Produzioni vegetali

Produzioni vegetali

L'alimentazione della popolazione del pianeta dipende essenzialmente dalla capacità delle piante superiori di convertire energia solare in carboidrati attraverso il processo di fotosintesi. Il successivo accumulo dei carboidrati, o la loro trasformazione in altre sostanze di riserva o strutturali in seguito a processi biochimici, è la fonte diretta di alimenti per l'uomo. In alternativa, i prodotti dell'accrescimento delle piante possono essere consumati da animali, e trasformarsi in cibo sotto la forma di carne e altri alimenti di origine animale.

Gli elementi minerali, estratti dal terreno, le vitamine, prodotte dalle piante, nonché un numero illimitato di prodotti secondari del metabolismo dei vegetali, suppliscono a tutte le necessità della dieta dell'uomo. La produzione di cibo dalle piante coltivate e spontanee è quindi essenziale per la sopravvivenza dell'umanità e delle altre forme di vita; il 70% dell'alimentazione della popolazione mondiale proviene direttamente dalle produzioni vegetali. Il resto, con l’eccezione dei prodotti della pesca, proviene da produzioni vegetali trasformate in carne negli allevamenti.

Oltre a produrre alimenti (comprese bevande varie, spezie, ecc.), un gran numero di specie vegetali è in grado di produrre materiali grezzi per usi industriali. Tra questi sono gli oli vegetali, l’amido, le fibre tessili, il legname da combustione e da opera, la gomma, prodotti da fumo, prodotti medicinali e cosmetici; pur se i prodotti sintetici conquistano sempre maggiori spazi di mercato nei settori elencati, i prodotti naturali sono ancora lontani dall’essere completamente sostituiti, per ragioni diverse, quali costi di produzione, mancanza di accettabili surrogati, o altre ragioni legate alla qualità.

Categorie di produzione di prodotti vegetali

• Cereali da granella, nonché tutti quei cereali quali frumento, segale, orzo, avena, che vengono coltivate per utilizzare la pianta come frutto nonché la cariosside.
• Radici e tuberi amilacei: tra le radici abbiamo carote, cipolle, mentre tuberi le patate ecc.
• Leguminose da granella es; piselli, lenticchie, ceci ecc. Ci riferiamo alle leguminose nel momento in cui si coltivano per raccogliere il seme, ad eccezione dei fagiolini che sono una leguminosa ma non da granella in quanto si mangia il frutto.

Ciò che accomuna tutti e 3 questi gruppi è il fatto che contengono amido e quindi sono degli alimenti in grado di saziare. Ci occupiamo di agricoltura perché la popolazione mondiale è in continua crescita, e quindi per poter vivere deve mangiare e l’agricoltura deve rispondere a tale continua richiesta di cibo.

Agricoltura e aumento della produzione

L’agricoltura ha potuto soddisfare tale bisogno seguendo due strade principali:

• Aumento delle superfici coltivabili ottenendo così più prodotti.
• Aumento delle produzione per unità di superfici coltivate.

Le superfici messe a coltura sono aumentate notevolmente dall’antichità e hanno avuto un ruolo centrale nell’aumento delle produzioni soprattutto nel medioevo, quando i progressi della produttività unitaria erano scarsi.

Strumenti per modificare le produzioni

• Miglioramento genetico: la base genetica delle piante coltivate non è molto ampia, ed è in larga parte sfruttata; tra l’altro, come vedremo più avanti, il patrimonio genetico a nostra disposizione viene eroso senza apparente speranza di inversione di tendenza.
• Miglioramento delle pratiche colturali, ad esempio proteggere piante dai parassiti e altri stress.
• Ridurre gli sprechi, (economia circolare), problema trasversale che riguarda sia le popolazione sviluppate che quelle meno sviluppate, adottando strategia a monte (prolungando periodo di conservazione) o a valle (riducendo gli acquisti).

Le specie coltivate sono circa 300, ma quasi tutto il cibo proviene da sole 24 specie; l’85% degli alimenti è però fornito da 8 specie, e di queste 3, frumento, riso e mais, provvedono da sole al 50% del nostro fabbisogno alimentare.

