Appunti di Ispezione degli alimenti di origine animale: produzioni primarie

OBBLIGO DELLA RINTRACCIABILITÀ

Con il regolamento 178 abbiamo parlato della rintracciabilità, c’è l’obbligo di rintracciabilità degli alimenti,dei mangimi, degli animali o di qualsiasi altra sostanza destinata a entrare a far parte di un alimento o di unmangime in tutte le fasi di produzione, di trasformazione e di distribuzione. Le carni della selvaggina sono soggette a rintracciabilità!NON ESISTONO ECCEZIONI RIGURDO LA RINTRACCIABILITÀ!! Affinché ci sia la rintracciabilità, è necessariaanche la tracciabilità.23/11/2022 (reg 2075 del 2005 e integrato dal 1375 del 2015Esame trichinoscopico che definisce le normespecifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni). Le carcasse di cinghiale e altre specie animali di allevamento selvatiche a rischio dicontaminazione da Trichinella sono sottoposte sistematicamente a campionamento nei mattatoi onegli stabilimenti di.trattamento della selvaggina nell'ambito dell'esame post mortem. Questa normativa riguarda solo quelle carni di selvaggina per cui vale il pacchetto igiene (regolamento comunitario), quindi quelle carni che sono escluse da questo regolamento, non avrebbero l'obbligo della direttiva 99/2003. Questo esame; però sulle misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici include la Trichinella nell'allegato 1 parte A con obbligo di sorveglianza in tutti gli Stati membri. Le regioni adottano misure per incentivare la consegna da parte dei cacciatori /di campioni di muscolo di animali sensibili all'infestazione da Trichinella al fine della esecuzione del piano di monitoraggio della presenza del parassita. Quindi: le carni di selvaggina che rientrano nel pacchetto igiene fanno l'esame trichinoscopico ai sensi del reg. 2075 e 1375, mentre i casi esclusi, fanno l'esame ai sensi della direttiva 99/2003 CE. (si fa la stessa cosa). L'esame

trichinoscopico SI FA SEMPRE, NON ESISTONO ECCEZIONI. nella filiera della selvaggina, corrisponde al cacciatore. La normativa è diretta verso l'OSA che (se parliamo di attività venatoria, la carne abbattuta in questo caso appartiene al cacciatore). Nel caso degli animali abbattuti durante attività di controllo, la fauna selvatica appartiene all'ente che ha competenza sul territorio (province, regioni, parchi) che ne ha la responsabilità legale (NB non sono di proprietà del selecacciatore!!!). Quindi cacciatore (o l'ente pubblico), è il produttore primario.

Gli obblighi dell'OSA cambiano in relazione alla destinazione (3 strade) della fauna selvatica abbattuta:

1. Commercializzazione
2. Autoconsumo Cessione diretta
3. (piccoli quantitativi)
   1. Al consumatore primario
   2. Ad esercizi di vendita al dettaglio (→consumatore finale) danno carne fresca
   3. Ad esercizi di somministrazione a livello locale (→consumatore finale) danno

prodotti trasformati

COMMERCIALIZZAZIONE

Questa via risente delle norme faunistiche nazionali e della normativa comunitaria.

a) Reg. n 178/002

b) Reg. 852/2004

c) Reg. 853/2204 →

d) Reg. 2075/2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relative alla presenza di Trichinella (o sulle linee guida di applicazione)

e) Reg. 2073/2005

f) Reg. 1069/2009

Elemento fondamentale della commercializzazione è il passaggio della selvaggina attraverso un CENTRO DI LAVORAZIONE DELLA SELVAGGINA riconosciuto ai sensi del reg. 625 anche previo transito di un centro di raccolta, dove il capo abbattuto è sottoposto ad ispezione sanitaria e conseguente bollatura sanitaria.

Filiera

Regolamento (CE) n.853/2004: commercializzarla

1. Le persone, che cacciano la selvaggina selvatica al fine di per il consumo umano, sufficienti nozioni devono disporre di in materia di patologie della selvaggina e di produzione e trattamento della selvaggina e delle cani di selvaggina dopo la caccia per poter eseguire

un esame preliminare della selvaggina stessa sul posto. Tuttavia, è sufficiente che almeno una persona tra i componenti di un gruppo di cacciatori disponga delle nozioni di cui al punto 1. Quali sono le sufficienti nozioni? - Normale quadro anatomico, fisiologico e comportamentale della selvaggina selvatica - Comportamenti anomali e patologici riscontrati nella selvaggina selvatica in seguito a malattie o altri fattori che possono rappresentare un rischio per il consumo umano. - Norme igienico-sanitarie e tecniche adeguate al trasporto e per l'eviscerazione. - Disposizioni legislative e amministrative concernenti le condizioni di sanità e igiene pubblica e degli animali per la commercializzazione della selvaggina selvatica. Sono delle condizioni difficilmente applicabili nella pratica. Ci sono dei corsi organizzati dagli enti competenti per i cacciatori. Quindi, la filiera della commercializzazione di carne di selvaggina ècaratterizzata dall'avere delle peculiarità che possano dare delle garanzie igienico sanitarie (cacciatore formato + passaggio in centro di lavorazione della selvaggina). Luogo di caccia Pre-abbattimento → esame preliminare: - comportamento, - quadro anatomico - fisiologico dell'animale in vita. Post-abbattimento: Pronta eviscerazione- (stomaco e intestino) Dissanguamento- Esame della carcassa e dei visceri asportati- ("Persone formate"): è necessario che sappia distinguere tra ciò che è normale e ciò che non lo è. Nel luogo di abbattimento nelle vicinanze deve essere sempre presente una persona formata che esamini il capo. Il cacciatore deve presentare la selvaggina alla persona formata. Nessun riscontro di anomalie. Le persone formate identificano il capo abbattuto (applicazione di etichetta identificativa numerata). Le etichette sono rilasciate dalla provincia alla ATC e da questo alle squadre. E poi una

dichiarazione con quel numero di serie del capo, dove vengono indicati data, ora, luogoabbattimento e attestazione che l'animale è stato sottoposto ad un esame al seguito del quale nonsono stati identificati segni di eventuali rischi per l'uomo.

