Lezioni, Salubrità degli alimenti

SABBIOSITÀ

Può essere descritto come una sensazione avvertita dal palato di essere al contatto con della

sabbia, la causa è l’eccessiva presenza di cristalli di amminoacidi o di eccessiva presenza di

lattato di calcio in particolare si riferisce ai formaggi a pasta dura. Se prendiamo i formaggi a

coagulazione acida, la sabbiosità può essere causata da acidificazione carente. Nella maturazione

diversi batteri lattici non starter possono convertire l acido l-lattico in una miscela di acido d-lattico

ed l-lattico in particolare è la forma D dell acido lattico che realmente reagisce con il calcio

formando cristalli di lattato di calcio pentaidrato. Possono essere visibili come dei puntini bianchi

sulla pasta. SALUMI

I salumi presentano condizioni sfavorevoli alla crescita di microorganismi come un valore di attività

dell’acqua abbastanza basso (< 0,95). Teniamo conto che in funzione della tipologia di salume si

arriva a valori inferiori a 0,90. Altra caratteristica ecologica è il basso pH (ma non tutti lo hanno) o il

potenziale redox relativamente basso. Altra caratteristica che ci permette di difenderci da tali

microorganismi è l’uso di colture starter, inoltre dobbiamo sapere che certi prodotti subiscono una

affumicatura che è a tutti gli effetti un trattamento antimicrobico. Poi ci sono altri prodotti come la

mortadella o il prosciutto cotto che sono sottoposti ad un tipo di cottura pastorizzante, anche se

bisogna considerare che tali prodotti sono consumati crudi. Inoltre ci sono dei salumi che sono

ottenuti per fermentazione spontanea, quindi senza uso di colture starter e questo tipo di prodotti

potrebbe esporci a diversi rischi. Maggiori difficoltà dal punto di vista microbiologico e qualitativo

sono poste da quei prodotti venduti già affettati :Q___ perché questi tipi di prodotti sono

maggiormente suscettibili a contaminazioni microbiche secondarie che possono avvenire durante

l’affettatura, inoltre sono anche maggiormente suscettibili a fenomeni ossidativi.

I potenziali patogeni sono strafiloccocus areus , listeria monocitegenes, verocitossici(VITEC) e

batteri del genere salmonella e clostridium, mentre per quanto riguarda i prodotti dell’attività

microbica che causano intossicazione ricordiamo ammine biogene e micotossine. Per quanto

riguarda gli escherichia coli verocitotossisi possono esserci dei sierotipi come O 157: H 7 che

resistono a bassi valori di pH, ma resistono anche a concentrazioni di sale normalmente impiegate

per questi alimenti.

In generale i metodi di controllo di questi patogeni vedono sicuramente :

23) un controllo della qualità microbiologica della carne è molto difficile impedire la

contaminazione primaria della carne da parte di questi patogeni (staphilococchi o listeria

sulla carne) e quindi più che impedire, dobbiamo limitare quantitativamente la

contaminazione;

24) grande attenzione dovrà essere data durante la trasformazione e in particolar modo

durante le prime fasi della trasformazione quando la materia prima viene lavorata a

temperature vicine allo zero.

25) Nell’ambito della trasformazione è l’uso di starter microbici, nell’ambito di questi starter

rivestono un ruolo importante i batteri lattici perché determinano abbassamento del pH, che

nella carne avviene rapidamente subito dopo aver insaccato tutti gli ingredienti.be diciamo

che l’abbassamento del pH è un’ ostacolo per i patogeni, ma non per tutti ad esempio non

lo è per E.COLI 0157 H 7. Teniamo conto che ci sono diversi prodotti che richiedono che il

pH in realtà non venga abbassato al di sotto di 5.

26) Un altro metodo di controllo è l’uso di antimicrobici come i nitriti e i nitrati (anche azione su

colore e struttura del salume) e nisina

27) La nisina (batteriocina prodotta da lactococcus lactis) è usata in concentrazione di 50 ug/ g

cosi da impedire la crescita di Stafilococccus aureus (Questo batterio occupa la stessa

nicchia ecologica di stafilococchi coagulasi negativi, ad esempio stafiloccocus stilofus sono

considerati pro tecnologici)e poi ci sono quelli a livello di ricerca come gli antimicrobici di

origine vegetale.

28) Stesso concetto di lotta biologica o semplicemente competizione lo possiamo applicare per

quanto riguarda il controllo di muffe produttrici di micotossine, quindi per quei prodotti dove

ci sono miceli fungini all’ esterno, un altro componente è rappresentato dalla muffa

Penicillum Canneverdim(??) , queste muffe competono con i funghi tossigeni.

29) Si può controllare lo sviluppo di funghi tossigeni mantenendo durante la stagionatura

temperature medio basse e un’umidita relativa non eccessiva.

30) Infine altri mezzi di controllo consistono nell’applicazione di moderati trattamenti termici

(anche sui salami) tipo 53 ° mantenuta fino anche a due ore.

31) Alte pressioni idrostatiche.

Si tratta di un gruppo di alimenti che rappresentano un classico caso in cui trova dimostrazione

della teoria degli ostacoli, cioè la combinazione di iù ostacoli che porta alla fine al rispetto dei

criteri di sicurezza alimentare.

