Schemi Chimica enologica

pectine acqua 85/89% mannoproteine lieviti proteine colloidi etanolo 9/13% polifenoli complessi metallo-organici residui uva acido tartarico fecce grosse lieviti morti acido malico sedimenti e colloidi fecce fini acido citrico bitartrato di potassio acidi uva acido ascorbico tartrato di calcio acido caffeico proteine instabili residui fermentazione malolattica acido ferulico acidi cinnamici materiale organico acido cumarico tioli polifunzionali varietali H2S acido gluconico tioli acidi uva non sana composti solforati fermentativi composti solforati solfuri acido 2-cheto-gluconico acidi CH3SH metantiolo derivano da ossidazione zuccheri acido mucico BMT acido acetico comp.solforati invecchiamento FFT acido piruvico acidi fermentazione alcolica acido lattico derivano da carotenoidi acido succinico norisoprenoidi beta-damascenone butanoico beta-ionone acidi grassi decanoico geraniolo acetaldeide glucosio riducente fruttosio riducente aggiunto saccarosio carboidrati cellulosa composti carbonilici pectina solotone 1,1-dietossi etano prodotti di ossidazione polisaccaridi Componenti del vino emicellulosa ramnogalatturoni tra cui i lattoni aromi fruttati e freschi note esotiche polisaccaridi dal lievito lisato mannoproteine esteri etilici di acidi grassi lineari esteri etilici di acidi grassi ramificati acetati di alcoli superiori note fruttate glicerolo il più abbondante esteri mannitolo polialcoli acetato di etile note burrose reazione di ehrlich influenzano il gusto e la stabilità terpeni sintomo di vino ossidato furfurale fatti da lieviti propanoico linalolo diacetile arabitolo sorbitolo Na alcoli superiori da fermentazione alcolica K uva Mg primari secondari aromi terziari Ca minerali 0.5% K trattamenti disacidificazione Ca danno colore e astringenza ferro serbatoi vecchi epicatechina potrebbero catalizzare l'ossidazione rame polifenoli resveratrolo guaiacolo amminoacidi fenoli ad alto peso acido caffeico ammonio NH4+ proantocianidine uva tannini condensati acido tannico quercia tannini idrolizzabili peptidi tannini sono tanti e derivano dalla lignina botti sono alcoli aromatici a basso peso chitinasi fenoli volatili sostanze azotate glucanasi acido cutarico etil carbammato polifenoli acido caftarico esteri tartarici glutatione GSH proteine acidi idrossi cinnamici taumatin like protein acido fertarico pirazine acido gallico derivati anilina acidi idrossibenzoici (quercia) acido vanillico resveratrolo flavan-3-oli SO2 stilbeni flavonoidi proantocianidine pigmentazione flavonoli colore antociani polifenoli antiossidanti acido ascorbico vitamina E 0,6-1% ph= -log(H+) si misura con ph metro ph nel vino tra 2.8 e 4 bassi valori di ph danno stabilità microbiologica in soluzioni acquose come il vino, gli acidi organici deboli saranno parzialmente dissociati, il ph è una misura della concentrazione di protoni liberi di un