Nutrizione applicata

Nutrizione applicata (2020/2021)

Introduzione

Nutrizione applicata ha come obiettivo traslare le conoscenze teoriche nei vari aspetti della nutrizione in pratica. Nella pratica non significa solo, a fronte di queste conoscenze nutrizionali, cosa si deve mangiare, ma anche quali sono i fattori che condizionano la messa in pratica di alcune definizioni teoriche di aspetti nutrizionali affinché la traduzione dalla teoria alla pratica possa avvenire nel modo più corretto possibile. Nella parte teorica ci si basa sulle definizioni, sui dati che derivano dalle scienze di base, mentre nella traduzione tutto ciò si complica tenendo conto di tutti questi fattori che possono modificare un po' quello che è un dato collegato a quel tipo di definizione.

Trasferimento dalla teoria alla pratica

Nel trasferimento dalla teoria alla pratica in ambito nutrizionale possiamo considerare tanti aspetti completamente diversi:

• Esaminare il metabolismo, le azioni fisiologiche e le interrelazioni di carboidrati, proteine, grassi, vitamine, minerali, acqua e tochimici. Quali sono i fattori che incidono sul risultato finale di queste interazioni;
• Esplorare l'applicazione dei principi nutrizionali nel trattamento e nella prevenzione delle malattie. Le aree trattamento e prevenzione sono diverse, noi dobbiamo capire quali sono i loro limiti, quando alcune definizioni teoriche possono essere realmente applicate e quando no, dobbiamo essere critici e capaci di vedere se tutto è noto per poter fare questo passo o se manca qualcosa;
• Studiare le tecniche e i metodi utilizzati nella ricerca nutrizionale, perché queste metodologie e tecniche sono quelle che forniscono i dati poi utilizzati anche per dare le definizioni. Per cui non sempre le metodologie e le tecniche sono le migliori possibili, magari sono limitate a quelle che sono le conoscenze (sia teoriche che capacità tecniche) in un determinato momento storico. L'avanzamento nelle metodologie e tecniche sfruttate nell'ambito nutrizionale sono fondamentali e ci permettono di fare salti in avanti, dove ci siano miglioramenti, anche nella necessità di fare una traslazione dalla teoria alla pratica;
• Indagare teorie per facilitare l'adozione di comportamenti salutari, sia in termini nutrizionali che di stile di vita. Si può partire dalla conoscenza di quelle che sono le indicazioni nutrizionali per mantenere un adeguato stato di salute piuttosto che quali sono i modelli alimentari più idonei, ma se non si è in grado di sviluppare strategie capaci di permettere alla maggior parte della popolazione di seguire queste indicazioni è chiaro che si fallisce in quello che è l'obiettivo primario della nutrizione applicata, che è quello di avere l'effetto che si era pensato in teoria;
• Riconoscere i complessi fattori che influenzano le pratiche nutrizionali, quindi la grande attenzione a tutti gli aspetti di tipo ambientale, sensoriale, economici, psicologici, perché tutti questi aspetti definiscono quello che sarà il risultato finale di quella che sarà una strategia applicativa degli aspetti nutrizionali.

È importante tenere in considerazione tutti i vari fattori e le varie aree che possono permettere l'applicazione delle teorie nutrizionali perché di fatto la frase "siamo quello che mangiamo" è supportata da tante evidenze. Questo perché siamo esposti in modo frequente, continuativo agli alimenti, quindi è ovvio che non si può non avere un effetto dall'esposizione a questi fattori che sono in qualche modo capaci di modulare tutta una serie di nostre risposte. In senso generale siamo dei sistemi dinamici, ossia in qualche modo cerchiamo di raggiungere una sorta di omeostasi con l'ambiente. Questo si raggiunge attraverso un adattamento continuo all'ambiente, questo significa anche alla nostra alimentazione, che porta allo sviluppo di quelli che sono definiti fenotipi (ossia quello che siamo in un determinato momento da un punto di vista fenotipico, biologico, fisiologico). Questi fenotipi che si vengono a creare a mano a mano possono essere più o meno salutari, è chiaro che se ci esponiamo a fattori di rischio derivanti dall'alimentazione si porta l'organismo verso lo sviluppo di un fenotipo meno funzionale, capace di rispondere in modo adeguato agli stress. Se siamo proni ad introdurre un'alimentazione ricca di fattori di protezione, il fenotipo sarà più salutare. Non si deve sottovalutare l'aspetto dell'alimentazione. Una cosa è quello che si sa in teoria, diverso è quello che si sa e si può fare nella pratica, quindi ci sono tutta una serie di aspetti che vanno considerati, non solo per meglio comprendere quali sono le reali interazioni tra quello che noi assumiamo e la risposta del nostro organismo, ma anche come questo adattamento può avvenire al meglio e come far cambiare le modalità di selezione dei modelli alimentari nella popolazione.

