Nutrizione applicata

FONTI ALIMENTARI

La tiamina è largamente di uso in forma libera e fosforilata negli alimenti di origine animale e vegetale. Nella maggior parte dei prodotti animali, il 95-98% della tiamina si trova in forma fosforilata, soprattutto come difosfato, mentre nei vegetali la vitamina si trova in forma libera. Tra i vegetali, i più ricchi di tiamina sono i cereali, dove si trova soprattutto nel germe e nella crusca. Particolarmente ricco è anche il lievito di birra. Una certa quantità di tiamina viene persa durante la cottura degli alimenti (legumi circa 40%, carni circa 30%, uova circa 25% e cereali circa 10%) e durante i processi di raffinazione. I prodotti come fegato e lievito di birra sono potenzialmente delle fonti ricche di tiamina, ma questo non significa che siano le fonti principali di assunzione della vitamina. Mentre ci sono fonti meno ricche che però sono presenti maggiormente nell'alimentazione, quindi contribuiscono meglio al nostro fabbisogno di tiamina.

Il mantenimento dello stato vitaminico dipende da diversi fattori:

• Stato fisiologico
• Composizione della razione alimentare
• Attività fisica, che determina un maggiore lavoro degli enzimi dipendenti dalle vitamine del gruppo B
• Fattori secondari che interferiscono con l'assorbimento e il metabolismo, come l'alcool e il consumo abituale di farmaci

I livelli di assunzione consigliati per la tiamina dipendono principalmente dal metabolismo energetico e possono variare in base all'introito energetico.

I valori di riferimento per le vitamine del gruppo B sono generalmente espressi in mg, ad eccezione di biotina, folati e vitamina B12 che sono espressi in μg.

Per quasi tutte le vitamine idrosolubili sono disponibili valori di Assunzione di Riferimento (AR) e Prima Raccomandazione Italiana (PRI), ad eccezione di...

dell'acidopantotenico e biotina, per cui abbiamo valori di AI. Nella pagina successiva ci sono i dati ottenuti come assunzione media nella popolazione italiana (INRAN-SCAI 2005-2006). La differenza di assunzione che si può notare tra maschi e femmine è anche dovuta all'intake energetico, oltre che alla qualità della dieta. Fatte poche eccezioni, i dati di assunzione delle vitamine sono in linea con i valori di riferimento espressi nei LARN.

190ff Nutrizione Applicata (2020/2021) Vitamina B2 - Riboflavina componente funzionale di due

La vitamina B2 è il coenzimi avinici avinmononucleotide, (FMN, eavindinucleotide, gruppo FAD), costituisce il prostetico di enzimi che intervengono in diverse reazioni di ossido-riduzione:

• decarbossilazione ossidativa dell'acido piruvico;
• ossidazione degli acidi grassi e degli amminoacidi;
• trasporto di elettroni nella catena respiratoria;
• rigenerazione GSH.

Le forme ossidate FMN e FAD sono

reversibilmenteridotte a FMNH e FADH . Negli enzimi che li2 2contengono (enzimi avinici), FMN e FAD sonolegati alla proteina generalmente tramite legamiionici o idrofobici e in qualche caso tramite legamicovalenti.

ASSORBIMENTO, TRASPORTO E METABOLISMO

Negli alimenti la ribo avina si trova principalmente in forma coenzimatica (due terzi del totale sonopresenti come FAD) tranne che nel latte e nelle uova dove si ritrova una larga quota di ribo avinalibera.

