Ispezione degli alimenti - Appunti del corso

RIFLESSIONI

La rintracciabilità va attivata quando un lotto è “a rischio”. l’OSA spera di dovere fare rintracciabilità?

Quante volte in un anno Però l’OSA deve

In teoria MAI perché significherebbe chi si è creata una non conformità di lotto o di processo. essere pronto a farla

quando serve. Come azienda si è tra “chi ho a monte?”

Per organizzare la rintracciabilità immaginate di essere al centro di una catena a tre anelli.

(fornitori) e chi ho a valle? (clienti).

Se dovete spiegare la rintracciabilità raccontate una fiaba: Un boscaiolo e sua moglie, troppo poveri per mantenere i sette figli,

Il più ‘piccolo’ ma saggio dei figli

decidono di abbandonarli nel bosco. sente tutto e per reazione si caricale tasche di sassolini.

Mentre camminano nel bosco il bambino lascia giù i sassolini lungo il cammino. Quando i bimbi capiscono di essere persi, il

“fratello saggio” li guida verso casa seguendo la pista dei sassolini.

Ma se non si lasciano i sassolini non si riesce a “tornare a casa”. Morale: per riuscire a rintracciare la strada degli alimenti ……

lasciato giù delle “tracce”. “tracciabilità”.

bisogna prima avere Quindi per riuscire a fare rintracciabilità prima bisogna fare

→

Conclusione la tracciabilità va fatto ogni giorno di lavoro e la rintracciabilità speriamo di farla MAI.

“PER

CARNI LEGGE”

Cos’è la “carne”?? Definizione “tecnica” e definizione “di legge”.

Attenzione la definizione di carne che fa testo è quella “di legge” (vedi Regolamento 853/2004).

→

Definizione tecnica “carne” Insieme di tessuti muscolare e connettivo, grasso, sangue e nervi di un animale sano e in buono stato

un’adeguata frollatura a temperatura

di nutrizione, macellato regolarmente che ha subito regolari visite ante e post mortem e di

refrigerazione (0° - 3°C).

→ “carne” tutte le parti commestibili degli animali di cui ai punti da 1.2 a 1.8, compreso il sangue.

Reg. 853 - Allegato 3

Bisogna individuare quali sono gli animali che per legge possono dare carni. Animali macellabili:

- Ungulati domestici

- Pollame

- Lagomorfi

- Selvaggina allevata

Selvaggina cacciata

Non rientrano fra gli animali da macello i prodotti ittici, le chiocciole e i rettili. Alcuni rettili sono diventati animali da carne per il

Veterinario Ufficiale (Regolamento UE 625/2019). C’è una lacuna giuridica in quanto il Regolamento che fa testo è il Reg. 853 per

gli OSA. Lì i rettili non sono previsti come animali da macello. È paradossale, il Veterinario Ufficiale può fare ante e post mortem

Si sta aspettando il legislatore UE: modificando l’Allegato dell’853

dei rettili ma i rettili in macello a rigore non ci possono entrare.

potrà inserire i rettili come animali da macello. Per il momento non è ammissibile la macellazione dei rettili nei macelli riconosciuti

dalla UE. →

–

Reg. 853 Allegato 3 «ungulati domestici» - Animali domestici delle specie bovina (comprese le specie Bubalus e Bison), suina,

ovina e caprina e di solipedi domestici.

I solipedi domestici sono cavallo, asino, mulo e bardotto. La zebra pur essendo un solipede va come selvaggina allevata.

→

– Volatili d’allevamento,

Reg. 853 Allegato 3 «pollame»: compresi i volatili che non sono considerati domestici ma che vengono

allevati come animali domestici, a eccezione dei ratiti

Sono pollame tutti i volatili domestici o selvatici purché siano allevati. Pollame:

→

• Domestici Pollo, tacchino, anatra, oca e faraona

→

• Selvatici Quaglia, fagiano, piccione, pavone, cigno, condor

→

–

Reg. 853 Allegato. 3 «lagomorfi» carni di conigli e lepri, nonché carni di roditori

Sono lagomorfi non solo conigli e lepri ma anche i roditori. Quindi sì alle carni di ratti, nutrie, capibara, castori se allevati e macellati

a norma di legge. →

– «selvaggina d’allevamento»: d’allevamento diversi da

Reg. 853 Allegato 3 Ratiti e mammiferi terrestri quelli di cui al punto 1.

Quindi sono selvaggina allevata gli ungulati terrestri non compresi tra gli ungulati domestici.

Non sono selvaggina allevata i mammiferi marini (cetacei e pinnipedi VIETATI). Invece sono selvaggina allevata i ratiti: struzzo,

Selvaggina d’allevamento

emù, nandù e casuario.

o Cervi, daini, caprioli

o Cinghiali e altri suidi

o Alce, renna, caribù

selvatica tutti gli animali che vivono autonomi dall’uomo

Sono selvaggina (anche i polli, a rigore). È implicito che per arrivare a dare

carne, la selvaggina selvatica deve essere catturata (caccia). Selvaggina selvatica:

→

➢ Piccola Selvaggina di penna e lagomorfi selvatici

→

➢ Grossa Mammiferi terrestri selvatici non piccoli

La selvaggina selvatica spesso è importata da Paesi extra-UE (potenziali rischi sanitari). Sono cervo, daino, cinghiale, alce, renna

purché allevati (selvaggina «tradizionale»). Anche canguro e camelidi purché allevati (selvaggina «alternativa»).

CARCASSA, FRATTAGLIE E VISCERI

Le definizioni le troviamo in due testi il Regolamento 853/2004 e Regolamento 1549/2006.

