Scienza dell'alimentazione

DIETA EQUILIBRATA E CORRETTA

Le finalità di una dieta equilibrata e corretta sono: supportare la crescita, mantenere un peso corporeo

ottimale, proteggere da stati di malnutrizione, prevenire lo sviluppo di patologie, assicurare la salute ed il

benessere. Il mantenimento del peso corporeo è dovuto alla formulazione della dieta corretta ma è anche

correlato ad un adeguato livello di attività fisica. La parola dieta non sta a significare solo ciò che noi

introduciamo con gli alimenti ma fa riferimento ad uno stato di vita più ampio. L’inattività fisica è uno dei

fattori che concorrono allo sviluppo di alcune condizioni patologiche che possono essere correlate a

patologie cardiovascolari o a patologie come l’obesità. La dieta varia protegge da stati di malnutrizione

anche in difetto: tante patologie presenti in passato dovute a stati carenziali di vitamine e Sali minerali oggi

non si riscontrano più.

Il modello di dieta equilibrata e corretta è rappresentato dalla dieta mediterranea che dal 2010 è

patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Il padre della dieta è Hansel Kiss che ha messo in evidenza

l’importanza dell’assunzione di acidi grassi polinsaturi rispetto all’assunzione di acidi grassi saturi. Hansel

era un fisiologo americano che si accorse, studiando le abitudini alimentari delle popolazioni che si

affacciano sul bacino mediterraneo, che queste popolazioni erano più longeve. Associò la longevità a

queste abitudini alimentari. La dieta mediterranea è uno stile alimentare idoneo alla promozione della

salute. Vi sono numerose evidenze scientifiche che indicano l’efficacia della dieta mediterranea nella

prevenzione delle malattie croniche degenerative, in primo luogo le patologie cardiovascolari e le

neoplasie.

Gli effetti benefici della dieta mediterranea sono dovuti all’assunzione di acidi grassi insaturi e polinsaturi

(in particolare all’assunzione di olio extravergine di oliva), fibra alimentare, numerosi composti con attività

antiossidante, alimenti di origine vegetale. Gli effetti benefici sono dovuti anche alla ripartizione ottimale

delle calorie introdotte tra i diversi principi alimentari: proteine (15%), grassi (25%) e carboidrati (60%).

L’alimentazione equilibrata e corretta è illustrata nella piramide alimentare. Questa piramide alimentare è

una rappresentazione schematica della dieta mediterranea. Vi è una rappresentazione sia di tipo

quantitativo che di tipo qualitativo. Alla base della piramide alimentare abbiamo pane, pasta, riso, patate

(carboidrati complessi) che occupano una sezione maggiore. Gli alimenti riportati alla base sono alimenti

che devono essere assunti ogni giorno in quantità maggiori. Sopra troviamo una sezione che contiene

frutta, legumi e ortaggi anch’essi da assumere ogni giorno (contengono carboidrati e un alto contenuto di

acqua, Sali minerali e fibre). subito sopra vi è una sezione più ristretta di olio extravergine di oliva. I

formaggi e gli yogurt sono alimenti più proteici che dovrebbero essere assunti giornalmente. Andando

Anichini Chiara

verso l’apice ritroviamo alimenti che sarebbe bene assumere alcune volte a settimana come per esempio

carni bianche, uova e pesce. All’apice proprio troviamo carni rosse che andrebbero consumate alcune volte

al mese perché le carni rosse sono cancerogene. Anche per il vino sono presenti raccomandazioni e consigli

che comunque fanno parte di un corretto stile di vita: viene consigliato di bere vino rosso con moderazione.

Nella piramide sono presenti anche consigli su aspetti che fanno parte di uno stile di vita salutare come

l’attività fisica quotidiana.

Si ha anche una piramide dell’attività fisica e varie tipologie di esercizi fisici da eseguire nelle diverse fasce

d’età. Infatti, l’inattività fisica è causa di numerose condizioni patologiche; prima fra tutte l’obesità.

Nella nuova piramide alimentare compaiono le porzioni da assumere per una sana alimentazione. Queste

sono suddivise nei pasti principali e quindi giornalieri, fino all’apice dove si ha il consumo settimanale. È

relativa alla popolazione adulta che va dai 18 ai 65 anni. Alla base della piramide si ha il consiglio di bere

acqua ma anche si fa riferimento all’attività fisica, alla convivialità, alla stagionalità ed ai prodotti locali. Si

consiglia poi di bere vino con moderazione e mantenere porzioni moderate. Alla base si ha la frutta e la

verdura con vari colori, il pane, pasta, riso e altri cereali preferibilmente integrali. Si consiglia inoltre di

sostituire il sale aggiunto con erbe, spezie, aglio ecc.

A quale quantità ci si riferisce con le porzioni?

Nei LARN sono stati introdotti gli standard quantitativi delle porzioni.

La porzione standard è: la quantità di alimento che si assume come unità di riferimento; deve essere

coerente con la tradizione alimentare e di dimensioni ragionevoli, in accordo con le aspettative del

consumatore. Può essere espressa in unità di misura pratiche che fanno riferimento a unità naturali o

commerciali visualizzabili (fetta di pane, scatoletta ecc.) oppure ad unità di misura casalinghe di uso

comune (cucchiaio, bicchiere, tazza ecc.). una porzione standard può coincidere con una di queste unità

oppure può essere costituita da più di una unità (3-4 biscotti, 2 cucchiai ecc.). Le unità pratiche di

riferimento sono indicative perché possono esserci notevoli differenze per quanto riguarda ad esempio

pane, biscotti ecc. (sono di diversi tipi). Definire gli standard è indispensabile per fornire un riferimento

pratico, principalmente destinato alla sorveglianza nutrizionale e alla elaborazione e formulazione di diete.

