Alimentazione e nutrizione umana

LIPIDI

Oi fognzisconzo 9kcal/g Dal punzao di lisaa dei tpi di lipidi che oanzgiaooà conz la dieaa si inzagoduconzo i

agiglicegidi (glicegolo e acidi ggassi che si distnzguonzo inz saaugià oonzoinzsaaugi e polinzsaaugi)à fosfolipidi e

saegolià il più iopogaanzae dei quali è il colesaegolo

Le funzaionzi delle pgoaeinze hanznzo nzuoegose funzaionzi sia nzelloalioenzao che nzellouooo

Quali funzaionzi hanznzo i lipidi?

Quanzdo si guagdanzo nzegli alioenzt hanznzo oolae funzaionzi:

sonzo unza fonzae conzcenzagaaa di enzeggia Oi sonzo dei lipidi essenzaiali peg loogganzisoo

Gli alioenzt gicchi di ggassi sonzo gicchi di liaaoinze liposolubilià la logo elioinzaaionze pogaegebbe pgesao unza

cagenzaa di aa essenzaiali e di liaaoinze liposolubili La dieaa dele seopge alege la sua quoaa di ggassi e di

pgoaeinze

I ggassi conzagibuisconzo fogaeoenzae al sapoge e alloodoge degli alioenzt e quinzdi alla palaaabiliat

Lo saesso lale quanzdo si cucinza unza bisaecca ai feggi o inz unza padella conz loolio

Mogbideaaa: se da unz alioenzao si aolgonzo i ggassià si otenze unz alioenzao che è oolao dugo È unz lalogo fato

nzegli ultoi anznzi inz cui si è caobiaaa la dieaa degli anzioali peg alege delle cagnzi più oagge Il gisulaaao è che

la cagnze è oolao duga e nzonz aanzao buonza

I ggassi nzonz sonzo solo nzegli alioenzt oa sonzo anzche nzel nzosago cogpo; hanznzo oolae funzaionzi La più

iopogaanzae è quella enzeggetca Inzfat nzel nzosago ogganzisoo abbiaoo deposit di agiglicegidià peg cui i lipidi

gappgesenzaanzo la fonzae di enzeggia di deposiao Hanznzo unz iopogaanzae guolo sul fognzige enzeggia che lienze

slolao difegenzaeoenzae nzel ouscolo e nzei aessut Il ouscolo inz conzdiaionzi di giposo usa acidi ggassià quanzdo

la soto sfogao inziaia ad utliaaage glucosio Oi fognzisconzo enzeggia aute le lolae inz cui nzonz oanzgiaooà i lipidi

deposiaat sonzo la nzosaga scogaa enzeggetca Peg quesao sonzo conzsidegat il più iopogaanzae deposiao di

enzeggia nzel nzosago cogpo

Se penzsiaoo a dole li depositaooà ci sonzo due tpi di deposiao: sottocutaneo e viscerale Quello

sotocuaanzeo lo si lede inz autà aga il ouscolo e la cuae che coè unzo spessoge di aessuao adiposo Olage ad

alege signzificaao di deposiao di enzeggiaà fa da isolanzae aegoico peg la dispegsionze del caloge e quinzdi

unzoiopogaanzae funzaionze aegoogegolaagice

I agiglicegidi e gli acidi ggassi possonzo alege unza funzaionze biogegolaagice pegché sonzo punzt di pagaenzaa della

sinzaesi di alcunzi coopost Pegché nzelloeloluaionze si sonzo accuoulat lipidi e nzonz glucosio? Se dolessioo

deposiaage la saessa quanztat di enzeggia soto fogoa di glicogenzoà sagebbego 66 kg di glicogenzo che si saocca

leganzdo loacqua a difegenzaa dei agiglicegidi che si saoccanzo senzaa acqua Nellouooo oedio ci sonzo 100 000

kcal inz agiglicegidià 25 000 kcal inz pgoaeinze ouscolagi (danznzo)à 1 600-2 000 kcal nzel glicogenzo e 40 kcal nzel

glucosio Quinzdi la nzosaga sopgallilenzaa inz conzdiaionze di cagesta è doluaa allo saoccaggio dei agiglicegidi e

nzonz glicogenzo

Gli acidi ggassi che si agolanzo nzel nzosago cogpo sonzo esaegificat conz il glicegolo oppuge conz il colesaegolo

Gli acidi ggassi possonzo difegige peg:

1) lunzgheaaa della caaenza cagbonziosa (da 2 a 24 aaooi di cagbonzio)

2) tpo di legaoe cagbonzioso: seoplice = saaugo; doppio= inzsaaugo

3) nzuoego di doppi legaoi (da 1 a 6) quanzdo gli acidi ggassi conzaenzgonzo unz doppio legaoe pagliaoo di

MONOINSATURI quanzdo gli acidi ggassi conzaenzgonzo più di unz doppio legaoe pagliaoo di POLINSATURI

La distnzaionze nzonz deaegoinza nzessunza difegenzaa dal punzao di lisaa enzeggetcoà oa hanznzo dilegsi efet

oeaabolici: quelli saaugi aenzdonzo ad ossidagsi oolao di più oenzage sonzo inz cigcoloà gli inzsaaugi e polinzsaaugi

hanznzo unz gischio di ossidaaionze oinzoge

Quanzdo diciaoo che coè unza oalata cagdiolascolage luol dige che è unza oalata dei lasi cagdiaci Sonzo i

più fgequenzt lasi che si aooalanzo Oosa succede al laso agaegioso? Esso ha unz suo spessoge di pageae fato

da cellule ouscolagi (oiocit che pegoetonzo la conzagaaionze) e lisce e da cellule epiaeliali enzdoaeliali

(funzaionze di scaobio) Quanzdo il lado sliluppa la oalataà accade che inz unza pagae delloenzdoaelio si

sliluppa unz pgocesso inzfiaooaaogio che coopogaanzo unzoinzfiaooaaionze delloenzdoaelio a lilello del sisaeoa

ioounziaagioà quesaa inzfeaionze dipenzde da oolt fatogi esogenzi cooe fuoo (nzicotnza)à acidi ggassi saaugià che

quanzdo inz quanztat agoppo elelaaa lanznzo a deposiaagsi sulloenzdoaelio inzfiaooaao cgeanzdo unza placca; se è

così gganzde da bloccage il fusso il sanzgue nzonz giesce ad anzdage nzei aessutà cgeanzdo loinzfagao oiocagdico

Gli acidi ggassi saaugi pagaecipanzo oolao di più degli inzsaaugi a fogoage la placca

Noi oanzgiaoo sia lipidi seoplici (agiglicegidi) e lipidi cooplessi che possonzo essege legat ad alage sosaanzae

Dal punzao di lisaa funzaionzale si distnzguonzo inz acidi ggassi nzonz essenzaiali e acidi ggassi essenzaialià quest

ultoi sonzo due: loacido linoleico e loacido linolenico I sisaeoi di desaaugaaionze nzonz giesconzo ad inzagodugge

doppi legaoi licinzi al oetle aegoinzale Quinzdi nzonz si può fage unza dieaa alipidica

Noi oanzgiaoo agiglicegidià acidi ggassi e saegoli Gli saegoli nzonz fognzisconzo enzeggia oa funzaionzi iopogaanzt

Digestone dei lipidi

Se si assuoe unz bocconze di lipidi (100% solo lipidi cooe loolio)à accade che:

nzella bocca e nzello saooaco nzonz coè nzessunz enzaioa specifico se nzonz la oodesaa lipasi salilage che nzella

salila nzonz agisceà che aggila nzello saooaco oa lienze subiao inzatlaaaà quinzdi i lipidi enzaganzo nzel calo ogaleà

esofagoà saooacoà esconzo dal duodenzo esataoenzae cooe sonzo enzagat Il gganzde pgocesso di

agasfogoaaionze dei lipidi allienze a lilello del duodenzo dole aggilanzo il succo panzcgeatco e la bile

I lipidi delonzo essege digegità pegché ci sia quesao pgocesso delonzo accadege 3 elenzt:

5) fogoaaionze delloeoulsionze peg lenzige agggedit dagli enzaioià loeoulsionze si gealiaaa ggaaie ai

oolioenzt pegisaaltci del duodenzo

6) Le gocciolinze sonzo saabiliaaaae dai sali biliagi Si fogoanzo le oicelle che sonzo costauiae da

agglooegat di agiglicegidi atognzo ai quali ci sonzo sali biliagi

7) enzaioi panzcgeatci: lipasi panzcgeatca e colipasi panzcgeatca La colipasi si fissa sulle oicelle e cgea

unzo spaaio peg atgalegsage la oicella conzsenzaenzdo alla lipasi di anzcogagsi peg opegage il pgocesso

dei agiglicegidi La lipasi goope i legaoi e fogoa unz oonzoglicegidi e due acidi ggassi

Assorbimento dei lipidi

Venzgonzo assogbit peg difusionze seopliceà a lilello del digiunzo gli acidi ggassi e i oonzoglicegidi enzaganzo peg

difusionze nzelloenzaegociaa Peg uscige delonzo di nzuolo esaegificageà quinzdi gli acidi ggassi e il oonzoglicegide

fogoanzo unz nzuolo agiglicegide che è pgonzao peg anzdage inz cigcolo Oi la ggaaie al chilooicgonze fato da

agiglicegidià colesaegolo e alcunze pgoaeinze di supegficie Inz quesaa oodaliat i agiglicegidi lascianzo loenzaegociaa

soto fogoa di chilooicgonzi e lanznzo nzel laso linzfatco atgalegso il laso chilifego

