Latte

METODO KJEDHAL

Principio: se io determino l’azoto posso determinare le proteine, quindi assumo che tutto l’azoto che

io determino sia di origine proteica

4 passaggi fondamentali:

1. DIGESTIONE DELLA SOSTANZA: tramite gli ACIDI FORTI ad alte T. trasformo l’azoto organico in

azoto inorganico sottoforma di Sali di Ammonio, si aggiungono Sali per facilitare la digestione

come solfato di rame

2. NEUTRALIZZAZIONE: aggiungo una BASE FORTE, l’ammonio si trasforma in ammoniaca. Le

proteine sono diventate ammoniaca

3. DISTILLAZIONE AMMONIACA: il pallone che contiene la soluzione viene surriscaldato,

l’ammoniaca condensa nel tubo di distillazione e finisce in una BEUTA, dove si trova un acido a

titolo noto: l’ACITO BORICO. Se nella beuta ci finisce l’ammoniaca succede che quest’ultima

(BASE DEBOLE) consuma l’acido > formazione di AMMONIO e ANIONE BORATO. Una volta

distillata tutta l’ammoniaca, determino l’acido residuo della beuta con una titolazione.

4. TITOLAZIONE: l’acido che mi manca è stato consumato dall’ammoniaca, quindi dall’azoto che

avevo nelle proteine determinazione ANIONI BORATO. (+ anioni borato ho, + ammoniaca ho, +

azoto era presente nella matrice alimentare)

16N : 100 proteine = 1N : X

Moltiplico gli equivalenti di azoto trovati per il fattore di conversione

Ora ho gli ml di idrossido di sodio che ho utilizzato per titolare l’acido residuo della beuta

Devo calcolare

quello che mi manca che è stato utilizzato per reagire con l’ammoniaca nella beuta

ALTRI METODI: proteine che interagiscono direttamente con colorimetri dando composti colorati,

utilizzerò determinazioni fatto allo spettrofotometro

- METODO DEL REATTIVO DI BURIETO: dà legami specifici con porzioni di legame peptidico

delle proteine e danno un aumento di assorbanza del blu (590nm). Più proteine ci sono, +

intensa l’assorbanza che vado a rilevare.

Svantaggi: meno sensibile, concentrazione di proteine deve essere almeno 2ml/L e dipende

dalla conformazione delle proteine

Vantaggi: è semplice

- METODO DEL REATTIVO DI LAWRY: il reattivo va ad interagire con porzioni amminoacidiche

aromatiche

- REATTIVO DI BRADFORD: il colorante blu si lega alle proteine idrofobiche e sviluppa un

addotto colorato

- METODO UV: su casi specifici, rileva l’assorbanza dell’ultravioletto del legame peptidico sulla

presenza degli AA aromatici. Abbiamo la formazione di addotti colorati e quindi si rileva la

quantità di assorbanza

PURIFICAZIONE: diluizione del latte per garantire il massimo delle interazioni tra colorante e proteine,

su tutti i metodi tranne che per il metodo di Kidal

SENSIBILITA’: Kidal e Burieto non molto sensibili

VELOCITA’: Kidal + lento, Bredford abbastanza veloce, UV velocissimo

STANDARDIZZAZIONE: ovvero trovare un sistema per passare dal responso analitico al risultato. Per il

caso di Kidal uso il fattore di conversione, per gli altri uso un SdR per fare la standardizzazione

GLI INDICI: ci informano della variazione di analiti di interesse ma non corrisponde alla

rappresentazione specifica delle componenti del latte. Es:

- RESIDUO SECCO DEL LATTE: ci informa della composizione del latte senza determinare tutte

le componenti, ha uno specifico intervallo di variazione> determino una variazione di natura

chimico-fisica che è legato alla variazione di una componente analitica di interesse

La variazione di questo indice è collegata alla variazione di un componente in interesse