Le porzioni standard sono utili per definire le diete destinate a varie fasce d’età consentendo di costruire

una dieta “tipo”.

Per stabilire le porzioni standard sono state messe a confronto le porzioni proposte da LARN, INRAN e

piramide alimentare; si è fatto riferimento agli atlanti fotografici e strumenti di raccolta dei dati per gli studi

epidemiologici/consulenza dietistica ecc. e poi si è proceduto a definire le unità di misura casalinghe (pesi o

volumi).

Le porzioni standard si riferiscono all’alimento crudo, eventualmente scongelato e al netto degli scarti

(salvo per indicazioni differenti come latte, pane ecc.).

Le porzioni standard sono state date anche per l’acqua, bevande analcoliche ed alcoliche. L’alcol è una

sostanza epatotossica e per questo ne andrebbe limitato il consumo. Le dosi da non superare sono 2 unità

alcoliche per gli uomini al giorno e di una unità per le donne (in quanto hanno un’espressione più bassa

dell’enzima chiave per il metabolismo dell’etanolo). L’unità alcolica corrisponde a 12g di alcol etilico. Il vino

rosso fa parte della dieta mediterranea, infatti, ha un possibile ruolo protettivo nei confronti di patologie

cardiovascolari grazie al suo elevato contenuti in polifenoli e antiossidanti.

EVOLUZIONE DEI CONSUMI ALIMENTARI

Dagli anni ‘50 la situazione economica del nostro paese è stata caratterizzata da maggior benessere rispetto

al passato e ciò ha portato ad un aumento della quantità di cibo complessivamente consumato ed anche ad

Anichini Chiara

una maggiore libertà delle scelte alimentari (riconducibili a fattori economici, sociali e culturali, abitudini,

gusto, pressioni pubblicitarie, ecc.). Si è visto che prima degli anni ‘50 la dieta era prevalentemente

vegetariana e cioè povera di grassi e di proteine animali. Dai ’50 in poi si ha un aumento di consumi di

proteine animali, grassi animali, zuccheri semplici (dolci) ma anche di alcolici e sodio; allo stesso tempo una

riduzione di frutta, verdura, legumi e carboidrati complessi (fibre). Questo ha portato ad effetti positivi

come la scomparsa delle malattie da carenza di nutrienti nella popolazione (miglioramento dello stato di

nutrizione) ma anche ad effetti negativi come un aumento delle “malattie del benessere”.

Queste “malattie del benessere” non trasmissibili sono legate ad uno stile di vita e ad un’alimentazione

non corretta. Prima fra tutte è l’obesità ma si hanno anche patologie cardiovascolari, tumori, diabete,

ipertensione arteriosa ecc. I principali fattori coinvolti nello sviluppo di queste patologie sono: -riduzione

del consumo di fibre che svolgono un ruolo importante nella prevenzione dei tumori colon-retto, diabete e

obesità. -riduzione del consumo di frutta e verdura. -maggior consumo di alimenti a elevato contenuto

calorico. -diminuzione dell’attività fisica.

Incidono sull’evoluzione dei consumi alimentari: -variabili socioeconomiche: legate ad es. al tipo di lavoro,

sviluppo tecnologico. -variabili socioculturali: motivazioni che spingono il consumatore a scegliere alcuni

alimenti piuttosto che altri; differenze regionali (clima incluso).

VALUTAZIONE DELLO STATO DI NUTRIZIONE

Lo stato di nutrizione può essere definito come la condizione risultante dall’introduzione, assorbimento e

utilizzazione dei nutrienti. Questa definizione è fondata sui tre momenti fondamentali del processo di

nutrizione. Oltre ad essere i costituenti fondamentali, i nutrienti forniscono al corpo l’energia necessaria

per svolgere le proprie funzioni. Ciò consente di delineare una nuova definizione di stato nutrizionale.

Infatti, si può definire come la risultante di tre entità tra loro correlate: la composizione corporea, l’energia

e funzionalità corporea. Con quest’ultima lo stato nutrizionale è correlato allo stato di salute.

Riassumendo, lo stato di nutrizione può essere definito come la risultante dell’equilibrio tra bisogni di

nutrienti e di energia e il loro soddisfacimento. Questo in dipendenza della disponibilità dei nutrienti e della

loro corretta utilizzazione.

MALNUTRIZIONE: stato di alterazione funzionale, strutturale e di sviluppo dell’organismo conseguente alla

discrepanza fra fabbisogni nutrizionali specifici e introito o utilizzazione dei nutrienti essenziali. Si può avere

o uno squilibrio negativo=iponutrizione o malnutrizione per difetto (deficit assunzione di principi nutritivi)

oppure uno squilibrio positivo=ipernutrizione o malnutrizione per eccesso (eccessiva assunzione di principi

nutritivi).

I tipi di malnutrizione si possono classificare sulla base: -del fattore nutritivo implicato (proteico-calorica,

lipidica ecc.). -del decorso (forme acute o croniche). -dell’aspetto clinico. -dell’origine (primaria legata

all’apporto alimentare o secondaria dovuta a situazioni fisiologiche, patologiche, trattamenti

farmacologici).

La valutazione dello stato nutrizionale p