Igiene e sicurezza alimentare

TIPOLOGIE DI CONTROLLO

CONTROLLO DOCUMENTALE

Verifica certificati e documenti veterinari e/o commerciali con analisi della corrispondenza della

partita rispetto alla norma vigente

CONTROLLO D’IDENTITA’

Verifica con ispezione visiva della concordanza tra i certificati o documenti veterinari o altri

documenti previsti dalla legge

CONTROLLO MATERIALE E FISICO

Su tutte le partite di animali vivi, cioè il controllo dell’animale stesso con possibilità di prelievi di

campioni e analisi di laboratorio, con verifica d’idoneità al viaggio. Su partite di prodotti armonizzati

i controlli possono essere ridotti.

CONTROLLO DI LABORATORIO O ANALITICO

Di routine sul 3% partite presentate all’importazione o in caso sospetto

RISULTATI ANALISI

 Partita in libera pratica:

 Favorevole: comunicazione all’interessato

 Sfavorevole: comunicazione ufficio allerta

 Partita con fermo

 Favorevole: documento veterinario + referto analisi 4

 Sfavorevole: annullamento certificati

Quando avviene il blocco della partita?

1. Sospetta irregolarità

2. Presenti misure di salvaguardia

3. Oggetto del RASFF

UFFICI VETERINARI

Sono 17 uffici del Ministero della Salute che mantengono la responsabilità dei controlli sulle merci

provenienti dall’estero usando 2 strumenti di informazione:

1. Partite di animali vivi: i destinatari di devono segnalare all’UVAC e al veterinario delle ASL,

nelle 24 ore precedenti all’arrivo

2. Animali e farine animali: l’unità veterinaria del paese membro trasmette il giorno stesso

dell’emissione del certificato sanitario un messaggio al ministero della salute con i dati

principali della partita

ASL

Fanno parte del sistema sanitario nazionale e dal 1993 ha preso la caratteristica di organo di

competenza delle regioni con autonomia organizzativa, gestionale e tecnica.

ASL Milano- DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIO

Si occupa di sicurezza alimentare e sanità pubblica, controlla le malattie zoonostiche, la sicurezza

dei prodotti animali, promuovendo il benessere uomo-animale.

Organizzazione:

3 strutture complesse centrali

1. Igiene degli allevamenti e produzioni zootecniche

2. Igiene della produzione e trasporto di alimenti di origine animale

3. Sanità animale

2 strutture complesse periferiche

1. Distretto veterinario nord

2. “ “ sud

SERVIZIO DI IGIENE DEGLI AIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Garantisce la sicurezza alimentare tramite il controllo della filiera produttiva in tutte le sue fasi, in

tutti i prodotti di origine animale, ad eccezione del latte.

 Rilascio certificazioni per l’esportazione

 Pareri sulla commestibilità

 Attestati di registrazione

 Controlli ufficiali

 Attività di campionamento

 Gestione sistemi di allerta

 Indagini per sospette tossinfezioni

COSA SI INTENDE PER RINTRACCIABILITA’?

La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, mangime, animale destinato alla

produzione alimentare o sostanza che costituisce un alimento, mediante tutte le sue fasi.

Permette di rispondere a rischi potenziali e isolarne la fonte, ritirando il prodotto fornendo

un’informazione chiari ai consumatori.

È compito dei produttori

 Identificare l’origine dei loro prodotti

 Documentare nomi e indirizzi dei fornitori

 Tracciare gli animali 5

REGOLE E RESPONSABILITA’ RESPONSABILITA’ AZIONI IN CASO DI RISCHIO

OPERATORE Identificare e documentare le Ritiro dal mercato, distruzione

informazioni “un passo avanti lotti non conformi, informar le

e uno indietro” nella catena autorità

AUTORITA’ DELLO STATO Monitorare i processi per Assicurare l’applicazione delle

attuare sistemi di norme dagli OSA, tracciare

rintracciabilità, fissare e rischi, comunicazione al

applicare sanzioni agli OSA RASFF

Quali responsabilità ha l’UE?

 Stabilire norme specifiche sulla rintracciabilità

 Il FVO (Food and veterinary office) conduce ispezioni riguardo l’attività degli OSA

Quali azioni svolge la commissione?

 Allerta i membri del RASFF in caso di rischio

 Richiesta info agli OSA

 Restrizioni import/export

PACCHETTO IGIENE

Nel 2004 è stato creato il pacchetto igiene dividendo l’igiene degli alimenti da quella degli animali e

dei controlli ufficiali.

In vigore dal 2006, comprendendo un insieme di regolamenti, applicabili quindi agli stati membri

direttamente.

Quali sono i regolamenti chiave? Sono 3:

1. Igiene 1: CE 852/2004 igiene dei prodotti alimentari

Definisce i requisiti generali per tutti i tipi di operatori alimentari e stabilisce che questi sono

i responsabili della sicurezza alimentare. Introduce i requisiti per l’applicazione dei principi

HACCP e quelli per la rintracciabilità degli alimenti

2. Igiene 2 CE 853/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di

origine animale

3. Igiene 3: CE 854/2004 organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale

destinati al consumo umano

Quali sono le normative connesse?

