Ispezione degli alimenti di origine animale: produzioni primarie. Prof. Vergara

CAMPIONE.

In alcuni casi la direzione aziendale intende richiamare maggiormente l’attenzione degli

operatori su una determinata fase e allora può enfatizzare su questa cosa.

Il confezionamento non è un CCP perché tutto ciò che attiene il confezionamento è

prevenzione: disinfezione bottiglie piuttosto che delle confezioni avviene nei pre requisiti.

Il confezionamento EVITA che possano ARRIVARE altri microrganismi nel latte pastorizzato. Si

evita che sia questa fase a portare altri microrganismi.

Quegli aspetti che possono essere monitorati costantemente ma che non rappresentano una

fase in cui il pericolo può essere eliminato o ridotto si chiamano CONTROL POINT CP.

GHP= good higienic practise, GMP good manufacturing practise: hanno una natura preventiva

e quindi vengono valutate negli altri capitoli, nei pre requisiti.

Per vedere se sono CCP: con ragionamento che abbiamo fatto siamo in grado di dire se una fase

è un CCP o meno.

Si ricorre altrimenti all’albero delle decisioni. È un percorso obbligato, si passa allo step

successivo domanda dopo domanda. (schema presente nelle slides).

Fasi della filiera produttiva che non sono CCP: importanza pre requisiti e sono GMP e GHP.

Limiti critici o criteri: valore massimo e/o minimo relativo ad un parametro (biologico, chimico,

fisico) la cui misurazione permette di esprimere il controllo del CCP cui si riferisce. Valori che

separano l’accettabilità dalla non accettabilità.

Parametri di più frequente utilizzo per il controllo dei CCP:

- Rapporto tempo temperatura

- Additivi aggiunti (quantità)

- pH

- activity water: tutti i microrganismi hanno un bisogno di acqua libera per riprodursi e

sopravvivere

- scomparsa particolari enzimi (fosfatasi alcalina= usata proprio nel latte pastorizzato

perché è un enzima che si inattiva immediatamente dopo il micobatterio tubercolare.

Con appositi kit si vede se la fosfatasi alcalina c’è o meno: se il latte risulta negativo,

sicuramente neanche il micobacterium, qualora presente in precedenza, dopo il

trattamento non ne contiene più.

- ripienezza dei contenitori

- comparsa determinati metaboliti (istamina)

- microbiologici

limiti critici o criteri:

- quantitativi espressi con numero

- qualitativi espressi come variazioni dei caratteri organolettici.

Sono variabili in rapporto della tipologia di prodotto.

Es. criteri per la carne dopo fuoriuscita dal tritacarne.

→ →

Insaccato cotto fase di cottura ammissibili patogeni asporigeni;

→

insaccato crudo o stagionato criteri più rigidi.

La salmonella per esempio è sia un criterio di sicurezza che sia un criterio di igiene di processo.

Di sicurezza: in quelli non sottoposti a trattamenti termici, come il salame.

La fase di determinazione del sistema di monitoraggio:

monitoraggio dà la gestione del processo produttivo. Permette di evidenziare deviazioni, di

mettere in atto adeguate azioni correttive e di riportare le produzioni entro i parametri

prefissati. Inoltre permette di documentare la rispondenza a quanto previsto.

Se si tiene costantemente sotto controllo il pH: il parametro tenuto sotto stretto e costante

controllo dà oscillazioni. C’è tendenza ad avvicinarsi al limite massimo che però non viene

scavalcato: o si aumentano i tempi di marinatura per abbassare il pH o aumentano la

concentrazione di acido acetico, o si sostituisce il liquido di marinatura.

Specificare le misurazioni e le osservazioni da effettuare per assicurarsi il rispetto dei criteri

stabiliti, la frequenza e il monitoraggio. Il monitoraggio può essere continuo e non continuo. Il

continuo come termoregistratori, phMetri mentre il non continuo vede la frequenza di

esecuzione, la procedura di esecuzione e la modalità di campionamento.

Anche quello non continuo va fatto su tutta la produzione, non c’è magari un pH-metro

attaccato al sistema che dà una registrazione costante del pH.

Le procedure devono dare una risposta in tempo reale perché permette di valutare subito e

accorgerci se un CCP sta uscendo fuori dal controllo.

Metodologie per il monitoraggio: osservazioni visive, valutazioni sensoriali, esami fisico chimici

che sono quelli utilizzati più frequentemente perché danno risultati in tempo reale e sono

alternativi a metodi microbiologici.

Le limitazioni: sono attualmente allo studio metodi rapidi.

Possono avere un senso per i prodotti stoccati a livello aziendale prima della loro immissione in

commercio (conserve, semi conserve…). Procedure di verifica a posteriori di un determinato

CCP già controllato facendo ricordo ad altre procedure.

Verifica indiretta buon funzionamento attrezzature.

Se si trovano condizioni non permette, possono essere andati male dei processi presenti nella

filiera.

Nei campioni di pre requisiti si utilizzano i campioni.

Rapporto tempo temperatura nel trattamento termico del prodotto: metodica impiegata per

controllo e processo di acidificazione: pH finale desiderato, tempo di azione e concentrazione e

→

tipo di acido utilizzato metodica impiegata per controllo.

