Composti Minori dell Olio - Idrolisi Enzimatca dei Biofenoli

1. Richiami di chimica delle sostanze grasse

2. Frazione saponificabile e insaponificabile

3. Componenti ‘minori’ dell’olio di oliva: sono il “core” della qualità dell’olio,

sostanze aromatiche a antiossidanti. Danno qualità sensoriale e nutrizionale.

L’olio, che è questo magnifico succo di frutta, che “l’homo mediterraneus” è riuscito a

ricavare da questo frutto che è l’olivo, è davvero frutto di millenni di esperienza.

Questa molecola in figura è un Trigliceride, cioè glicerolo esterificato con 3 acidi grassi

ed in particola SLO (stearico, linoleico ed oleico). Quando la natura sintetizza i

trigliceridi, nella posizione centrale mette specificamente gli acidi grassi più insaturi di

cui dispone; perché accade questo? L’acido grasso insaturo, con il suo piegamento,

impedisce alle catene di acidi grassi di impacchettarsi e di cristallizzare e quindi si

determina una maggiore fluidità, in relazione alla funzione di membrana. Questo è il

comportamento tipico degli acidi grassi dei vegetali ed in quasi tutti gli organismi

animali, eccetto il maiale e la foca (in questi animali, la posizione centrale dei

trigliceridi e quasi sempre occupata da acidi grassi saturi, quindi il loro grasso è più

concreto e solido).

Idrolisi lipidica (Lipolisi)

Questa è una reazione semplicissima: il trigliceride, in presenza di H O e di una Lipasi

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subisce questo taglio, il trigliceride è idrolizzato e si libera, in questo caso è l’esempio

della posizione 2, un acido grasso libero e quello che rimane del trigliceride, cioè un

Digliceride. Questa reazione può avvenire ogni volta che si rompe un tessuto che

contiene trigliceridi e viene a contatto con il citoplasma acquoso in cui troviamo lipasi,

le quali sono presenti sulle membrane cellulari, ed è il fenomeno che possiamo

osservare quando lasciamo le olive a terra molto tempo e, quando estraiamo l’olio,

misuriamo la quantità di acidi grassi liberi, e notiamo che sarà un olio con alta acidità.

E’ un fenomeno quasi sempre negativo, ma può essere associato anche a fattori

positivi. Nel caso dell’oliva è certamente un fattore negativo. L’oliva sana, raccolta e

portata in frantoio, da un olio con 0.1-0.2% di acidi grassi liberi, si formano solo

quando l’oliva è danneggiata, schiacciata o quando sosta per troppo tempo nel post-

raccolta. Dunque, l’acidità dell’olio è da secoli utilizzato come parametro per misurare

la sua qualità.

Esterificazione

E’ la reazione opposta alla Lipolisi. Se partiamo dal glicerolo, possiamo sintetizzare dei

trigliceridi con la reazione opposta a quella della lipolisi. L’esterificazione è una

reazione di condensazione che libera acqua. Tra un alcolo ed un acido carbossilico, c’è

questo incontro, si libera una molecola d’acqua e si forma un legame C-O-C. Questa

semplificazione viene fatta dalla pianta, in maniera naturale, o meglio utilizzando degli

enzimi che vanno ad attaccare gli acidi grassi. E’ una reazione che si potrebbe

riprodurre anche in laboratorio per produrre dei trigliceridi di sintesi, i cosiddetti “Oli

esterificati”. Questi oli di sintesi non sono ammessi al consumo umano, possono

essere usati per la nutrizione animale o la cosmetica. Cosa succede

quando esterifichiamo chimicamente un olio, un pool di acidi grassi e del glicerolo in

maniera sintetica, rispetto a quello che fa la natura? La disposizione delle 3 posizioni è

completamente casuale e questa informazione ci è utile in laboratorio per svelare la

presenza di oli di sintesi all’interno di oli naturali.

Abbiamo già detto che l’olio è composto per il 98-99% da gliceridi, cioè da esteri della

glicerina ed acidi grassi ed in particolare modo che quasi tutti gli oli sono

prevalentemente costituiti da trigliceridi (95-96%). Una piccola quantità di trigliceridi

può essere presente come residuo della biosintesi incompleta che è avvenuta nella

cellula, quindi un 1-2% di 1,2-digliceridi. Quei gliceridi, nel momento della molitura, a

cui non è stato accattato il terzo acido grasso, si sciolgono nell’olio e vanno a

comporre quella piccola frazione di digliceridi che si trovano naturalmente nell’olio. La

cosa interessante è che questi 1,2-digliceridi sono di origine biosintetica, mentre, l’1,3-

digliceridi si formano per idrolisi ed in più l’1,2-digliceride naturale, nel tempo (6 mesi-

1 anno) tende ad isomerizzarsi nella forma 1,3 perché termodinamicamente più

stabile. Dunque il rapporto 1,2\1,3 digliceridi, se misurato ci può dare informazioni

sulla freschezza dell’olio e sul fatto e i due digliceridi sono di natura biosi