La dieta e i fattori ambientali

Altra cosa che sappiamo bene è che la dieta è uno dei fattori ambientali importanti che influenzano la durata della vita, suscettibilità alle malattie. Questi due aspetti sono diversi: il primo si riferisce ad un aspetto quantitativo, il secondo ad uno qualitativo. Questi sono due aspetti che sempre di più sono sottolineati. Stiamo andando verso un aumento degli anni di vita, ma questo non significa necessariamente un aumento degli anni di vita in salute. Questo è un aspetto importante perché ha tante ricadute sul sistema sanitario, sulla nostra possibilità di vita dignitosa. Sappiamo che la dieta ha un ruolo fondamentale in questo e ci aiuta, in tutte le fasi della vita (dalla nascita fino alla fase geriatrica), a fronteggiare anche quelli che possono essere stress interni. Il comportamento alimentare e lo stile di vita insieme sono estremamente importanti nel condizionare le nostre risposte ai fattori esterni e nell'identificare il nostro progresso nella fase della vita. Sempre di più sappiamo che tutto ciò che succede prima della nascita (dal concepimento, periodo perinatale), è fondamentale, addirittura capace di identificare quale può essere il destino del nascituro. La dieta diventa qualcosa di trasversale e fondamentale in tutte le fasi della vita. In particolare, dieta e lifestyle di genitori sembrano poter avere un impatto sull'esito finale delle generazioni future. In questo ci aiutano quelle che sono scienze nuove applicate all'alimentazione: epigenetica, nutrigenetica, nutrigenomica. L'epigenetica è la scienza che studia i cambiamenti nell'attività dei geni che non comportano alterazioni del codice genetico (determinano l'attivazione o inattivazione di alcune sequenze di geni), ma possono essere trasmessi alle generazioni successive. L'epigenetica dice che in funzione dell'alimentazione della madre, e anche del padre, di fatto si può avere una sorta di programmazione epigenetica messa in atto nella vita fetale che possa avere un impatto su quelle che saranno le caratteristiche del nascituro, non solo nelle prime fasi della vita ma anche nel lungo termine (es. possibile rischio di alcune patologie).

Metodologie e fattori di rischio

Alcune metodologie nell'area nutrizionale provengono da altre aree di ricerca scientifica, ma possono aiutare a capire un sistema complesso che influenza ciò che siamo, quindi i fenotipi. Attraverso la dieta abbiamo l'opportunità di introdurre fattori protettivi, ma non ci si deve dimenticare che necessariamente si introducono anche fattori di rischio. Eliminare i fattori di rischio è abbastanza impossibile, perché è chiaro che nell'alimentazione mista che seguiamo abbiamo sempre dei fattori di rischio, il tutto è una questione di bilanciamento. Ciò che si deve fare è avere un modello che permette di avere un plus dal punto di vista dei fattori protettivi rispetto a quelli di rischio, che fanno pendere le nostre risposte da fisiologiche a patologiche.

Cause di mortalità e obesità

Se si analizzano i dati relativi alle cause di mortalità nelle varie nazioni (statistiche 2019), forniti dall'OECD, ossia un'organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico, è possibile identificare delle aree di necessità di intervento maggiore rispetto ad altre. Analizzare le cause di morte più rilevanti a livello globale o per specifica nazione permette di identificare quali sono le strategie. Analizzando le singole cause di morte, almeno il 50% di queste (malattie legate al sistema circolatorio, diabete, malattie neurodegenerative, alcune forme di tumore) possono essere messe in relazione a modelli alimentari e stili di vita non adeguati.