Assorbimento:coenzimi legati non covalentemente rilasciati dalla proteina1. i sono per azione del pHdi pirofosfatasi e fosfatasiacido gastrico e della proteolisi; l'azione non speci cheribo avina libera. coenzimi legatipresenti nell'intestino tenue porta quindi a Invece, icovalentemente non sono utilizzabili in quanto il derivato amminoacido-ribo avina, chesi ottiene dalla digestione, non può essere assorbito;captata dall'enterocita tramite trasportatori speci ci avin2. la ribo avina è (RiboTransporter-1

-2,e RFT-1 e RFT-2) (meccanismo di trasporto attivo ATP-dipendente e asaturazione); la quota assorbita è intorno al 60-65%;

3. nel plasma la ribo avina è associata principalmente all'albumina e anche alle immunoglobuline;

4. la ribo avina è captata dai tessuti tramite i trasportatori RFT; 191fl fl fl fl fl fl fl flfl fl fi fl fl fi flNutrizione Applicata (2020/2021)nei tessuti fosforilata a FMN

5. la ribo avina viene tramite l'azione della avochinasi ATP-convertito a FADdipendente. Il FMN può legarsi a speci che apoproteine oppure esseredall'enzima FAD sintetasi tramite reazione con ATP.

non viene accumulataLa ribo avina e l'escrezione urinaria ri ette l'assunzione con la dieta. Nelleurine si ritrova ribo avina come tale (per il 70-80%) e altri composti avinici urinari che derivanoprincipalmente dall'ossidazione microsomiale della vitamina e dalla sua fotodecomposizione. Incarenza vitaminica l'escrezione è molto bassa,

suggerendo che l'organismo sia in grado di riutilizzare la ribo avina rilasciata in seguito al catabolismo dei cofattori. I sali intestinali ne aumentano l'assorbimento, alcuni metalli pesanti e alcune molecole diminuiscono (es. caffeina, teobromina, saccarina ecc.). Circa il 12% della quota introdotta viene escreta attraverso le urine (come ribo avina). VALUTAZIONE DELLO STATO NUTRIZIONALE L'indicatore più comunemente usato per la valutazione dello stato nutrizionale in ribo avina è il coefficiente di attivazione della glutatione riduttasi degli eritrociti (Erythrocyte Glutathione Reductase Activity Coefficient, EGRAC); l'EGRAC viene considerato un indice del grado di saturazione tissutale. Questo indicatore valuta l'incremento dell'attività glutatione riduttasi basale dopo l'aggiunta di cofattore esogeno al lisato eritrocitario; EGRAC è il rapporto attività stimolata/attività basale. L'assenza di

incremento (EGRAC = 1,0) indica che tutto l'enzima è già saturo del cofattore: lo status è pertanto adeguato. Un incremento dell'attività invece indica che non vi è completa saturazione: EGRAC < 1,2 è indice di stato nutrizionale accettabile, tra 1, e 1,4 è indice di uno stato di carenza marginale e >1,4 è indice di carenza.

Un altro indicatore dello stato nutrizionale è il dosaggio ematico ed eritrocitario della vitamina B2.

CARENZA

La sintomatologia carenziale di riboflavina consiste essenzialmente in:

• arresto della crescita;
• alterazioni della cute (dermatite seborroica);
• alterazioni della mucosa ai margini delle labbra e dell'occhio (stomatite angolare) (vascolarizzazione della cornea, congiuntivite e opacità delle lenti).

Nell'uomo la carenza è rara ed associata di solito ad uno stato carenziale di altre vitamine del complesso B. de cienza secondaria del ferro

