Organizzazione, processi e sicurezza alimentare nella grande distribuzione organizzata

PRP 4: MANUTENZIONE TECNICA E TARATURA

Tipologia di fase Pericoli Pericoli sui quali il PRP può esercitare un controllo

La manutenzione ha sicuramente un impatto a livello delle preparazioni, meno nel caso di ricevimenti. La manutenzione dell'edificio mantiene il sistema sotto controllo, però

Non sono adeguatamente mantenuti e quindi non sono in grado di esercitare efficacemente la loro azione, si avrà come risultato una crescita microbica.

Questo perché la temperatura non è adeguata, sia che si tratti di temperatura di congelamento (-18°C) che una temperatura di refrigerazione (0-4°C). Nella fase di preparazione ci sono anche delle attrezzature come forno ed abbattitore. Con il forno si cuoce e si ottiene un risultato che dal punto di vista della sicurezza alimentare permette di raggiungere delle temperature che permettono di abbattere efficacemente la flora alterante e conservare il prodotto, oltre che ad abbattere in maniera efficace i patogeni in modo che il prodotto sia sicuro. Allo stesso modo, una volta che il prodotto è cotto, si deve fare in modo che questo prodotto stazioni nell'intervallo critico ti temperatura il meno possibile, quindi se si ha un abbattitore si deve essere sicuri che sia efficiente in modo tale

che il piatto pronto raggiunga la temperatura di frigorifero nel più breve tempo possibile. Per poterlo fare si devono avere forni ed abbattitori efficienti e per poterlo fare è necessario mantenere al massimo la manutenzione. Nel momento in cui con una validazione è stato deciso che un certo processo di cottura deve avvenire per un certo tempo ad una certa temperatura, si dovrà essere sicuri che la temperatura sia effettivamente quella che il display indica, e quindi si deve essere sicuri che la sonda e il termometro del forno siano adeguatamente tarati, sennò si faranno delle considerazioni sbagliate. Nel processo di preparazione la sopravvivenza di agenti patogeni oppure la presenza di tossine è mantenuta sotto controllo anche attraverso questo PRP.

PRP 5: CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONI FISICHE E CHIMICHE DALL'AMBIENTE DI PRODUZIONE

Tipologia di fase Pericoli Pericoli sui quali il PRP può esercitare un controllo

B C F A

Preparazione X

All'atto del ricevimento si deve controllare che ci sia una corrispondenza esatta tra un certo prodotto che è stato ordinato e che quindi ci si aspetta che arrivi, e ciò che effettivamente arriva. Questo perché le informazioni che sono necessarie per fare un'etichetta arrivano dalle informazioni attinte direttamente dal produttore in termini di scheda tecnica di prodotto. Se per caso arriva un prodotto che è similare ma non è lo stesso, si potrebbero avere degli allergeni non dichiarati che non si sa come indicare in una preparazione. Nell'atto di preparazione e vendita ci si dovrà assicurare che non ci sia una contaminazione crociata derivata per esempio da una pulizia non corretta. Il fatto che le pulizie mantengano sotto controllo gli allergeni, è controllata sia dal programma degli allergeni, sia del programma

Durante le pulizie, entrambi i programmi insistono sullo stesso pericolo. Si deve fare attenzione anche al contatto tra alimenti diversi, quindi se si stanno preparando due piatti sullo stesso tavolo, bisogna fare in modo che le due preparazioni non entrino in contatto tra di loro. Le etichette relative sono state preparate singolarmente per ogni preparazione.

Il controllo degli allergeni si trova anche nel PRP sulle informazioni, che è anche una politica degli allergeni messa in atto dall'azienda. Lo stesso pericolo è mantenuto sotto controllo da due parti.

Si parte dal concetto che le ricette siano un elemento portante di una preparazione e soprattutto che non ci siano improvvisazioni. Se si modifica la ricetta, poi si deve modificare la stampa delle etichette (o del libro degli ingredienti) in modo tale che in queste ci sia indicato anche l'agente allergenico che non era previsto precedentemente. Si deve evitare di inventare le ricette.

PRP

1. GESTIONE DEI RIFIUTI

La gestione dei rifiuti all'atto della movimentazione e preparazione serve per evitare che ci sia una contaminazione biologica tra prodotto e rifiuti. Di per sé i rifiuti sono prodotti alimentari o imballaggi che non erano dei contaminanti pericolosi in sé. Però il rifiuto nel tempo è un luogo dove avvengono fermentazioni e contaminazioni crociate quindi i rifiuti diventano nel momento in cui sono classificati come tali, diventano un agente contaminante e quindi devono essere tenuti sotto controllo. Se poi in alcune preparazioni si ottengono dei sottoprodotti.

Di origine animale (SOA), per esempio le viscere, ci potrebbero essere degli agenti inquinanti di carattere microbiologico che derivano proprio dai visceri. Quindi si deve stare molto attenti a mantenere i rifiuti SOA ben separati dal prodotto, per non contaminarlo. È necessario gestire correttamente i rifiuti anche per evitare il pericolo di infestanti e roditori che possono richiamarli.

PRP 8: CONTROLLO DELL'ACQUA E DELL'ARIA

Tipologia di fase Pericoli Pericoli sui quali il PRP può esercitare un controllo

B C F A

Preparazione X X Contaminazione del prodotto dovuta a pericoli biologici e chimici derivanti dall'acqua non potabile utilizzata come ingrediente

Marianna Sala

Preparazione X X Contaminazione del prodotto dovuta a pericoli biologici e chimici derivanti dall'acqua non potabile utilizzata durante le operazioni di pulizia e sanificazione

Preparazione /vendita X X Pericoli biologici o chimici derivanti dall'aria di condizionamento o dall'aria