Determinazione delle azioni correttive:

indispensabili in caso di deviazioni dalla procedura ideale. Quando previste a priori: evitano il

ricorso alla improvvisazione e limita i danni.

Tendenza al superamento dei criteri è sufficiente il ripristino delle condizioni ottimali di

lavorazione.

Se si superano i criteri: deve esserci il ripristino delle condizioni ottimali di lavorazione e le

disposizioni relative al destino del prodotto.

Descrizione dei mezzi da impiegare e delle operazioni da eseguire per eliminare l’anomalia

verificatasi. Identificazione della/e persona/e responsabile/i dell’attuazione degli interventi.

Disposizioni concernenti i prodotti fabbricati nella fase in cui il CCP è rimasto fuori controllo.

La registrazione scritta dai provvedimenti presi.

Determinazione delle misure di verifica: sono la prova del 9.

Si prelevano confezioni di latte per esempio e si fanno delle analisi per valutare la tenuta del

sistema. Sono misure di verifica che sono la prova del 9, la conferma che tutto il sistema ha

funzionato così come risulta che abbia funzionato. Sono un ulteriore elemento aggiuntivo a

POSTERIORI che permette di poter asserire la bontà del sistema.

Per intenderci, rispetto a quello detto nelle prime lezioni, la verifica era la vecchia ispezione che

faceva l’autorità competente che arrivava direttamente a questo punto.

Insieme al monitoraggio dimostra la validità dell’HACCP.

Valuta l’adeguatezza dei criteri stabiliti per ogni CCP. Conferma l’adeguatezza delle azioni

correttive stabilite e accerta il corretto funzionamento del processo.

Modalità di esecuzione: controllo documentale, prelievo di campioni da sottoporre ad analisi di

laboratorio lungo la catena produttiva.

Verifica di situazione: valuta l’efficacia delle misure preventive previste dal piano HACCP. È

tipicamente aziendale. Es. campionamento materie prime e verifica loro rispondenza specifiche

dichiarate nei capitolati di appalto.

Oppure la verifica di conformità: ispettori esterni all’azienda. Esame documentazione

aziendale: esito verifiche di situazione, non conformità verificatesi, esito eventuali azioni

correttive per il ripristino delle condizioni operative ottimali, risultati controlli analitici per

verifica del processo o da parte degli organi ufficiali.

E poi oltre l’esame documentazione aziendale anche il prelievo di campioni di prodotto

pronto per la commercializzazione.

Determinazione del sistema di documentazione (ultimo capitolo): stabilire a distanza di

tempo le reali condizioni di lavorazione a livello delle varie fasi di lavorazione. La dimostrazione

dell’applicazione dell’autocontrollo nelle ispezioni delle autorità competenti.

Una vera e propria banca dati aziendale.

HACCP: scrivi tutto ciò che si deve fare, fai tutto ciò che è scritto, verifica che ciò che hai fatto

corrisponde a ciò che hai scritto e conserva la documentazione scritta di ciò che hai fatto.

11-11-2024

Il regolamento 852/2004 ha come campo di applicazione tutte le fasi della produzione, della

trasformazione e della distribuzione degli alimenti escluse la produzione primaria per uso

domestico privato, poi la preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti

destinati al consumo domestico privato e la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti

primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente

il consumatore finale (le norme a disciplina di tale attività sono a carattere nazionale e pertanto

stabilite dai diversi Stati membri).

È destinato all’operatore del settore alimentare.

La finalità è quella di creare standard igienici, sanitari, produttivi, commerciali COMUNI per la

libera commercializzazione delle merci.

Quindi se ci sono delle merci che non vengono commercializzate, perché dovrebbero rispettare

l’852? Vale per pomodori e ci si fa la passata, oppure si hanno le galline, si raccolgono le uova e

ci si fa la frittata.

In ambito comunitario non c’è nessun commercio in questo caso quindi non sono controllati.

Il terzo punto ci dice: vado a funghi, li raccolgo e vengo parte dei funghi a qualcuno che li

compra. Questa è la cessione diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari.

Oppure o c’è la cessione diretta o una triangolazione che come dice il nome, prevede non più di

tre angoli, quindi tre persone: produttore primario, dettagliante locale (macelleria, salumeria,

spaccio di vendita) a condizione che si tratti di un dettagliante locale perché deve essere colui

che fornisce il prodotto direttamente al consumatore finale. Quindi comunque deve

raggiungere il consumatore finale o direttamente o tramite un dettagliante locale.

Non rientra nell’852 perché ci sono due aggettivi che danno una connotazione precisa a questo

tipo di transazione:

- Piccoli quantitativi: quindi non una vagonata, ma piccoli. Quant’è? Qualcosa che viene

appositamente stabilito: un cacciatore ad esempio corrisponde a 1 cinghiale, 4 lepri, ma

una quantità stabilita.

- Locale dettagliante, significa che si trova nella stessa provincia o in una provincia

confinante. PRODUZIONE PRIMARIA:

consiste in tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti

primari, compresi:

- Raccolto

- Mungitura

- Produzione zootecnica precedente la macellazione

- Caccia e pesca

- Raccolta di prodotti selvatici.

Definiti dal regolamento 178/2002.

Prodotti primari:

prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia

e della pesca.

Trattamento: