuti) per eliminare tutti i microrganismi.

Ha una shelf-life ancora più lunga rispetto al latte UHT.

Latte concentrato - Il latte concentrato viene ottenuto rimuovendo parte dell'acqua dal

• latte. Può essere zuccherato o non zuccherato. 3 di 7

Latte in polvere - Il latte in polvere è latte disidratato. Viene utilizzato principalmente per

• la produzione di alimenti per l'infanzia, prodotti dolciari e mangimi per animali.

Latte aromatizzato - Il latte aromatizzato è latte fresco intero a cui viene aggiunto un

• ingrediente per dare sapore, come il cioccolato, il malto o la frutta.

Latte delattosato - Il latte delattosato è latte a cui è stato rimosso il lattosio, lo zucchero

• del latte. È adatto alle persone intolleranti al lattosio.

Formaggi

Classificazione dei formaggi:

I formaggi si classificano in base a diversi fattori:

Provenienza del latte: vaccino, ovino, caprino, bufalino.

• Tempi di maturazione: freschissimi, freschi, semi-stagionati, stagionati, molto stagionati

• (oltre 1 anno).

Temperatura di cottura della cagliata: crudi, semicotti, cotti.

• Tenore in grassi: magri, semigrassi, grassi.

• Tenore di acqua: pasta dura o molle.

• Tecnologie di produzione: a pasta filata, formaggi fusi.

•

Produzione del formaggio:

La produzione del formaggio si basa sulla coagulazione del latte, che può avvenire per via acida

o presamica.

Coagulazione acida: si ottiene aggiungendo al latte microrganismi lattici che

• trasformano il lattosio in acido lattico. L'abbassamento del pH provoca la precipitazione

delle caseine, formando un coagulo morbido e idratato. Questo metodo è tipico dei

formaggi freschi a breve stagionatura, come il caprino e lo squacquerone.

Coagulazione presamica: si basa sull'azione di enzimi, principalmente la chimosina

• (caglio), che rompe i legami nella k-caseina, destabilizzando le micelle caseiniche e

formando un coagulo più consistente. La coagulazione presamica è utilizzata per la

maggior parte dei formaggi, compresi quelli a pasta molle, semi-cotta e cotta.

Formaggi a pasta semi-cotta:

I formaggi a pasta semi-cotta, come il pecorino, la fontina e l'asiago, sono caratterizzati da una

cottura della cagliata a temperature moderate (40-48°C) e da una stagionatura di 1-4 mesi.

Hanno una pasta consistente, elastica e spesso con occhiature, e un gusto dolce. La cottura e la

pressatura favoriscono l'espulsione del siero, rendendo questi formaggi concentrati in sostanza

secca.

Esempi di formaggi a pasta semi-cotta:

Fontina: prodotta con latte crudo, ha un processo di lavorazione che prevede una rottura

• spinta della cagliata, la cottura a 48-49°C e la salatura in salamoia.

Valtellina Casera: simile alla fontina, ma prodotta con latte parzialmente scremato e

• stagionata per 70 giorni.

Asiago: disponibile in due varianti, Asiago d'allevo (stagionato 60 giorni, da latte

• parzialmente scremato) e Asiago pressato (stagionato 20 giorni, da latte intero).

Formaggi a pasta cotta:

I formaggi a pasta cotta, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, sono prodotti con una

cottura della cagliata a temperature elevate (53-55°C) e una stagionatura prolungata (oltre 9-10

mesi). Sono formaggi duri, da taglio o da grattugia, ricchi di nutrienti e con un sapore intenso.

4 di 7

Esempi di formaggi a pasta cotta:

Grana Padano: prodotto con