Principi di tecnologie alimentari - modulo Operazioni unitarie

EFFETTI DESIDERATI DEI TRATTAMENTI TERMICI REAZIONI DI DANNO TERMICO

Distruzione microbica

Distruzione vitamine e altri fattori nutrizionali

Inattivazione enzimatica

Formazione di caratteristiche sensoriali indesiderabili: imbrunimento, gusto di cotto e perdita di consistenza

Modificazioni strutturali e della texture (cottura)

Diminuzione del valore biologico delle proteine

Sviluppo di aromi e di flavours (cottura)

Formazione di composti di neoformazione mutageni

Distruzione componenti antinutrizionali o di sostanze tossiche

Formazione di composti di neoformazione tossici (cottura)

L'ottimizzazione dei trattamenti termici consiste nella massimizzazione dell'effetto di distruzione dei microrganismi e degli enzimi e nella minimizzazione del danno termico.

Tutto è relativo, la cottura è una denaturazione voluta; normalmente il danno termico va valutato per ogni singolo alimento: massimizzare effetti voluti e minimizzare effetti non voluti.

LA PASTORIZZAZIONE termica

Esistono

I prodotti di pastorizzazione presentano una data di scadenza. La pastorizzazione in generale, garantisce quindi una conservabilità limitata nel tempo (normalmente giorni o settimane) ed è particolarmente efficace se applicata a prodotti acidi (pH inferiore a 4,5), nei quali non è possibile lo sviluppo di forme microbiche sporogene. È dunque un trattamento di conservazione a breve termine ed è spesso abbinato ad altre tecnologie di conservazione come: refrigerazione, uso di atmosfere modificate, uso di conservanti chimici, acidificazione, abbassamento del valore di attività dell'acqua mediante aggiunta di ingredienti opportuni. Fino alla data di scadenza il prodotto pastorizzato NON può avere nessun patogeno se tenuto alle condizioni di conservazione precise; infatti sul prodotto abbiamo la data di scadenza e non il termine minimo di conservazione. Il confezionamento non prevede nemmeno la sterilizzazione. In generale si applica la

pastorizzazione su prodotti liquidi, fluidi, solidi; di norma la pastorizzazione è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, per limitare lo sviluppo dei microrganismi residui e il danno termico. I pastorizzatori sono impianti relativamente semplici, che utilizzano come mezzo di riscaldamento vapore o acqua calda e operano a pressione ambiente.

Clara Rech P a g . 2 | 7

PRINCIPI DI TECNOLOGIA ALIMENTARE

Operazioni unitarie Prof.ssa Giovannelli#Lezione 10

Controllo della pastorizzazione

La gestione dell'operazione di pastorizzazione si deve basare sui seguenti punti:

• Valutazione e validazione delle condizioni tempo-temperatura del trattamento, cioè verificare che il trattamento sia efficace per la distruzione dei microrganismi e per l'inattivazione enzimatica definiti come obiettivo.
• Verifica del raggiungimento della temperatura target per il tempo stabilito in tutta massa del prodotto. Questo punto è particolarmente importante nei prodotti solidi disomogenei.

trattamento che comporti un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 71,7 °C per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione equivalente) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente.

Presentare una reazione negativa alla prova della fosfatasi e positiva alla prova della perossidasi. È tuttavia autorizzata la fabbricazione di latte pastorizzato che presenti una reazione negativa della prova di perossidasi a condizione che sulle confezioni figuri una indicazione del tipo: pastorizzato a temperatura elevata.

Al trattamento termico deve seguire un rapido raffreddamento che porti il latte nel più breve tempo possibile ad una temperatura non superiore ai 4 °C.

Deve avere un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all'11% delle proteine totali, non inferiore al 14% delle proteine totali nel latte fresco pastorizzato.

Non inferiore al 15,5% delle proteine totali nel latte fresco pastorizzato di alta qualità.

Il pastorizzatore, qualora presente in un processo produttivo, rappresenta sempre un CCP e presenta tutti i punti di controllo. Bisogna saper valutare il binomio tempo-temperatura.

LA STERILIZZAZIONE

La sterilizzazione termica ha lo scopo di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore, e di inattivare tutti gli enzimi. È quindi un trattamento molto più drastico della pastorizzazione, che consente di ottenere un prodotto stabile per lungo tempo a temperatura ambiente. Possiamo raggruppare i punti principali che descrivono la sterilizzazione:

• Il trattamento a temperatura superiore a 100°C ha l'obiettivo di inattivare le spore oltre che le forme vegetative.
• Le temperature impiegate nella sterilizzazione sono legate all'acidità dell'alimento:
1. Per prodotti non acidi (pH > 4,5) occorrono circa 115-120 gradi per almeno 20 minuti.

• Le temperature di sterilizzazione provocano la distruzione della quasi totalità delle attività enzimatiche.
• Il trattamento può essere effettuato sull'alimento già all'interno del contenitore (alimenti confezionati), oppure sull'alimento sfuso, che verrà poi confezionato in contenitore sterile con sistema di confezionamento asettico. La confezione deve quindi essere sterile ed ermetica.
• I prodotti sterilizzati sono definiti conserve, in quanto sono stabili per tempi molto lunghi (mesi/anni), a temperatura ambiente. È il trattamento a determinare quindi la tipologia di prodotto.
• La conservabilità è dovuta al fatto che "tutte" le forme microbiche sono state distrutte e che "tutte" le attività enzimatiche sono state inattivate.
• Per gli alimenti con pH inferiori a 4,5 (conserve acide), le

Le temperature del trattamento termico sono anche inferiori a 100 gradi. Questa differenza è determinata dal fatto che i microrganismi sporigeni non si sviluppano a pH inferiori a 4,5. Questi prodotti sono dunque definiti conserve anche se non hanno subito un classico trattamento di sterilizzazione. La conservabilità è garantita dal fatto che il prodotto sterile è confezionato in una confezione sterile ed ermetica, che ne impedisce la ricontaminazione da parte di agenti esterni.

I prodotti sterilizzati non hanno una data di scadenza ma un termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro...). Da quando si apre la confezione abbiamo la fine della sterilità; in ogni caso si ha un termine minimo di conservazione ma abbiamo in ogni caso un lento declino dovuto a reazioni non enzimatiche che avvengono secondo l'equazione...

forma di latenza delle cellule, con un metabolismo ridotto al minimo. In pratica se le condizioni ambientali non sono adeguate allo sviluppo del microrganismo, la cellula si converte in una forma dormiente.