Protezione degli alimenti - patologia delle derrate vegetali

UNA MALATTIA

cap.7

Vi sono caratteristiche dell’ospite e del patogeno che possono predisporre oppure no

all’insorgenza dell’alterazione da parte del patogeno.

Le caratteristiche sono dovute da:

- Ospite: dipende molto la suscettibilità per varietà

- Patogeno

- Rapporto tra ospite e patogeno (specificità: la botritis cinereas è aspecifico)

- Condizioni climatiche

- Potenziale di inoculo

In generale i funghi sono patogeni sia per i frutti che per i vegetali, mentre i microrganismi

prediligono gli ortaggi per il loro livello di pH.

C’è anche da dire che i funghi si diffondono molto più facilmente (inoculo) rispetto ai

microrganismo che formano colonie.

• Fattori pre-raccolta:

- Cultivar : tra le molte varietà vi sono notevoli differenze strutturali (nella frequenza

delle apertura naturali, nelle caratteristiche organolettiche …) quindi si avranno

patogeni diversi e metodi diversi di difesa

- Materiale di propagazione : qualunque tipo di materiale può portare propagazione

- Pratiche culturali:

• Forma di allevamento

• Forma della chioma: più o meno aria che entra

• Densità d’impianto: quantità di piante per ettaro

• Rotazione: sia nutrizionale che per i patogeni che stanno su

una determinata pianta, ma se la cambio abbasso il potere di

inoculo del patogeno

• Solarizzazione: potere della luce solare come sterilizzante

tramite dei teli neri

• Fumigazione: con sostanze tossiche ma poco utilizzate in

questi tempi

• Condizioni nutrizionali: un eccesso di azoto può portare ad una

pianta prolifera, ma poco robusta

- Condizioni climatiche : potenziale di inoculo molto elevato con le piogge e il vento, i

funghi possono germinare e alcuni eventi atmosferici possono creare danni fisici

alla pianta

• Fattori di raccolta

- Data di raccolta : dipende dal numero di giorni dalla piena fioritura, colore forma,

durezza, contenuto di amido, zucchero, succhi ecc.., ma bisogna tener conto del

clima perché alcuni frutti non maturano bene in post-raccolta 25

- Condizioni ambientali : non si deve raccogliere quando piove o se i frutti sono

bagnati perché potrebbero insorgere ammuffimenti, no nelle ore calde o nei giorni

caldi perché il frutto ha maggiore traspirazione, ma con una minore disponibilità di

acqua che causa una minore turgidità delle cellule e quindi l’intero frutto è debilitato

già in partenza

- Disponibilità di persone e/o impianti

• Fattori post-raccolta:

I sistemi di difesa in post- raccolta si possono classificare in tre categorie:

Mezzi fisici

1) Mezzi chimici (utilizzati molto di più in campo)

2) Mezzi biologici (microrganismi)

3) Mezzi fisici

1)

- Temperatura : • Prerefrigerazione: utilizzata durante tutto l’arco della vita del

fungo, ma ha più effetto quando produce le spore perché è più

debole. Le basse temperature rallentano il metabolismo del

patogeno, ma la sensibilità varia da specie a specie, mentre

sull’ospite crea un rallentamento della respirazione (si

evidenzia molto nei frutti climaterici)

• Curing: si usano alte temperature, ma non per sterilizzare il

prodotto (35-55°), ma serve per influenzare l’ospite alla

resistenza sulle malattie facendo creare delle fito alessine con

attività tossica rispetto al patogeno. Sul patogeno ha un effetto

di inattivazione

- Umidità : si cerca di avere umidità molto elevate perché il frutto, anche se è staccato

dalla pianta, continue a respirare e una umidità troppo bassa causerebbe una

eccessiva traspirazione e di conseguenza un appassimento con conseguente

condensa sulla superficie che favorirebbe la crescita dei patogeni

• Germinazione dei patogeni

• Anossia cellulare

• Appassimento

- Composizione atmosferica: sull’ospite crea un effetto di rallentamento sulla

maturazione attraverso la riduzione della respirazione (ossigeno minore del 1%) e

con una elevata anidride carbonica si rallenta la produzione di etilene e si induce

quella di etanolo.

Ma sono trattamenti che vengono utilizzati per un breve periodo perché potrebbero

alterare le caratteristiche organolettiche, fermentazioni e citotossicità. Sul patogeno

gli effetti sono variabili da specie a specie: bassi valori di ossigeno funzionano

come germicida influenzando la crescita e la produzione di enzimi e anche effetti

batteriostatici, ma purtroppo non letali. Elevati concentrazioni di anidride carbonica

possono stimolare lo sviluppo di alcuni patogeni.

- Sostanze stimolanti (prodotte dal frutto): 26

• Eliminazione di etilene: questa sostanza viene prodotta con

l’avanzare della maturazione o per la presenza di patogeni o

per stress e causa delle fisiopatie (germinazione e

differenziazione di strutture. L’etilene si può eliminare con dei

bruciatori catalitici “trappole” a permanganato

- Irradiazioni: • UV: a basse dosi se no causerebbe danni ai tessuti vegetali.

Queste radiazioni favoriscono lo sviluppo di popolazioni

antagoniste, accumulo di fito alessine localizzato e inducono

resistenza attraverso espressione di geni che regolano la

sintesi di fenilalanina-ammino-liasi che è un fattore di

resistenza dei tessuti.

