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La propulsione del materiale alimentare lungo l’apparato viene effettuata tramite l’azione della

muscolatura liscia che provoca peristalsi e mescolamento (cardias/divide esofago-stomaco;

piloro/divide stomaco-intestino; ileo/divide due intestini) e da sfinteri (muscolatura striata) che

sono aperture a comando (bocca-esofago-ano).

Vi sono infine i vasi sanguigni e linfatici che si occupano del trasporto dei nutrienti ai vari distretti

del corpo umano.

Vi sono poi da prendere in considerazione gli ormoni, i quali si dividono in:

- Endocrini, composti prodotti da alcune cellule e inviati in circolo per agire in distretti anche

lontani dal punto di produzione

- Paracrini, composti che vengono prodotti “in loco” e che agiscono solo sul posto (non

vanno in circolo).

- Autocrini, composti prodotti da una cellula e agenti sulla cellula stessa. Sono quindi ormoni

che autoregolano la vita della cellula.

Intervengono poi in qualche modo nella ingestione e digestione gli organi di senso vista, udito,

gusto, olfatto, tatto.

Cinestesia capacità di percepire forma, dimensioni e disposizione di qualcosa che non vediamo

(denti, lingua…)

BOCCA

la bocca svolge le seguenti funzioni:

- Introduzione fisiologica del cibo

- Triturazione: riduce di dimensioni il cibo e permette di mescolare la saliva con l’alimento,

creando il bolo.

- Mescolamento

- Insalivazione: coordinata dall’azione ghiandolare di lingua e denti

- Assaporamento: lo scorrimento delle particelle è dato dalla saliva, la quale permette la

deglutizione del bolo, in questo modo si sentono i vari sapori.

- Deglutizione: avviene circa 590 volte al giorno (145 pasti – 394 interpasti – 50 notte)

- Peristalsi: movimento/attività motoria efficace per il trasferimento del bolo dalla bocca allo

stomaco

SALIVA

la saliva è una componente importante nel processo digestivo.

Essa viene prodotta da tre ghiandole principali:

Parotidi

: si trovano vicino alle orecchie, effettuano secrezioni sierose che contengono

o ptialina (enzima che digerisce gli amidi). Producono il 20% della saliva

Sottomascellari

: effettuano secrezioni miste (sierose-mucose). Producono il 70% della

o farina.

Sottolinguali

: effettuano secrezioni miste, nelle quali però prevalgono quelle mucose

o rispetto alle sierose. Producono il 5% di saliva.

Queste tre ghiandole producono il 90% della saliva totale, la restante parte è a carico di altre

ghiandole inferiori.

Le funzioni della saliva sono:

- Digestiva la saliva contiene la ptialina, la quale ha la funzione di idrolizzare l’amido cotto

ma non quello crudo. Non è in grado di digerirlo crudo in quanto si trova nel vacuolo in

forma cristallina e ricoperta da una matrice proteica che l’α-amilasi della saliva non riesce a

distruggere.

- Solvente in quanto la saliva lava le papille gustative dall’alimento ingerito pe continuare a

percepire il gusto boccone dopo boccone. Funzione esercitata dalla componente sierosa.

- Emolliente funzione esercitata dalla saliva mucosa che umetta il bolo al fine di evitare

lacerazioni al passaggio dalla bocca all’esofago, produce quindi una parete protettiva.

- Protettiva funzione antibatterica (grazie al lisozima) poiché la nostra bocca ha una

temperatura ed un’umidità adatta alla crescita dei microrganismi.

La saliva è data da diverse componenti, le cui quantità tendono a variare (tendenzialmente

aumenta) dalla situazione di riposo a quello dopo lo stimolo.

Proteine

 Amilasi (ptialina)

 Lisozima

 Urea

 Colesterolo

 Potassio

 Calcio

 Sodio

 Cloruri

 Bicarbonato (effetto tampone)

Le ghiandole salivari sono ghiandole acinose composte:

1° componente: cellule che producono enzimi, ioni e muco

2° componente: cellule del canale salivare che riversano nello spazio luminare una quantità di ioni

ed enzimi in base alla quantità di saliva.

Le cellule delle ghiandole salivari sono cellule che possono sia produrre sia riassorbire la saliva.

La produzione di saliva è regolata da un ormone, l’aldosterone.

La lingua percepisce i gusti con qualsiasi sua parte ma ci sono delle papille gustative, posizionate

in alcune zone della lingua che percepiscono meglio un determinato gusto rispetto ad un altro.

Alcuni gusti possono essere percepiti a concentrazioni relativamente basse.

Possediamo papille diverse con percezioni diverse.

Una volta che il bolo è stato imbibito di saliva e triturato si ha una deglutizione che porta il

materiale dalla bocca all’esofago, il quale consiste in un tubo molle ed estendibile che permette

così di ingerire senza troppi problemi varie grandezze di bolo.

La deglutizione comporta la chiusura del palato molle al fine di offrire al bolo una sola via di uscita,

inoltre, vi è anche la chiusura della faringe, cavità adibita alla respirazione e connessa ai polmoni.

Il bolo avanza poi avanza fino ad arrivare al cardias (valvola). Per poter entrare nello stomaco

avviene una dilatazione a valle e una riduzione a monte dell’anello, aiutato poi dalla peristalsi il

bolo entra finalmente nello stomaco.

STOMACO

Lo stomaco ha una parete rigida e non ha proprietà elastiche.

Ogni individuo può avere una diversa forma dello stomaco, data dalla tonicità della muscolatura

dell’organo:

- Stomaco ipertonico: molto muscolarizzato, ha una elevata attività e quindi si libera

velocemente del materiale alimentare che in questo modo non viene digerito bene.

- Stomaco ortonico e ipotonico: in essi il materiale ha il tempo sufficiente per essere digerito

bene (tipi più diffusi)

- Stomaco atonico: il bolo rimane molto tempo nello stomaco e viene digerito molto bene ma

se staziona troppo a lungo può provocare danni.

Le funzioni a cui lo stomaco assolve sono:

- Contenitore

- Digestione (per farla avvenire bisogna avere un rimescolamento del bolo con i succhi

gastrici, al fine di formare il chino)

- Movimento (funzione di mescolamento e di avanzamento verso il basso

- Secrezione:

Esocrina con produzione di:

Enzimi

 Acido cloridrico HCl (abbassa il pH) p acido di bicarbonato HCO (alza il pH)

 3

Fattore intrinseco (si lega alla vitamina b12 impedendo allo stomaco di digerirla)

Endocrina con la produzione di:

Gastrina

 Somatostatina

L’acido cloridrico prodotto dallo stomaco ha le seguenti funzioni: distruggere l’attività delle proteine;

efficacia antibatterica; attiva gli enzimi digestivi; parziale digestione delle proteine; assiste

l’assorbimento del calcio; rende i sali minerali solubili per l’assorbimento.

