Schemi Microbiologia enologica

composizione varia in base al terroir e alla data di vendemmia glucosio monosaccaridi 150/220 g/L fruttosio zuccheri saccarosio spumanti zuccheri pentosi fermentati dai batteri malolattici si supplementano in fermentaz composti amminoacali 3/10% dell'N tot mosto i saccaromyches sono anaerobi facoltativi, non muoiono con ossigeno solo i lieviti con capacità fermentativa sopravvivono in vasche di mosto chiuse dall'aria sostanze azotate microbiologia enologica anaerobiosi polipeptidi 25/40% di Ntot il vino non veicola patogeni per il suo basso ph il ph malico 0,5/0,9 g/L fattori limitanti/selettivi acidi organici si cerca di limitarla nel mosto usati da lieviti e batteri proteine 5/10% Ntot esistono lieviti patogeni per l'uomo quelli approvati e innoqui sono su lista GRAS e QPS usati solo da lieviti amminoacidi liberi 20/30% Ntot tartarico 1/8 g/L citrico 0,15/0,4 g/L solforosa SO2 fosfati solfati proprietà importanti minerali composti del K composti del Mg ph da 2,7 a 3,9 ottimale per lieviti e batteri e alcuni batteri lattici ossigeno disciolto tiamina acido pantoteico vitamine idrosolubili piridossina biotina quantità di solidi solubili residui di pesticidi e funghicidi sostanze inibitrici e stimolanti prodotte da lieviti/batteri il vino non veicola patogeni per il suo basso ph sono più simili a noi che ai batteri filamentosi cellule allungate e collegate che formano il micelio sono composti da ife cellula singola sono funghi LIEVITI sembrano ife ma non lo sono, sono solo filamenti di cellule singole che non si staccano dopo la gemmazione (divisione cell) pseudo ife sono eucarioti muffe anaerobi facoltativi hanno un sesso fisso e quindi possono riprodursi (sporulare) solo se c'è un ceppo di sesso opposto la maggior parte dei ceppi sono così lieviti in grado di modificare il proprio sesso (da a ad alfa e viceversa) e quindi possono riprodursi sessualmente anche se sono isolati da altri ceppi forma comune ceppi eterotallici variabilità genetica se sessuata il genoma dei figli è diverso ceppi omotallici microbiologia classica analisi metagenomica sessuata o asessuata in base al contesto morfologicamente ugali, geneticamente diverse determinano se i microrganismi sono sicuri per l'uso in alimenti processo inizia quando le condizioni sono difficili spore a i lieviti spore spore alfa da un lievito diploide 2n immortala 1 ceppo analizza tutti i ceppi di un campione di campo o di cantina formazione spore spore a si accoppiano solo con alfa e viceversa si formano 2a e 2alfa lo stesso fungo in ambienti diversi può avere la forma filamentosa (chiamata miceliale) o a cellula signola come un lievito fasi lievitiformi (dei lieviti dimorfici) eterotallismo e omotallismo analisi quando la situazione è nuovamente favorevole germinano non muoiono con ossigeno cellula singola liste GRAS e QPS a ed alfa si possono interconvertire fra loro solo se è stressato dall'ambiente vuole impedire che s