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MACROMOLECOLE
Tutte le strutture vegetali sono formate da macromolecole, possono essere monomeri legati da legami covalenti oppure polimeri, più complessi e senza legami covalenti quindi deboli ma essendo tanti tengono insieme la struttura.
CARBOIDRATI
Sono le biomolecole più abbondanti in natura, sono la base dell'alimentazione e si presentano sotto forma di zuccheri semplici e polimeri del glucosio.
Svolgono funzione energetica e vengono ingeriti tramite amido, zuccheri solubili, lattosio; un'altra importante funzione è quella strutturale perché entrano in varie strutture cellulari sotto forma di cellulosa (pareti cellulari), glicolipidi (membrane biologiche e pareti cellulari dei batteri) e zuccheri complessi (cartilagini degli animali).
I carboidrati si suddividono in carboidrati semplici (monosaccaridi) e in carboidrati complessi (polisaccaridi); dai polisaccaridi e dagli oligosaccaridi otteniamo per idrolisi i monosaccaridi.
I carboidrati possiedono uno
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scheletro di atomi di carbonio, ogni atomo è legato da un gruppo alcolico o da atomi di idrogeno. Molte volte gli zuccheri in acqua assumono una forma ciclica creando un legame tra C1 e C5. Esistono molecole di α-glucosio e β-glucosio differenti per il posizionamento dell'atomo di carbonio 1 in quanto nell' α-glucosio il gruppo OH si trova nella parte alta mentre nel β-glucosio in quella bassa. Gli zuccheri possiedono un gruppo carbonile in posizione terminale e chiamarsi aldosi oppure in posizione sub terminale e chiamarsi chetosi. Il glucosio possiede 6 atomi di carbonio e un gruppo aldeidico terminale mentre il fruttosio 6 atomi di carbonio e un gruppo chetonico sub terminale. Dei monosaccaridi fanno parte i disaccaridi, molecole costituite da due monosaccaridi che hanno perso una molecola di acqua e sono uniti mediante una molecola di ossigeno. Disaccaridi importanti sono il saccarosio formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio, il
struttura lineare e il secondo è ramificato. La cellulosa, invece, è un polisaccaride lineare che costituisce la principale componente delle pareti cellulari vegetali. Gli oligosaccaridi sono composti da un numero ridotto di monosaccaridi e svolgono diverse funzioni nel nostro organismo. Ad esempio, il lattulosio è utilizzato come lassativo, mentre il raffinosio e il verbascosio sono responsabili della formazione di gas intestinali. Infine, i monosaccaridi sono i carboidrati più semplici e rappresentano le unità fondamentali degli zuccheri. Tra i monosaccaridi più comuni troviamo il glucosio, il fruttosio e il galattosio. In conclusione, i carboidrati sono una classe di composti organici che svolgono un ruolo fondamentale nel nostro organismo, fornendo energia e svolgendo diverse funzioni biologiche.La struttura dell'α-glucosio è lineare e per questo viene digerito dal nostro corpo, mentre il secondo ha una struttura ramificata. L'amilosio è costituito da gruppi OH che tendono a avvolgersi su se stessi in modo da sistemarsi al meglio, occupando meno spazio possibile. L'amilopectina è orientata radialmente nel granulo di amido. Il rapporto tra amilosio e amilopectina, mediamente 20% e 80%, è diverso nelle diverse specie vegetali e questo ha effetto sulla cottura e sull'indice glicemico, in quanto l'amilopectina agisce come innalzatore. Per essere ingerito, l'amido deve perdere la sua struttura ordinata e passare a una struttura disordinata. Questo avviene tramite il calore, il riscaldamento in ambiente acquoso fa sì che i due componenti si leghino con l'acqua, rigonfiandosi e perdendo la loro struttura cristallina.
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