Lo stomaco può essere diviso in parti diverse che si differenziano in basse alla funzione:

- In prossimità del cardias cardia, che ha una bassa attività secretoria

- Parte alta fondo, in esso il bolo si deposita

- Parte centrale corpo, che ha una buona produzione di succhi gastrici che sciolgono le parti

esterne del bolo presente nel fondo

- Parte finale antro, in esso, a mano a mano che il bolo si scioglie, viene raccolta la parte

“digerita” dell’alimento. Qui il pH si alza leggermente grazie alle cellule piloriche che

producono bicarbonato.

Infine il piloro si apre e il materiale liquido formatosi finisce nell’intestino.

Lo stomaco è un sacchetto fatto da una serie di pieghe (pliche) che aumentano la superficie di

contatto perché anch’esse sono rivestite di mucosa.

La muscolatura che si trova poi sotto tende a scivolare l’una sull’altra per aumentare il volume

dello stomaco. All’interno delle pliche vi sono poi delle fossette (buchi) con annesse delle

ghiandole ossintiche (gastriche) la cui apertura finisce nelle fossette riversandovi il succo gastrico.

All’interno delle ghiandole ossintiche distinguiamo poi tre tipi di cellule, le quali producono composti

diversi: Cellule mucose: si trovano nella parte alta della ghiandola (vicino alla superficie interna

o dello stomaco). Producono muco che ha il compito di proteggere dall’acidità dello stomaco;

quando il muco viene prodotto contiene mucina. Turover 90 giorni.

Cellule parietali o cellule ossintiche: si trovano sul fondo della ghiandola, producono acido

o cloridrico e il fattore intrinseco. Turnover pochi giorni.

Cellule principali o cellule peptiche: si trovano sul fondo della ghiandola e producono

o pepsina (enzima) in forma di granuli poiché sono i vacuali che contengono gli enzimi, in

modo che la cellula non si autodigerisca. I granuli sono in forma anidra e si attivano a

contatto con il muco. Turnover 4-5 giorni.

Il succo gastrico contiene:

- Componente proteica: enzimi, i quali pepsinogeni, catepsine e lipasi gastrica.

- Componente inorganica: minerali, cationi, anioni, Hcl/NaHCO 3

Come viene prodotto l’acido cloridrico:

le cellule ossintiche che secernono HCl hanno a livello apicale una pompa che scambia l’idrogeno

con il potassio.

(1)Alla cellula giunge un messaggio relativo alla quantità di acqua e di anidride carbonica presenti

nello stomaco, ciò porta alla (2)produzione di H2CO3 - acido carbonico (grazie ad un enzima),

3- +

molecola instabile che diventa HCO e H . -

L’HCO2 – bicarbonato viene riversato nel sangue trasportando all’interno il Cl , (3)il quale insieme

all’H+ esce nello stomaco.

+ +

L’uscita di H avviene usando ATP e fa entrare K , il quale tende a tornare nello stomaco(4).

+ +

Inoltre, il Na contenuto nella ghiandola tende ad uscire (5)trasportando il K all’interno, che, come

detto, tende a riuscire nel sangue producendo ATP.

Con questo meccanismo riusciamo a produrre tutto l’acido cloridrico che ci serve; l’unica clausola

è che ci sia abbastanza energia (ATP).

Il controllo della secrezione prevede:

STIMOLAZIONE (tre fasi di regolazione):

 - Fase cefalica: incide il 20-50% sull’intera secrezione gastrica. La secrezione gastrica

comincia già prima di ingerire un alimento in modo da poter cominciare subito la digestione;

in questa fase ci sono stimoli sensoriali o psichici.

- Fase gastrica: incide circa il 40-50%, quando il materiale comincia ad aumentare, aumenta

la produzione di gastrina e istamina le quali fanno aumentare la produzione di acido

cloridrico. In questa fase vi è la dilatazione dello stomaco per poter contenere il cibo.

- Fase intestinale: indice il 10%, quando il materiale arriva all’intestino vi è un’attività minima

di stimolazione poiché l’intestino impiega molto tempo per digerire.

INIBIZIONE

 - Centrale (cervello)

- Antrale (antropiloro). Le cellule producono somatostatina, ormone che va a bloccare la

produzione di gastrina

- Intestinale (intestino tenue). Le cellule producono enterogastroni

La mobilità gastrica e quindi i movimenti dello stomaco possono essere di vario genere:

- Propulsiva: dall’altro in basso con avanzamento del chino

- Non propulsiva

- Retropulsiva

Si devono verificare quattro condizioni fondamentali affinché avvenga lo svuotamento gastrico

(processo lento):

- Innalzamento del ph (affinché il piloro si apra)

- Dimensioni delle particelle introdotte, che devono essere abbastanza piccole

- Pressione osmotica che deve abbassarsi rispetto a quella iniziale

- Propulsione adeguata (attività di contrazione)

Il secondo tratto del nostro apparato è costituito da un lungo tubo collegato al pancreas ed al

fegato.

INTESTINO TENUE

Inizia a partire dal piloro, segue poi il duodeno e il digiuno e l’ileo alla cui fine vi è la valvola

ileocecale, oltre la quale inizia l’intestino crasso.

Tutto il nostro intestino è tenuto insieme dal mesentere, un velo che lo ricopre interamente ed

aderisce alla spina dorsale; attraverso il mesentere passano tutte le vene che portano all’intestino

e via da esso nutrienti e scarti.

L’intestino ha una lunghezza di circa 3-5 metri; duodeno 20 cm; digiuno 1,1 m; ileo 1,7 m.

Il digiuno svolge il grosso del lavoro digestivo mentre nell’ileo avviene la parte finale della

digestione e la grossa parte di assorbimento.

Le funzioni dell’intestino tenue sono:

- Digestiva

- Assorbente

- Motoria

- Secretoria

Ci sono die percorsi per il trasporto dei nutrienti attraverso l’epitelio dell’intestino:

• Assorbimento transcellulare attraverso la membrana plasmatica delle cellule epiteliali.

• Assorbimento paracellulare attraverso giunzioni strette tra le cellule epiteliali.

Il meccanismo con cui il trasporto avviene sono: trasporto attivo; trasporto passivo; endocitosi.

