Processi di produzione degli alimenti

Processi di estrazione dell'olio d'oliva

Centrifugazione/Spremitura o Estrazione per pressione: Gli oli extra vergini di oliva e vergini possono essere ottenuti solo per separazione meccanica. L'avvento del decanter ha reso continuo il processo, che prima degli anni '60 era discontinuo.

Estrazione con solvente o Estrazione solido-liquida: Il valore nutrizionale è dato dalla composizione acidica e dal 1% della composizione non gliceridica.

Diagramma di flusso di chi fa confezionamento: È incentrato su tre operazioni, ricevimento, stoccaggio e filtrazione. La filtrazione può essere ad alluvionaggio o con coadiuvanti. Otteniamo l'olio filtrato che è un semilavorato che può essere stoccato e lasciato lì per vari giorni, settimane e mesi senza cambi eccessivi. Quando ho bisogno di produrre l'olio, prendo gli oli filtrati, li mischio nella giusta proporzione per arrivare a quel sapore e composizione, e facciamo un ulteriore filtrazione per renderlo brillante e limpido.

1. oliva in funzione delle categorie merceologiche che ci sono, dobbiamo inserire un altro processo che permette di raffinare, OLI LAMPANTI o OLI DI SANSA GREZZI.
2. Nel caso del lampante sono difettosi non sono né vergini né extra vergini, non possono essere edibili, commercializzabili devono essere corretti, lo stesso vale per l'olio di sansa che viene ottenuto per estrazione con un solvente hanno bisogno di essere raffinati per essere resi edibili.
3. La RAFFINAZIONE serve per correggere tutti i difetti potenzialmente presenti. Questo è un processo di raffinazione completo ma non sempre è necessario effettuare tutti questi passaggi, ossia correggere tutti i difetti possiamo fare un processo anche più semplice.
4. Quando parliamo di raffinazione però ci riferiamo ad una serie di pacchetti di operazioni che indicano la correzione che andiamo a fare:
   • DEGOMMAGGIO, sono sostanze insolubili, cerose che danno problemi di torbidità, viene fatto a

circa 80° aggiungendo acqua e acidi porta alla formazione di un precipitato, per velocizzare questa separazione facciamo una centrifugazione che ci porta ad eliminare l'acqua aggiunta e le MORCHIE (solido che abbiamo voluto separare), essendo un'operazione di separazione meccanica sarà effettuata con delle CALOTTE FORATE.

NEUTRALIZZAZIONE, significa eliminare gli FFA, un difetto di questi oli grezzi è quello di avere un'elevata acidità libera, questa operazione viene fatta aggiungendo la soda sempre ad alta temperatura, e determinando una precipitazione. Si effettua un'altra centrifugazione e ottengo un altro prodotto di scarto le PASTE SAPONOSE, esce un solo prodotto di scarto e non due quindi la centrifuga può essere sostanzialmente diversa.

DECOLORAZIONE, leviamo sostanze che danno colori non graditi ma non solo se ci sono dei colori non associati a difetti vengono comunque eliminati grazie a terre attive che assorbono i

pigmenti, sottovuoto e a 80-120° per 20-60 minuti. Il precipitato viene eliminato per filtrazione e non percentrifugazione, abbiamo aggiunto il solido e la filtrazione la facciamo con coadiuvanti.

DEODORAZIONE, eliminazione di odori sgradevoli, in corrente di vapore.

RAFFREDDAMENTO

Questi oli vengono presi da un’azienda che fa confezionamento, che effettuerà una miscelazione con olivergini o extra vergini ottenendo le ultime due categorie di oli commerciali, il comune olio di oliva e il comuneolio di sansa. In questo processo vengono eliminati i difetti ma nello stesso tempo anche i pregi. Con ladeodorazione si tolgono anche i composti fenolici positivi, le operazioni importanti ma non fondamentalisono la FILTRAZIONE e la CENTRIFUGAZIONE mentre quelle fondamentali sono: DEGOMAGGIO,NEUTRALIZZAZIONE, DECOLORAZIONE e DEODORAZIONE.

OLI DA SEMI OLEAGINOSI

Generalmente si fa riferimento ad un chicco di seme a meno che non si parli di miscele di semi diversi. Questatabella ci

carcamo esiste anche un altro olio di carcamo che ha un alto contenuto di acidolinoleico, anche l'olio di girasole c'è in entrambi i modi con alto contenuto di acido linoleico e ad alto contenuto di acido oleico. L'olio di lino ha il 57% di alfa-linolenico e 16% di linoleico e un 18% di oleico. L'olio di girasole ha praticamente una composizione invertita all'olio di oliva. Olio di colza fino a qualche anno fa era considerato tossico, per la presenza di un acido grasso (acido erucico), adesso la % è molto piccola. Questa definizione va modificata, perché non è detto che necessariamente dobbiamo fare un processo di raffinazione, ci sono oli di semi che non hanno necessità di una raffinazione, ma vengono ottenuti per spremitura meccanica e successiva filtrazione. Valore nutrizionale, sono interessanti non per la porzione non gliceridica bensì per la porzione gliceridica. Comodità d'uso poiché hanno una

Miscela più adatta ad esempio per la frittura. Nella frittura si cercherà un olio che resista alle alte temperature, cioè con una componente polinsatura più bassa rispetto a quella che avrebbe la forma monovarietale. ** modificare la tabella ci sono OLI DI SEMI che sono ottenuti per separazione meccanica. Interessante è come rendere il seme adatto ad essere estratto nella sua componente oleosa, si fa una pulitura per eliminare le sostanze estranee successivamente si eliminano le barriere fisiche si effettua una decorticazione, poi si fa la macinazione si utilizzano dei mulini a cilindri ottenendo delle farine, è un solido questo sfarinato ha bisogno di essere condizionato ossia va sottoposto a determinati trattamenti termici tempo temperatura, generalmente le temperature superano i 100° e i tempi sono dell'ordine di qualche decine di minuti, questa è un'operazione di trasformazione ma anche in parte di conservazione si eliminano muffe, microrganismi ma