Fattori naturali e artificiali nella produzione agricola

La produzione delle diverse tipologie di prodotti ortofrutticoli è ottenuta grazie alla combinazione di numerosi fattori che si dividono in:

• Naturali
• Artificiale

Che a seconda della combinazione prescelta definiscono un dato sistema di coltura. L’agricoltura si dedica alla ottimizzazione dei fattori artificiali, pur se non rinuncia ad operare per modificare a suo vantaggio anche i fattori naturali.

Fattori naturali

Fattori che l’uomo non può controllare:

• Clima: radiazione solare, temperatura dell’aria e del terreno, idrometeore, vento, e loro effetti su pedogenesi, distribuzione della vegetazione, accrescimento e sviluppo delle piante, azoto nel terreno.
• Condizioni topografiche: inclinazione, esposizione al sole, quota e posizione del terreno, microclima.
• Terreno: composizione in detriti minerali ed organici, e capacità come sostegno per le piante e riserva di acqua ed elementi nutritivi; ricchezza in microrganismi e macrorganismi, e loro effetti su pedogenesi e nutrizione delle piante.
• Componente organica: che ha effetti sulla nutrizione e struttura delle piante.
• Presenza di piante spontanee: che può essere un problema ma anche una risorsa.

Fattori artificiali

Fattori che l’uomo può controllare e può decidere quando usarli, ma possono incidere sul bilancio aziendale essendo che rappresentano un costo:

• Concimi minerali e organici.
• Macchina.
• Irrigazione e drenaggio.
• Sistemi di lavorazione del terreno.
• Tecniche di semina e piantagione.
• Difesa da avversità biotiche ed abiotiche.

Interventi agronomici

Gli interventi agronomici sono rivolti a regolare i fattori naturali della produzione vegetale per ottenere la resa desiderata. La resa è la quantità di prodotto ottenuto per unità di superficie, esistono due tipi di resa:

• Biologica: rappresenta tutta la biomassa prodotto da una pianta.
• Economica: quantità di prodotto ottenuto per unità di pianta e venduto.

La resa può essere costituita da:

• Prodotti della produzione (frutto) (foglie, fusto).
• Prodotti dell’accrescimento vegetativo della pianta.

Non sempre tutta la biomassa viene utilizzata; più spesso è solo una parte di essa che ha utilità, e che viene raccolta. Gli organi della pianta che vengono utilizzati come alimenti o per altri scopi sono i più vari: nel caso della patata i tuberi, fusti sotterranei trasformati come organi di riserva, sono un alimento per l’uomo; nella barbabietola si raccoglie la radice, per estrarne zucchero, e per utilizzarla come foraggio dopo l’estrazione; del tabacco e di molti ortaggi si raccolgono fusti o foglie, per scopi anche assai diversi.

In molti altri casi si raccolgono i prodotti della riproduzione: le cariossidi del frumento e di altri cereali, e i semi dei legumi, per la panificazione ed altri usi alimentari, i frutti degli alberi e degli ortaggi, da consumo prevalentemente fresco, i semi oleosi, per l’estrazione dell’olio. La resa va espressa in termini che riflettano l’utilità del prodotto per i foraggi, la resa è costituita da tutta la biomassa vegetativa la cui componente importante è la qualità.

Calcolo della resa

Quando si calcola la resa di una determinata produzione bisogna tenere conto nei diversi casi di:

• Per i cereali le rese sono in tonnellate di granella con il 13% di umidità, che garantisce una buona conservabilità del prodotto.
• Per il colza questo valore è il 10% e per poter determinare la resa bisogna tener conto la quantità di olio contenuto nel seme che dev’essere pari al 42%.
• Per la barbabietola da zucchero è espressa in t/ha di radici scoltellate al 16% di zucchero.

Più difficile è il calcolo della resa per le patate, perché si ha una dimensione minima per il mercato, riducendo così la resa economica rispetto alla massa totale di tuberi. Inoltre, una parte di tuberi non è raccolta per inefficienza delle operazioni di raccolta. Vi sono poi tuberi scartati perché danneggiati, e perdite da conservazione. Quindi la resa economica è espressa in tuberi commerciabili, il che può avere poco rapporto con la massa di tuberi prodotta. Le patate non utilizzate vengono seminate per ottenerne altre. Non è più possibile produrre solo quantità, è necessario aumentare e mantenere elevata la qualità, adottando tecnologie post harvest (atmosfera controllata, ecc).