Per poter assorbire di più, all’interno dell’intestino vi è un aumento notevole della superficie a

contatto con il materiale nutritivo. Di conseguenza la superficie interna dell’intestino ha una serie di

pliche o valvole conniventi, le quali sono ricoperte da villi intestinali.

I villi a loro volta sono ricoperti da cellule epiteliali dette microvilli, i quali all’apice presentano delle

glicoproteine che formano dei filamenti; essi favoriscono sia la digestione che l’assorbimento.

Tutte queste strutture portano ad un aumento della capacità assorbitiva.

Il villo intestinale ha un sistema di circolazione fondamentale per i processi di assorbimento, che

apporta nutrienti e sangue al villo, mantenendolo quindi vitale e che permette il trasporto dei

nutrienti assorbiti al resto del corpo.

I villi hanno una continua proliferazione delle cellule che li rivestono.

La cellule di nuova formazione spingono le cellule circostanti a portarsi verso l’apice del villo

stesso, in questo modo, quando arrivano all’apice vengono estruse dal villo; questo meccanismo

permette un continuo rinnovamento di tali cellule. Esse spostandosi verso l’alto cambiano funzione

aumentando la loro efficienza di assorbimento.

I microvilli hanno poi la capacità di bloccare le parcelle e anche gli enzimi: ciò permette di facilitare

la digestione e di conseguenza l’assorbimento.

Le cellule dell’intestino hanno un turnover molto elevato: due giorni; ciò significa avere molte basi

pirimidiniche e puriniche che vengono eliminate con l’acido urico nell’urea ma se la loro

concentrazione è troppo elevata, l’acido urico va a depositarsi in alcuni punti dell’organismo

(giunture – ginocchia, gomiti, dita…) e si deposita sotto forma di sali e quando le giunture si

muovono, questi sali sfregano e portano all’infiammazione (malattia: gotta).

La migrazione delle cellule epiteliali all’apice del villo avviene ogni 3-7 giorni. A causa del turnover

elevato, ogni giorno, un numero elevato di cellule denominate cellule perse (desquamazione)

vengono riversate nell’intestino e poi riassorbite al fine di riutilizzare i nutrienti di cui erano

composte.

Le cellule perse giornalmente equivalgono a 30g di proteine.

L’intestino produce anch’esso succo gastrico per digerire:

- Succo duodenale: è un succo vero e proprio che viene prodotto in piccole quantità dalla

ghiandole del Brunner. Questo succo contiene: enzimi (enterochinasi), cellule e elettroliti

- Succo intestinale: non è un vero e proprio succo ma non è altro che tutto quello che noi

riversiamo all’interno dell’intestino dalla cellule; la componente principale è data dalle

cellule perse con il turnover; le cellule si aprono e rilasciano il citoplasma, gli enzimi

contenuti non fanno altro che continuare la digestione.

Come lo stomaco, anche l’intestino attiva movimenti allo scopo di mescolare gli enzimi e i succhi

con il chino, mettere a contatto il materiale con la mucosa e permettere l’avanzamento lungo il

tratto intestinale.

Il movimento è dato da contrazioni ed è detto peristalsi (contrazione a monte e rilassamento a

valle).

Una volta terminato l’intestino tenue il contenuto viene riversato (ormai liquefatto) nel grosso

intestino, collegato ad esso tramite una valvola, la valvola ileocecale.

PANCREAS

Il pancreas è la ghiandola che fornisce quasi tutto il materiale che deve attivare la digestione del

chino. È una ghiandola a funzione mista che si trova parallela e dietro allo stomaco con una

struttura simile ad un grappolo d’uva coricato su un fianco.

Il pancreas esocrino secerne:

- Enzimi digestivi: necessari alla digestione di grassi, proteine e carboidrati

- Ormoni: glucagone e insulina

- Succo pancreatico: una soluzione acquosa ricca di bicarbonato, il quale, ha il compito di

innalzare il pH acido arrivato dallo stomaco

Il pancreas è costituito da:

- Cellule acinali secernono enzimi con funzione digestiva

- Cellule centroacinali producono il succo ricco di bicarbonato

All’interno degli isolotti si trovano tre diversi tipi cellulare che secernono: cellule α (glucagone);

cellule β (insulina); cellule δ (somatostatina).

Per proteggersi dall’autodigestione il pancreas produce enzimi inattivi, gli enzimi presenti non

vengono lasciati liberi nel citoplasma ma compartimentalizzati e gli viene tolta l’acqua, secerne un

fattore antitriptico che inibisce gli enzimi.

Gli enzimi prodotti in forma inattiva sono tripsinogeno, chimotripsinogeno, procarbossipeptidasi.

Grazie alla secrezione del succo duodenale vi è l’attivazione del tripsinogeno; grazie all’azione

dell’enterochinasi, che diventa tripsina, la quale a sua volta attiva il chimotripsinogeno e la

procarbossipeptidasi in chimotripsina e carbossipeptidasi.

Le peptidasi che lavorano sul materiale proteico sono:

- Enzimi gastrici

- Enzimi pancreatici

- Enzimi intestinali

Questi enzimi hanno un sito di attacco preferenziale, cioè preferiscono un certo sito ma lavorano lo

stesso anche su un diverso sito ma con meno efficienza.

La secrezione pancreatica è regolata mediante:

- Regolazione nervosa: stimola dato dal nervo vago

- Regolazione ormonale: secretina/pancreozimina detta anche colecistochinina (CCK)

Tale secrezione e poi diversa:

- Secrezione basale: durante il riposo è relativamente bassa, questo 10% di enzimi

prodotti facilitano l’azione del pancreas che li accumula nei vacuoli e li espelle quando

servono.

- Secrezione post-prandiale

FEGATO

Il fegato ha molteplici funzioni, fra queste, direttamente correlata alla funzione digestiva è la

capacità di secernere bile (600-1200 ml/die).

La bile ha una funzione fondamentale nel metabolismo dei grassi perché emulsiona grosse

particelle di grasso in piccole che in questo modo possono essere attaccate dalla lipasi e favorisce

il trasporto e l’assorbimento dei grassi sotto forma di micelle a livello della mucosa intestinale.

Inoltre è un sistema di escrezione dei prodotti di rifiuto dal sangue (bilirubina/eccessi di

colestrerolo/…).

La bile prodotta in più viene immagazzinata nella cistifellea.

Il fegato presenta una vascolarizzazione, ha due sistemi venosi: quello portale (vena porta) e

quello delle vene epatiche ed in più l’arteria epatica.

La vena porta ha il compito di convogliare al fegato il sangue proveniente dalla digestione

intestinale, essa poi si unisce alla vena principale.

