Riassunto di Alimenti di origine Vegetale

ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

AA 2017-2018 (docente Anna Spinardi)

Michele Isotti

CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

• DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE

Un prodotto ortofrutticolo fresco è il risultato di una coltura che viene raccolto e commercializzato tal quale, senza

processi di trasformazione.

È un prodotto vivo che continua la sua attività fisiologica, ma con modalità diverse dal prodotto ancora attaccato alla

pianta perché soggetto a stress di diversa entità, e che va incontro a processi degradativi che porteranno alla sua

senescenza e successiva morte, in tempi più o meno lunghi a seconda della tipologia del prodotto, della sua intrinseca

deperibilità -che è funzione della sua attività metabolica- e delle condizioni ambientali in cui è mantenuto.

Le modalità di classificazione sono molto ampie, riguardano criteri come la tassonomia o la morfologia, l’origine, il ciclo

riproduttivo o la stagione di crescita, la parte utilizzata o il tipo di frutto utilizzato.

È importante notare come la classica divisione di frutta e verdura, sia semplicemente una suddivisione commerciale, in

quanto molte delle verdure siano in realtà il frutto botanico della pianta. Una suddivisione più corratta sarebbe quella

di frutti e ortaggi.

• CARATTERISTICHE

Come si può notare dalla stessa definizione e dalle suddivisioni, i prodotti ortofrutticoli sono:

- Diversi per morfologia e fisiologia (anche di utilizzo)

- Tessuti vivi

quindi

- Con attività respiratoria e

- Soggetti a deterioramento MORFOLOGIA E FISIOLOGIA

DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

I prodotti regolarmente consumati, derivano da parti edibili di diversi organi della pianta, -ad esempio i frutti a loro volta

da differenti tessuti dell’ovario- che a loro volta hanno un diverso stadio di maturazione.

• TIPI DI FRUTTI E STRUTTURE

I frutti possono essere formati solo dall’ovario e dai semi o anche da altre strutture e parti florali:

Frutti semplici:

- carnosi, come pomodoro, uva, mirtillo, ecc

- drupa, come ciliegia, oliva…

- secchi: cariossidi, legumi

Frutti aggregati o multipli:

sviluppati da numerosi carpelli del fiore (lampone, mora…)

Frutti composti:

unione di più fiori con tessuti florali corposi, appartenuti ad infiorescenza con fiori molto vicini (ananas, fico…)

Falsi frutti:

derivati dallo sviluppo di altre parti oltre al carpello (ricettacolo nella fragola, mesocarpo del pomo)

• TIPI DI ORTAGGI

- A frutto - A fusto

- In foglia - In tuberi

- A fiore - In bulbi

- Germogli - In radici

- A seme

• LA MATURAZIONE

Ricordando che tutti i prodotti ortofrutticoli sono tessuti vivi, sappiamo che per ogni prodotto i processi fisiologici non

terminano con la raccolta ma vanno incontro a maturazione prima, e senescenza poi.

I termini maturazione e maturità hanno un duplice utilizzo: possono riferirsi ad uno stadio fisiologico oppure all’epoca

di raccolta. Dato che essi generalmente rappresentano due differenti stadi di sviluppo, va sempre definito il contesto di

applicazione di queste definizioni.

Maturità fisiologica: seme pronto per la germinazione. Stadio di sviluppo in cui una parte della pianta continua il suo

sviluppo anche se staccata da essa. Maturità dei frutti.

Maturità commerciale: stadio di sviluppo in cui la parte della pianta a cui siamo interessati, possiede le caratteristiche

necessarie per essere utilizzata dal consumatore, possiede cioè i prerequisiti per essere utilizzata come alimento.

Di raccolta: frutto adatto per manipolazioni e trasporti, pur salvaguardando la qualità al consumatore; destinazione alla

conservazione a freddo e/o in atmosfera controllata (in corrispondenza del minimo climaterico dei frutti climaterici).

Di consumo: qualità sensoriali ottimali per il consumo (coincidente con il massimo climaterico dei frutti climaterici). fine

del processo “ripening”.

Ricordiamo che lo schema di crescita del frutto segue sempre lo schema di moltiplicazione cellulare, seguito dalla

distensione cellulare (interrotti dalla lignificazione del nocciolo nelle drupacee).

Ricordiamo che il processo di maturazione segue ritmi diversi per i prodotti soggetti a climaterio e quelli non:

Nei prodotti climaterici, si ha un picco climaterico (differente per ogni specie e cultivar) con relativa accelerazione della

respirazione e produzione di etilene.

Il climaterio può avvenire anche dopo la maturazione commerciale e di raccolta, quindi quest’ultima può essere

anticipata.

Nei prodotti non climaterici non c’è picco né produzione di etilene, ma rimangono tutti gli altri cambiamenti della

maturazione, che seguono l’andamento costante del calo del metabolismo.

Di conseguenza, la raccolta di questi prodotti deve essere effettuata solo a maturazione avvenuta, quindi con

maturazione di consumo e maturazione commerciale idealmente coincidenti, dato che il processo si interrompe.

In generale, gli ortaggi sono considerati non climaterici, fatta eccezione per alcuni ortaggi a frutto, anche con differenze

all’interno delle diverse cultivar di una stessa specie.

Gli ortaggi climaterici necessitano per forza di etilene per giungere a maturazione.

