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MACROMOLECOLE

Tutte le strutture vegetali sono formate da macromolecole, possono essere monomeri legati da legami

covalenti oppure polimeri, più complessi e senza legami covalenti quindi deboli ma essendo tanti tengono

insieme la struttura.

CARBOIDRATI

Sono le biomolecole più abbondanti in natura, sono la base dell’alimentazione e si presentano sotto forma

di zuccheri semplici e polimeri del glucosio.

Svolgono funzione energetica e vengono ingeriti tramite amido, zuccheri solubili, lattosio; un'altra

importante funzione è quella strutturale perche entrano in varie strutture cellulari sottoforma di cellulosa

(pareti cellulari) , glicolipidi (membrane biologiche e pareti cellulari dei batteri) e zuccheri complessi

(cartilagini degli animali).

I carboidrati si suddividono in carboidrati semplici (monosaccaridi) e in carboidrati complessi (polisaccaridi);

dai polisaccaridi e dagli oligosaccaridi otteniamo per idrolisi i monosaccaridi.

I carboidrati possiedono uno scheletro di atomi di carbonio, ogni atomo è legato da un gruppo alcolico o da

atomi di idrogeno. Molte volte gli zuccheri in acqua assumono una forma ciclica creando un legame tra C1 e

C5. Esistono molecole di -glucosio e β-glucosio differenti per il posizionamento dell’atomo di carbonio 1 in

quanto nell’ α-glucosio il gruppo OH si trova nella parte alta mentre nel β-glucosio in quella bassa.

Gli zuccheri possiedono un gruppo carbonile in posizione terminale e chiamarsi aldosi oppure in posizione

sub terminale e chiamarsi chetosi.

Il glucosio possiede 6 atomi di carbonio e un gruppo aldeidico terminale mentre il fruttosio 6 atomi di

carbonio e un gruppo chetonico sub terminale.

Dei monosaccaridi fanno parte i disaccaridi, molecole costituite da due monosaccaridi che hanno perso una

molecola di acqua e sono uniti mediante una molecola di ossigeno.

Disaccaridi importanti sono il saccarosio formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio, il maltosio

formato da due residui di glucosio derivanti dall’idrolisi del malto, il lattosio formato da un glucosio e un

galattosio e rappresenta lo zucchero presente nel latte.

Oltre a questi il cellobiosio formato da due molecole di glucosio ottenuto per parziale idrolisi della cellulosa

e sua unità fondamentale e degli oligosaccaridi fa parte l’inulina che presenta circa 30 residui di fruttosio

presente nelle radici della cicoria e nei tuberi (adatto ai diabetici perche non fa alzare il livello di glicemia).

I polisaccaridi sono polimeri che contengono mediamente 100 monosaccaridi per molecola. Sono divisi in

omopolisaccaridi cioè cellulosa e amido e eteropolisaccaridi che si trova nelle pareti vegetali.

Particolarmente importanti sono l’amido e la cellulosa.

L’amido è un polisaccaride ramificato che ha funzione di riserva nelle piante ma viene usato anche

nell’alimentazione umana.

Formato da amilosio e amilopectina dove il primo ha una struttura α-glucosio e per questo viene digerito

dal nostro corpo mentre il secondo ha una struttura ramificata.

L’amilosio è costituito da gruppi OH i quali tendono a avvolgersi su se stessi in modo da sistemarsi al meglio

occupando meno spazio possibile.

L’amilopectina è orientata radialmente nel granulo di amido.

Il rapporto tra amilosio e amilopectina mediamente 20% e 80% è diverso nelle diverse specie vegetali e

questo ha effetto sulla cottura e sull’indice glicemico in quanto l’amilopectina agisce come innalzatore.

Per essere ingerito l’amido deve perdere la sua struttura ordinata e passare a una disordinata questo

avviene tramite il calore, il riscaldamento in ambiente acquoso fa si che i due componenti si leghino con

l’acqua rigonfiandosi e perdendo la loro struttura cristallina.


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crippy

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2013-2014

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher crippy di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Produzioni vegetali e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Morgutti Silvia.

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