Le cellule epatiche non hanno una forma propria ma prendono la forma del contenitore in cui si

trovano. Il fegato è rivestito da una membrana, in questo modo le cellule prendono forma e si

compattano.

Tra una e l’altra cellula ci sono dei cunicoli che espellono gli scarti che poi si riversano nel sangue.

Il fegato è stimolato dalla CCK. Quando viene stimolato si contrae ed espelle tutto.

La bile ha due componenti:

- Secrezione epatica di sali biliari (prodotti a partire dal colestrerolo) e lecitine.

- Escrezione epatica degli scarti che l’organismo non usa a scopo energetico: bilirubina,

colesterolo, farmaci.

I sali biliari hanno come molecola base l’acido colico.

In funzione dei gruppi idrossilici (OH) presenti abbiamo acidi biliari diversi: acido colico e acido

chenodeossicolico; essi sono acidi biliari primari perché sono prodotti direttamente dal colesterolo

prodotto dalle cellule.

Questi due acidi possono subire una trasformazione e perdere un gruppo OH diventando così:

acido deossicolico e acido litocolico. Essi sono acidi biliari secondari poiché derivano dai primari

per azione della flora intestinale.

Tutti questi acidi possono essere poi legati alla glicina (4) o alla taurina (4) e salificati con sodio (4)

o potassio (4).

Queste 16 molecole vanno ad emulsionare in modo stabile i grassi.

In base alla composizione, un sale biliare, può essere usato prima di un altro.

L’assorbimento del sali biliari avviene per il 97% dal tratto distale dell’ileo; il 3% che scappa viene

invece attaccato dai batteri dell’intestino crasso.

Le funzioni dei sali biliari sono:

- Abbassare la tensione superficiale

- Formano micelle miste solubili in acqua

- Attivano le lipasi intestinali

- Proteggono la lipasi in presenza di colipasi dall’azione delle proteasi

- Controllano la sintesi e secrezione dei fosfolipidi biliari e del colesterolo

- Solubilizzano il colesterolo presente nella bile

- Aumentano il flusso biliare (azione coleretica)

- Forma di eliminazione del colesterolo

INTESTINO CRASSO 2

Ha una lunghezza di 90-150 cm e una superficie di 650-1600 cm .

L’intestino crasso è diviso in tre parti:

- Cieco

- Colon diviso a suo volta in ascendente, traverso, discendente, pelvico

- Retto

Differenza principale con l’intestino tenue è la presenza di tenie e austre.

L’intestino possiede una muscolatura longitudinale ed una circolare.

La muscolatura longitudinale non è in grado di rivestirlo interamente ma si raccoglie a formare tre

fettucce, dette tre tenie.

La muscolatura circolare invece forma delle sacculazioni, chiamate austre.

Le funzioni dell’intestino sono:

- Regolazione del volume e della composizione delle feci; in funzione di ciò che assorbiamo

avremo una composizione diversa di nutrienti e un volume diverso

- Contenimento, è il secondo grosso serbatoio (il primo è lo stomaco)

- Assorbente

- Secretoria, secerne muco in alcune zone (per facilitare l’avanzamento delle feci) e sali

minerali in altre

- Motoria; vi sono tre tipi di movimento: movimenti di propulsione, movimenti pendolari, e

movimenti peristaltici.

I liquidi immessi sono 1500 ml e solo 100 ml vengono eliminati con le feci, quindi riassorbiamo una

quantità enorme di acqua che poi possiamo espellere con urine e sudore.

Nell’intestino non c’è una digestione attivata da enzimi perché questo lavoro viene fatto dalla flora

batterica.

La flora batterica agisce su:

- Urea: la trasforma in NaHCO3 e NH3. L’ammoniaca aumenta il pH dell’intestino, ciò

aumenta o diminuisce la velocità di crescita di alcuni batteri. L’urea potrebbe trovarsi anche

nelle feci nel caso di malfunzionamento del fegato.

- Carboidrati: vengono trasformati in acidi grassi volatili (anaerobio). Questi acidi grassi

possono essere riassorbiti e utilizzati per produrre energia a livello epatico

- AA e peptidi: vengono trasformati in ammine

- Sali biliari: trasformati da primari a secondari e ossidati

ACQUA

L’acqua è il costituente principale dell’organismo. Costituisce sangue, linfa, cellule e spazi

interstiziali.

L’acqua è così fondamentale che il digiuno idrico dura pochi giorni, mentre il digiuno alimentare

dura alcune settimane.

In un individuo di 70 kg il volume di acqua totale è pari a 42 l (60% peso corporeo).

L’acqua è distribuita in vari distretti:

Fluido intracellulare (volume 28 l – 66% acqua totale)

o Fluido extracellulare ( volume 14 l – 34 % acqua totale). A sua volta di divide in:

o • Fluido interstiziale (volume 11 l – 80% fluido extracellulare)

• Plasma (volume 3 l – 20 % fluido extracellulare)

L’acqua rappresenta il 60% del peso corporeo

- Fluido intracellulare (ICF) 36%

- Fluido extracellulare (ECF) 24%

• Componenti principali: plasma (4,5%) e spazio interstiziale (11,5%)

• Componenti secondari: osso/tessuto connettivo (8,2%) e acqua transcellulare (acqua

legata) (1,5%)

L’acqua nell’organismo varia notevolmente con età e sesso; essa passa dal 94% nel feto di un

mese al 50% nell’anziano.

I principali tessuti in cui è contenuta acqua sono:

- Muscoli 73%

- Pelle 10%

- Tessuto adiposo 10%

- Ossa 7%

Proprietà fisiche dell’acqua

Le molecole di acqua possono interagire con molecole negative/positive quindi è in grado di

indratare qualsiasi cosa.

Le molecole sono dipoli quindi reagiscono alle forze elettromagnetiche.

L’acqua è un composto molto reattivo e conferisce struttura e proprietà biologiche alle proteine e

agli acidi nucleici, alle membrane e altri componenti cellulari.

È inoltre capace di fare legame idrogeno, il quale permette la ridistribuzione delle cariche

elettriche, rendendo più stabile la struttura.

Le funzioni dell’acqua:

- Sistema tampone del calore in modo da far sì che ci sia una costanza della temperatura

corporea

- Elevato calore latente di vaporizzazione (600 kcal/kg di acqua)

- Funzione lubrificante

La necessità di acqua è soddisfatta per la maggior parte dall’acqua ingerita e dall’acqua

proveniente dal metabolismo 300-350 ml/die (le reazioni producono acqua).

