Igiene degli alimenti sicurezza alimentare e legislazione

Intossicazione da enterotossina stafilococcica (staphilococcus aureus)

Eziologia:

1. batterio molto plastico
2. famiglia: staphylococcaceae
3. gram positivo
4. forma: sferica, cocco
5. catalasi + e coagulasi +
6. non sporigeno
7. anaerobio facoltativo
8. organismo mesofilo

L'uomo può colpire sia gli animali (cane, suini, polli, agnelli).

Per quanto riguarda la sicurezza alimentare, un problema importante è relativo alla possibilità che s. aureus determini delle mastiti nei ruminanti (ad oggi il batterio causa delle mastiti subcliniche).

Possiede tanti fattori di aggressione o virulenza (sia elementi strutturali che elementi di natura tossine esotossine).

Elementi strutturali:

• fattori di colonizzazione e invasione: adesine, enzimi extracellulari (lipasi, proteasi, coagulasi, staphylochinasi), biofilm, capsula
• fattori tossici: enterotossine, emolisine, tsst (toxin shock syndrome toxins)
• fattori di elusione del sistema immunitario: proteina

a (legano agli anticorpi igg)

 il batterio ha un tropismo particolare per la pelle

 alcuni ceppi di s. aureus possono essere infettati da fagi che veicolano le informazioni per una tossina moltopotente: la pvl (panton-valentine leukocidin)

 questa aggiunta di materiale genetico derivante da fagi, si associa ad un’altra aggiunta: l’acquisizione di unplasmide che reca una specifica antibiotico resistenza, quella per la meticillina (gene merc). il batterio da mssadiventa mrsa

 d’azionemeccanismo della pvl (?)

principali quadri patologici sostenuti da s.aureus:

1) sostenuti da un processo infettivo (proprietà invasive)

a) infezioni della cute e dei tessuti molli: foruncoli e follicoliti

b) diffusione da una lesione localeinfezioni dell’apparato

c) respiratorio: polmoniti

d) infezioni genito-urinario: infezioni delle basse vie urinarie

2) sostenuti da tossina

a) sindrome da shock tossico: ceppi produttori di tsst-1

b) sindrome

della cute scottata: ceppi produttori della tossina epidermoliticac) intossicazione alimentare: enterotossine

intossicazioni alimentare da s. aureus causa fondamentalmente una sindrome emetica enterotossine stafilococciche:

• sono delle piccole proteine (pm 26.000 e 29.000 d)
• proteasi resistenti (tripsina, chimotripsina, rennina, papaina)
• termoresistenza: 100°C per 30-700 minuti
• ("classical ses"): 5 sierotipi principali a, b, c, d, e (c1, c2, c3)

quali stafilococchi producono le enterotossine?

oltre ad aureus, ci sono tante altre specie produttori di enterotossine limiti di crescita per aureus:

• temperatura:
1. minimo: 8°C
2. optimun: 35-37°C
3. massimo: 45°C
• a.w: 0.86-0.84 (optimum 0.99)
• ph:
1. minimo: 5.1
2. optimum: 7.0-7.5
3. massimo: 9.0
• -14 18% nacl
• l'organismo può moltiplicare nell'alimento ma non produrre tossine; allorché sussistono le migliori
pastorizzazione insufficienti o che sono state manipolate in modo non igienico. In particolare, i latticini, le carni, i prodotti a base di uova e i prodotti a base di pesce sono spesso coinvolti negli episodi di tossinfezione da Staphylococcus aureus. La contaminazione può avvenire durante la produzione, la lavorazione o la conservazione degli alimenti. È importante notare che il batterio stesso non causa l'infezione, ma produce una tossina che è responsabile dei sintomi dell'intossicazione alimentare. La tossina può essere prodotta anche a temperature di refrigerazione, quindi è fondamentale mantenere gli alimenti a temperature sicure per prevenire la crescita e la produzione di tossine da parte del batterio.

non refrigerazione e che rappresentano un substrato idoneo, nutritivo, per la moltiplicazione

focolaio importante in giappone, giugno del 2000, ci furono 14.555 casi di intossicazione stafilococcica a causa dell'ingestione di latte contaminato. si scoprì che lo stabilimento di produzione di quel latte commetteva due errori, oltre ad altri atteggiamenti fuori legge: i tubi che venivano usati per la pastorizzazione non erano inclusi nella sanificazione, e quindi erano sporchi; l'azienda lavorava nuovamente il latte scaduto che tornava, le confezioni venivano aperte manualmente; poi questo latte rilavorato non veniva refrigerato ma veniva rimescolato al latte fresco che andava al pastorizzatore.

