Relazione sul miele

PRODUZIONE

Le api bottinatrici, prelevati nettare e melata, tornate all'arnia, passano il "bottino" (da qui

il nome) alle compagne operaie. Queste lo depongono in celle esagonali che fungono da

dispensa (i favi); agitando le ali, altre api specializzate, le ventilatrici, creano correnti d'aria

hanno lo scopo di fare evaporare l'acqua dal miele e di regolare l'umidità dell'alveare. In

quanto Questo impianto di condizionamento naturale abbassa la temperatura

dell'ambiente e la mantiene costante. Ci vuole in genere poco più di un mese affinché il

miele si disidrati e maturi al punto giusto. Quando è pronto, le operaie lo raccolgono in

altre cellette che sigillano con una capsula di cera (opercolo), e a questo punto il miele è

pronto da raccogliere. La lavorazione umana del miele inizia dunque dopo il periodo delle

fioriture, quando l'opera delle api è terminata. Per estrarre il miele dal melario, la sezione

all'interno dell'arnia che contiene i favi, occorre prima allontanare le api. In genere lo si fa

utilizzando l'apiscampo, un disco di plastica che costringe le api a uscire dal melario senza la

possibilità di tornare indietro (e che non nuoce in alcun modo alla loro salute), oppure con

un soffiatore di aria compressa che le allontana in modo più energico, ma comunque senza

danneggiarle. A campo sgombro si possono togliere delicatamente i melari col loro prezioso

contenuto. Si è ora pronti per portare i melari sul piano di lavoro, dove con un apposito

strumento - il rifrattometro - viene controllata l'umidità del miele. Le api normalmente lo

opercolano quando ha raggiunto un'umidità inferiore al 18%: se, per ragioni di stagionalità,

o per il tipo di miele, lo si trova in condizioni di umidità maggiore, lo si può deumidificare

con appositi macchinari che usano dischi rotanti caldi per fare evaporare l'acqua in eccesso.

Il miele pulito e decantato, viene poi riversato nei barattoli a partire dal fondo del

recipiente.

ESTRAZIONE E INVASO

A questo punto, con un semplice coltello o un apposito macchinario, si procede alla

disopercolatura: si tolgono cioè i coperchi di cera che chiudono i favi. È poi il momento della

smielatura: i favi, contenuti nei telaini, le cornici in cui le api hanno costruito il favo, sono

inseriti all'interno di un cilindro rotante, lo smielatore. Qui, grazie alla forza centrifuga, i favi

vengono svuotati del loro contenuto che è dirottato verso grandi contenitori in acciaio detti

decantatori o maturatori (ma basta anche un semplice secchio) avendo cura, prima, di

filtrarlo con maglie di dimensioni diverse, per rimuovere i residui di cera, di api o di

qualunque altra sostanza estranea.

Il miele pulito è poi fatto decantare, per far emergere le bollicine d'aria incamerate durante

la smielatura. Rimossa la schiuma di bolle superficiali, viene invasato "verticalmente": i

primi barattoli sono cioè riempiti con il miele che sta in fondo al secchio perché le eventuali

impurità si trovano invece in superficie.

PRINCIPI NUTRITIVI

Le caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche del miele dipendono quindi sia dal

materiale vegetale di origine, dall'elaborazione operata dalle api, dalle condizioni

ambientali ecc. In genere contiene 18-25% di acqua, il 65-80% di zuccheri e piccole quantità

di sostanze proteiche, flavonoidi, acidi (formico, malico, caffeico e derivati), cera, granuli di

polline ecc. gli zuccheri che compongono il miele sono glucosio e fruttosio, ma ritroviamo

anche levulosio, saccarosio e maltosio. Inoltre il miele è ricco di enzimi derivanti a partire

dalle prime fasi di raccolta del nettare: dalle secrezioni ghiandolari delle api stesse si

ricavano queste sostanze enzimatiche che sono fondamentali per la maturazione del miele

stesso. (in base al rapporto glu/fru si stabilisce la capacità di cristallizzare: Il glucosio è

meno solubile in acqua rispetto al fruttosio, quindi più alta sarà la concentrazione di

glucosio, maggiore sarà la tendenza alla cristallizzazione. In alcuni tipi c’è talmente tanto

glucosio da portare a una solidificazione direttamente nel favo (come nel caso del miele

d’edera), creando non pochi problemi non solo all’apicoltore, ma anche alle api stesse, che

faticheranno maggiormente a utilizzarlo. I mieli con più fruttosio, invece, cristallizzano più

lentamente, come nel caso dell’acacia. Per valutare la tendenza alla cristallizzazione, si

considera spesso il rapporto tra fruttosio e glucosio, che deve essere inferiore a 1,3 per una

cristallizzazione più lenta. Un altro fattore da tenere in considerazione è la quantità di

acqua presente nel miele. Essendo una soluzione soprassatura, aumentando l’acqua si

permette di raggiungere la stabilità con la precipitazione di un numero minore di cristalli.