L’acqua proveniente dal metabolismo è data da:

- Grassi 12 g/100 kcal

- Proteine 11,1 g/100 kcal

- Carboidrati 10,5 g/100 kcal

L’eliminazione avviene con alcuni meccanismi:

- Escrezione urinaria 400-600 ml al giorno

- Traspirazione della pelle (fino a 4 litri/ora)

- Vapore eliminato dal polmoni mediante respirazione (condizioni climatiche)

- Feci 100-200 ml

Riassorbimento: circa 7-8 litri di acqua nel canale digerente vengono riassorbiti nell’intestino tenue

(70-80%) e nell’intestino crasso (20-30%) quindi riassorbiamo circa il 95%0 dell’acqua.

La regolazione del bilancio idrico avviene con due meccanismi: sete (meccanismo controllato

dall’ipotalamo) e escrezione urinaria.

Il bilancio idrico può essere positivo (iperidratazione - abbassamento pressione osmotica) oppure

negativo (disidratazione).

Il meccanismo di regolazione della sete è collegato all’ipofisi e all’ipotalamo che interagiscono fra

loro; l’ipofisi è in grado di percepire l’osmolarità tramite osmorecettori.

L’impulso di bere e quindi l’assunzione di acqua cessa prima che volemia e osmolarità si siano

normalizzate.

La disidratazione ha due possibilità di azione:

- Sensazione di sete

- Quando non è possibile bere vi è una riduzione del quantitativo di acqua espulsa (ormone

ADH). I reni lavorano per buttare fuori i sali e riassorbire l’acqua. Questo meccanismo

funziona solo per un tempo relativamente ridotto.

La disidratazione influenza negativamente la capacità di regolare la temperatura corporea, si può

quindi andare incontro a ipertermia.

I soggetti più a rischio sono bambini e anziani ammalati.

Il bisogno di acqua varia in funzione delle condizioni climatiche, tipo di lavoro fisico, stato di salute

e alimentazione (composizione corporea).

La quantità di acqua necessaria è:

- Adulto a riposo 1 ml/kcal

- Bambini 1,5 ml/kcal

- Anziano 30 ml/kg

Distribuzione degli elettroliti nei fluidi:

- Extracellulari (ECW) sodio – cloro

- Intracellulari (ICW) potassio – fosfato

Il passaggio di acqua da un ambiente all’altro secondo il suo gradiente di concentrazione prende il

nome di osmosi.

L’acqua si muove fino a che la concentrazione dei soluti da entrambi i lati della membrana diventa

uguale, oppure, fino a che non si instaura una forza opposta in grado di impedire ulteriori

movimenti.

Aumento dell’osmolarità di ECF aumentano i sali all’esterno l’acqua abbandona la cellula 

riduzione del fluido intracellulare (riduzione della cellula), l’osmolarità del fluido intracellulare

aumenta  processo reversibile

Decremento dell’osmolarità di ECF  diminuiscono i sali all’esterno e l’acqua entra nella cellula 

aumento del fluido extracellulare (aumenta la cellula), l’osmolarità del fluido intracellulare

diminuisce  processo irreversibile

Osmole = unità di misura del numero di particelle che contribuiscono alla pressione osmotica di

una soluzione.

Le cellule rispondono a una rapida variazione del volume con movimenti di acqua e soluti provocati

+ + + - 3-

dall’attivazione di specifiche vie di trasporto per K /Na /H /Cl /HCO assieme a numerose piccole

molecole organiche.

La pressione osmotica è la pressione necessaria a controbilanciare il passaggio delle molecole di

acqua attraverso la membrana (osmosi). L’osmolarità ideale per il corpo è 300 mOsm.

L’omeostasi è la condizione in cui le variabili dell’ambiente interno del corpo sono mantenute a

livelli relativamente stabili, adatti a consentire la vita.

L’omeostasi è regolata da meccanismi a feed-back negativo; molti di essi sono costituiti da un

recettore, un centro di controllo, un effettore e dalle rispettive vie di connessione.

Quindi l’omeostasi è un insieme di processi tramite i quali lo stato stazionario cellulare è

mantenuto costante.

Equilibrio acido-base: la sopravvivenza si ha ad un pH di 6,8-7,8

I principali sistemi tampone sono: bicarbonato, emoglobina (espelle CO ), proteine.

2

Il metabolismo degli alimenti comporta la produzione di:

+ ++ + +

- Cationi (Ca /Mg /k /Na )

- -6 4-3

- Anioni (Cl /S /PO )

Metabolismo degli alimenti +

H O + CO  H CO  H + HCO

2 2 2 3 3

porta alla produzione di anidride carbonica e ad un equilibrio con avido carbonico (tampone).

La neutralizzazione dell’acido carbonico avviene mediante: respirazione (eliminazione diretta),

sistema tampone, reni (il pH delle urine è in funzione degli alimenti metabolizzati).

CARBOIDRATI

Le funzioni dei carboidrati sono:

- Fonte di energia: è l’unica fonte di energia che dopo essere stata usata non produce scorie

(4 kcal/g)

- Riducono lo spreco di amminoacidi e proteine (risparmio)

- Prevengono la formazione di corpi chetonici perché c’è sufficiente ossalacetato affinché

possa essere usato nel ciclo di krebs

- Potere dolcificante di alimenti e bevande

I carboidrati possono essere divisi in due grossi blocchi: carboidrati disponibili (quelli che siamo in

grado di digerire, assorbire e assimilare); carboidrati non disponibili.

Tra i carboidrati disponibili distinguiamo:

CARBOIDRATI SEMPLICI:

o - monosaccaridi

, sono solo da assorbire poiché sono già unità monomeriche

(galattosio/fruttosio/glucosio)

- disaccaridi , subiscono un’opera di idrolisi al fine di dividerli e poi avviene l’assorbimento

(lattosio/saccarosio)

CARBOIDRATI COMPLESSI

o - polisaccaridi

, questi polimeri non possono essere assorbiti fino a quando non sono digeriti,

ecco perché già nella saliva ci sono enzimi che li attaccano (α-amilasi)

I carboidrati sono chiamati così perché sono essenzialmente carboni idratati. Sono composti da

carbonio a cui è legata acqua (CH O) .

2 n

Nessun carboidrato è essenziale ma resta il fatto che i carboidrati partecipano a molte funzioni

necessarie per il corpo.

GLICOGENO

È la fonte principale di energia negli animali in caso di necessità ed è una riserva che si riforma in

continuazione.

È un filamento di glucosio che presenta delle ramificazioni (ogni 4-8 molecole) con legami α16;

normalmente le molecole di glucosio sono con legami α14.

La ramificazione comporta una facilitazione per il nostro organismo perché su ogni ramo può

lavorare un enzima e quindi è altamente digeribile.

