Chimica degli alimenti (parte 1)

CHIMICA DEGLI ALIMENTI e INTEGRATORI ALIMENTARI

ALIMENTO → sostanza che l'organismo introduce x energia, ...metabolismo... ( La naturale o composta ⋁ di natura biologica ) dev’essere ...rinovare le strutture

• devono conferire ... a danno gusto, odore, ...
• sostanza o prodotto trasformato o non destinato ...

Costituito da organismi vegetali o animali e derivati

CLASSI

• in base ai NUTRIENTI oss. che compongono ... alimento
• ENERGETICI
• PLASTICI
• PROTETTIVI
• NERVINI → bevande con derivati xantinici (caffeina, teobromina, ...)
• CONDIMENTI → insaporire ...

* alimenti x persone onnivore

NATURA

FUNZIONE

• ENERGETICA → danno energia ricchi di glucidi e lipidi
• COSTRUTTIVI → proteine ... tessuti
• PROTETTIVA → fonti di vit. e sali minerali

→ cereali, frutta, latte, carne, pesce, ...

MACRONUTRIENTI

• LIPIDI • nell'ordine dei gr. ...
• PROTEINE • ...grandi _...macro
• GLUCIDI

MICRONUTRIENTI

• VITAMINE • nell'ordine del mg ...di prod.
• SALI MINERALI
• fibra, catechine, antociani, ...

essenziali ... importanti modulatori del nostro metabolismo

CARBOIDRATI

C, H, O → [C_n(H₂O)_n]

• negli alimenti → ... sapore
• consistenza
• conferiscono varietà del prodotto
• funzione energetica

MONOSACCARIDIDISACCARIDIOLIGOSACCARIDI

→ fino a 9 volte

POLISACCARIDI

• eterosaccaridi ⋁ ...unità diversa
• ossosaccridi

INTERESSE → non solo componenti, ma anche alimento vero e proprio

ACIDOLFONTENERIRE ZUCCHERO → zucchero da tavola

(glucosio e fruttosio)

• danno dulcetta ⋁ potere edulcorante

CHIMICA DEGLI ALIMENTI e INTEGRATORI ALIMENTARI

ALIMENTO sostanza che l'organismo introduce x energia,

• - deve essere appetibile ed economica
• - hanno caratteri organolettici -> danno gusto, odore,...
• - es: cellule da organismi vegetali o animali e derivati

CLASSI in base ai NUTRIENTI -> sf. che compongono principalmente un alimento

• ENERGETICI
• PLASTICI
• PROTETTIVI
• NERVINI -> bevande con derivati xantinici (caffeina, teobromina,...)
• CONDIMENTI -> insaporire + appetibilità -> stimola SNC
• + aliment. x persone onnivore (mangiano sia veg. che animali)

NATURA ->

• ANIMALE
• VEGETALE

FUNZIONE ->

• ENERGETICA -> danno energia - ricchi di glucidi e lipidi
• COSTRUTTIVI -> (plastica) x costruzione di tessuti - proteine
• PROTETTIVA -> fonti di VIT. e sali minerali - (ortaggi, frutta, latte, carne, pesce)

MACRONUTRIENTI

• LIPIDI -> nell'ordine dei g. - > 100 g di prod.
• PROTEINE -> < 6 in grandi q.tà -> macro
• GLUCIDI
• VITAMINE -> nell'ordine dei mg -> 100 g di prod. ESSENZIALI
• SALI MINERALI
• fibra, catechine, antociani,... -> non essenziali, ma importanti, come modulatori del nostro metabolismo

CARBOIDRATI (Glucidi)

C, H, O -> [C_n(H₂O)]

• negli alimenti ->
• - danno sapore
• - * consistenza
• - conferiscono varietà del prodotto
• - funzione energetica

MONOSACCARIDI DISACCARIDI OLIGOSACCARIDI

POLISACCARIDI

fino a 9 volte ] -> eterosaccaridi -> se unità diversa

omosaccaridi

H _C

• =O aldoso
• H₂C – O chetoso

INTERESSE -> non solo componenti, ma anche alimento vero e proprio

ZUCCHERI saccarosio -> zucchero da tavola

Glucosio + fruttosio = i piu' rappresentati componenti

danno dolcezza + potere edulcorante

POTERE

• danno dolcezza

EDULCORANTE = è un indice =

• SACCARIOSO = 1,0
• FRUTTOSIO = 1,7 ➔ più bassi ➔ più rapido >>> diabete!
• MALTOSIO = 0,67 ➔ (GLUC-GLUC) ➔ X. funzione energica
• Reazione che addolcisce
• Facilmente idrolizzabile

SOSTANZE SINTETICHE ➔

• SACCARINA ➔ 300-500 (non vengono assorbiti) ➔ no glicemia
• ASPARTAME ➔ 160-220 >>> (X. però) su uso costante ➔ provoca diabete

MALTOSIO

• nel malt⊄ orzo germinato (Batteri S