Qualità dei prodotti

La qualità è data dall'insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite degli utilizzatori. Importante è anche la qualità che dipende da:

• Condizioni di crescita.
• Regime nutrizionale.
• Potenziale genetico di una determinata varietà (base genetica).

La qualità deve essere intesa anche come qualità in termini di sicurezza alimentare, di tracciabilità nonché tutti i passaggi che il prodotto ha fatto dal momento in cui è stato raccolto fino al suo consumo, e rintracciabilità permette di ricostruire i vari passaggi e di packaging.

Specie e varietà

Specie (gruppo di piante) contiene diverse varietà con caratteristiche diverse. Tre fattori che influenzano la qualità:

1. Il prodotto in quanto tale
2. Metodo di produzione
3. La provenienza (IGP, DOP, STG)

Tali fattori non sono tra loro alternativi, ma anzi sono spesso impegnati in maniera congiunta ai fini della caratterizzazione e della “costruzione” della qualità del prodotto agroalimentare.

Qualità del prodotto in quanto tale

Deriva dall’interazione di tanti fattori chiamati attributi che possono essere:

• Intrinseci: specifici del prodotto stesso, a loro volta possono essere di tipo:

Igienico sanitario sono dei prerequisiti in quanto se il prodotto non è sicuro dal punto di vista igienico sanitario non può essere commercializzato, tali attributi devono essere garantiti anche in base alle normative pubbliche. Essi riguardano anche il livello di contaminazione da sostanze tossiche o dannose per la salute, sia di origine animale che derivanti dalla tecniche di produzione, trasformazione e distribuzione.

• Nutrizionali: riguardano gli elementi nutritivi presenti in un prodotto ortofrutticolo quali per esempio contenuto di proteine, carboidrati, grassi.
• Di valore d’uso: dal punto di vista sensoriale che sono percepibili con gli organi di senso (gusto, profumo) e derivanti dal grado di elaborazione del prodotto (es, pulitura o pre-cottura)

• Estrinseci:

Attributi di presentazione: tipo di confezione, informazioni riportate in etichette circa modalità di conservazione o di preparazione. Caratteristiche di servizio: facilità d’acquisto e continuità dell’offerta durante l’anno.

Metodo di produzione

La crescente separazione tra produzione e consumo, la continua innovazione tecnologica e la complessità dei processi produttivi agro-alimentari determina una grande diversificazione dei beni, e generano un aumento delle fonti di incertezza sia per le imprese con riferimento alla “qualità” delle materie prime utilizzate, che per i consumatori con riferimento alla “qualità” dei prodotti da esso acquistati. La caratterizzazione dei prodotti può allora essere operata sulla base degli aspetti relativi alle loro modalità di produzione, e in particolare alle tecniche impiegate nel processo di produzione e alle caratteristiche dei fattori di produzione impiegati, in special modo delle materie prime agricole e di origine agricola.

Per l’impresa che caratterizza il proprio prodotto ricorrendo a questo fattore, la specificazione delle modalità di produzione (fattori e/o tecniche) assume rilievo di per sé, prescindendo quindi dai riflessi delle modalità di produzione sugli attributi propri del prodotto immediatamente verificabili dall’acquirente. Importante in quanto nel mercato globale, per i produttori per potersi imporre sugli altri produttori puntando su aspetti che diversifichino il prodotto rispetto agli altri tra qui il metodo di produzione. Tra i metodi di produzione che permettono di diversificare e valorizzare il prodotto si usano certificazioni che possono riguardare l’adozione di metodi biologici, o che rispettino l’ambiente.

Provenienza

Esempio IGP, DOP, STG sono marchi che connotano la provenienza del prodotto senza però dare informazioni sulla qualità. In un sistema agro-alimentare sempre più complesso e che veda aumentare la distanza tra la sfera della produzione e del consumo, la possibilità di identificare la provenienza del prodotto rappresenta un importante elemento di rassicurazione per il consumatore, soprattutto nella misura in cui può fornire indicazioni circa le caratteristiche dei prodotti e le modalità con cui questi sono stati ottenuti. L’eccezione di provenienza più immediata e diffusa è relativa al soggetto che offre il bene sul mercato, e che consente all’acquirente di ricondurre il prodotto offerto all’affidabilità e alla reputazione dell’offerente, sulla base sia delle precedenti esperienze diretti di consumo che di altri elementi. In senso più ampio la provenienza può essere riferita al luogo, in cui viene svolto il processo di produzione, o una fase particolarmente significativa dello stesso.