Ha una pressione osmotica bassa perché è un’unica massa.

È facilmente mobilizzabile perché ramificato.

AMIDO

È la maggior riserva di carboidrati nelle piante

È forato da amilosio (20-25%) e da amilopectina (78-80%); l’amilosio è una lunga catena di

glucosio lineare con legami α .

14

L’amilopectina è una catena con ramificazioni ad ogni 20-30 molecole di glucosio (meno del

glicogeno), una riduzione della ramificazione influisce sulla digestione diminuendola (meno veloce)

perché può agire un numero di α-amilasi minore. Non è molto digeribile.

Digestione

Le α-amilasi salivari e pancreatiche sono endoglicosidasi, ossia, enzimi che idrolizzano i legami

glicosidici α14 interni alle catene sia dell’amilopectina sia dell’amilosio, liberando maltosio,

maltotrioso, isomaltosio e α-destrine.

La digestione dell’amido inizia così nella bocca grazie all’α-amilasi contenuta nella saliva; nello

stomaco la digestione dei carboidrati si ferma per poi ricominciare nell’intestino tenue, qui viene

secreta α-amilasi pancratica dando i prodotti. Intervengono poi su di essi 3-4-5 enzimi diversi quali

maltasi, destrinasi e glucoamilasi al fine di ottenere i monosaccaridi e i disaccaridi, questi ultimi

sono attaccati dalle disaccaridasi (saccarasi/lattasi).

Con gli enzimi pancreatici si ottiene:

- dall’amilosio maltotrioso e maltosio

- dall’amilopectina maltotrioso, maltosio e α-destrine.

Si ha un’attività continua degli enzimi, inizialmente di quelli amilolitici e poi degli enzimi che si

occupano di distruggere le molecole più piccole (enzimi citoplasmatici).

Il glucosio dopo la digestione viene rapidamente assorbito: all’arrivo nel duodeno, nei primi 30 cm,

perdiamo l’80% di glucosio; già alla fine del digiuno non c’è più nulla; a livello dell’ileo c’è solo la

parte non digerita.

MECCANISMO DI ASSORBIMENTO DEI MONOSACCARIDI

Il monosaccaride è nel lume intestinale.

La cellula del microvillo fa passare il glucosio all’interno mediante un trasportatore SGLT1 che

quando trova in combinazione Glu e Na+ cambia la sua struttura e li fa passare entrambi.

Il glucosio viene poi trasferito dall’altra parte della cellula e per diffusione facilitata (GLUT2) passa

nel sangue.

Il Na+ trasportato all’interno deve essere buttato fuori al fine di mantenere il gradiente di

concentrazione, allora la cellula attiva un meccanismo per portare fuori il Na+, questo meccanismo

usa energia ed è attivato da un trasportatore che butta fuori Na+ e dento K.

La cellula è sempre in carenza di glucosio e Na+.

Il trasportatore SGLT1 è un trasportatore di glucosio Na+ dipendente, esso consente il passaggio

di quasi la totalità del glucosio digerito.

Rispetto al glucosio, il fruttosio è trasportato in modo diverso, con un diverso tipo di trasportatore la

GLUT5, la quale non ha bisogno di consumare energia.

Il galattosio invece usa lo stesso trasportatore del glucosio perché hanno una struttura simile; essi

consumano energia per buttare fuori il Na+.

I trasportatori sono:

- SGLT1 trasportatore di glucosio: utilizza il gradiente ci Na+ per trasportare attivamente

glucosio o galattosio nelle cellule epiteliali intestinali

- GLUT5 trasportatore specifico per il fruttosio

- GLUT2 trasportatore del glucosio-fruttosio-galattosio nelle cellule intestinali, epatiche e

renali e negli isolotti pancreatici. È specializzato per far uscire glucosio, fruttosio e

galattosio dalla cellula ed è presente in tantissime cellule del corpo

CARBOIDRATI DISPONIBILI: VALORE ENERGETICO

Il calore di combustione di 1g di monosaccaride a 6 atomi di C è pari a 3,75 kcal ma negli alimenti

difficilmente troviamo dei monosaccaridi, è più facile trovare dei polisaccaridi.

Nei disaccaridi e polisaccaridi l’idrolisi del legame glucidico comporta l’addizione di acqua quindi

da 10g di amido di ricavano 11g di glucosio.

Di conseguenza, i carboidrati in forma polimerica hanno un contenuto energetico maggiore:

Monosaccaride: 3,75 kcal/g

 Disaccaride: 3,95 kcal/g

 Amido: 4,18 kcal/g

La tabelle di composizione degli alimenti esprimono il contenuto in carboidrati come glucosio-

equivalenti (o carboidrati disponibili in forma monomerica) e il coefficiente applicato è pari a 15,67

kJ/g.

In alternativa, se si usano i contenuti reali di amido e zuccheri espressi in % sul peso dell’alimento,

il contenuto energetico è una media più o meno ponderata sulla composizione dell’intera dieta: la

media equivale a 17 kJ/g (4 kcal/g); questo coefficiente sottostima il contenuto energetico di

alimenti molto ricchi di amido e sovrastima quello di alimenti contenenti solo zuccheri semplici.

Potere dolcificante

Il potere dolcificante dei carboidrati dipende dallo loro natura e dal DE (destrosio equivalenti in

base al potere riducente).

È quindi un valore di riferimento per il potere dolcificante.

Viene espresso rispetto al glucosio, cui viene assegnato un valore di 1 (0,7) o saccarosio con

valore di 1,2 (1).

Se lo zucchero viene modificato, il potere dolcificante cambia.

Risposta glicemica

La risposta glicemica (risposta alla quantità di glucosio ingerita) dipende da eventi gastrointestinali

e metabolici.

Se le molecole di glucosio sono distribuite lungo tutto il tratto intestinale l’assorbimento è più lento.

La glicemia si alza di poco

Se viene ingerita una bevanda zuccherina concentrata, il glucosio si trova nel primo tratto e viene

assorbito subito. La glicemia di alza molto.

Il glucosio va un circolo ed arriva a livello del pancreas che libera insulina in quantità elevatissime.

La curva va al di sotto poiché viene consumato più glucosio di quello ingerito perché viene

prodotta così tanta insulina che quando il glucosio è finito continua la sua azione fino

all’esaurimento di insulina (pochi minuti).

Fattori che influenzano la risposta glicemica

Questi fattori dipendono da due eventi dopo il pasto:

1. Eventi gastrointestinali:

- Velocità di svuotamento gastrico

- Efficienza degli enzimi glicolitici

- Velocità di assorbimento intestinale

2. Eventi metabolici:

- Secrezione dell’insulina: se produciamo poca insulina avremo la glicemia alte per più

tempo.