Relazione tra nutrizione e malattie

Se si analizza la relazione tra nutrizione e malattie si può vedere che la relazione è diversa in funzione delle malattie. Quello della causalità è un aspetto molto importante e significa che è quel componente che causa un determinato risultato. La causalità nella relazione dieta-salute a volte non è semplice da definire. Quello che possiamo dire nelle varie relazioni è che sicuramente ci sono malattie o situazioni cliniche strettamente collegate agli aspetti nutrizionali, per esempio la mancanza di un nutriente (pellagra, anemie, etc.). Ci sono malattie in cui la componente nutrizionale è molto importante ma non è la sola, quindi può essere un target di intervento (diabete, obesità, ipertensione). Ci sono poi malattie in cui la nutrizione può avere un ruolo, ma da sola non è la causa unica del tipo di problema (osteoporosi, alcune forme di tumore, alcune patologie infiammatorie, etc.). La relazione tra nutrizione e malattie può essere più o meno significativa, il fatto che sia meno significativa non significa che sia meno importante, perché a volte anche solo riuscire a risolvere solo uno dei potenziali fattori coinvolti può limitare quello che è il risultato finale (mortalità malattia, complicanza collegata al comportamento alimentare).

Problemi nutrizionali globali

Sempre analizzando la situazione globale si possono vedere scenari molto diversi a livello mondiale: da una parte ci sono i problemi legati alla inadeguatezza nutrizionale (sottonutrizione) con milioni di persone che hanno problemi alimentari significativi e moltissime milioni di morti per anno, molte nell'area pediatrica; dall'altra c'è il problema del sovrappeso e obesità, che ha proporzioni epidemiche. È importante tenere in considerazione questa doppia realtà perché gli scenari di intervento nutrizionale e tutte le considerazioni che possono essere fatte, devono tenere conto delle grosse differenze di potenzialità di copertura dei fabbisogni nutrizionali ad oggi presenti nel mondo. C'è una parte della popolazione mondiale che ha un livello di nutrizione povero, ciò non significa che non ha una reale inadeguatezza da un punto di vista energetico, ma la qualità della dieta non è adatta a coprire i fabbisogni nutrizionali (es. possono mancare alcuni micronutrienti). Questa situazione deve essere monitorata ad evitare che poi portino alle complicanze legate all'inadeguatezza nutrizionale.

L'epidemia di obesità

L'epidemia di obesità è un problema, a maggior ragione in questo anno anomalo per lo stile di vita. I numeri ci dicono che il sovrappeso e l'obesità possono essere aumentati per colpa di questa situazione. Il grafico mostra le proiezioni dei trend di obesità in varie nazioni. Le proiezioni sono state fatte nel 2011 fino al 2020. Si valutava come per ciascuna nazione ci fosse un certo rischio di aumento di questo trend, molto alto in paesi come USA, UK e Australia, un po' più limitato per gli altri paesi. Anche nel caso dell'Italia si definiva la possibilità di un aumento del sovrappeso. È chiaro che ci sono fattori non sotto controllo, come l'epidemia Covid, che portano a deviazioni delle proiezioni (sia in aumento che in difetto). La stessa cosa si vede in questo grafico. In questo caso sono tutte proiezioni (tutte tratteggiate) ipotetiche tratte dall'OECD. Qui si parla di rate di obesità proiettati dal 2011 al 2030, in cui si vede il grosso problema legato ad alcuni paesi, alcuni sviluppati (USA, Canada, UK) e alcuni in via di sviluppo. Nel caso dell'Italia si hanno piccole flessioni rispetto alla situazione iniziale. C'è un aumento in aree in cui l'obesità era quasi inesistente (es. Corea), questo ha portato a nuovi approcci e strategie per arginare un fenomeno non presente in passato e trova questa popolazione non pronta a questi fenotipi.

Dati OECD sull'obesità

Questi sono gli ultimi dati disponibili, sempre presi dall'OECD, in cui si parla di popolazione sovrappeso e obesa. Si può notare che apparentemente l'Italia è uno tra i paesi con una minore percentuale di sovrappeso e obesi, dopo Giappone, Corea e Svizzera. È interessante notare che i pallini scuri sono quelli ottenuti da dati misurati, mentre quelli chiari sono riferiti a self reported (quindi ciò che le persone hanno dichiarato come loro peso). Dove c'è la disponibilità di entrambi i dati si può notare che la differenza alcune volte è sostanziale e generalmente il self reported è inferiore a ciò che viene misurato. In qualche modo questo ci dice che il valore italiano potrebbe essere sottostimato rispetto a quello che è il reale valore. Questo mette in evidenza quanto siano importanti le metodologie per l'ottenimento dei dati. Ovviamente non sempre è possibile fare delle valutazioni reali, quindi alcune volte i risultati che otteniamo sono ottenuti con metodologie che non definiamo come gold standard (ossia le migliori che ci descrivono esattamente la situazione), a volte però non si hanno altre possibilità.

