Alimenti e prodotti nutraceutici

Assorbimento e funzioni della vitamina C

N.B. diffondere le membrane, motivo per cui l'assorbimento dell'acido ascorbico avviene permezzo di trasportatori (diffusione facilitata e/o trasporto attivo). Quelle lipofile invece hanno la necessità di essere emulsionate in chilomicroni per facilitare l'assorbimento. 41 La vitamina C plasmatica, presente in forma ridotta, viene trasportata dall'albumina ai tessuti, dove si ritrova prevalentemente in forma ossidata. Un'elevata assunzione di vitamina C può aumentare il rischio di formazione di calcoli renali, in seguito a metabolizzazione ad acido ossalico. L'acido ascorbico è essenziale per la sintesi del collagene, la principale proteina (o meglio famiglia di proteine) del tessuto connettivo. Gli effetti sulla sintesi del collagene portano, come conseguenza, anomalie nella formazione del tessuto connettivo che sono causa di emorragie, difficile guarigione delle ferite, difetti del tessuto osseo e della dentina. Assumere vitamina C evita.Un additivo alimentare è una sostanza che viene aggiunta agli alimenti durante la loro produzione o conservazione per migliorarne le caratteristiche organolettiche, la conservazione o per svolgere una specifica funzione tecnologica. Gli additivi alimentari sono soggetti a regolamentazione e devono essere approvati dalle autorità competenti prima di poter essere utilizzati.

La sostanza abitualmente non consumata come tale e che non viene utilizzata come ingrediente caratteristico ma che viene aggiunta ad un alimento per svolgere determinate funzioni tecnologiche come ad esempio colorare, dolcificare, migliorare l'aspetto, il sapore, il colore e il profumo.

Occorre sottolineare che gli additivi alimentari devono assicurare tutte le garanzie dal punto di vista tossicologico. Quindi non devono essere nocivi e il loro utilizzo viene consentito dove necessario.

Vengono suddivisi in varie categorie in base al loro ruolo. Il regolamento europeo impone l'assegnazione di una lettera E seguita da 3 o 4 cifre:

• Coloranti da E100 ad E199;
• Conservanti da E200 a E299. Sono di vario tipo, possono essere antibatterici, antifungini;
• Antiossidanti da E300 a E322 quali vitamina C, E o polifenoli vengono utilizzati per rallentare il processo di ossidazione di un alimento;
• Additivi con funzioni diverse che sono classificati con

Edulcoranti E900 ampiamente utilizzati anche per la produzione di prodotti light e come E1300, supporto in prodotti preferenziali per chi ha disfunzioni metabolizzanti come nel caso dei diabetici;

Aromi possono essere naturali o artificiali.

Requisiti legali degli additivi alimentari:

• Devono essere indispensabili;
• Non devono essere tossici o presentare rischio di tossicità;
• Se ne deve stabilire la DGA (dose giornaliera ammissibile);
• Non devono reagire con l'alimento;
• Non devono mascherare frodi commerciali;
• Non devono mascherare alterazioni;
• Devono rispondere agli standard di purezza;
• Devono figurare in liste positive: quando le analisi e le prove tossicologiche hanno eliminato ogni possibile dubbio sull'innocuità del prodotto, esso può essere incluso nella lista positiva;

Edulcoranti

Sono sostanze utilizzate per conferire ai cibi e alle bevande il loro sapore dolce mediante edulcorazione estemporanea. Possono essere di origine naturale o sintetica.

Il loro utilizzo è amplificato negli ultimi anni sia come supporto per le persone affette da problemi legati al metabolismo degli zuccheri sia per una maggior sensibilità nell'assunzione degli alimenti con contenuto calorico ridotto. Sono considerati degli sostituti zuccheri, in particolare del saccarosio, glucosio e fruttosio, e il loro utilizzo è giustificato per la fabbricazione di prodotti alimentari a basso contenuto calorico, di alimenti non cariogeni o di alimenti senza zuccheri aggiunti, nonché indicati negli stati patologici legati al metabolismo degli zuccheri. Il potere dolcificante non è facilmente quantificabile. Di conseguenza, si è soliti assegnare una scala di confronto che prende come riferimento il saccarosio, lo zucchero più utilizzato, e si valuta la quantità di sostanza necessaria per produrre un'intensità di sapore dolce analoga a quella prestabilita di saccarosio (misurata in soluzione acquosa al 10%).Ad esempio, il potere edulcorante dell'aspartame è di 200: ciò vuol dire che una soluzione 1/200 di aspartame ha un sapore dolce di intensità uguale a quella di saccarosio. Il potere dolcificante di altri zuccheri è leggermente inferiore, corrispondente dal 30% al 70% del saccarosio. Troviamo anche l'uso di dolcificanti come il disaccaride maltosio, trealosio, palatinosio, e di sostanze proteiche che arrivano ad avere un potere dolcificante simile a quello del saccarosio (Monellina, 100mila volte superiore alla Thaumatina), anche se il loro utilizzo oggi non è molto diffuso. Vi sono molecole di piccole dimensioni di natura sintetica, alcune delle quali sono state scoperte casualmente come la saccarina, acesulfame ed aspartame che hanno un elevato potere dolcificante; infatti, sono noti come edulcoranti intensivi associati ad un basso apporto calorico. Vengono classificati in: - Polioli, o polialcoli o zuccheri-alcol: dolcificanti di massa o dolcificanti

