Scienze delle tecnologie alimentari

IMBOTTIGLIAMENTO

sistema alfin-sinolea

Ci sono diverse lamine che si infilano dentro la pasta e poi vengono pulite da una griglia filtrante che separa olio e

acqua di vegetazione. Anche in questo caso le sanse rimangono umide.

Questo processo deriva dalla tensione superficiale e affinità che il metallo ha per l’olio.

ESTRAZIONE DELL’OLIO DI SEMI

Gli oli di semi dal punto di vista quantitativo sono enormemente più importanti rispetto all’olio di oliva (che è una

produzione della regione mediterranea). Gli oli di semi sono importanti che se il loro utilizzo è spesso fuorviante

perché sono ottimi a crudo dato che sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, ma il loro consumo a crudo è triste perché

dal punto di vista sensoriale sono oli abbastanza poveri.

L’utilizzo ne viene fatto soprattutto a caldo per frittura perché gli oli di semi costano poco e durante la frittura ne

servono grandi quantità. Il problema sta nella stabilità termica che è molto bassa proprio a causa dell’estrema

insaturazione dell’olio.

A livello industriale, uno degli oli più usati è quello di palma (che si trova anche al centro di una polemica perché ne è

stata fatta una questione nutrizionale, quando in realtà non ha nessuna controindicazione in più rispetto agli altri

oli). L’olio di palma ha un problema di tipo sociale, umana e politica perché le palme vengono coltivate in zone

tropicali con abbattimento indiscriminato di foreste e condizioni di schiavitù delle popolazioni che devono lavorare.

Dal punto di vista chimico e nutrizionale però è ottimo per friggere perché contiene acidi grassi saturi.

COMPOSIZIONE PERCENTUALE

Tra gli oli più importanti c’è l’olio di soia. La soia viene coltivata principalmente per i mangimi e l’olio di soia è un

prodotto secondario utile per la produzione di margarina vegetale, la quale è altamente utilizzata come grassi

deidrogenati (perché vengono parzialmente eliminati i doppi legami).

Il contenuto di grasso è estremamente elevato in arachide, colza, mais e girasole; mentre è più ridotto in soia e

vinaccioli.

I vinaccioli sono produzioni tipiche delle zone dove viene prodotto vino e sono stati per lungo tempo un prodotto

abbastanza diffuso, poi è sparito perché obiettivamente l’olio contenuto è molto modesto e non sempre si riescono

a ottenere dei vinaccioli in forma pura dalla vinificazione, ma spesso sono mescolati con altri componenti solidi

dell’uva. Il vinacciolo è ricchissimo di sostanze polifenoliche che lo rende stabile dal punto di vista dell’ossidazione ed

è utile a livello nutrizionale.

L’olio di colza è sparito dalla circolazione e si trova tra le margarine o come oli di semi vari. Questo perché tempo fa

ci fu uno scandalo a causa di un acido grasso detto acido erucico. Esso è un acido grasso che la sgradevole

caratteristica di accumularsi nel miocardio causando gravi alterazioni cardiache fino alla morte. Con il tempo ci fu un

miglioramento genetico e ad oggi ci sono varietà di olio di colza prive di acido erucico.

PRINCIPALI ACIDI GRASSI DEGLI OLI

Vengono considerati solo acidi grassi tra 16 e 18 atomi di carbonio. I più interessanti sono gli ultimi 3:

- acido linoleico (presente in colza e soia in grandi quantità)

- acido linoleico (presente in soia e colza)

- acido oleico

ESTRAZIONE CON SOLVENTI

Le fasi sono:

- cernita

- decorticazione: eliminazione della corteggia o tegumenti esterni del frutto. Essa viene eliminata perché non

contengono olio e perché rovinano il residuo dell’estrazione. La presenza di parti esterne molto fibrose e prive di

sostanze nutrienti perché causerebbero abbassamento della resa in olio, peggioramento del pannello sgrassato e

aumento del consumo di solventi

- laminazione o macinazione. Viene detta laminazione perché il seme non viene sfarinato ma si ottengono delle

lamine o fiocchi perché a lato dell’estrazione è necessario formare un letto che offre un’elevata superficie di

scambio tra solvente e materiale solido e al tempo stesso deve essere molto permeabile. Se si fa una farina si

ottiene un’efficace rapporto superficie/volume e quindi in teoria c’è una grande superficie di scambio, ma si

forma uno strato poco permeabile. Il solvente tende infatti a penetrare lentamente e passare attraverso lo strato

di seme lentamente. Questo ostacola la lavorazione perché i semi vengono lavorati in maniera continua con

impianti enormi e velocissimi, quindi il processo di estrazione deve essere rapido per contenere al massimo i

costi.

- Pre-estrazione a pressione facoltativa per quei semi che contengono elevate quantità di olio che possono essere

estratte per pressione. Lo si fa per arachide e girasole.

- Estrazione

- Si forma la miscela quando si ha il contatto con il solvente

- Filtrazione

- Il solvente viene separato per distillazione quindi si può riciclare e si ottiene l’olio

- Dall’altro lato si ha la farina disoleata che deve subire un processo di eliminazione del solvente, che avviene

anch’esso recuperato e aggiungo ad altro solvente

- L’olio ottenuto con questo processo deve andare incontro ad un processo di rettificazione

ESTRAZIONE CON SOLVENTI

CERNITA

Effettuata con vibrovagli in cui viene separato il particolato grosso come foglie, pietre, fusti e corpi estranei e scarto

di polveri fini.