Il rafforzamento del legame tra prodotto e ambito geografico può essere basato su una rinomanza di quell’ambito geografico rispetto alla produzione di determinate merceologie (ad esempio Svizzera e cioccolato, Champagne e spumanti, Toscana e olio extravergine di oliva, Scozia e salmone); al contrario la necessità di escludere il legame tra il prodotto e un determinato territorio può derivare anche da eventi particolari (ad esempio la carne bovina e il Regno Unito e la Francia dopo la crisi della “mucca pazza”, la carne avicola e il Belgio dopo le vicende del “pollo alla diossina”) o dal fatto che in una determinata area geografica siano consentite e particolarmente diffuse determinate pratiche di coltivazione, allevamento o trasformazione dei prodotti agro-alimentari (ad esempio la somministrazione di ormoni per l’accrescimento dei bovini negli Stati Uniti).

“Il regolamento europeo 1169 del 2011 ha recepito un provvedimento che prevede che per le confezioni derivanti dal pomodoro, dev’essere indicato non solo il paese di realizzazione del prodotto (TRASFORMAZIONE), ma anche il paese in cui il pomodoro è stato coltivato.” Se queste fasi avvengono nel territorio di più Paesi possono essere utilizzate, a seconda della provenienza, le seguenti diciture: Paesi UE, Paesi NON UE, Paesi UE E NON UE. Se tutte le operazioni avvengono nel nostro Paese si può utilizzare la dicitura "Origine del pomodoro: Italia".

Caratteri qualitativi di un prodotto

Per descrivere la qualità dei prodotti bisogna anche considerare gli attributi che vengono percepiti dall’uomo (soggettivi) sia:

• Direttamente: sicurezza, valori nutrizionali e grado di sofisticazione.
• Indirettamente: proprietà organolettiche.

La prima figura interessata ad ottenere un determinato standard di qualità è il produttore agricolo, per il quale tale concetto è strettamente correlato con l’adozione di adeguate tecniche agronomiche.

• La scelta delle varietà:

• Resistenza alle malattie.
• Attitudine al rapido accrescimento.
• Sanità del prodotto.
• Idoneità alla conservazione.
• Redditività della produzione.

Il prodotto per far sì che il commerciante lo possa rivendere deve presentare determinate qualità, quindi per il commerciante la qualità è influenzata dall’aspetto esteriore:

• Forma
• Colore
• Calibro
• Conservabilità
• Resistenza alla manipolazione
• Rispondere alle norme di qualità
• Presentazione del prodotto

Gli operatori commerciali infatti sono vincolati alla misura degli standard qualitativi dei prodotti, finalizzata al mantenimento e alla vendita degli stessi. Il consumatore ha la possibilità di controllare esclusivamente l’aspetto esteriore del prodotto finito al momento dell’acquisto, senza poterne verificare direttamente alcune caratteristiche al quale è estremamente interessato:

• Parametri organolettici nonché l’insieme delle percezioni sensoriali che caratterizzano il prodotto, sia l’appagamento dovuto al consumo dello stesso (colore, aspetto, odore, gusto, aroma, consistenza)
• Nutrizionali: si riferisce al contenuto di sostanze nutritive
• Igienico sanitari: l’assenza di qualunque contaminazione tossiche che possa determinare un danno per la salute del consumatore, esse si possono suddividere in chimiche, fisiche e microbiologiche

Altri fattori che incidono sulla qualità di un prodotto

• Ambientali
• Agronomiche
• Condizioni post raccolta

Fattori ambientali

Condizioni climatiche in cui la pianta viene coltivata:

• Temperatura
• Eventi meteorici
• Ventosità può regolare non solo il grado di turgidità di tutte le parti edibili della coltura rendendo l’aspetto meno attraente, ma se porta con se materiale in sospensione può danneggiare gli organi commercializzabili promuovendo l’insorgere di patologie.
• Luminosità contribuisce a far sintetizzare i pigmenti che conferiscono un determinato colore durante la maturazione del frutto.

Condizioni pedologiche riguardano:

• Lo stato fisico del terreno (porosità, tessitura, struttura, densità etc)
• La reazione (pH)
• Conducibilità
• Presenza di calcare totale ed attivo
• Capacità di scambio cationico
• Contenuto sostanza organica, di elementi nutritivi e l’