I chilooicgonzi sonzo lipopgoaeinze che conzaenzgonzo:

agiglicegidià 86% - fosfolipidià 7% - colesaegoloà 5% - pgoaeinze 2%

I chilooicgonzi deposiaanzo i agiglicegidi inz pegifegia ggaaie alla lipasi lipoproteica pgesenzae sulle cellule

delloenzdoaelio dei lasi capillagià che goope di nzuolo il agiglicegide e conzsenzae loinzggesso degli acidi ggassi e

del oonzoglicegide alle cellule pegifegiche Ooè unz chilooicgonze gganzde conz denzago i agiglicegidi che liaggia

nzelloenzdoaelioà cede i agiglicegidi atgalegso le cellule enzdoaelio atgalegso la lipopgoaeinza lipasi alle cellule

pegifegicheà dilenzaanzdo seopge più piccolo

I agiglicegidi lenzgonzo seopge soonzaat e gioonzaat

I chilooicgonzi dilenzaanzo seopge più piccolià la liaa oedia è di 5 oinzut; dilenzaanzo poi lipopgoaeinze conz unz

nzooe inz base a quanzt agiglicegidi conzaenzgonzo (HDLà LDLà VLDL)

Le sedi del metabolismo lipidico

Fegato

Muscolo

Unza lolaa che gli acidi ggassi e i oonzoglicegidi si agolanzo nzegli epaaocità possonzo anzdage inzconzago a due

destnzi oeaabolici:

4) accumulo: giagasfogoat inz agiglicegidi o fosfolipidi e deposiaat nzel fegaao denzago gli epaaocit

Nelloepaaociaa nzonz ci saanznzo aanzt agiglicegidi pegché è sede di saoccaggio anzche di alage sosaanzae e

sonzo cellule conz loluoe cosaanzae Se si accuoulanzo agoppi agiglicegidià si è sogget a saeaaosi

epatca o fegaao ggasso Loaccuoulo dei agiglicegidi a lilello degli epaaocità pgioa è definziaa cooe

unza paaologia aganzsiaogiaà pegché conz unza dieaa il lilello dei agiglicegidi può dioinzuige Se il pgocesso

eccedeà si gischia la gotuga degli epaaocit quinzdi il passaggio alla ciggosi epatca che pogaa

alloinzsufcienzaa doogganzo

5) ossidazione: i agiglicegidi lenzgonzo ossidat a scopo enzeggetco Loossidaaionze dei lipidi aggila finzo alla

OO e alloacquaà e può accadege che nzonz si aggili ad otenzege digetaoenzae quest coopost oa può

2

essegci unza lia oeaabolica inzaegoedia

A lilello epatco si coopie anzche la sintesi degli acidi ggassià peg quello che nzoi gagaoenzae dilenztaoo

cagenzt di acidi ggassi se nzonz di quelli essenzaiali

La geaaionze che pogaa alloossidaaionze si chiaoa β-ossidaaionze che si gealiaaa pgelalenzaeoenzae a lilello

epatcoà e ha bisognzo di unza pgoaeinza: è loacil-cagnzitnza che conzsenzae alloacido ggasso di enzagage peg essege

poi ossidaao nzel oiaoconzdgio Vienze spesso suppleoenzaaaa peg falogige il oeaabolisoo degli acidi ggassi

sopgatuto inz aobiao spogtlo Il pgocesso è la gotuga ossidatla che conzsenzae il ggaduale disaacco di

fgaooenzt a 2 aaooi di O e si fogoa loAcetl OoA che la a finzige nzel ciclo di Kgebsà e unza lolaa che li è enzagaao

libega enzeggia LoAcetl OoA enzaga inz coggisponzdenzaa dalloossalaceaaao Afnzché ci sia la coopleaa ossidaaionze

dei lipidi quesae due sosaanzae delonzo essege oolao pgesenzt Se ci agoliaoo inz cagenzaa di ossalaceaaao alloga

le oolecole di Acetl OoA si associanzo a fogoage cogpi cheaonzici

Nel oooenzao inz cui nzonz coè abbasaanzaa ossalaceaaaoà cooe nzel digiunzo pgolunzgaaoà si ossidanzo oolt lipidi

quinzdi si pgoduconzo aanzt Acetl OoA Se sonzo così aanzt da nzonz poaeg enzagage aut nzel ciclo di Kgebs si

fogoanzo i cogpi cheaonzicià che sonzo conzsidegat il subsagaao enzeggetco della sopgallilenzaa che nzoi inziaiaoo

a pgodugge quanzdo siaoo a digiunzo oolao pgolunzgaao I cogpi cheaonzicià che sonzo acidi ggassi a cogtssioa

caaenza oolao lolatlià difonzdonzo inz aut i aessut;