- Nel latte abbiamo indici che dipendono dal rapporto di + componenti come: densità, acidità

titolabile, residuo secco totale, residuo secco magro

- Abbiamo anche indici che dipendono solo alle sostanze che sono in soluzione: indice di

congelamento

- Indici che dipendono dalla concentrazione ionica: + importante il pH

- Per ognuno di essi esistono limiti di legge

INDICI PIU’ UTILIZZATI DIPENDONO DALLE SOSTANZE PRESENTI:

1.IL RESIDUO SECCO: dipende da tutte le sostanze presenti una volta che abbiamo allontanato

l’acqua mediante EVAPORIZZAZIONE (tra il 12 e 13%). Quello che rimane viene pesato. Oppure si può

determinare tramite formula empirica in cui si usa il peso specifico e la materia grassa

2.L’INDICE DI RESIDUO SECCO MAGRO, + specifico che riguarda il latte crudo. + attendibile perché

non risente di cambiamenti del residuo che dipendo da fattori ambientali. Limite di legge: 8.5/8.7% se

+ basso ipotesi che sia stata aggiunta dell’acqua, e + alto si giustifica che sia un latte adatto alla

caseificazione nella trasformazione

RESIDUO MAGRO: residuo secco al quale viene sottratta la % di grasso che è stata determinata con il

butirrometro di Gerber

Si identifica come residuo secco tutto quello che presente nel latte ad eccezione dell’acqua e del

grasso, il contenuto del grasso può variare in base alla razza

3.DENSITA’: è il rapporto tra massa e volume, può essere indicato come peso specifico e nel caso

dell’acqua ha valore unitario. Densità corretta tra 1.029/1.034 g/ml se latte a T: 15°

Il valore della densità deriva dal corretto equilibrio tra il plasma latteo e la fase lipidica.

Es. se avviene l’annacquamento si avrà un abbassamento della densità, diluisce anche il plasma

latteo, al contrario se vado a sottrarre la fase lipidica la densità tenderà a superare i limiti

Se nella mia analisi sulla densità noto un indice inferiore a quello atteso, devo intraprendere una

procedura che va a studiare il PUNTO CRIOSCOPICO per det. la concentrazione di H2O

Strumento: LATTENDENSIMETRO DII QUEVENNE, funziona secondo il principio di Archimede.

Principio: il parametro dipende dal rapporto tra p.s. del plasma latteo e p.s. della fase lipidica che nel

latte genuino è costante

Viene inserito nel campione e galleggerà su di esso, si va a leggere direttamente la densità sulla scala

graduata (3-4 cifre decimali), è composto anche da un termometro perché questi valori solo

proporzionali alla T, fanno riferimento a 15° > SE LA TEMPERATURA SALE, LA DENSITA’ SCENDE. Se la

temperatura non viene fatta a 15° bisogna utilizzare una formula correttiva:

. . = . . + 0.0002 (° − 15°)

15

4.ACIDITA’ DEL LATTE: acidità titolabile tramite reazione acido base, indicatore: fenolftaleina

Se facciamo la titolazione, ci accorgiamo che portarlo alla neutralità dobbiamo aggiungere una certa

quantità di base, perché il latte ha una natura acida, quindi ha un’acidità imputabile al tenore proteico

di esso. I gruppi acidi del latte genuino derivano di carbossili della caseina.

ACIDITA’ DI SVILUPPO: se sul lattosio interviene la fermentazione lattica, si aumenta la quantità di

acido lattico e quindi anche l’acidità titolabile del latte

Si misura per VIA ANALITICA ACIDO-BASE, U.M.: gradi SOXHELET-HENKEL (°SH) corrispondo a ml di

NaOH che servono per neutralizzare 100ml di latte

Se il latte è genuino: 6-8 °SH, latte normale 6°SH (povero di proteine, difficilmente trasformabile), 7-

