Alimenti e bevande 1 - Appunti

SACCAROSIO

Uguale per zucchero di canna e barbabietola (basta raffinarlo di meno).

BARBABIETOLA

- Pulitura: acqua, separazione (sassi, corpi estranei), sgrondatura (pannelli vibranti), veicolate.

- Taglio: listarelle a V, trasferite alle torri di estrazione, mescolate con acqua calda (70°C). Si ottiene

uno sciroppo RAW JUICE.

- Purificazione:

Carbonatazione: aggiunta di CaOH e CO2 che danno carbonato di Ca che precipita e toglie

o le impurità.

Filtrazione: rimuove il CaCO3, carbonato diventa fertilizzante e le fettucce mangime.

o

- Evaporazione: evapora l’acqua in evaporatori: i solidi vanno dal 16% al 65% e si ottiene il THICK

JUICE. Gli evaporatori sono a multiplo effetto perché cambiano la T e creano il vuoto.

- Cristallizzazione: evaporazione thick juice sottovuoto, si aggiungono cristalli per avere dei nuclei di

cristallizzazione (cristalli di zucchero). Quando i cristalli hanno certe dimensioni l’acqua viene tolta

per centrifugazione.

La formazione dei cristalli avviene in due parti:

Nucleazione: da soluzione le molecole si devono legare per formare dei nuclei (aggiunta

o nuclei).

Crescita cristalli: si aggregano, ma possono tornare in soluzione. Servono T basse

o (passaggio di stato crea calore).

La T di fusione è 170°C per un cristallo di saccarosio puro, senza impurità.

Si possono estrarre inoltre numerosi zuccheri minori come la betaina che possono essere raffinati hanno un

alto valore aggiunto. Il trialosio è un trisaccaride con effetto protettivo sulle cellule, in particolare dei m.o.

(starter).

Zuccheri invertito: si ottiene dal saccarosio scisso in glucosio e fruttosio, come sciroppo liquido che non

cristallizza. Si usa in preparazioni che prediligono zuccheri che non cristallizzano, come nelle caramelle

dure. DE: destrosio equivalente, è una misura di quanto è stata rotta la catena di amido. Più è alto e più la

catena è stata tagliata.

Molasse, corn syrup, HFCS, sciroppo d’acero: quest’ultimo è ricco di zucchero, minerali, vitamine.

I processi di creazione degli zuccheri partendo dall’amido sono perlopiù enzimatici.

Sciroppo

Sciroppo Sciroppo di

di Glicoamilas di Isomeras cromatografi

AMIDO Amilasi glucosio HFS

glucosio i glucosio i a

+

Low DE High DE fruttosio

POLIOLI

Dopo i processi enzimatici è possibile operare delle idrogenazioni, ottenendo così i polioli come lo xilitolo

(corteccia delle betulle) e il sorbitolo. Hanno un contenuto calorico minore degli zuccheri corrispondenti,

così come il potere dolcificante.

Hanno capacità maggiore di legare l’acqua, richiedono maggior calore per essere scissi. In alcuni casi non

fungono da superficie di crescita per i m.o. cariogeni. Sono spesso ad azione lassativa perché non essendo

zuccheri non vengono riconosciuti dalla microflora. Per lo stesso motivo non innescano una risposta

glicemica.

DOLCIFICANTI INTENSIVI

- Saccarina: prima ad essere usata, instabile al calore, può provocare tumori.

- Ciclammato: se si trasforma e si degrada presenta un retrogusto amaro.

- Aspartame: acido aspartico + fenilalanina esterificata, usato nei prodotti congelati (gelati), sia nella

copertura che nei ripieni. Instabile termicamente.

- Acesulfame K:

- Sucralosio: sapore simile al saccarosio, dato dal saccarosio a cui sono stati sostituiti dei gruppi OH

con atomi di Cl, viene escreto con le urine e non viene assorbito.

PROPRIETÀ FUNZIONALI DEGLI ZUCCHERI

- Partecipano alla creazione dell’aroma e del sapore.

- Conferiscono la consistenza.

- Allungano la shelf-life perché legano l’acqua.

- Riducono la T di cristallizzazione.

Gli zuccheri intensivi partecipano spesso solo al conferimento di dolcezza all’alimento, i polioli invece

possiedono anche altre proprietà funzionali.

MIELE

Sostanza dolce naturale prodotta dalle api, proveniente da piante o escrezioni delle stesse. Gli insetti

prelevano la linfa dalle piante, si tengono le sostanze azotate ed espellono sostanze zuccherine prelevate

dalle api che lo trasformano in melata.

Il miele si classifica in base all’origine:

- Da fiore.

- Da melata.

In base al processo di estrazione.

In base all’area da cui deriva.

In base al fiore di origine.

LAVORAZIONE

Avviene nella stanza di smielatura (miele filtrato e poi pompato in contenitori). Il propoli è un antibiotico

vegetale (estratti idroalcolici).

Per scoprire le origini del miele si controllano i residui di polline nel miele tramite un’analisi al microscopio.

Filth test: indice della pulizia del miele. Il fumo viene usato per calmare le api, ma se usato in eccesso

possono esserci delle reazioni con le sostanze insolubili del miele. Esistono misuratori ottici per definire il

colore del miele.

Sostanze minerali come Ca, S, Cl si trovano in base all’area dove il miele viene prodotto e possono influire

sul colore. Molto importante è anche la conducibilità elettrica del miele per individuare eventuali frodi

come ad esempio l’aggiunta di zucchero. L’acidità viene misurata tramite titolazione co NaOH.

Gli enzimi presenti nel miele (ivertasim glucosio-ossidasi, diastasi o amilasi),vengono disattivati in caso di

trattamento termico. Le vitamine presenti sono idrosolubili.

HMF: indicatore importante perché si forma per degradazione degli zuccheri, perciò più è presente e più il

miele è vecchio oppure trattato termicamente.

Umidità limite è del 20%, con alcune eccezioni come i mieli di colluma o per uso industriale che arrivano al

23-25%. Più acqua c’è e più sono veloci i processi degradativi ad opera di m.o. che fermentano. Gli zuccheri

principali sono:

- Fruttosio: 60% nel miele di nettare.

- Glucosio: 40% nel miele di melata.

- Saccarosio: 5%.

I processi di cristallizzazione sono del tutto normali e sono di due tipi:

- Lenta: nucleazione, cristalli piccoli e in gran numero.

- Veloce: pochi cristalli, ma che diventano grandi con il tempo.

Maggiore è la percentuale di fruttosio e minore è la tendenza alla cristallizzazione. La fermentazione è

favorita dalla cristallizzazione perché aumenta l’umidità nella parte liquida del miele.

APPROFONDIMENTO

LA TECNOLOGIA DELLA PASTA

Il termine “pasta” deriva dal termine greco παοτα che indica “farina mescolata con salsa” da cui il verbo

pàssein (impastare).

Si pensa che la pasta sia nata nel Neolitico (8000 a.C.) quando cominciò la coltivazione dei cereali che

vennero subito macinati e impastati con acqua.

Le prime testimonianze risalgono a 4000 anni fa in Cina e successivamente si hanno prove dell’esistenza da

popoli quali gli Etruschi, Arabi, Greci, Romani.

1154 d.C. in Italia, in una guida turistica, Geograph Al-Ibrin parla di un cibo a base di farina di grano a forma

di fili chiamata triyan.

Nel Medioevo nasce la “bollitura” della pasta come metodo di cottura. Nel XVI sec. nascono i primi pastifici

a conduzione familiare a Gragnano.

Nel ‘700 nascono i primi macchinari per la produzione industriale.

Nel ‘900 si assiste ad un boom tecnologico.

- 1933: prima macchina per l’essiccamento.

- 1951: prima linea continua per l’essiccamento a 40-45°C (200kg/h).

ITALIA: primo consumatore pro-capite di 26 kg/anno, primo produttore mondiale.

MATERIE PRIME

- Grano: principale ingrediente. Si tratta di Triticum che può essere aestivum (tenero) e durum (duro -

pasta italiana). Molto coltivato soprattutto in Asia, Nord America, Australia, ma solo il 5% è grano

duro. Anche in Europa se ne coltiva molto, soprattutto nella zona mediterranea.

Produzione Prodotto principale Proteine Usi

Grano tenero 650ml/t Farina 11% ss Prodotti da forno, pane

Grano duro 30ml/t Semola 13% ss Pasta, cous cous, pane

Cariosside: composto da varie frazioni:

Tegumento.

o Strato aleuronic.

o Endosperma amilaceo.

o Scutello.

o Embrione.

o

La molitura permette di eliminare la parte esterna (crusca) e il germe, ottenendo solo endosperma

(80% cariosside) che contiene molto amido e proteine che sono le parti tecnologicamente funzionali

del cereale.

Proteine: gliadine e glutenine soprattutto. Insieme all’acqua e al lavoro danno il glutine.

Amido: fatto da amilosio (20%) e amilopectina (80%). Granuli sono incastrati nella maglia glutinica.

Qualità della semola per la pasta

Contenuto di proteine Nervo pasta

Qualità del glutine

Indice di giallo Aspetto del prodotto

Puntinatura

Danneggiamento Collosità

- Uova.

- Vegetali.

- Legumi.

- Ingredienti funzionali: fibre, proteine, vitamine.

CLASSIFICAZIONE

Secca: max. 12,5% di umidità (solo di semola in Italia).

- Di semola.

- Semola all’uovo o altri ingredienti (speciali).

Fresca: anche di grano tenero.

- Senza ripieno.

- Con ripieno.

CLASSIFICAZIONE PER FORMATO

Corta: Lunga: Altro: lasagne, paste ripiene.

- Piena. - Rotonda:

- Bucata: Piena.

o

Curva:

o Bucata.

o

Liscia - Piatta:

 Dritta

Rigata o

 Nido

Dritta: o

o Liscia

 Rigata



- Altro.

LEGISLAZIONE

Art. 6, D.P.R. n° 187/2001

- Sono denominati "pasta di semola di grano duro" e "pasta di semolato di grano duro" i prodotti

ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati

rispettivamente ed esclusivamente:

a) con semola di grano duro ed acqua;

b) con semolato di grano duro ed acqua.

- È consentita la produzione di paste speciali. Per paste speciali si intendono le paste di cui all'articolo

6 contenenti ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero, rispondenti alle norme

igienico-sanitarie.

- La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di

gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni

chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di

ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti

prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n. 65

PROCESSO INDUSTRIALE

Qualunque sia il tipo di pasta da produrre, si eseguono sempre 3 processi fondamentali:

- Impastamento.

- Formazione.

- Essiccamento.

PROCESSO PER ESTRUSIONE

1. Miscelazione semole e altri ingredienti.

2. Dosaggio semola.

3. Dosaggio acqua.

4. Riscaldamento acqua

5. Miscelazione e impastamento:

a. Centrifuga: miscela acqua e semola, non si produce glutine, ma si idrata la semola.

b. Impastatrice: sottovuoto, azione meccanica. L’aria nell’impasto creerebbe delle fratt