IRRANCIDIMENTO

È una delle cause per cui i salumi presentano una conservabilità massima di 12 mesi (anche se si

ritiene che 5-6 mesi è il tempo preferibile di consumo). Ci sono dei microorganismi che hanno una

tendenza a degradare i lipidi e quindi a predisporre il prodotto all’irrancidimento come il fungo

aspergillus o i batteri appartenenti al genere bacillus e al genere pseudomonas. La degradazione

in genere si riferisce ai triacil glirecoli i quali vengono idrolizzati a glicerolo e acidi grassi. Questi

ultimi vengono poi degradati per formare poi composti volatili a basso peso molecolare.

L’irrancidimento è un difetto che procede gradualmente partendo dalla periferia del prodotto.

Un primo indice di irrancidimento in corso è il colore sbiadito del budello che in fase avanzata

assume un colore gialliccio. Un salume irrancidito presenta caratteri sensoriali modificati, colore

giallastro o odore che è tipicamente piccante e penetrante, invece il sapore è amarognolo e

rancido.

LA MATURAZIONE MEFITICA

DESCRIZIONE :È raro sui prodotti freschi ed è più frequente sugli insaccati freschi. È un tipo di

alterazione che emana odore di acido solfidrico, colore verdastro ed è indice della presenza di

sulfomioglobina(a partire da a.a. solforati liberati dalle proteine della carne) e colore piccante.

CAUSA: sono gli enzimi endogeni

FATTORI : I fattori che favoriscono questa alterazione sono la conservazione del prodotto in

ambienti caldo umidi poco aerati, accatastamento del prodotto prima che esso abbia subito un

adeguato raffreddamento

PUTREFAZIONE

CAUSA: La putrefazione causata da batteri dei generi brochothrix clostridium, pseudomonas ,

serratia.

DESCRIZIONE :Il prodotto si presenta con un colore verdastro, con odore putrido e nauseante.

Negli insaccati stagionati più a lungo il fenomeno è concentrato in particolari punti chiamati nuclei

di putrefazione (che si distinguono dal resto del prodotto per il loro colore anomalo tendente al

grigio o al verde o al rosso mattone e si distingue anche perché si presenta più umido rispetto al

resto, può presentare muco jaaack presenta odore di stantio, consistenza diminuita). In generale

un salume che presenta questo tipo di alterazione ha una massa caratterizzata da una scarsa

consistenza che potrebbe presentare anche delle cavità dovute alla formazione di gas.

FATTORI: I fattori che influiscono sono: acidificazione limitata o assente; insufficiente

raffreddamento verso il termine della stagionatura ed essiccamento troppo rapido infatti può

favorire la formazione di una crosta superficiale che impedisce la perdita di umidità favorendo lo

sviluppo di batteri putridogeni :S

BRINATURA

DESCRIZIONE :La superficie del salume presenta un’efflorescenza di colore grigio biancastro e si

presenta untuosa.

CAUSA: È un difetto causato da sviluppo dei microrganismi sulla superficie in particolare di lieviti.

Es. salame con budello bianco.

FATTORI : I fattori che favoriscono questa alterazione sono legati alla conservazione quando

avviene in ambiente troppo umido e poco ventilato.

AMMUFFIMENTO

DESCRIZIONE : Per quelle categorie per i quali non è prevista la superficie presenta un micelio

ed è viscida ed untuosa. Un alcuni casi può interessare la parte interna del salume con comparsa

di sapori e odori anomali.

CAUSA : Le muffe appartengono al genere Mucor e Aspergiullus.

FATTORI: Essa è favorita dalla stagionatura o anche dalla conservazione in ambiente poco umidi

e poco ventilati a temperatura relativamente elevata.

COLORE ANOMALO

DESCRIZIONE: Colore anomalo assunto dai salumi, dal loro impasto che tende ad assumere

colorazione grigia.

CAUSA : C’è un fattore predisponente: quando il processo fermentativo avviene lentamente in un

certo senso il prodotto è predisposto per attacco di genere aspergillus, pseudococcus e

pseduomonas che sono autori di fenomeni enzimatici che causano tale colorazione anomala.

DIFETTO DI CONSISTENZA

Alterazione che consiste in una scarsa consistenza dell’impasto e può essere causata da enzimi

proteolitici di Bacillus e Pseudomonas o anche dalla mancata acidificazione biologica dell’impasto.

RIGONFIAMENTO

Consiste nella presenza di cavità. La causa principale è l’anidride carbonica, prodotto del

metabolismo di batteri eterofermentati obbligati o del metabolismo di lieviti.

TABLE OLIVES

Ke due palleeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee >_<

Sono caratterizzate da un basso Ph, dalla presenza di sale, dalla presenza di un microbiota

competitivo che può risultare anche protecnologico. Inoltre la materia prima è ricca di composti

fenolici, molti dei quali con attività antimicrobica. Altro aspetto di questi prodotti che va a favore del

consumatore, è che a livello industriale alla fine della fermentazione si applica una pastorizzazione

o a volte una sterilizzazione. È chiaro che nel primo caso potrebbero germinare delle spore.

I rischi microbiologici derivano dal fatto che sono di pronto consumo e che non subiscono

trattamenti termici, ma trattamenti artigianali che avvengono in modo non controllato, per quanto

riguarda delle olive da mensa. Si tratta sempre di una fermentazione spontanea che viene

influenzata dalla stagionalità, dalla temperatura e da tanti altri parametri. In tal caso l’uso di starter

non è diffuso. I potenziali patogeni sono Strafilococcus Aureus, Listeria Monocitogenes ,

Escherichia Coli O157, clostridium Botulinum e Bacillus Cereus. Inoltre come un po’ tutti gli

alimenti fermentati che vanno incontro a un periodo di maturazione questi prodotti possono

cont