-20-30% della popolazione umana è persistentemente colonizzata da s. aureus

fattori adesivi e di resistenza: 1.walltheicoic acids clumping factor b 2. isda= resistenza lattoferrina 3. peptidoglycan oacetyltransferasi= resistenza al lisozima 4.

il 60%

della popolazione umana è colonizzata in maniera intermittente. Esistono validi presupposti teorici che depongono anche per l'importanza della disseminazione aerogena di S. aureus presente sulla cute. Meccanismo patogenetico: - Contaminazione di alimenti di origine animale (primaria raramente - latte, carne non igienica; umana frequente) - Uomo: ferite non cicatrizzate; naso; cavo orofaringeo; capelli; feci - Replicazione del batterio patogeno (alimento non refrigerato prima del consumo/trasformazione) - Produzione di enterotossina stafilococcica - Intossicazione Patologia: - Assunzione di S. aureus con alimento - 30' - 4h (incubazione) - Flogosi -> recettori per attivare la via vagale centro del vomito emesi incoercibile, nausea, diarrea, spossatezza. Teoria superantigeni: Superag: stimolazione del 5-30% dei linfociti T! - Risoluzione spontanea - Ospedalizzazione 10% casi - Bassa letalità 0,03% dei casi 4% nelle fasce di

popolazione a rischio (soggetti defedati)

• elevato costo sociale: ospedalizzazione, giornate lavorative perse,
• distruzione lotti contaminati

alimenti coinvolti in episodi di intossicazione:

1. latte e derivati
2. prodotti di pasticceria
3. alimenti carnei (salati, insaccati, ecc.)
4. prodotti ittici manipolati

principali caratterizzazione degli isolati alimentari:

1. conferma identificazione mediante pcr (nuc +: gene per la termonucleasi)
2. rilievo gene meca
3. rilievo geni codificanti ses
4. rilievo ses (rpla o elisa) – bauer)
5. rilievo pattern atb-r (kirby)
6. determinazione mic

controllo: all’insorgenza dell’intossicazione

condizioni associate stafilococcica:

1. preparazione troppo anticipata degli alimenti, quando associata a conservazione inadeguata; nell’igiene
2. deficienze personale e degli utensili ed attrezzature, quando associata a conservazione inadeguata;
3. ricontaminazione di prodotti già risanati al calore, spesso per aggiunta di componenti

contaminati e non trattati al calore, quando associata a conservazione inadeguata;

4) cottura o riattivazione inadeguate di prodotti o preparazioni precedentemente conservati in modo inadeguato.

prevenzione:

1. igiene e formazione osa
2. applicazione rigorosa gmp e ghp
3. igiene produzione primaria (mungitura!)
4. igiene della macellazione (evitare contaminazioni crociate tra pelle e carcassa)
5. evitare contaminazioni tra alimenti crudi e cotti o rte
6. rispetto rigoroso ed ininterrotto della catena del freddo (t < 6°c) alimenti da servire caldi: somministrazione a t° non < a 45°c

cenno normativo: reg (ce) 2073/05 e 1441/07 (non viene considerato aureus, ma gli stafilococchi coagulasi positivi)

13 lezione

Antimicrobicoresistenza nella catena alimentare: il caso di staphylococcus aureus

gli antimicrobici sono delle molecole che vengono utilizzate a scopi farmaceutici o di ricerca, per limitare la replicazione dei microrganismi o per ucciderli.

L'antimicrobicoresistenza può essere naturale o acquisita: naturale quando un antimicrobico può agire su un batterio e non su un altro per una serie di motivi; acquisita quando la resistenza ad un antimicrobico non era precedentemente presente in un batterio ma viene acquisita successivamente attraverso particolari meccanismi molecolari.

I meccanismi di antibiotico-resistenza includono:

1. Alterazione della permeabilità dell'involucro, limitando l'accesso degli antibiotici ai siti bersaglio.
2. Sistemi di trasporto attivo (pompe di efflusso) che espellono gli antibiotici dal batterio.
3. Alterazione dei siti bersaglio, come nel caso di S. aureus MRSA.
4. Produzione di enzimi inattivanti gli antibiotici, come le penicillasi.
5. Acquisizione di vie metaboliche alternative a quelle inibite.

L'acquisizione di materiale genetico può avvenire sia all'interno della stessa specie batterica che tra specie batteriche filogeneticamente distanti. Questo può avvenire attraverso:

1. Coniugazione
1. plasmidi
2. trasduzione (batteriofagi)
3. trasformazione (assunzione di materiale genetico presente nel mezzo che deriva da altre cellule batteriche morte)

L'antibiotico-resistenza può interessare anche i batteri commensali che possono fungere da riserve di geni antimicrobici i quali possono trasferire poi ai patogeni.

Qual è il ruolo dell'antibiotico nell'emergente dell'antibiotico-resistenza?

I batteri vanno incontro ad un elevato tasso di replicazioni, numerosi cicli di divisione binaria in associazione nell'ambiente proporzionale alla maggior presenza dei requisiti più ideali esterno. Durante questi cicli, il batterio duplica il proprio materiale genetico, e può capitare, per puro caso, che avvenga una mutazione spontanea che conferisce ad un dato batterio la resistenza ad una data molecola. Se in quel momento, noi andiamo a somministrare l'antibiotico, si viene ad effettuare una cosiddetta

“pressioneselettiva” da parte dell’antibiotico: la molecola andrà a uccidere tutte le cellule batteriche che non hanno subitola mutazione, ancora sensibili, ma la cellula mutante diventerà resistente e continuerà a moltiplicare.conseguenza del clone antibiotico-resistente: →(possono “insegnare” questa abilità ad altri ceppi1) selezione e propagazione di cloni atb-r microbici)inefficacia della terapiail grave errore è stato utilizzare antibiotici in animali di allevamenti intensivi in grosse quantità, e addirittura antibioticiper uso umano in animali.nel settore veterinario viene utilizzato oltre il 50% degli antibiotici utilizzati globalmentel’utilizzoin u.e