Alimenti e bevande - Appunti integrati con slides

I CEREALI

Sono piante appartenenti alla famiglia delle graminacee coltivate per i frutti detti CARIOSSIDI. I principali sono frumento, orzo, avena e segale tra i cereali MICROTERMI (ciclo autunnale primaverile) e riso, mais, glio e sorgo tra i MACROTERMI (ciclo primaverile estivo).

I cereali più coltivati (in superficie) sono mais, frumento, riso. Grano saraceno NON è una graminacea, è una poligonacea.

FRUMENTO o grano è il più importante e diffuso tra tutti i cereali, è molto adattabile al terreno e alle temperature. Le specie più comuni in Europa sono TRITICUM VULGARE (grano tenero) che ha cariosside opaca e molto ricca di amido quindi adatta per la panificazione, e il TRITICUM DURO (grano duro) che ha cariosside più dura e lucida ed è molto più ricca di glutine quindi più adatto per la produzione di paste alimentari.

In generale rappresenta il 30% della produzione mondiale di cereali, il 17% di scambi agricoli internazionali.

Il 75% è destinato all'alimentazione umana, il 15% all'alimentazione animale e il resto per usi non alimentari.

L'INDUSTRIA MOLITORIA italiana si è molto evoluta nella storia: in 20 il numero di mulini si è ridotto a 1/3 rispetto a prima. Questi hanno adottato tecniche innovative per la produzione di circa 11 milioni di tonnellate di lavorato di frumento (suddiviso abbastanza equamente tra duro e tenero).

La resa di duro e tenero è abbastanza simile, tuttavia, la produzione italiana di frumento è insufficiente, infatti dipendiamo al 60% dall'estero per soddisfare il fabbisogno interno.

A livello mondiale l'Asia è il maggior produttore, seguita da EU e Americhe, penultima l'Oceania e Africa all'ultimo posto.

Le componenti più presenti nel frumento sono CARBOIDRATI (amido, zuccheri semplici, emicellulose) e PROTEINE (albumine, globuline, enzimi, gliadine+glutenine).

CARBOIDRATI:

• ZUCCHERI SEMPLICI

formati da disaccaridi e oligosaccaridi. Occupano circa l'1,5-2%ma possono aumentare per azione dell'amilasi che degrada la catena dell'amido staccandonedelle parti cioè zuccheri semplici (che sono necessari per la pani cazione, fermentazione dizuccheri semplici da parte dei lieviti)

POLISACCARIDI. PENTOSANI: 6,5% e sono rappresentati da arabinoxilani e arabinogalattani ( formati dazuccheri semplici: xilosio e ribosio). Aiutano a migliorare la consistenza dell'impasto, aiutanoa ritenere i gas all'interno della struttura, interagiscono con l'amilopectina e forma legami conessa e ritardano il raffermimento contrastando i legami tra amilosio e acqua

II. CELLULOSA: 2,5% è una struttura rami cata formata da zuccheri semplici. Sono polimero diglucosio non amidaceo in quanto i legami che uniscono le unità di glucosio sono B-1-4. Haconformazione lineare, è insolubile ed ha una forma parzialmente cristallina

III. EMICELLULOSA:

polisaccaridi non amidacei, sono presenti negli strati più esterni dell'acariosside. Fanno parte delle componenti brose e hanno la caratteristica di trattenerel'acqua (molto importante nelle fasi di impastamento)

IV. AMIDO: è contenuto nell'endosperma e occupa circa il 60-68%, è un OMOPOLISACCARIDE del glucosio solubile in H2O. Costituito da:

AMILOSIO: 25%, è una catena semplice e lineare di molecole di glucosio tramite legarmi(I) a-1-4. Si ha l'unione di un numero che va da 500 a 6000 unità di glucosifi I

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AMILOPECTINA: 75%, è una struttura rami cata con legami, la parte lineare della catena ha(II) i legami dell'amilosio ma nella zona di rami cazione il legame è a-1-6. Si ha l'unione di 10^6 unità di glucosio

Nei granuli di amido le molecole sono organizzate in forma CRISTALLINA: più ordinata dove le vaie molecole e

Riallineano tra loro e formano una struttura a network nella (III) fase di raffreddamento, ciò è alla base del raffermimento del pane in quanto le catene diamilosio si ricristallizzano velocemente mentre quelle di amilopectina hanno bisogno di moltopiù tempo.

PROTEINE: le proteine NON glutiniche sono circa il 15% delle proteine totali, sono solubili e hanno funzione enzimatica (es. albumine, globuline, peptidi liberi). Mentre le proteine glutiniche sono l'85%.

GLUTINE è una proteina insolubile. È necessario per la formazione degli impasti e per conferirvi le caratteristiche elastiche. È composto da:

1. GLIADINE: hanno basso peso molecolare, per lo più monometriche globulari, conferiscono caratteristiche di estensibilità e hanno una bassa elasticità. Sono solubili in acidi e basi. Sono ricche in GLUTANINA. Non hanno resistenza all'estensione e quindi danno viscosità.
2. GLUTENINE: hanno alto peso molecolare.

più polimeriche lineari, conferiscono caratteristiche di elasticità e hanno una bassa estensibilità. Sono sospenibili in acidi e basi. Sono ricche in CISTEINA.

Il network glutinico che si creerà avrà strutture più o meno compatte a seconda della quantità di GLUTENINE e CISTEINA presenti nell’impasto a causa dei diversi legami che formano queste molecole.

I cereali non contenenti glutine non hanno la capacità di formare impasti viscoelastici quindi a livello naturale è necessaria farina di frumento duro per la panificazione, tuttavia a livello tecnologico si sono andate a creare tecniche per la panificazione da farine non contenenti glutine (mais, sorgo, miglio, avena/segale).

PROTEINE ENZIMATICHE:

• LIPASI e LIPOSSIGENASI: sono presenti principalmente nel germe e possono dare problemi di irrancidimento (si verificano fenomeni di ossidazione delle componenti lipidiche che formano degli off-flavors).
• PROTEASI: inibiscono la