«bulk»utilizzati per la produzione di alimenti solidi dolci. La maggior parte derivano dall'idrogenazione dei monosaccaridi e disaccaridi. Danno consistenza ai prodotti finiti, sono acariogeni, hanno un basso indice glicemico ed insulinico, hanno un ridotto valore energetico e possiedono proprietà osmotiche (richiamano acqua a livello intestinale e renale, aumentando la diuresi e fungendo da lassativi);

- impiegati principalmente per la dolcificazione estemporanea di bevande, gomme, dentifrici, etc... Possono essere naturali o sintetici, hanno un alto potere dolcificante e un basso valore calorico.

Edulcoranti intensivi: significa che contengono diversi gruppi ossidrilici o alcoli polioli. Possono essere classificati anche in base al contenuto calorico:

• Normocalorici: fruttosio, saccarosio, glucosio ecc. (44-60% di contenuto calorico rispetto ai normocalorici)
• Ipocalorici: sorbitolo, xilitolo, mannitolo, etc.

edulcoranti intensivi.

Acalorici:

Per l'immissione degli additivi occorre l'autorizzazione da parte delin commercio EFSA, che valuta la necessità dell'impiego e l'eventuale problematica tossicologica.

Nell'etichetta occorre indicare:

• Deve riportare la dicitura con edulcoranti;
• Quando il prodotto contiene sia uno o più zuccheri aggiunti, sia uno o più dolcificanti, il suo nome deve venire integrato con zuccheri ed edulcoranti.
• I prodotti contenenti che è un dipeptide formato da acido aspartico e aspartame, fenilalanina esterificati, devono inoltre riportare in etichetta l'avvertenza contiene (una fonte di fenilalanina), in modo tale che i fenilchetonurici non assumano questi prodotti;
• Qualora invece i cibi contengano in 10%, si deve comunicare un consumo eccessivo può avere effetti lassativi.

Edulcoranti naturali: mono e di-saccaridi

Tra questi abbiamo il zucchero

normalmente presente in grandi quantità nella fruttosio, frutta. Ha un potere dolcificante superiore al saccarosio ed è tra i composti presenti in natura con potere dolcificante maggiore. Il suo metabolismo avviene prevalentemente a livello epatico e non richiede l'intervento dell'insulina, il che lo rende compatibile con soggetti diabetici. È sempre sconsigliabile usarlo in grandi quantità.

Viene preparato per come l'inulina. Alcune persone possono essere intolleranti al fruttosio a causa di un deficit dell'enzima fosfato aldolasi di tipo B che ne impedisce la metabolizzazione.

Se somministrato per via parenterale, viene immagazzinato come glicogeno e quindi come riserva di zuccheri.

Altri prodotti abbastanza usati sono le polimeri idrosolubili del glucosio. Il sapore dolce è abbastanza

limitato ma vengono utilizzate soprattutto in ambito sportivo. Si ottengono dall'amido per idrolisi parziale, chimica o enzimatica.

1. Polioli

Appartengono alla classe dei edulcoranti di massa. Strutturalmente simili ai disaccaridi, derivano da poliidrossialdeidi o poliidrossichetoni e, per riduzione del gruppo carbonilico del mono/disaccaride, si ottiene l'alcol corrispondente. Alcuni di questi sono presenti in natura ma possono essere ottenuti anche sinteticamente. Il sorbitolo è uno dei più utilizzati nell'industria dolciaria. Il mannitolo è un epimero del glucitolo, così come il mannosio è epimero del glucosio. Deve sempre essere riportata la dose giornaliera. Il potere dolcificante di questi composti è abbastanza elevato. Questo perché, affinché venga avvertito il sapore dolce, devono essere delle sostanze solubilizzabili a livello della bocca in modo tale che le papille gustative li

percepiscano; infatti, i polioli sono altamente idrosolubili e si sciolgono rapidamente. Hanno un potere calorico leggermente inferiore a quello del saccarosio. Hanno il vantaggio di non essere zuccheri e non vengono intaccati dal metabolismo batterico che solitamente produce sostanze acide che favoriscono lo sviluppo di carie. Sono ampiamente utilizzati: ad esempio, lo xilitolo ha un aroma rinfrescante che lo rende adatto nelle gomme da masticare.

• Edulcoranti intensivi: sono composti naturali o sintetici in grado di conferire un alto potere edulcorante (superiore di centinaia di volte a quello del saccarosio), ma possiedono