Chimica degli alimenti (parte 1)

Chimica degli alimenti e integratori alimentari

Alimento:

• Sostanza che l'organismo introduce x → energia,
• Li naturale o composta
• Non deve essere appetibile ed economica
• Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato o non destinato ad essere ingerito

Classi

In base ai nutrienti, che compongono principalmente un alimento:

• Energetici
• Plastici
• Protettivi
• Nervini → bevande con derivati, xantinici (caffeina, teobromina...)
• Condimenti → insaporire, appetibilità
• Alimenti → persone onnivore (mangiano sia veg. che animale)

Natura:

• Animale
• Vegetale

Funzione:

• Energetica → danno energia
• Costruttiva (plastica) con costruzione di tessuti
• Protettiva → fonti di vitamine e sali minerali

Macronutrienti:

• Lipidi → nell'ordine del g. > 100 g di prod.
• Proteine → (6 g grandi esercizi fisici)
• Glucidi → (essenziali)

Micronutrienti:

• Vitamine → nell'ordine del mg < 100 g di prod.
• Sali minerali → fibra, catechine, antociani...

Non essenziali, ma importanti, come modulatori del nostro metabolismo

Carboidrati (Glucidi)

• C, H, O → [C_n(H₂O)_n]
• Negli alimenti → danno sapore, consistenza
• Conferiscono varietà del prodotto
• Funzione energetica

Monosaccaridi

Disaccaridi

Oligosaccaridi → fino a 9 volte

Polisaccaridi

• Eterosaccaridi → se unità diversa
• Omopolisaccaridi

Uso di sintesi, rappresentano componenti

Fruttosio → ha dolcezza e potere edulcorante

Potere → danno dolcezza

Edulcorante → è un indice

• Saccarosio = 1,0
• Fruttosio = 1,7 -> ↓ metabolismo basale → ↓ insulin-dipendente → diabete!
• Maltosio = 0,67 (Gluc-Gluc) → x ripristino energetico + addolcire
• Sostanze sintetiche → Saccarina ➔ 300-500 → ↑ non vengono assorbiti → ↑ no glicemia
• Aspartame ➔ 160-220 (x però ↑ uso costante → ↑ provoca diabete)

Maltosio → nei malti (orz, orzo) germinato (batteri Saccharomyces lo trasformano in alcool)

→ funzione energetica → molto digeribile

→ discaridi (Gluc + Galattosio) legame 1-4

Lattosio → nel latte di mammiferi

→ discaride di origine animale

→ è responsabile dell'attività fermentativa → x preparare yogurt, ...

→ dolcezza = 1/6 del saccarosio

→ è responsabile dell'influenza al latte e derivati

→ ha la capacità di assorbire acqua → eccipiente → comprime

Saccarosio → (Gluc + Frut) → legame tra i 2 gruppi carbonilici → non sanno assorbire → stabilità

→ in commercio → processo di sbiancamento

→ bianco → zucchero grezzo di canna → misto

→ dal punto di vista della glicemia è uguale

→ estrafetto dalla barbabietola per il cane di zucchero

→ è un alimento solido in H₂O → capacità di riflettere luce (destrogiro)

Saccarosio + Acido → (idrolisi) → Gluc + Frut

+ 66,5° ➔ dopo idrolisi abbiamo invertito il saccarosio

+ 52,5° + 92,4°

- 20,2° L'inversione di Saccarosio

Saccarosio invertito ➔ a parità di dolce è → del saccarosio normale

(→ maggior potere edulcorante)

→ lo si può ritrovare anche in natura nel miele perché le api hanno un enzima (invertasi) che ha capacità di idrolizzarne il saccarosio

→ è caro perché il miele è tutto dolce

Edulcoranti intensivi → sost. sintetiche con potere edulcorante elevato

→ ↑ non innalzano glicemia

→ ↑ non aumentano caloria

→ ↑ carico genici → batteri del cavo orale non li fermentano

• Saccarina, Aspartame, Acesulfame

→ alcuni studi → x ↑ uso costante → aumentano rischio diabete

(→ perché → vanno ad elevare microbiota)

* Aspartame = Fenilalanina + Ac. aspartico

→ attenzione a fenilchetonuria

* IDGA = (dose giornaliera ammissibile) (mg/kg/dia)

→ dose consigliata al max giornalmente in mg di prodotto su kg di peso

Polisaccaridi = Edulcoranti

→ di riserva= amido; glicogeno

→ di sostegno = cellulosa, ...

Cmplessi

→ sempre dal glicerolo → alte T → acrilammide → fa male

← dipende da →

• tipo alimento
• durata immagazzinamento
• T
• contesto di grasso e H₂O
• alimenti ricchi di carbo (patate fritte, prodotti da forno,...)

#ACRILAMMIDE → metabolismo forma → glucidammide → fuori irradianime → è ancora + male

ANTIOSSIDANTI → additivi, ma anche negli alimenti naturalmente →

• x allungare i tempi di conservazione
• CLASSI → ANTOX (toceferolo, lecitine,...)
• NATURALI
• ANTIOX → fati in lab.
• SINTETICI → (gallato, butilidrossianisolo,...)
• IN BASE →
• PRIMARI → si ossidano al posto di ... e ciò neutralizza e rallenta la reaz.
• SECONDARI (o SINERGISTI)
• che agiscono attiva la molecola dell'antiox → riproprono alla molecola primaria.
• CHELANTI → sono in grado di chelare metalli →
• gli soffrogogano della matrice alimentare

TOCOFEROLO → (o VIT E)

← o second di sostituente → tipi (alfa, beta,...)

ANTIOX 1° → genera un radicale → TOCOFERILE → molto reattivo

di un radicale di ac. grasso.

induce propagazione

← nell'olio EVO x es. →

ci sono sia quelli naturali, sia sintetici

dalla luce possono degradarsi,

- stabili fino a 200°

- negli oli di semi

LECITINE → TESTA POLARE + LAC GRASSI

← derivati dalla fosfatoidicolina

← hanno proprietà antox 1°

EMULSIONANTE → perché ha testa polare e apolare → quindi ha doppio vantaggio nel cibo → emulsionante e antox

← nel latte in polvere, dolci, cioccolato

← ci sono persone allergiche

VIT C in (AC. ASCORBICO)

← idrofilo → non protegge quindi, i grassi, infatti si inverte la polarità → ascorbil palmitato

ESTRATTI VEGETALI → dai rosmarino, zenzero,

← odore e dare gusto, hanno anche polifenoli → Antiox

usati negli alimenti in cui si vuole dare gusto

ANTIOX SINTETICI

← (BUTILIDROSSIANISOLO) → (BHA) → non sono tossici ma abbiamo dose giorn.

← BUTILIDROSSITOLUENE → (BHT) → DGA > 0,5 mg/kg → lieve accoscientazione

GALLATO → - di propile

→ - di etile

→ - di ottile ...

← cose sono pochi...

← effetti sugli alimenti, a parte nei cibi destinati ai bambini neonati,

possono causare → iperacidici, problemi gastrici, eritemi orali