MODELLO 2: Questa attestazione è detta dichiarazione di provenienza delle carcasse e degli eventualivisceri destinati ad un CLS, la cosiddetta dichiarazione post abbattimento. Se il cacciatore che ha abbattutol'animale non è quello formato, egli ha l'obbligo di portare l'animale dal cacciatore formato che hal'obbligo di compilare la sua parte del modello 2,

Testa e visceri possono NON accompagnarla carcassa

→ Nel caso di cinghiali ed altra selvaggina sensibile alla trichinellosi testa e diaframma devonosempre accompagnare la carcassa

Riscontro di anomalie

Il capo abbattuto viene ugualmente identificato, ma il modello 2 attesterà che sono stati evidenziati segniindicanti che

La carne presenta un rischio per la salute. Il veterinario ispettore che effettuerà la visita ispettiva post-mortem in un CLS. Poi c'è l'obbligo di informare l'autorità competente. La testa ed i visceri devono OBBLIGATORIAMENTE accompagnare la carcassa. Nei casi particolari, collegati a situazioni di gestione locale di determinate specie, le regioni possono definire percorsi specifici nei quali i capi abbattuti sono consegnati ai CLS, SENZA che nessuna persona formata abbia effettuato l'esame. In tali casi la testa (eccetto zanne, palchi e corna) e tutti i visceri (eccetto stomaco e intestini) DEVONO accompagnare la carcassa che deve essere inviata direttamente al CLS senza transitare per un centro di raccolta. La presenza del cacciatore formato può non esserci se la regione lo prevede. In tal caso, la testa e tutti i visceri devono accompagnare la carcassa al CLS senza passare per i centri di raccolta.

Concetto fortemente innovativo:

Controllo preventivo della selvaggina cacciata ad opera delle persone che partecipano direttamente alla caccia, coinvolgimento diretto dei cacciatori formati per il controllo preliminare della selvaggina, chiara e imprescindibile necessità di un controllo sanitario preventivo delle carni. Tutto ciò ha senso tanto maggiore quanta più formazione si riesce a impartire al cacciatore. IMPORTANZA DELLA FORMAZIONE!

TRASPORTO

Le carni di selvaggina selvatica possono essere immesse sul mercato soltanto se trasportate in un CLS al più presto possibile anche previo transito in un centro di raccolta o casette di caccia. Sono posti attrezzati adeguatamente. Ci possono essere delle piccole celle frigorifero dove nel pieno della battuta di caccia si possono lasciare le carcasse momentaneamente.

• Il trasporto deve avvenire nel rispetto delle norme igienico-sanitarie previste
• Le carcasse non devono essere ammucchiate
• Accompagnate ciascuna dal proprio numero identificativo

Refrigerate a < 7°C◼ Scortate dal Modello 2Per le carcasse derivanti dal piano di gestione faunistico o da animali abbattuti all’interno di Enti parco, il certificato rilasciato e firmato dal veterinario ufficiale attestante il risultato positivo dell’esame antemortem e la corretta eviscerazione e abbattimento e eventualmente anche l’ora e la data. CENTRO DI LAVORAZIONE DELLA SELVAGGINA Deve soddisfare i requisiti generali del reg 852/2004 e quelli specifici del 853/2004. Le carcasse devono essere: - Spellate/scuoiate o spennate - Private dei visceri - Sottoposte a ispezione post mortem - Bollate - Divise in quarti e mezzene Le carcasse di selvaggina piccola destinate alla commercializzazione: ➔ Devono essere conferite al più presto al CLS ➔ Eviscerate ➔ Mantenute a una T< +4 °C ➔ Ispezionate dal veterinario ispettore Requisiti dei CLS Una volta arrivati al CLS 1. Controllo documentale (mod 2) 2. Assolvimento obblighi relativi alla rintracciabilità 3.Accoppiamento del numero identificativo delle carcasse con un numero progressivo della linea dimacellazione che accompagna ogni animale e le sue parti⁴. Ispezione sanitaria post-mortem (al più presto)⁵. Esame visivo della carcassa, cavità e ordini⁶. Individuazione di eventuali anomalie non provocate da caccia⁷. Accertamento che la morte non sia avvenuta per cause diverse dalla caccia⁸. Presenza di eventuali alterazioni sensoriali delle carni⁹. Presenza di tumori, ascessi, artriti, infiammazioni dell'intestino, orchiti¹⁰. Prelievo diaframma per esame trichinoscopio. Una volta bollate, le carni vengono divise in mezzene, frollate nelle celle frigo e inviate nel centro di sezionamento dove vengono smontate, confezionate e commercializzate. LABORATORIO DI SEZIONAMENTO RICONOSCIUTO DELLA SELVAGGINA Deve ottemperare al reg. 853 allegato 3, sezione prima, capitolo 5° per ung