Fattori dell'aumento di obesità

C'è un aumento di sovrappeso ed obesità ormai ovunque. Ciò che ha preoccupato molto negli anni passati i referenti delle policy a livello nazionale e internazionale è che la popolazione delle aree in via di sviluppo, ormai da più di 50 anni, è passata da una situazione di povertà ad una di urbanizzazione, crescita economica, avanzamento tecnologico, che ha portato a passare ad una situazione con maggiore disponibilità di modelli alimentari non adeguati:

• Alto consumo di cibo con alta densità energetica e basso contenuto di sostanze nutritive, poiché magari più economici;
• Basso consumo di frutta e verdura;
• Riduzione dei livelli di attività fisica a casa, scuola, lavoro e tempo libero e promozione dei trasporti;
• Uso del tabacco.

Tutto ciò ha portato a ricadute sulla salute e deviazioni del comportamento alimentare. Su questo sono stati effettuati e stanno effettuando molti studi. Annualmente ci sono call a livello europeo e globale per progetti di ricerca che affrontano la problematica del sovrappeso e obesità, magari da tanti punti di vista. Sono sempre di più i finanziamenti, soprattutto quelli europei, destinati a ricerche che mettono insieme approcci multidisciplinari, sia nell'identificare i fattori che portano al sovrappeso e all'obesità, sia nell'identificare nuove strategie che possano in qualche modo aiutare a risolvere il problema, anche tenendo in considerazione la categoria specifica di persone che hanno questo tipo di problema. Dopo aver identificato come la prevalenza di sovrappeso ed obesità sia sempre più consistente nell'età pediatrica e come alcune aree del mondo siano più a rischio rispetto ad altre, è stata notata come causa di sottofondo comune la presenza di un ambiente obesogenico. Un ambiente obesogenico è un ambiente in cui sono presenti diversi fattori che in qualche modo spingono verso comportamenti non adeguati e quindi all'aumento della problematica di sovrappeso ed obesità. Tra i fattori che predispongono, presenti in un ambiente obesogenico, c'è l'avere disponibilità elevata di alimenti e alimenti non adeguati. Se si analizza questo tipo di fattore lo si può vedere da punti di vista diversi: gestionale, della qualità, cosa cerca il consumatore e cosa gli si può dare, come motivarlo nel cambiare, etc. Gli approcci su questo tipo di fattore sono moltissimi. Un altro fattore altrettanto importante è quello legato all'educazione e all'informazione, che spesso in chi sviluppa sovrappeso ed obesità è abbastanza scarsa. Qui si può entrare nei vari possibili ambiti sia di valutazione che di risoluzione del problema: comunicazione nelle scuole, nei media, nei programmi di informazione. A questi aggiungiamo tutti i fattori familiari, anche qui la ricerca è importante. Certamente c'è tutta la questione genetica ma, in realtà, è un aspetto che solo in pochi casi è quello che determina il sovrappeso e l'obesità. Molto più forti sono le abitudini familiari, è chiaro che dove ci sono abitudini non corrette questo porta, nelle varie fasi della vita (da bambini a fase adulta), a seguire modalità di comportamento non idonee. La stessa cosa vale per le infrastrutture che possono essere insufficienti: se la scuola non ha la palestra l'attività fisica non è effettuata, piste ciclabili. Attualmente siamo relativamente fortunati poiché abitiamo in aree in cui possiamo scegliere gli alimenti, abbiamo vari negozi, abbiamo la possibilità di raggiungere i punti vendita dei vari alimenti, decisamente più semplice rispetto ad altre realtà. In altri luoghi (es. USA) ci sono grosse distanze da percorrere per raggiungere i vari supermercati perciò si fanno delle scorte di cibo meno frequentemente.