• Radiazioni γ: prodotte da isotopi radioattivi e hanno impianti

molto costosi, danno all’operatore e all’ambiente, si utilizzano

soprattutto per le spezie aromatiche (prodotti di nicchia) e tale

trattamento deve essere dichiarato in etichetta. Crea effetti fio

tossici e riduce i patogeni e fitopatogeni, ritarda la senescenza,

disinfetta degli insetti e previene la germogliazione.

- Stadio di sviluppo

- Presenza di ferite (succo di ferita)

Mezzi chimici

2)

- Antifisiopatie: controllano le alterazioni fisiologiche, ma non quelle microbiologiche

- Disinfettanti

- Sostanze naturali: possono essere anche utilizzati dei metaboliti di microrganismi

oppure estratti vegetali (aglio  allicina), olii essenziali, fenoli, flavonoidi e propoli.

- Fungicidi: inibiscono la sintesi di materiali parietali, lisi o danneggiamento del

plasma lemma, inattivazione enzimi fondamentali e formazione di complessi con

coenzimi essenziali. Possono essere:

• Polisiti: agiscono su diversi processi o diversi passaggi delle

vie metaboliche.

• Monositi: agiscono su un’unica funzione, ma essendo specifici

possono causare resistenze del fungo (es: stobilurine:

fungicida di sintesi che simula la sostanza naturale prodotta da

un fungo impedendo la formazione di ATP agendo sul

trasferimento degli elettroni nel sito di ossidazione del chinolo

nel citocromo bc1).

• Di copertura: non penetrano nei tessuti vegetali, ma rimangono

sull’esterno, quindi sono preventivi  polisiti.

• Sistemici o endoterapici : sono assorbiti dalla pianta e possono

rimanere nelle foglie oppure possono penetrare nei sistemi e

hanno un’azione preventiva  monositi

Bisogna far passare un certo numero di giorni (intervallo di sicurezza) dal momento

del trattamento affinchè il residuo sul prodotto abbia raggiunto il limite consentito

(ogni fungicida ha la sua curva di degradazione).

Il fungicida è formato da un formulario commerciale composto:

Principio attivo

 Altri componenti  - volontari (solventi, adesivanti, disperdenti,

 bagnanti) - involontari  - impurezze 27

- prodotti di degradazione

(aumentano man a mano che il

prodotto invecchia)

Possono essere applicati con le seguenti modalità:

Immersione

 Irrorazione

 Gassificazione

 Fumigazione

 polverizzazione



- Battericidi : sono gli antibiotici, ma il loro uso è vietato nella comunità CEE perché

potrebbero crearsi dei ceppi resistenti. Non sono i pesticidi perché quest’ultimi sono

degli agro farmaci.

• Rischio alimentare

Il rischio che deriva dall’assunzione di residui di fitofarmaci attraverso la dieta, dipende

dalla tossicità intrinseca del composto e dalla quantità assunta.

La dose giornaliera accettabile (DGA) è il quantitativo in mg di prodotto per kg di peso

corporeo che può essere assunto giornalmente per l’intero arco di vita senza che questo

determini un rischio apprezzabile per l’organismo.

Il residuo dipende dalle condizioni ambientali, dalle caratteristiche della coltura e dalle

modalità di trattamento.

MRL: limite massimo residuo il quale tuttavia è calcolato sull’intero prodotto e quindi oltre a

variare da paese a paese, ogni singolo dato è proprio per ogni singolo agro farmaco: non

si conosce il vero effetto sinergico che questi residui hanno insieme sull’organismo.

Lotta integrata: non fare trattamenti più del necessario e integrare vari metodi di lotta

tenendo conto del parere dell’agronomo, del chimico, del fisico ecc..

ONR: osservatorio nazionale che non effettua analisi, ma li raccoglie dai laboratori. 28

PRINCIPALI FUNGHI DI INTERESSE ALIMENTARE

cap.8

OOMYCOTA:

- Genere Pythium e Phytophthora nel 1845-1850 causò in

Irlanda una profonda carestia che costrinse gli irlandesi ad

emigrare nelle americhe.

Tipici dei pomodori e patate e causano diminuzione della

produzione del frutto e dei pochi che resistono riduce la

conservabilità.

Producono zoospore, hanno riproduzione asessuata e

sessuata.

Sono un problema sia in campo che in post-raccolta e le piante

che si coltivano non hanno selezioni per difendersi da questo patogeno.

ZYGOMYCOTA:

- Genere Mucor e Rhizopus entrambi

capaci di passare da un frutto

all’altro provocando marciumi. Sono

funghi non settati, con riproduzione

asessuata e sessuata.

Il genere Mucor attacca pane, frutti

e prodotti conservati a freddo;

mentre l’altro attacca

principalmente da forno (pancarrè)

perché predilige zuccheri semplici,

ma quest’ultimo è utilizzato per fare

il tempeh che deriva dalla soia.

Il Rhizopu è caratterizzato da rizoidi che gli servono per ancorare gli sporangi.

- Genere Ideuteromycota hanno una grande varietà di forme nelle condizioni di

riproduzione asessuata.

FUNGHI MITOSPORICI:

- Genere Penicillium si ritrova su aglio pesche, melone, prugne,

arance, pere, mele, ma nel post-raccolta non ha preferenze e

colpisce un po di tutto. È usato nella stagionatura di salumi,

insaccati, formaggi erborinati o a crosta vestita. Da esso si isolò

la penicillina.

- Genere Fusarium si trova su patate, ananas, cipolla, melone, frumento, mais.

Attacca in post-raccolta provocando non sempre marciumi

dal colore rosso/viola, ma anche talvolta rende la polp