8°SH acidità normale per il latte, >8°SH (ACIDITA’ AUMENTA, si va incontro a fermentazione perché si è

prodotto acido lattico) oltre alla fermentazione si possono essere sviluppati dei batteri patogeni

Il latte acido ha un sapore diverso, via via che l’acidità sale, il ph scende e quindi avremo anche la

destabilizzazione della frazione micellare

TITOLAZIONE: NaOH 0.25M, 100ml di latte, gli ml di NaOH corrispondo ai °SH

VERIFICO LA CORRRETTA COMPOSIZIONE DI LATTE E L’ASSENZA DI FERMENTAZIONI IN ESSO

Possiamo anche determinare la CONCENTRAZIONE DI ACIDO LATTICO tramite un test di enzimi

accoppiato, avrò degli enzimi che riconoscono specificamente l’acido lattico che funzionano a

coppia. Un enzima provoca l’ossidazione dell’acido lattico e si riduce il NAD, portando ad un aumento

di assorbanza

RIASSUNTO: abbiano quindi due acidità nel latte, quella BUONA: corrisponde all’acidità titolabile e

dipende dal contenuto proteico del latte, e l’acidità CATTIVA: che dipende dall’acidità titolabile che

corrisponde a quella dello sviluppo di acido lattico e quindi fermentazione

Quindi se ho un aumento di acidità titolabile non accompagnato da un aumento di pH vuol dire che ho

un LATTE IPERPROTEICO

INDICI CHE DIPENDONO SOLO DALLE SOSTANZE IN SOLUZIONE:

- Facciamo riferimento prevalentemente al lattosio

- La concentrazione delle sostanze in soluzione è molto + costante rispetto alle altre

componenti non in soluzione

1.PUNTO DI CONGELAMENTO: l’acqua congela a 0°, quando si aggiungono dei soluti, la temperatura

scende e quindi servirà una temperatura + bassa

LATTE: 0.520-0.550°C, e dipende dalla T di congelamento del solvente pure (l’acqua) e la T di

congelamento del campione

- Se la T di congelamento diventa + alta > la concentrazione di soluti in soluzione è diminuita

- Se la T di congelamento è + bassa > la concentrazione dei soluti in soluzione è aumentata

- Imp! Perché il contenuto di soluti in soluzione è costante e bilancia la pressione osmotica dei

fluidi corporei

Il PUNTO CRIOSCOPICO può cambiare e quindi si verifica un cambio di concentrazione dei soluti nel

latte. Con l’innacquamento si ha punti congelamento più vicino al 0.

- Se passo da una molecola di lattosio a 4 di acido lattico, la concentrazione di soluti è

quadriplicata e quindi quel latte congelerà a T più distante dallo 0, quindi avrò temperature +

basse.

- Se aggiungo sodio cloruro, il pnt crioscopico può rimanere costante, è frode ma annacquo e

ho un bilanciamento di soluti

Strumenti: CRIOSCOPIO DI BECKMANN si basa sulla differenza rilevata dalla T di congelamento

dell’acqua e quella del latte, si usa per verificare la corretta composizione del latte.

Funzionamento: si abbassa la T del crioscopio fino ad una T + bassa di quella di congelamento

Si misura una provetta di acqua pura e una che contiene soluzione standard, misuro il punti di

congelamento del mio campione, le mettiamo nel crioscopio (che contiene un termometro) quando la

T scende a -0.5°C sotto il punto di congelamento di ogni provetta, si aggiunge un cubetto di ghiaccio.

La T si stabilizza e quello è il PNT di CRIOSOPICO dei 3 campioni

Calcolo del pnt di correzione del termometro varia anche in base alle condizioni atmosferiche si

calcola dalla differenza del P.C. della sol.standard teorico – P.C. rilevato sullo standard attraverso la

misurazione / il P.C. teorico (il nostro standard è un campione di urea)

Se il risultato è 1 > la misurazione è corretta, se no avrò un discostamento che sarà indice di errore,