Reg. 178/2002: principi e requisiti generali della leg. Alimentare

Reg. 183/2005: requisiti per l’igiene dei mangimi

Reg. 882/2004: controlli sui mangimi

Direttiva 99/2002: controlli sui prodotti animali destinati al consumo umano

Reg. 2073/2005: criteri microbiologici sui prodotti alimentari

Reg. 2074/2005: modalità di attuazione di alcuni prodotti e dei controlli ufficiali

REG. 852/2004 (sostituisce la direttiva 93/43 CEE)

Struttura

Formato da una premessa di 26 punti (punto 12: la sicurezza degli alimenti è un insieme di

diversi fattori), 5 capi e 2 allegati

Campo d’applicazione

Art.1- Interessa tutte le attività della filiera di produzione alimentare, compresa la produzione

primaria fino la vendita al consumatore finale. Non riguarda invece la nutrizione, la

composizione e la qualità dei prodotti

NON si applica

Produzione primaria per uso domestico privato, alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di

prodotto 6

Norme generali:

 Art. 1- norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinati agli OSA, definendo

gli obiettivi da perseguire in materia di sicurezza alimentare, lasciando agli OSA la

responsabilità di adottare misure di sicurezza

 Art.2 – definizioni

Igiene degli alimenti: misure e condizioni per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al

consumo umano di un prodotto

Prodotti primari: prodotti della produzione primaria

Stabilimento: unità di un’impresa del settore alimentare

Autorità competente: autorità centrale di uno stato membro per garantire il rispetto delle

prescrizioni

Equivalente: conseguire gli stessi obbiettivi

Contaminazione: presenza di un pericolo

Acqua potabile: corrispondente ai requisiti minimi della direttiva 98/83

Acqua di mare pulita: acqua di mare che non contiene microorganismi

Confezionamento: collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore

posti a diretto contatto

Imballaggio: collocamento di uno o più prodotti confezionati in un secondo contenitore

Recipiente ermeticamente chiuso: contenitori per impedire l’entrata di pericoli

 Art.4- disposizioni generali e specifiche

Gli OSA svolgono attività di controllo in tutta la filiera produttiva, adottando anche misure

igieniche specifiche, utilizzano manuali come supporto per raggiungere gli obiettivi

 OSA allegato I si occupano di attività di produzione primaria

Hanno disposizioni generali d’igiene, tra cui la protezione dei prodotti primari da

contaminazioni, rispetto direttive comunitarie, controlli per prevenzioni di malattie

 OSA allegato II: NO produzione primaria

1: strutture destinate agli alimenti

2: requisiti specifici applicabili ai locali dove vengono preparati i prodotti

3: requisiti per le strutture mobili e/o temporanee

 Art. 5- HACCP

Sistema introdotto dal Codex Alimentarius (raccolte di norme alimentari internazionali

elaborata nel quadro dei lavori dell’organizzazione delle nazioni uniti per l’alimentazione e

l’agricoltura).

Il sistema HACCP si basa su 7 punti, senza sostituire i controlli ufficiali

1. Individuazione di ogni pericolo

2. Individuazione dei punti critici

3. Definizione di limiti critici (accettabilità o non)

4. Procedure di sorveglianza

5. Attuazione azioni correttive se un certo punto non è controllato

6. Procedure di autocontrollo

7. Documenti e registrazioni per dimostrarne l’applicazione

Cosa sono i Manuali GHP: sono manuali di buona prassi igienica e di applicazione dei

principi del sistema HACCP

 Art. 6- registrazione e riconoscimento delle imprese

Gli OSA notificano all’autorità ogni stabilimento sotto loro controllo, informando su eventuali

cambiamenti 7

 Art. 10-11- importazione ed esportazioni

I prodotti importati devono essere conformi alle norme di igiene comunitarie; quelli esportati

devono rispondere alle norme applicabili per la commercializzazione oltre che ai vari

requisiti imposti dal paese terzo.

Rintracciabilità e ritiro dei prodotti alimentari: L’OSA deve segnalare alle autorità la presenza di un

imminente rischio procedendo al ritiro dal mercato, qualunque sia la fase del processo di

qualunque sostanza e/o prodotto. Per garantire la rintracciabilità vi è l’obbligo di etichettatura in

lingua italiana più lingue indicando anche il Paese d’origine (art. 26 reg. 1169/2011 per le carni

suine, ovine, caprine, volatili)

Carni bovine: Reg. 1760/2000 indicante anche il paese d’ingrasso

Rifiuti alimentari: devono essere rimossi e depositati in contenitori chiudibili con opportune

disposizioni

Rifornimento idrico: deve essere sufficiente con acqua potabile e pulita

Igiene personale: non è autorizzato manipolare alimenti o entrare in ogni fase di trattamenti degli

alimenti ove ci sia pericolo che possa contaminare gli stessi se presentano malattie trasmissibili

con alimenti, ferite infette, infezioni alla pelle, diarrea

REG. 853/2004: norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

generalmente applicabile alle attività di commercio all’ingrosso

Scopo: garantire un livello elevato di sicurezza alimentare e salute pubblica

Sintesi: Gli alimenti di OA possono presentare rischi di natura microbiologia e chimica che rendono

necessarie norme specifiche tutelando la salute pubblica, queste integrano l’852/2004

Norme specifiche:

 Art.1 – disposizioni generali

Le disposizioni riguardano i prodotti di origine animale, trasformati o non, senza

comprendere quelli composti in parte da prodotti di origine vegetale; non