LA RESPIRAZIONE E

l’ETILENE

• ASPETTI FISIOLOGICI

Ovviamente, variando il metabolismo in base allo stadio di maturazione, tutti i prodotti ortofrutticoli sono naturalmente

soggetti a questo calo durante la senescenza.

In quanto la causa di questo deperimento è direttamente legata alle variazioni del metabolismo di tutti i tessuti vivi,

queste considerazioni vanno tenute in conto in quanto il tasso respiratorio è l’indicatore per eccellenza del metabolismo

di un tessuto, e quindi del potenziale di conservazione: proporzionale inverso “tasso respiratorio - Postharvest life”.

Si può rilevare il tasso respiratorio agendo su più fattori, fra cui il più preciso è la rilevazione della CO2 prodotta.

- Il sistema statico prevede l’isolamento del prodotto per misurarne l’accumulo di CO2 (ed etilene nei frutti

climaterici).

Si noti che l’isolamento altera il tasso respiratorio dei tessuti, quindi il campione di atmosfera deve essere

prelevato prima che intervenga la fase fermentativa.

- Il sistema dinamico, la concentrazione viene determinata in un flusso di aria, proprio per scongiurare i

processi fermentativi, unico inconveniente è che ci vuole determinato tempo per far sì che il sistema entri in

equilibrio.

• ASPETTI BIOCHIMICI

Durante il picco climaterico, è richiesta la sintesi di nuovi enzimi per attivare tutti gli eventi metabolici tipici, di

conseguenza nel frutto si ha un’intensa attività respiratoria che porta all’accumulo di potere riducente (NADH e ATP),

questo potrebbe inibire il ciclo di Krebs, ma la stessa concentrazione porta anche all’attivazione dell’ossidasi

alternativa (respirazione cianuro resistente), che mantiene sotto controllo i livelli di potere riducente rallentando la

produzione nella catena di trasporto degli elettroni.

Questo implica la possibilità di continuare i processi di senescenza, ma anche un innalzamento della temperatura del

prodotto: una parte importante della tecnologia post-raccolta è quindi volta a limitare questi processi.

• FATTORI CHE INFLUENZANO LA RESPIRAZIONE

Manipolando alcuni fattori sull’ambiente esterno al frutto, è possibile mantenerne la qualità:

TEMPERATURA

É il fattore che in assoluto ha l’impatto maggiore sulla vita postraccolta del prodotto.

Oltre alla T° ambientale, va considerata l’energia della respirazione dispersa sotto forma di calore. Questo è

possibile farlo calcolando opportunamente il Q10, ovvero il quoziente di temperatura tramite cui la reazione

può essere rallentata

COMPOSIZIONE DELL’ATMOSFERA

Un po’ meno importante ma comunque fortemente influenzante, perché è possibile agire sul quoziente

respiratorio (rapporto O2 usato e CO2 prodotta) con l’atmosfera modificata.

STRESS FISICI

Come vedremo, tutti gli stress fisici che subisce il prodotto, portano ad un innalzamento della respirazione,

oltre che una via di ingresso per l’etilene.

• ETILENE

L’etilene è un ormone vegetale in forma gassosa, è concepito in due diversi sitemi:

- nel sistema 1, etilene basale, è prodotto come risposta ai danni da tutti i frutti

- nel sistema 2, nei frutti climaterici, è uno stimolo di maturazione, con una produzione intensa nel climaterio.

Grazie a queste risposte nelle piante e ai suoi effetti, l’etilene ha effetti sia positivi che negativi. Dal punto di vista della

gestione postraccolta, si può ridurne gli effetti negativi agendo su:

prevenzione all’esposizione, prevenzione sulla percezione, prevenzione sulla risposta.

DETERIORAMENTO DEI

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

• DISIDRATAZIONE

Per quanto riguarda la conservazione e la disidratazione, assume molta importanza la fisiologia stessa del prodotto, in

quanto può variare di molto la superficie di scambio a parità di volume. Incide inoltre sull’accettabilità del consumatore

in quanto si modifica l’estetica del prodotto.

La perdita di acqua influisce sul deterioramento in due modi:

- direttamente, causando perdite di peso a livello quantitativo (vendibilità)

- indirettamente, causando limitazioni di tipo qualitativo a livello estetico (avvizzimento/appassimento), strutturale

(turgidità/croccantezza/succosità) e perdita di valori nutrizionali.

Il tasso di traspirazione dell’acqua è influenzato da:

- fattori interni (morfologia, lesioni, maturazione)

- fattori esterni (T°, umidità, pressione)

Può essere controllato tramite:

- trattamenti (rivestimenti con cere o avvolgimenti plastici)

- agendo sull’ambiente (controllo temp, e aria): il tasso di perdita dell’acqua dipende dalla differenza di umidità relativa:

date T° e movimento d’aria, dipende da umidità relativa, a data umidità, dipende da T°.

In realtà il gradiente della concentrazione dipende fortemente dalla T° perché il tasso di ricettività dell’aria rispetto

all’umidità dipende dalla temperatura, quindi scende l’umidità.

Il controllo della traspirazione può avvenire tramite diverse tecnologia, come controllo cosante della T°, controllo dei

movimenti d’aria, accuratezza delle lavorazioni, ottimizzazione degli impianti, …

• DANNI MECCANICI/FISICI

La temperatura influisce sul grado di risposta al danno meccanico.

Ricordarsi che la qualità si ottiene in campo, in postraccolta può solo cercare di mantenerla: Il tasso di deterioramento

è più veloce