Qualità e rintracciabilità nelle filiere alimentari

PROCEDURE DI LAVORAZIONE

SCONGELAMENTO

Limiti critici: riservati

Monitoraggio: peso prodotto prelevato, peso dopo lo scongelamento

PREPARAZIONE DELLA SALINA

Limiti critici: quantità definite nella ricetta (riservata)

Monitoraggio: pesata doppia degli ingredienti

SIRINGATURA

Limiti critici: definiti nella ricetta riservati

Monitoraggio: peso prodotto prima e dopo siringatura

ZANGOLATURA

Limiti critici: definiti nella ricetta riservati

Monitoraggio: peso prodotto siringato, peso dopo la zangolatura

PORZIONATURA 32

Limiti critici: peso di ogni pezzo min. 4 kg e max 4.4 kg

Monitoraggio: numero e peso dei pezzi ottenuti

RIFILATURA E TAGLIO

Limiti critici: peso di ogni pezzo min 1.8 kg e max 2.2 kg

Monitoraggio: numero e peso dei pezzi di prodotto finito ottenuti

METAL DETECTOR

Limiti critici: assenza frammenti metallici

Monitoraggio: ogni unità di prodotto.

Oltre ai monitoraggi è necessario predisporre alcune verifiche periodiche, tra cui:

• Taratura bilance e del metal detector
• Manutenzione periodica della

RIFILATURA E TAGLIO

Azione correttiva: da definire dopo analisi delle cause

Prodotto non conforme: eliminazione

METAL DETECTOR

Azione correttiva: intervento straordinario di manutenzione della siringatrice

Prodotto non conforme: viene affettato

Infine, è necessario documentare:

• limiti critici (ricetta)
• scheda di lavorazione, quantità pesata, numero dei pezzi ottenuti peso delle rimanenze, con indicazione delle loro modalità di riutilizzo, numero dei pezzi scartati, peso e indicazione delle loro modalità di gestione.
• Inoltre, rapporto di taratura e gestione delle non conformità.

→RECORD cosa documentare? Tutto ciò che si fa: la progettazione, le verifiche, gli interventi correttivi.

La documentazione svolge tre ruoli essenziali:

1. fissa le regole del sistema, favorendo così comportamenti coerenti anche nell'eventuale cambiamento di ruoli e di persone;
2. memorizza i fatti, i risultati e gli eventi permettendo di verificare i

miglioramenti o ipeggioramenti del sistema nel tempo e suggerendo quindi le modifiche necessarie;- rappresenta lo strumento di comunicazione e di trasparenza fra il sistema e i suoi interlocutoriesterni: istituzioni, fornitori, clienti→RIESAME Riesame/aggiornamento- Aggiornamento dell'attività immediata o pianificata per garantire l'applicazione delle→informazioni più recenti ISO 22000:2005- Attività effettuata per riscontrare l'idoneità, l'adeguatezza e l'efficacia di qualcosa a conseguire→gli obiettivi stabiliti ISO 9000:2005Nota: Il riesame può anche comprendere la determinazione dell'efficienza.

GESTIONE DI UN PROCESSO INNOVATIVOInput alla progettazione e sviluppoL'organizzazione deve determinare i requisiti essenziali per gli specifici tipi di prodotti e servizi daprogettare e sviluppare. L'organizzazione deve considerare:a) I requisiti funzionali e prestazionali;b) Le informazioni

derivanti da precedenti analoghe attività di progettazione e sviluppo;

I requisiti cogenti;

Le norme o i codici di condotta che l'organizzazione si è impegnata a mettere in atto;

Le potenziali conseguenze di guasto dovute alla natura dei prodotti e servizi.

Gli input devono essere adeguati, in relazione alle finalità della progettazione e sviluppo, completi e univoci. Eventuali conflitti tra gli input alla progettazione e sviluppo devono essere risolti.

L'organizzazione deve conservare informazioni documentate sugli input alla progettazione e sviluppo.

Controlli della progettazione e sviluppo

L'organizzazione deve effettuare controlli sul processo di progettazione e sviluppo in modo da assicurare che:

Siano definiti i risultati da conseguire;

Siano condotti riesami allo scopo di valutare le capacità dei risultati della progettazione e sviluppo di soddisfare i requisiti;

Siano condotte attività di verifica per assicurare che gli

1. Output della progettazione e sviluppo
2. L'organizzazione deve assicurare che gli output della progettazione e sviluppo:
1. Soddisfino i requisiti di input;
2. Siano idonei per i successivi processi di fornitura di prodotti ed erogazione di servizi;
3. Comprendano o facciano riferimento ai requisiti di monitoraggio e misurazione, per quanto appropriato;
4. Siano condotte attività di validazione per assicurare che i prodotti o servizi risultanti soddisfino i requisiti per l'applicazione specificata o per l'utilizzo previsto;
5. Sia intrapresa ogni azione necessaria su problemi determinati durante i riesami o le attività di verifica e validazione;
6. Siano conservate le informazioni documentate di tali attività.
3. Nota: i riesami, la verifica e la validazione della progettazione e sviluppo hanno finalità differenti. Essi possono essere condotti separatamente o in qualsiasi combinazione.

rivolge l'innovazione? Quali sono i requisiti funzionali del prodotto innovativo?

b) Esistono informazioni preliminari (nella letteratura? nel know-how aziendale?)

c) L'innovazione comporta un impatto sui requisiti cogenti (sull'HACCP?)

d) L'innovazione ha impatto sui codici di condotta dell'azienda?

e) Quali sono i rischi di insuccesso?

OUTPUT

Il prodotto con i suoi standard

Il processo con le verifiche

Il prodotto validato

Le fasi per l'innovazione sono: →prodotto →1. PROGETTAZIONE: cliente processo →2. SVILUPPO SU SCALA PILOTA, VERIFICA E VALIDAZIONE: indagini preliminari scala pilota, attività e controlli →(scaling3. SCALING-UP, VERIFICA E VALIDAZIONE: scala pilota, attività e controlli up)→ lineaproduttiva attività e controlli4. RIESAME (intervento)

Case study 1: Produzione di una bevanda con un colorante naturale: Clean Label (etichetta pulita, senza additivi).

Quali sono i coloranti sintetici attualmente utilizzati?