- Resistenza periferica all’azione dell’insulina. L’insulino-resistenza si ha quando per attivare

i recettori per la produzione di insulina hanno bisogno di un carico elevato di glucidi.

Fattori legati all’alimento che influenzano la risposta glicemica

3. Caratteristiche dell’alimento

- Quantità di carboidrati contenuti

- Natura del monosaccaride:

Glucosio risposta glicemica elevata

 Fruttosio non risente dell’insulina perché usa meccanismi diversi dal glucosio

 Galattosio maggior o minor picco glicemico in base al fatto che siano capaci o no di

 scinderlo ottenendo glucosio

- Natura dell’amido

Amilosio digerito più lentamente (risposta glicemica più bassa)

 Amilopectina

 Interazioni amido/nutrienti se l’amido è combinato con altri componenti (es proteine)

 viene ridotta la digestione dell’amido e si avrà una diversa risposta glicemica.

Amido resistente è un amido che da digeribile è diventato meno digeribile

- Cottura/food processing

Grado di gelatinizzazione

 Dimensioni delle particelle

 Forma fisica

 Struttura cellulare

- Altri componenti alimentari

Grassi e proteine (possono diminuire la digestione)

 Fibra (maschera i carboidrati)

 Polifenoli

 Acidi organici

Gelatinizzazione

Modifica di granuli di amido in ambiente acquoso o con riscaldamento.

In queste condizioni i granuli idratandosi si gonfiano e l’amido perdfe la sua struttura cristallina.

Amilopectina e amilosio instaurano legami con le molecole di acqua.

Il risultato è la riduzione dell’acqua libera e viscosità più o meno consistente della sospensione.

Tale fenomeno si osserva quando si cuoce in acqua pasta, riso o farine e semole (preparazione di

semolini e polenta) oppure in forno durante la cottura di impasti a base di farina ad alto contenuto

d’umidità (es preparazione del pane o dolci).

Con la gelatinizzazione amilosio e amilopectina sono più esposte all’azione idrolitica degli enzimi

digestivi rispetto all’amido non gelatinizzato. Questo processo favorisce l’utilizzo dell’amido

presente negli alimenti.

Retrogradazione

Il raffreddamento favorisce il ripristino della struttura con conseguente ricristallizzazione o

retrogradazione dell’amido.

L’amido non torna in una conformazione simile a quella iniziale ma forma una struttura intermedia

rigida dovuta al riarrangiamento delle catene di amilosio e amilopectina con eliminazione di acqua.

Amilosi vs. amilopectina

L’amilosio alza molto la glicemia e la mantiene alta per molto tempo senza andare a toccare la

linea.

L’amilopectina invece va sotto la linea, si un’ipoglicemia poco dopo aver mangiato.

Mettiamo a confronto vari alimenti

Il pane provoca una risposta glicemica molto elevata e si abbassa altrettanto velocemente perché

una parte di amido è idrolizzato già dai lieviti.

Il purè di patate provoca una risposta glicemica elevata ed esso è già disgregato.

Il riso ha una risposta glicemica bassa perché molte volte non viene sminuzzato e ha una struttura

compatta.

Gli spaghetti hanno una risposta glicemica più bassa perché hanno una struttura più compatta.

Per valutare le caratteristiche degli alimenti contenenti carboidrati per quanto riguarda la risposta

glicemica, negli anni 90 è stato introdotto il concetto di indice glicemico

L’indice glicemico è una graduatoria bassata sull’effetto immediato degli alimenti sui livelli di

glucosio nel sangue. È riferito all’alimento e non all’individuo.

Carboidrati che vengono idrolizzati velocemente hanno alti valore di GI e viceversa.

Come si calcola il GI?

Viene fatto un test in vivo: si selezionano una decina di persone (a digiuno), ognuna delle quali

viene sottoposta a controlli medici e poi ad ogni individuo viene prelevato una po’ di sangue al fine

di conoscere la glicemia; viene poi somministrato un alimento (che deve contenere 50g di

glucosio).

Per la prima ora viene prelevato il sangue ogni 15 minuti, poi per le due ore successive viene

prelevato ogni 30 minuti, al fine di costruire un grafico con la curva relativa alla glicemia

dell’individuo e a quella che l’alimento provoca.

Viene fatto quindi il calcolo dell’area sottesa alla curva di risposta glicemica

GI = IAUC test / standard %

CARICO GLICEMICO IG

Il carico glicemico degli alimenti è una graduatoria basata sul loro effetto generale sui livelli di

glucosio nel sangue.

Viene calcolato moltiplicando il contenuto di carboidrati di un alimento per il suo GI.

IG x g (CHO) = GL

Il carico glicemico è direttamente consegnato alla quantità di insulina che serve per la digestione

dell’alimento.

Esistono due possibilità per ridurre il GL in una dieta:

1. Ridurre la quantità di carboidrati

2. Ridurre il loro indice glicemico

I vantaggi derivanti dalla riduzione del GI e/o GL della dieta sono il controllo delle malattie legate al

metabolismo glucidico (diabete, iperglicemia) e l’effetto positivo sui livelli di lipidi e sul controllo

dell’introduzione calorica.

Carboidrati glicemici e non glicemici

Gli amidi della dieta possono essere classificati come:

- Digeriti rapidamente (indice glicemico alto)

- Digeriti lentamente (indice glicemico basso). Non tutto è digerito nell’intestino tenue, l’amilosio è

idrolizzato più lentamente dell’amilopectina.

- Amido resistente (c’è stata retrogradazione). Idrolizzato solo in minima misura nell’intestino

tenue.

I carboidrati non glicemici:

L’amido può essere resistente perché: è cristallizzato o è racchiuso nelle cellule della pianta

(cellulosa).

Molti amidi resistenti sono fermentati dai batteri nell’intestino crasso.

CARBOIDRATI NON DISPONIBILI: FIBRA ALIMENTARE

Per fibre si intendono i polimeri di carboidrati composti da tre o più unità (monomeri) che non sono

né digeriti né assorbiti nel piccolo intestino umano e appartengono ad una delle seguenti categorie:

- Polimeri di carboidrati commestibili naturalmente presenti negli alimenti consumati

- Polimeri di carboidrati commestibili ottenuti da materie prime alimentari mediante procedimenti

fisici, enzimatici o chimici e che danno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati

scientifici

- Polimeri di carboidrati sintetici commestibili che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato

da dati scientifici

I polimeri di carboidrati di origine vegerale che corrispondono alla definizione di fibre alimentari

possono essere strettamente associati nel vegetale alla lignina o ad altri componenti non

carboidrati come composti fenolici, cere, saponine, fitati, cutina e fitosteroli.