cibo che viene somministrato agli animali da cui proviene. Alcuni cereali, come il grano e l'avena, sono anche fonti significative di ribo avina. BENEFICI PER LA SALUTE La ribo avina svolge un ruolo importante nel metabolismo energetico del corpo. È coinvolta nella produzione di energia a livello cellulare e nella sintesi di importanti molecole come l'ATP. Inoltre, la ribo avina è coinvolta nella sintesi di acidi nucleici e nella regolazione del sistema nervoso. La carenza di ribo avina può portare a diversi problemi di salute. La carenza di ribo avina può causare una diminuzione dell'energia e della resistenza fisica, affaticamento, irritabilità e problemi di memoria. Inoltre, la carenza di ribo avina può causare problemi di pelle come dermatite e secchezza cutanea. La ribo avina è anche importante per la salute dei capelli. La carenza di ribo avina può causare capelli fragili, secchi e senza vita. La ribo avina è coinvolta nella produzione di cheratina, una proteina che costituisce la struttura dei capelli. CONSIGLI PER L'ASSUNZIONE Per garantire un adeguato apporto di ribo avina, è consigliabile includere nella propria dieta alimenti ricchi di questa vitamina. Alcuni esempi di alimenti ricchi di ribo avina sono il lievito di birra, il fegato, il rene, il cuore, le uova, il latte e i vegetali a foglie verdi. È importante notare che la ribo avina è sensibile al calore e alla luce. Pertanto, è consigliabile cucinare gli alimenti ricchi di ribo avina a temperature moderate e conservarli in luoghi freschi e bui per preservarne il contenuto di ribo avina. In conclusione, la ribo avina è una vitamina essenziale per il corretto funzionamento del corpo. È coinvolta in numerosi processi metabolici e la sua carenza può causare problemi di salute. Assicurarsi di includere nella propria dieta alimenti ricchi di ribo avina può aiutare a prevenire la carenza di questa vitamina e mantenere una buona salute.foraggio utilizzato nell'alimentazione del bestiame. È sensibile alla luce e alla cottura. 192ffi flfl fi flfl fl ff fl fl fl ffi fi fl fi fl fi fl fl fl fl fl flNutrizione Applicata (2020/2021)FABBISOGNI fabbisognoDato il ruolo centrale di questa vitamina nel metabolismo energetico, il di ribo avinacalcolato tenendo in considerazione anche le calorie introdotte.vieneI livelli di assunzione raccomandati variano naturalmente in funzione dell'età, del sesso e dellacondizione siologica dell'individuo.AR, PRISono de niti ma non UL. 193fi fi flNutrizione Applicata (2020/2021) Vitamina B3 – Niacina (PP)Con il termine vitamina PP (o niacina) vengono indicati sianicotinico nicotinamide.l'acido che la sua amide, laSotto forma di coenzimi (il nicotin adenin dinucleotide oNAD NADP)e il nicotin adenin dinucleotide fosfato opartecipano a numerose reazioni di ossidoriduzione,sia a livello dei processi catabolici sia di quelli anabolici,quali sintesi di acidi

Grassi e amminoacidi. Niacina sintetizzata a partire dal triptofano. Fabbisogno di triptofano e di niacina. Niacina Equivalenti: quindi espresso globalmente come 60 mg di triptofano si considera per convenzione che 1 mg di niacina preformata corrispondano ad 1 mg di triptofano alimentare. Nei vegetali è presente l'acido nicotinico, negli animali la nicotinamide.

ASSORBIMENTO, TRASPORTO E METABOLISMO

Assorbimento: la niacina, introdotta nella dieta sotto forma dei coenzimi NAD e NADP, viene assorbita dopo idrolisi da parte degli enzimi intestinali. Assorbimento per di usione facilitata a basse dosi e passivo ad alte dosi. Il 90% della niacina introdotta viene metilata nel fegato per essere escreta. Stato di nutrizione: dosaggio urinario del metil-nicotinamide ed eritrocitario del NAD.

CARENZA E TOSSICITÀ

Una insu ciente assunzione di niacina e triptofano porta, nel tempo, all'insorgenza di una lesioni cutemalattia indicata con il termine di "pellagra".

caratterizzata da a carico dell'adigerente sistema nervoso centrale (dermatite), dell'apparato (diarree) e del (demenza). Tale malattia, un tempo molto di usa anche in Italia, è ora limitata solo in quei Paesi dove anche l'apporto proteico è qualitativamente e quantitativamente insufficiente. Il fabbisogno di niacina può essere almeno in parte coperto dal triptofano. Dosi elevate di niacina sembrano ridurre il colesterolo e i trigliceridi. Dosi elevate di acido nicotinico dosi dell'ordine di 500 mg/die provocano