DECORTICAZIONE: eliminazione della scorza

È una fase importante perché consente di

1. contenere le perdite di olio (1-2%)

2. impedire la contaminazione del pannello sgrassato

Può essere fatta in tanti modi ma fondamentalmente dipende dalla consistenza delle parti esterne:

 A impatto se parte esterna è rigida

Consiste di una tramoggia di carico con un rotore ed

uno statore; i semi o frutti colpiscono lo statore per

effetto del rotore, l’involucro si frammenta.

 A rulli se parte esterna è flessibile

Calibrazione del prodotto perché distanza dei rulli

deve essere leggermente superiore al diametro del

seme. La distanza non deve essere maggiore perché se

no i rulli non esercitano la pressione dovuta e

nemmeno troppo vicina perché se no il seme non è

pressato troppo. Si ha la separazione delle scorze dalla

parte interna.

I rulli possono essere in serie con una distanza che va

diminuendo per trattare semi con diametro diverso

Per flottazione (flusso di aria) vi è una separazione delle parti più leggere, le scorze, e il seme decorticato che ha

maggior peso e finisce sul fondo e attraverso dei vibrovagli il prodotto esce.

LAMINAZIONE: riduzione delle dimensioni

Si utilizzano dei mulini con dei rulli che hanno la caratteristica di ruotare con velocità diverse con producono sia

un’azione di schiaccio sia di striscio del seme in modo da produrre delle lamelle. Possono essere più o meno

complessi ovvero dotati di più coppie di rulli che lavorano insieme.

ESTRAZIONE

Uno dei sistemi di estrazione più utilizzati è l’estrazione a percolazione.

L’estrattore DESMET è il più usato.

Costituito da un contenitore ermetico perché siamo in presenza di solventi (no scambi con ambiente esterno = non

evaporazione del solvente). Il sistema è un nastro trasportato sul quale si adagia un letto di lamine investito da

solvente; l’entrata delle lamine dei semi e del solvente avviene da lati opposti avviando un sistema controcorrente. Il

solvente successivamente si pone al di sotto del nastro trasportatore e viene pompato sopra una porzione di letto

precedente in modo che sia estratto ulteriore olio. Quando le lamine sono sature di olio il flusso che arriva è un

flusso che ha già subito ben 5 stadi di estrazioni (ultimo stadio sono le gocce scure). Quindi non è necessario usare

un solvente puro bensì un solvente con differenza di concentrazione rispetto alla concentrazione contenuta

all’interno del seme nei vari stadi; in questo modo è possibile ottimizzare il sistema di estrazione ed economizzare il

volume di solvente. (estrazione controcorrente). Al termine si scarica la sansa e la miscela. La miscela che si ottiene

nell’ultimo stadio, da cui si estrae la soluzione con massima concentrazione di olio, arriva alla distillazione che separa

l’olio, che procede nelle successive lavorazioni, dal solvente che viene riciclato.

Un altro sistema è l’estrattore di Bollmann.

Il vantaggio è che si sviluppa in altezza con una notevole risparmio in spazio (bene con elevato valore per le industrie

che spesso hanno problemi di spazio).

Funziona con una serie di cestelli che ruotano all’interno della macchina. In alto è presente il carico fiocchi secchi e

vengono caricati su questi cestelli e sono investiti dal solvente che è raccolto alla base dell’impianto. Un setto divide

le miscele olio-solvente dalla miscela solo olio sulla base della concentrazione del solvente. Una travolgia ha il

compito di portare all’esterno i fiocchi sgrassati. La caratteristica di questo impianto è che le immissioni del solvente

sono due, una all’inizio ed una alla fine. Il solvente percola attraverso le varie ceste passando dall’una all’altra si

arricchisce di grasso. La miscela che si crea fluisce nella parte inferiore del sistema separandosi: miscela più diluita

che viene pompata come solvente fino a diventare una miscela ad elevata concentrazione che viene espulsa

all’esterno.

Ci sono molti estrattori brevettati ad oggi usati nelle industrie. Questi sono solo due esempi di come funziona

un’estrazione

RAFFINAZIONE O RETTIFICAZIONE DEGLI OLI

Obbligo di legge sia sugli oli vergini di oliva difettati sia sugli oli di oliva sia sugli oli di semi (tutti gli oli estratti con

solventi!!).

Sono 5 i passaggi fondamentali che vengono fatti seguendo questa frequenza che è abbastanza rigida:



Demucilaginazione Parte polare e parte apolare e che in una ripartizione acqua olio si pongono all’interfaccia.



Deacidificazione Per un motivo o un altro si sono liberati nel trattamento del seme; può essere per attacchi di

parassiti o cattivo stoccaggio di materiali o germinazione dei semi (libera enzimi che vanno ad idrolizzare materiali di

riserva che possono essere amidi ma anche lipidi)



Decolorazione Essendo estratti con solventi questi oli si presentano intensamente colorati. Olio di sansa verde,

olio di palma arancione…

[Qualsiasi olio di semi in commercio si presenta poco colorato.]



Deodorazione Spesso la cattiva qualità di questi oli ha un pessimo odore che può derivare da processi di

separazione dei lipidi ma anche microrganismi.

*La deacidificazione pu