Caratteristiche chimiche rilevanti dei polisaccaridi

CARBOIDRATI NON DIGERIBILI

Solo una piccola parte scappa alla digestione e attraversa fino al colon.

Quando arrivano nell’intestino crasso vengono attaccati dai batteri che effettuano una

fermentazione producendo gas e acidi grassi che vengono assorbiti; questi acidi a corta catena

sono perfettamente solubili in acqua, ciò abbassa il pH dell’intestino crasso; questo provoca una

selezione batterica e inoltre vivono meglio le cellule dell’epitelio dell’intestino.

Vari meccanismi sono stati ipotizzati rispetto all’effetto della fibra alimentare sulla riduzione del

colesterolo LDL.

La fibra inibisce l’assorbimento del colesterolo, riduce l’assorbimento degli acidi biliari, riduce il

rischio per problemi cardiovascolari, riduce la formazione di calcoli biliari, diminuisce il rilascio

d’insulina.

METABOLISMO E FUNZIONI DEI CARBOIDRATI

Il glucosio una volta assorbito dalla cellula viene fosforilato (glucosio-6-p) al fine di non farlo uscire.

Affinché possa essere utilizzato deve subire una trasformazione:

- Se nel tessuto c’è fosforilasi, il glucosio-6-p viene ritrasformato in glucosio. Questo viene fatto

solo da fegato.

Se non viene fosforilato allora:

- Entra nella glicolisi e il glucosio viene usato per produrre energia

- Viene trasformato in fruttosio-6-p e poi in una molecola a 5C nella via dei pentosi fosfati (via

ossidativa diretta)

- Può essere trasformato in glicogeno nella sintesi del glicogeno

- Può prendere poi altre vie come la produzione di amminoacidi grazie alla transaminazione o di

acidi grassi

Quindi il glucosio-6-p non è solo un intermedio della glicolisi ma può partecipare ad altre vie

metaboliche: degradative (via ossidativa diretta) o biosintetiche (sintesi di glicogeno o altri

polisaccaridi).

Il cibo combustibile viene digerito e assorbito, poi immagazzinato nel corpo successivamente essi

sono usati per la produzione di ATP cellulare per affrontare un lavoro.

Molte reazioni sono ossido-riduzioni, quindi reazioni accoppiate: se una molecola perde elettroni

un’altra li acquista.

Ossidazione perdita di atomi di idrogeno (elettroni)

Riduzione acquisizione di atomi di idrogeno (elettroni)

Il catabolismo del glucosio si divide in tre percorsi:

- Glicolisi

- Ciclo di Krebs

- Catena di trasporto degli elettroni

Il ciclo di Krebs avviene nella matrice mitocondriale ed è il motivo per cui i tessuti soggetti a lavoro

sono più rossi, non solo perché vi è più mioglobina e quindi più ossigeno ma anche perché si sono

più mitocondri.

Il ciclo di krebs inizia con l’acetil-CoA, il quale non arriva solo dai carboidrati ma anche da proteine

e lipidi. Se la sua trasformazione si ferma, l’acetil-CoA si accumula e si trasforma in corpi chetonici.

Il ciclo è importantissimo anche perché tutti gli intermedi servono per costruire acidi grassi e

amminoacidi e non solo per la produzione di NAD e di ATP.

Gli elettroni e il NAD/FAD passano poi nella catena di trasporto degli elettroni al fine di produrre

energia; questa è prodotta grazie all’ATP sintetasi, se questa proteina non funziona avremo un

ciclo che gira a vuoto che non produce più ATP ma solo calore.

La completa degradazione del glucosio produce 36 ATP ed energia sotto forma di calore.

La glicolisi è regolata da tre enzimi:

- Esochinasi: presente in quasi tutte le cellule. Catalizza la prima tappa della glicolisi: la

fosforilazione del glucosio. Ha un’alta affinità per il glucosio e una bassa specificità per i

monosaccaridi che possono essere fosforilati dall’esochinasi. È inibita dal glucosio-6-p.

- Glucochinasi: enzima specifico per il glucosio presente nel fegato. Alta affinità per il glucosio

quindi più efficace quando i livelli di glucosio sono molto alti. Questo enzima regola il livello di

glucosio nel sangue.

- Fosfofruttochinasi: produce una seconda fosforilazione (fruttosio-6-p  fruttosio-1,6-bifosfato).

Porta all’utilizzo del secondo ATP della glicolisi. Modula il flusso di carbonio attraverso la

glicolisi in risposta alle richieste di energia e di carbonio. Questo enzima è inibito da ADP,

AMP e fruttosio-2,6-bifosfato (quando c’è poca energia)

- Piruvato chinasi: enzima inibito dall’ATP, dall’acetil-CoA e dagli acidi grassi e attivato dalla

fruttosio-1,6-bifosfato

I monosaccaridi importanti per la nutrizione sono: glucosio, galattosio, fruttosio, ribosio e

deossiribosio.

Abbiamo detto che dalla glicolisi otteniamo il piruvato e poi energia.

Quando però abbiamo tanto materiale, la reazione può essere spinta al contrario dando origine

alla gluconeogenesi.

FUNZIONE DELL’INSULINA

L’insulina è la tipica risposta dell’organismo ad un eccesso di energia sotto forma di materiale

digerito/assorbito. L’organismo attiva allora qualche modo per depositare tale energia:

1. Sintesi del glicogeno (fegato)

2. Aumenta l’assorbimento del glucosio nelle cellule

3. Blocca la gluconeogenesi (faccio la glicolisi)

Quindi alla fine si ha una regolazione del glucosio nel sangue.

Nel fegato stimola la sintesi del glicogeno, la glicolisi e la sintesi degli acidi grassi.

Nel muscolo stimola la glicogenosintesi

Nel tessuto adiposo stimola la lipoproteina lipasi che porta all’assorbimento degli acidi grassi dai

chilomicroni e dalle VLDL; stimola la glicolisi per la sintesi del glicerolo fosfato (precursore dei

trigliceridi)

FUNZIONE DEL GLUCAGONE (risposta all’ipoglicemia)

Ormone con effetto contrario all’insulina, è prodotto quando la glicemia si abbassa.

Esso: attiva la glicogenolisi e migliora la gluconeogenesi

Insulina e glucagone sono ormoni che regolano la glicemia.


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mirt

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie della ristorazione
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2015-2016

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher mirt di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Alimentazione e nutrizione umana e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Ciappellano Salvatore.

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