Riassunto di Alimenti di origine Vegetale

Appunti di alimenti di origine vegetale AA 2017-2018

Docente: Anna Spinardi
Studente: Michele Isotti

Caratteristiche dei prodotti ortofrutticoli freschi

Definizione e classificazione

Un prodotto ortofrutticolo fresco è il risultato di una coltura che viene raccolto e commercializzato tal quale, senza processi di trasformazione. È un prodotto vivo che continua la sua attività fisiologica, ma con modalità diverse dal prodotto ancora attaccato alla pianta perché soggetto a stress di diversa entità, e che va incontro a processi degradativi che porteranno alla sua senescenza e successiva morte, in tempi più o meno lunghi a seconda della tipologia del prodotto, della sua intrinseca deperibilità - che è funzione della sua attività metabolica - e delle condizioni ambientali in cui è mantenuto.

Le modalità di classificazione sono molto ampie, riguardano criteri come la tassonomia o la morfologia, l’origine, il ciclo riproduttivo o la stagione di crescita, la parte utilizzata o il tipo di frutto utilizzato. È importante notare come la classica divisione di frutta e verdura, sia semplicemente una suddivisione commerciale, in quanto molte delle verdure siano in realtà il frutto botanico della pianta. Una suddivisione più corretta sarebbe quella di frutti e ortaggi.

Caratteristiche

• Diversi per morfologia e fisiologia (anche di utilizzo)
• Tessuti vivi
• Con attività respiratoria
• Soggetti a deterioramento

Morfologia e fisiologia dei prodotti ortofrutticoli

I prodotti regolarmente consumati, derivano da parti edibili di diversi organi della pianta, ad esempio i frutti a loro volta da differenti tessuti dell’ovario, che a loro volta hanno un diverso stadio di maturazione.

Tipi di frutti e strutture

• Frutti semplici:
  • Carnosi, come pomodoro, uva, mirtillo, ecc.
  • Drupa, come ciliegia, oliva…
  • Secchi: cariossidi, legumi
• Frutti aggregati o multipli: sviluppati da numerosi carpelli del fiore (lampone, mora…)
• Frutti composti: unione di più fiori con tessuti florali corposi, appartenuti ad infiorescenza con fiori molto vicini (ananas, fico…)
• Falsi frutti: derivati dallo sviluppo di altre parti oltre al carpello (ricettacolo nella fragola, mesocarpo del pomo)

Tipi di ortaggi

• A frutto
• A fusto
• In foglia
• In tuberi
• A fiore
• In bulbi
• Germogli
• In radici
• A seme

La maturazione

Ricordando che tutti i prodotti ortofrutticoli sono tessuti vivi, sappiamo che per ogni prodotto i processi fisiologici non terminano con la raccolta ma vanno incontro a maturazione prima, e senescenza poi.

I termini maturazione e maturità hanno un duplice utilizzo: possono riferirsi ad uno stadio fisiologico oppure all’epoca di raccolta. Dato che essi generalmente rappresentano due differenti stadi di sviluppo, va sempre definito il contesto di applicazione di queste definizioni.

• Maturità fisiologica: seme pronto per la germinazione. Stadio di sviluppo in cui una parte della pianta continua il suo sviluppo anche se staccata da essa. Maturità dei frutti.
• Maturità commerciale: stadio di sviluppo in cui la parte della pianta a cui siamo interessati, possiede le caratteristiche necessarie per essere utilizzata dal consumatore, possiede cioè i prerequisiti per essere utilizzata come alimento.
• Di raccolta: frutto adatto per manipolazioni e trasporti, pur salvaguardando la qualità al consumatore; destinazione alla conservazione a freddo e/o in atmosfera controllata (in corrispondenza del minimo climaterico dei frutti climaterici).
• Di consumo: qualità sensoriali ottimali per il consumo (coincidente con il massimo climaterico dei frutti climaterici). Fine del processo “ripening”.

Ricordiamo che lo schema di crescita del frutto segue sempre lo schema di moltiplicazione cellulare, seguito dalla distensione cellulare (interrotti dalla lignificazione del nocciolo nelle drupacee).

Ricordiamo che il processo di maturazione segue ritmi diversi per i prodotti soggetti a climaterio e quelli non: nei prodotti climaterici, si ha un picco climaterico (differente per ogni specie e cultivar) con relativa accelerazione della respirazione e...