Latte

IL LATTE ALIMENTARE

Solo l’11% di latte è destinato al latte alimentare in Europa (in bottiglia da bere). Esso viene sottoposto a trattamenti termici

di risanamento e poi confezionato.

Anche in Italia la situazione è simile: il latte viene usato principalmente per la produzione di formaggi (DOP) e di altri prodotti

caseari, mentre il latte alimentare più consumato è quello UHT.

Dove vengono allevate le bovine da latte in Italia, suddividiamo gli

allevamenti in tre categorie principali:

Aziende grandi:

Dimensione: Oltre 150 vacche.

Razza: Frisona.

Zona: Pianura.

Utilizzo del latte: Formaggi DOP e altri prodotti di alta qualità.

Aziende medie:

Dimensione: 50-100 vacche.

Razza: Frisona.

Zona: Pianura.

Utilizzo del latte: Formaggi a pasta filata.

Aziende piccole:

Dimensione: Meno di 30 vacche. Zona: Montagna.

Utilizzo del latte: Formaggi tipici locali. Razze: Bruna, Pezzata Rossa. ∙

Tipologie di latte che escono dalla stalla si distinguono per la composizione e i parametri igienici: Latte crudo→ ha una

qualità standard ed è destinato alle latterie

∙ Latte crudo ad alta qualità→ sempre destinato alle latterie ma con caratteristiche qualitative migliori (alte

percentuali di grasso e proteine, bassa carica batterica e di cellule somatiche).

∙ Latte crudo per la vendita diretta→ dall’allevatore al consumatore→ ha una qualità migliore Il latte

crudo non subisce trattamenti se non la refrigerazione.

Il latte crudo è definito secondo il Regolamento CE 853/2004 come “il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola

mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di

40ºC e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto

equivalente”. Sempre questo regolamento sono imposti i limiti solo

riguardo i parametri igienico-sanitari, che se non rispettati impediscono la

commercializzazione del latte. Se si tratta di latte proveniente da altre

specie i numeri sono più elevati (fino a 1.500.000).

Il latte crudo per la vendita diretta ha requisiti

ancora più stringenti: una legge regionale

(Lombardia) ha imposto il limite di carica

batterica al massimo di 25.000 UFC/mL (perché

appunto questo latte non subisce trattamenti).

Il latte crudo ad alta qualità ha un limite di carica

microbica di 100.000 UFC/mL e di cellule

somatiche di 300.000mL; ha però anche limiti per

il contenuto di proteine e grassi: deve uscire dalla

stalla con delle determinate caratteristiche

nutrizionali.

Sapere bene questa tabella

Il sistema di pagamento del latte basato sulla qualità è stato ideato per incentivare gli allevatori a migliorare continuamente il

livello qualitativo del latte prodotto, sia dal punto di vista nutrizionale che igienico-sanitario. Questo approccio si basa su un

sistema premiale che riconosce e ricompensa gli sforzi degli allevatori che adottano pratiche volte a incrementare la qualità

del loro latte.

La griglia di pagamento, che stabilisce i criteri per valutare e remunerare il latte, viene aggiornata periodicamente attraverso

accordi tra le associazioni degli allevatori e le industrie lattiero-casearie. Questo consente di mantenere il sistema flessibile e

adattabile alle esigenze del mercato e alle innovazioni del settore.

Oltre a questo, molte cooperative lattiero-casearie introducono dei meccanismi premiali aggiuntivi, che si affiancano al

sistema standard. Ad esempio, alcune cooperative possono offrire premi specifici per caratteristiche particolarmente

apprezzate, come l’elevato contenuto di caseine, fondamentale per la trasformazione in formaggi di qualità.

€/100

Per quanto riguarda il prezzo del latte, a ottobre 2023 il prezzo base è stato fissato a 50 litri (fonte: CLAL). Questo

rappresenta il valore di riferimento per il mercato, ma può essere incrementato in base ai premi e agli incentivi previsti per la

qualità superiore del prodotto.

Le temperature di stoccaggio del latte è di circa 6°C (o meno) e viene refrigerato subito dopo la mungitura. Le deroghe sono

concesse per il latte destinato a produzione casearie come il Grana Padano (9°C) o il Parmigiano Reggiano (18°C), dove le alte

temperature aiutano il processo di caseificazione; oppure se il latte non viene stoccato ma immediatamente trasformato (es.

latte Alpeggio).

Tipi di latte in commercio:

•Latte crudo

•Latte fresco pastorizzato (intero, parzialmente scremato, scremato)

•Latte fresco pastorizzato di alta qualità

•Latte microfiltrato

•Latte pastorizzato a temperatura alta

•Latte UHT

•Latte sterilizzato

•Latte concentrato

•Latte aromatizzato

•Latte in polvere

•Latte delattosato

La classificazione avviene in base al trattamento termico (crudo, breve conservazione (pastorizzato), media (microfiltrato) o

lunga conservazione (sterilizzato)) o in base al titolo di grasso (intero, parzialmente scremato o scremato). La materia grassa

viene titolata sul latte uscente dalla stalla, quindi è un contenuto variabile e modificabile). La durata e l’intensità del

trattamento termico dipendono dal prodotto che si vuole ottenere (es. pastorizzazione diversa dalla sterilizzazione).

venduto direttamente dal produttore al consumatore tramite un distributore automatico che attinge il latte

Latte crudo→

direttamente dal tank refrigerato di stoccaggio. Non subisce nessun trattamento se non la filtrazione effettuata

nell’impianto di mungitura; si tratta di un metodo che usa filtri a calza che trattengono le impurità più grandi. Non ha una

data di scadenza ed ha il vantaggio per l’allevatore del guadagno diretto.