→

–

Reg. 853 Allegato 3 «Carcassa»: il corpo di un animale dopo il macello e la tolettatura

→

–

Reg. 853 Allegato 3 «Carni fresche»: Carni che non hanno subito alcun trattamento salvo refrigerazione, congelamento o

surgelazione, comprese quelle confezionate sottovuoto o in atmosfera controllata.

Sono trattamento:

❖ Salatura e salagione

❖ Trattamenti termici

❖ Sottrazione di acqua

❖ Affumicamento

❖ Aggiunta di acidificanti (marinatura)

❖ Fermentazioni lattiche

❖ Aggiunta di additivi alimentari

→

–

Reg. 853 Allegato 3 «Frattaglie»: Le carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi i visceri e il sangue.

→

– l’esofago,

Reg. 853 Allegato 3 «visceri»: organi delle cavità toracica, addominale e pelvica, nonché la trachea e e il gozzo degli

uccelli.

La carne comprende muscoli, frattaglie e visceri:

→

➔ VISCERI Polmoni, cuore, fegato, milza, reni, pancreas, stomaco, prestomaci (trippa)

→

➔ FRATTAGLIE Lingua, encefalo, midollo spinale, animelle (timo, mammella, testicoli), sangue

Nell’animale macellato ci sono parti che non possono andare a consumo (sottoprodotti). Sottoprodotti non edibili:

- Cute, setole, penne

- Estremità distali degli arti

- Testa, intestino

- Parti sequestrate dal Veterinario

I sottoprodotti devono essere smaltiti dal macello secondo precise regole di legge. A fine macellazione diventano Sottoprodotti di

Origine Animale (SOA).

Processo di macellazione:

1. Visita ante mortem

2. Stordimento e jugulazione →

– –

3. Scuoiamento depilazione spennatura sottoprodotti

4. Distacco testa / arti

→

5. Eviscerazione frattaglie

6. Ispezione post mortem

I TAGLI

Secondo le sezioni, la carcassa dà origine a varie parti:

→ →

- Lungo la colonna Due mezzene Quattro quarti

→ →

- Taglio trasverso Busto Sella

Al massimo è permesso sezionare le mezzene in tre pezzi (sei per carcassa). In media da una mezzena bovina si ricavano 32 tagli di

carne differenti. Però tutti questi tagli NON si producono in macello. I tagli si ricavano nel laboratorio sezionamento.

DIFFERENTI CATEGOR DI PRODOTTI

Per le carni il Regolamento 853 distingue quattro categorie merceologiche. Categorie di carni

1) Carni fresche (anche sezionate)

2) Carni macinate

3) Preparazioni di carni

4) Carni trasformate

Le carni macinate sono carni fresche che hanno subito solo una riduzione in frammenti (a mano o meccanica).

Preparazioni di carni si hanno quando alla carne fresca (anche macinata) aggiungo sale, ingredienti e/o additivi (es. hamburger). Se

sottopongo una carne fresca a un trattamento che però non ne modifica la struttura muscolare originaria.

Prodotti trasformati si hanno quando sottopongo la carne fresca a un trattamento che ne modifica sostanzialmente la struttura.

E IL REGOLAMENTO 1549 2006?

Questo fornisce le definizioni dei vari tagli commerciali di carni

Carcassa di bovino

Il corpo intero dell’animale, dopo dissanguamento, scuoiatura e presentato con o senza testa, con o senza le zampe, e con o senza le

all’altezza

altre frattaglie aderenti. La testa, se separata dalla carcassa, è sezionata della articolazione occipito-atlantoidea. Le zampe,

sono asportate all’altezza delle articolazioni

se separate dalla carcassa, carpo-metacarpiche e tarso-metatarsiche

Mezzena di bovino

Il prodotto ottenuto dalla separazione della carcassa intera secondo un piano di simmetria che passa per il centro di ciascuna vertebra

cervicale, dorsale, lombare e sacrale e per il centro dello sterno e della sinfisi ischio-pubica.

Busto di bovino

La parte anteriore della carcassa comprendente tutte le ossa nonché il colletto e le spalle, con un minimo di 4 paia di costole e un

massimo di 10 paia di costole (le prime 4 devono essere intere, le altre possono essere tagliate), con o senza la pancia.

Quarto anteriore di bovino

La parte anteriore della mezzena comprendente tutte le ossa nonché il colletto e le spalle, con un minimo di 4 paia di costole e un

massimo di 10 paia di costole (le prime 4 devono essere intere, le altre possono essere tagliate), con o senza la pancia.

Sella di bovino

La parte posteriore della carcassa, comprendente tutte le ossa nonché le cosce e le lombate, con un minimo di 3 paia di costole intere

o tagliate, con o senza le tibie e con o senza la pancia.

Quarto posteriore di bovino

La parte posteriore della mezzena, comprendente tutte le ossa nonché le cosce e le lombate, con un minimo di 3 paia di costole intere

o tagliate, con o senza le tibie e con o senza la pancia

Prosciutto di suino

La parte posteriore della mezzena, comprendente le ossa, con o senza il piede, la zampa, la cotenna e il lardo. Il prosciutto è separato

dal resto della mezzena in modo da comprendere, al massimo, la quinta vertebra lombare.

Spalla di suino

La parte inferiore della parte anteriore, anche con la scapola e la muscolatura relativa, comprendente le ossa, con o senza il piede, la

zampa, la cotenna e il lardo.

Lombata di suino (per arista)

La parte superiore della mezzena, dalle prime vertebre cervicali fino alle vertebre caudali, comprendente le ossa, con o senza il

filetto, la scapola, la cotenna e il lardo.

Lardo

È considerato lardo il tessuto adiposo situato sotto la co