Tuttavia, non si può aumentare indiscriminatamente il quantitativo d’acqua presente nel

miele. Per avere un prodotto ottimale, non soggetto né a fermentazione né a vischiosità, la

percentuale d’acqua deve essere compresa tra il 18% e il 16%. Considerato che è il glucosio

lo zucchero più responsabile della cristallizzazione, si tende a misurare la tendenza della

stessa valutando il rapporto tra glucosio e acqua, che deve essere minore di 1,7 per avere

un miele a lenta cristallizzazione. Per quanto riguarda, invece, i fattori esterni, non si può

non tenere in considerazione la temperatura. L’intervallo di temperatura entro cui la

cristallizzazione avviene più facilmente è quello compreso tra i 5 e i 25° C, con il picco di

velocità massima attorno ai 14°C. Le temperature basse rallentano il processo perché

rendono più difficoltoso l’accrescimento dei cristalli, mentre quelle elevate distruggono i

cristalli stessi. Se si vuole, quindi, rallentare il processo, si deve procedere con grande

attenzione alle temperature di conservazione del miele. Una volta cristallizzato, il miele può

essere fatto tornare liquido se messo a bagnomaria, a una temperatura di circa 40°C. Un

altro sistema è riscaldarlo tenendolo fra le mani, procedendo anche a rimescolarlo con un

cucchiaio. In alternativa, si può posizionare vicino a una fonte di calore, come un

termosifone, una stufa o un camino. L’importante è non sottoporlo a temperature troppo

elevate che rischiano di alterare completamente il prodotto (perdita di alcune sostanze

nutritive). generalmente mieli sottoposti ad un riscaldamento eccessivo oppure conservati

per troppo tempo e in condizioni non ottimali, tendono ad assumere una colorazione più

scura, gli aromi tipici si affievoliscono mentre compare l’odore e il sapore di caramello e un

gusto più amaro dovuto alla degradazione del fruttosio.

La FERMENTAZIONE è forse il difetto più grave e irrimediabile, tale processo avviene per lo

sviluppo di lieviti, un miele fermentato presenta al gusto un sapore leggermente acidulo. Il

processo fermentativo è direttamente proporzionale alla percentuale di acqua che vi è in

un miele, con una percentuale sotto al 18% di umidità il processo è inibito. Un miele

fermentato o in fase di fermentazione è irrimediabilmente perso, l'unico suo uso consentito

e quello industriale, ne è, infatti, vietata la vendita.

A seconda del tipo di miele il pH oscilla tra 3.4 a 6.1 anche se il valore di pH medio è di 3.9.

Il miele infatti contiene diversi tipi di acidi sia di tipo aromatico che alifatico; questi ultimi

contribuiscono al sapore ed in particolare l’acido gluconico, che è l’acido prevalente, è

costituito da una catena con sei atomi di carbonio con 5 gruppi –OH avente

formula HOCH (CHOH) COOH è un esaltatore del sapore. Tra gli altri acidi presenti vi sono

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l’acido formico, acetico, butirrico, citrico, lattico, propionico, palmitico e succinico. Il miele

contiene inoltre 18 dei 20 amminoacidi tra i quali è prevalente la prolina. Per le sue

proprietà acide il miele va conservato in contenitori di vetro.

I colori del miele hanno delle nuances che vanno dal giallo molto pallido fino all’ ambra

rossa scuro.

Le variazioni sono quasi interamente dovute alla pianta da cui è stato ottenuto anche se il

clima può modificarne il colore leggermente il colore. Il sapore e l’aroma del miele variano

ancora di più il colore. Anche se sembra che ci sia un caratteristico “sapore di miele,” può

esistere un numero infinito di varianti di aroma e di sapore. Come per il colore, le variazioni

sono alla sorgente floreale. In generale, il miele di colore chiaro ha un sapore delicato e un

miele scuro ha un sapore più pronunciato. Tuttavia a volte il miele chiaro ha un sapore

particolare molto pronunciato.

TIPI DI MIELE

La composizione del miele comune varia, secondo la provenienza e soprattutto secondo le

sostanze (nettare, polline di fiori diversi) di cui si sono nutrite le api produttrici. Il miele è

definito monoflora quando dall’analisi pollinica la presenza di polline di una stessa pianta

non risulta inferiore al 45%. Per ottenere tale miele bisogna sistemare gli alveari durante il

periodo delle fioriture vicino a campi adibiti a coltivazione monocolturali, perciò smielando

subito dopo la fine della fioritura si possono ottenere qualità diversificate.

1. Miele millefiori: è ottenuto da api che succhiano il nettare da fiori diversi, secondo il

luogo di produzione; non ha un unico luogo di produzione, per questo motivo può

presentare delle unicità a livello di sapore e profumo. In base al nettare raccolto,

infatti, il miele millefiori avrà caratteristiche diverse. Ciononostante, esso può essere

suddiviso in due macro-categorie in base al periodo di produzione:

MIELE MILLEFIORI CHIARO: esso è più chiaro e trasparente, dal sapore più delicato,

- dolce e meno intenso. Tende a cristallizzare dopo alcuni mesi dal raccolto ed è

prodotto nel periodo primaverile, fino a giugno-luglio.

MIELE MILLEFIORI SCURO: scuro o ambrato, presenta un sapore più deciso, con un

- retrogusto più o meno amarognolo. Ricorda molto la melata e il castagno. Tende a

mantenere una consistenza più cremosa e a cristallizzare più lentamente. Viene

prodotto in tarda estate. Il miele è naturalmente ricco di minerali e antiossidanti, più

numerosi in quelli di colore scuro. È utile nel trattamento di stati influenzali, aiuta

a placare la tosse e svolge funzioni antibatteriche. Sarebbe utilissimo per contrastare

le allergie stagionali. Questo miele è utile anche per l’intestino e l’apparato

digerente. Può eliminare gli stati di costipazione, bilanciare i livel