Il latte crudo è sottoposto a controlli maggiori rispetto al latte destinato alla latteria, infatti a parametri microbiologici più

ristretti. In esso vengono soprattutto ricercati i patogeni (ogni 4 mesi):

- assenza in 25 ml di: Listeria, Salmonella spp., Campylobacter, Escherichia coli

- assenza totale di Streptococcus agalatie

- Staphylococcus coagulasi positivo < 100 ufc/ml

L’analisi sulla carica batterica totale viene invece fatta ogni 15 giorni. →

Il latte crudo (o la crema cruda) immesso sul mercato deve riportare la dicitura “prodotto da consumarsi previa cottura”

è un obbligo imposto a partire del 2012 che ha ridotto il mercato di questa tipologia di latte.

Caratteristiche del latte crudo:

∙ rimane attivo il potere batteriostatico/battericida naturale degli enzimi del latte che limitano le contaminazioni

microbiche (immunoglobuline, lattoperossidasi, lisozima, lattoferina…)

∙ →

agglutinine (azione battericida e affioramento grasso) non è un latte omogeneizzato quindi l’affioramento ∙

spontaneo dona più cremosità (anche se può essere differente da quello in bottiglia con la stessa caratteristica). flora

acidificante naturale

∙ completa disponibilità di calcio, vitamine, lattosio e sieroproteine

∙ nessuna alterazione dovuta al trattamento termico

Rischi del latte crudo:

∙ →

non c’è l’effetto diluizione dei contaminanti (favorita la crescita microbica) il latte che arriva in latteria è un mix di latte di

diverse aziende e qualità.

∙ ∙

Qualità igienico-sanitarie variabili→ comunque le aziende sono molto attente e svolgono controlli serrati

Progressivo calo dei distributori in Italia.

Il latte può essere tradizionale (senza particolare modifiche se non l’aggiunta o riduzione di grasso) o modificato (aggiunte di

ingredienti particolare o sottrazione di alcuni componenti (es. cioccolato o senza lattosio)). ∙

→

Latte che arriva in latteria (tutto le tipologie) Flusso del latte alimentare nello stabilimento di trattamento: La

∙

cisterna che arriva in latteria viene tracciata→ il trasportatore deve segnalare le stalle da cui arriva Analisi rapide prima

dello scarico→ si cercano le sostanze inibenti (che impediscono la crescita microbica) quindi i

residui di antibiotici. Se il latte ne è privo la cisterna viene svuotata, altrimenti vengono fatte ulteriori analisi ed

eventualmente buttato.

∙ Stoccaggio o lavorazione

∙ Pretrattamento con centrifugazione per allontanare le impurità

∙ Trattamento termico di risanamento

∙ Confezionamento e stoccaggio.

Pretrattamento ha diversi scopi:

∙ ∙

La centrifugazione (bactofugazione) elimina eventuali impurità macroscopiche (sporco, cellule somatiche, spore)

Riduce il tenore di germi

∙ Omogenizzare il prodotto→ riduzione delle dimensioni di globuli di grasso per evitarne l’affioramento. Il fatto che alcune

aziende non lo omogenizzano non significa che il contenuto di grasso è maggiore ma che è solo più evidente

(e non vuol dire che sia più naturale). Il latte viene sottoposto ad alte pressioni e fatto passare per fori sottilissimi che

rompono i globuli: viene aumentata la digeribilità ma anche accelerata la lipolisi.

∙ Standardizza il tenore di grasso→ il grasso viene quantificato in entrata e se in quantità superiore viene

parzialmente scremato per centrifugazione; se invece è povero di grasso ne viene aggiunto.

Classificazione del latte in base al contenuto di grasso:

∙ Latte intero fresco→ almeno il 3,5% di grasso

∙ ∙

Latte parzialmente scremato fresco→ 1,5-1,8% grasso ma per il resto ha lo stesso valore nutritivo del latte intero Latte

scremato fresco→ meno dello 0,5% di grasso. Può essere arricchito con vitamina A per compensare le perdite per la

sottrazione di grasso. La pastorizzazione è un metodo che permette l’uccisione dei principali patogeni non sporigeni

Latte (fresco) pastorizzato→

(Salmonella, Brucella e micobatteri), riducendo la carica microbica anche di batteri come Escherichia, Campylobacter jejuni,

Listeria e Staphylococcus aureus. La Listeria è particolarmente insidiosa in quanto è letale e non viene uccisa con la

pastorizzazione, ma solo limitata, e si sviluppa anche alle temperature di frigorifero. Inoltre la pastorizzazione non agisce sui

termofili, non inattiva lipasi e proteasi (enzimi) degli M.O psicrofili e non distrugge le spore; la distruzione dei lattici