Produzioni vegetali - i lipidi

Lipidi

I lipidi rappresentano la sorgente di energia più concentrata nella dieta umana, liberando circa 38 Kj di energia per ogni grammo di sostanza. Sono costituiti da atomi di carbonio e idrogeno uniti tra loro con legami covalenti scarsamente polari e disposti simmetricamente.

I lipidi (principalmente i fosfolipidi) hanno una funzione strutturale insostituibile nella formazione delle membrane biologiche. Le loro caratteristiche anfipatiche li rendono adatti, se disposti in doppio strato, a separare due ambienti acquosi, condizione essenziale per permettere la vita. A seconda della natura chimica della testa polare si possono avere i fosfolipidi o i glicolipidi, i quali risultano essere molto importanti per la formazione delle membrane cellulari nervose.

Altra funzione strutturale è svolta da cera, cutina e suberina che sono miscele di alcoli a lunga catena idrocarburica e svolgono funzione di impermeabilizzazione delle superfici degli organi vegetali, come la buccia delle patate o la patina bianca sull’uva.

Gli steroli, invece, si trovano nelle membrane e il colesterolo (presente solo negli animali) è precursore della vitamina D, che regola l’assorbimento intestinale del calcio e la sua deposizione nelle ossa.

Funzioni e suddivisione dei lipidi

Oltre a questo, i lipidi hanno funzione vessillifera in quanto, tramite i carotenoidi, cioè pigmenti vegetali, danno colore giallo, rosso e arancione ai fiori o ai frutti. In questo modo possono essere distinti tra la vegetazione e poter essere raccolti o essere visti dagli insetti per trasportare il polline. Da ricordare inoltre la funzione dei lipidi di trasporto delle vitamine liposolubili come E, D, A e di favorire l’assorbimento delle stesse.

Si possono suddividere in grassi e oli, i grassi a temperatura ambiente sono solidi mentre gli oli sono liquidi. I lipidi principali sono i trigliceridi, formati da una molecola di glicerolo legata a tre acidi grassi, e per l’elevato grado di riduzione delle molecole forniscono 9 kcal/g, dando molta più energia degli zuccheri. Servono soprattutto come deposito per l'energia prodotta e immagazzinata negli animali a livello del tessuto adiposo.

Sono sostanze prevalentemente apolari e quindi idrofobiche e in acqua formano delle micelle che danno origine ad emulsioni instabili dove la fase lipidica e acquosa tendono a separarsi.

Acidi grassi saturi e insaturi

I gliceridi sono i componenti degli acidi grassi; questi possono essere saturi o insaturi, differenziandosi per la presenza di legami semplici C-C nei primi mentre legami doppi nei secondi. Nelle piante sono presenti acidi grassi insaturi che risultano meno dannosi nell’alimentazione rispetto a quelli saturi, in quanto non portano alla formazione di placche ateromatose nelle arterie. Gli oli di cocco e palma sono...